文│嚴(yán)建剛（江蘇省農(nóng)業(yè)委員會）

畜禽肉品質(zhì)量安全事關(guān)人民健康，主要危害有病害肉，違禁物品、藥物殘留和有害元素，微生物污染，理化性污染等，涉及養(yǎng)殖、屠宰加工、貯運、銷售等諸多環(huán)節(jié)。其中，屠宰加工環(huán)節(jié)對危害因子的控制尤為重要。本文就有關(guān)畜禽肉品危害因子以及屠宰環(huán)節(jié)控制措施做一分析討論。

一、 病害肉及其產(chǎn)品危害和控制

1.危害因子分析。病害肉及產(chǎn)品的危害是畜禽產(chǎn)品安全中最主要的因子，主要包括患有傳染性疫病、寄生蟲病、普通病害及死亡的畜禽，劣質(zhì)肉等。

（1）傳染病和寄生蟲病。根據(jù)農(nóng)業(yè)部頒布的生豬、禽、牛、羊屠宰檢疫規(guī)程，傳染性疫病和寄生蟲病主要有以下幾種：

豬：口蹄疫、豬瘟、高致病性豬藍耳病、炭疽、豬丹毒、豬Ⅱ型鏈球菌病、豬囊尾蚴病、旋毛蟲病等13種。

牛：口蹄疫、布魯氏菌病、牛結(jié)核病、炭疽等8種。

羊：口蹄疫、小反芻獸疫、綿羊痘和山羊痘、炭疽、布魯氏菌病、棘球蚴病等8種。

禽：高致病性禽流感、新城疫、禽白血病、鴨瘟、馬立克氏病、禽結(jié)核病等9種。

其中口蹄疫、炭疽、布氏桿菌病、結(jié)核、豬Ⅱ型鏈球菌病、高致病性禽流感、旋毛蟲、豬囊尾蚴病等是人畜禽共患的疫病，與人類健康關(guān)系極大，這些有害肉品流入市場危害很大。

（2）普通病和劣質(zhì)肉。非傳染性疾病包括白肌病、黃疸病、膿毒癥、全身性腫瘤、高度水腫、中毒等。劣質(zhì)肉，包括注水肉、急宰肉、物理性致死肉、公母豬肉、極度消瘦肉等。這些病害肉及其組織雖不會傳染人，但對人們健康危害很大。

2.控制措施。病原性生物危害種類多，因素復(fù)雜，多為養(yǎng)殖過程感染或形成的，也有運輸過程因素如白肌肉，但屠宰是控制該類危害因子最有效的環(huán)節(jié)，應(yīng)予高度重視，嚴(yán)格把關(guān)。

（1）嚴(yán)格入場查驗。畜禽進入屠宰場時，企業(yè)檢驗人員和官方獸醫(yī)要按照檢驗、檢疫規(guī)程，嚴(yán)格實施入場查驗。首先要查驗動物檢疫證明和動物免疫標(biāo)識，核對家畜運載數(shù)量，了解產(chǎn)地有無疫情。符合要求的畜禽準(zhǔn)予卸車，卸車要認(rèn)真檢查動物健康狀況，發(fā)現(xiàn)病畜或疑似病畜進行隔離觀察。對家禽要隨機抽取一定比例實施臨床檢查。發(fā)現(xiàn)傳染病畜禽要嚴(yán)格按照檢疫規(guī)程進行處理和消毒。

（2）實施靜養(yǎng)和巡查。牲畜進入屠宰場后要實施靜養(yǎng)。靜養(yǎng)可以減少腸道內(nèi)容物，有利于清潔屠宰；可以充分觀察牲畜健康，剔除病畜和疑似病畜；消除應(yīng)激，提高肉品品質(zhì)；消除注水等安全隱患。根據(jù)規(guī)定，待宰靜養(yǎng)時間12～24小時。

靜養(yǎng)期間要對畜群進行巡查，檢查其起、臥、飲狀態(tài)，通過臨床檢查把病畜隔離在屠宰線之外。

（3）嚴(yán)格屠宰檢驗。根據(jù)牛、羊、豬、禽屠宰檢驗、檢疫規(guī)程，檢查各部位、組織、器官、淋巴結(jié)有無出血、腫脹、膿腫、病灶等異常，有無傳染病、寄生蟲病癥灶，發(fā)現(xiàn)異常情況和異常肉、劣質(zhì)肉，剔除病變組織器官，并做好標(biāo)記，在胴體復(fù)檢時一并考慮處置辦法。對病變器官和組織、有害腺體使用專用的容器，屠宰結(jié)束后由專人進行相應(yīng)的處理。

