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        烤出來的鄉(xiāng)土味道

        2018-03-01 05:36:47劉國(guó)信山西省陽城縣畜牧局
        中國(guó)畜牧業(yè) 2018年2期
        關(guān)鍵詞:烤羊肉串云縣峨眉山

        文│劉國(guó)信(山西省陽城縣畜牧局)

        燒烤,中國(guó)古人稱為“炙”,這是人類最原始的熟化食物的方法。冬天一到,相信不少人喜歡吃燒烤,很多人都說,吃燒烤吃的不僅是口味,更是一種心情的愉悅。

        新疆:誘人的羊肉串和烤馕

        說起新疆的烤羊肉串和烤馕,很多人都贊不絕口??狙蛉獯菍⑷馇谐尚》綁K,一一穿在鐵釬子上,然后均勻地排放在烤爐上,一邊在炭火中上下翻烤,一邊撒上精鹽、孜然和辣椒面,數(shù)分鐘即可食用。辛辣中帶著羊肉的鮮香,不膩不膻,細(xì)嫩可口。

        烤羊肉串如此誘人,關(guān)鍵在于新疆的羊肉好。尤其是生長(zhǎng)于阿勒泰大草原和伊犁大草原的羊,吃的是青青綠草,喝的是潺潺溪水,從不會(huì)被育肥催肥,鮮嫩而沒有膻味。如今,烤羊肉串已走出新疆,成為風(fēng)靡全國(guó)的一種特色小吃。

        新疆人老少都愛吃烤馕。因?yàn)樾陆杲邓繕O少,氣候干燥,綠洲只占4%左右,且多為沙漠和戈壁所阻隔,交通不便??锯伪Y|(zhì)期較長(zhǎng),便于攜帶,利于長(zhǎng)途出行;同時(shí)香酥可口,富有營(yíng)養(yǎng)。烤馕,通常是就著烤肉吃,很香。它的神奇在于,還可以就干果、酸奶和西瓜吃。特別是在夏日的夜晚,駐扎在帳篷中,大家圍坐一起嚼著咸香的烤馕,再配幾塊沙甜的鐵皮西瓜,炎熱和疲憊統(tǒng)統(tǒng)被甩出帳外。

        云南臨滄:石板上面烤苦蕎

        云南省臨滄市云縣石龍村,海拔2200多米,是云縣海拔最高的村寨,在這里居住的90%是彝族,當(dāng)?shù)匾图胰顺詿疽靡环N雞蛋石。直接用石板燒烤食物其實(shí)是一種非常原始的烹飪方法,這就是石烹。石烹的歷史可以追溯到舊石器時(shí)代,三塊石頭架上一塊石板,不經(jīng)過任何打磨加工,這個(gè)彝家寨子里仍然沿用著古老的燒烤工具。

        對(duì)于當(dāng)?shù)氐囊图胰藖碚f,用石板燒的苦蕎粑粑是他們最常吃,也是歷史最悠久的美食。石龍村海拔高,特別適合苦蕎的生長(zhǎng)。過去苦蕎是當(dāng)?shù)匾图胰说闹饕澄?,現(xiàn)在生活條件好了,苦蕎倒成了當(dāng)?shù)厝藫Q換口味的好東西。用石板燒苦蕎粑粑最大的好處是不用放油,彝家人早已習(xí)慣了石頭燒烤的味道,做法沒變,味道沒變,改變的只是燒粑粑時(shí)的心情。隨著彝家人生活越來越好,他們石板上的食材也變得更加豐富。本地的土雞、臘肉、土豆、雞蛋,都成了石板上的燒烤食材。

        四川峨眉山:久負(fù)盛名的“曹鴨子”

        從云南一路向北可以到達(dá)全國(guó)聞名的旅游勝地峨眉山,這里也是盡出美味的地方。與云南省云縣的農(nóng)家燒烤相比,這里的一種著名小吃可不是人人都可以上手操作的,這就是當(dāng)?shù)鼐秘?fù)盛名的“曹鴨子”。

        賣鴨子的老板叫曹登福,他做出的鴨子有著不一樣的特殊味道,每天來他家買鴨子的人絡(luò)繹不絕,地道的峨眉老味道不僅吸引著峨眉本地的老百姓,而且只要來峨眉山的人都會(huì)為這種獨(dú)特味道所誘惑。那么曹師傅的鴨子到底有什么不同之處呢?按照他的說法,這關(guān)鍵之處就在于一個(gè)是純手工,一個(gè)便是這熏烤的工序。把水用鹽和香料入透,抹到鴨子身上,機(jī)械化是不可能做到的。香料的研磨也是純手工,傳統(tǒng)的研磨工具在曹師傅的家里傳承了幾代,從來沒有改變過。祖?zhèn)鞯南懔显谝淮淮母倪M(jìn),但傳統(tǒng)的工序卻沒有做任何的改變,仍然延續(xù)著老輩的土方法。鴨子經(jīng)過兩個(gè)多小時(shí)的腌制,肉里的水分已經(jīng)基本濾清,香料的味道也全部滲透到肉里,這時(shí)的鴨子就可以進(jìn)行熏烤了,這可是“曹鴨子”最關(guān)鍵的步驟,也是四川傳統(tǒng)的煙熏工藝。

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