（4）病害畜禽及其產(chǎn)品的處理。規(guī)范處理病害畜禽產(chǎn)品，可保障上市產(chǎn)品安全，有利于控制疫病傳播，減少環(huán)境污染。經(jīng)檢驗、檢疫剔出的病死畜禽及病害產(chǎn)品應(yīng)使用專門的容器和運送車輛，專人登記。無法及時處理的應(yīng)采用冷藏或冷凍方式進行暫存。不論是廠內(nèi)處理還是廠外集中處理，保管者與處理者（或運送者）應(yīng)做好交接手續(xù)，確保病死畜禽和病害組織不流入市場。

二、違禁物品、藥物殘留和有害因子危害分析和監(jiān)控

1.危害分析。違禁物品和藥物殘留危害因子雖不是在屠宰過程中產(chǎn)生的，但可以在屠宰環(huán)節(jié)加以監(jiān)控，把住入市關(guān)。主要有以下幾方面：

（1）以“瘦肉精”為代表的違禁物品。牲畜飼養(yǎng)和屠宰運輸過程中添加“瘦肉精”等違禁物品的行為屢禁不止，特別是近幾年牛羊肉中“瘦肉精”測出率有抬頭趨勢，直接危害食品安全。以克倫特羅、萊克多巴胺、沙酊胺醇為代表的“瘦肉精”屬于腎上腺類神經(jīng)興奮劑，相關(guān)科學(xué)研究表明，食用含有“瘦肉精”的肉會對人體產(chǎn)生危害，常見有惡心、頭暈、四肢無力、手顫等中毒癥狀，特別是對心臟病、高血壓患者危害更大。長期食用則有可能導(dǎo)致染色體畸變，會誘發(fā)惡性腫瘤。

（2）藥物殘留?？股氐人幬飳τ谠鰪娦笄菘共×?，減少死亡，提高養(yǎng)殖生產(chǎn)水平發(fā)揮了重要作用，但超范圍、超劑量使用及缺乏有效的休藥期，都會使畜禽產(chǎn)品內(nèi)殘留藥物，直接影響肉品的質(zhì)量安全。對此，國家頒布了《獸藥典》和《藥物飼料添加劑安全使用規(guī)范》，對獸藥使用制訂了明確規(guī)定，但從目前檢測情況分析，不同程序存在的殘留，需要在屠宰環(huán)節(jié)中加以檢測和控制。

（3）有害元素分析。主要包括肉品中砷、鉛、汞、鎘等有害元素超標(biāo)和農(nóng)藥殘留，這些因子主要是由于飼養(yǎng)過程中使用了有機砷等產(chǎn)品或飼料中有害元素超標(biāo)而蓄積到畜禽體內(nèi)的。

2.控制措施。

（1）全面實施“瘦肉精”檢測。待宰牲畜進場查驗或靜養(yǎng)時，檢測人員應(yīng)按照國家規(guī)定的比例采集尿液，并做到群體抽檢全覆蓋，尿液先使用克倫特羅、萊克多巴胺和沙丁胺醇快速檢測卡檢測。“瘦肉精”自檢陰性的準(zhǔn)宰；發(fā)現(xiàn)陽性的，應(yīng)對同群畜實施隔離，逐頭檢測，并報告當(dāng)?shù)貏游镄l(wèi)生監(jiān)督所，將陽性尿樣送檢測機構(gòu)復(fù)核檢驗。確認(rèn)“瘦肉精”陽性的牲畜實施無害化處理，確保含有“瘦肉精”的肉品不流入市場。同時，實施溯源和報告公安機關(guān)查處。大中型屠宰企業(yè)還應(yīng)在屠宰線實施膀胱尿液逐頭檢測。

（2）推進藥物殘留和有害元素的檢測。大中型畜禽屠宰企業(yè)應(yīng)建立理化檢驗室，開展日常的藥物殘留的檢測。根據(jù)產(chǎn)品特點和安全風(fēng)險評估，確定檢測項目，重點檢測呋喃類、沙星類、磺胺類、四環(huán)素類、金剛烷胺、喹乙醇等藥殘；定期開展砷、鉛、汞、鎘有害元素和農(nóng)藥殘留的檢測。建議政府機構(gòu)推進購買第三方服務(wù)方式，請有資質(zhì)的檢測機構(gòu)為中小型企業(yè)開展藥物殘留和有害元素的定期檢測和風(fēng)險評估，降低肉品質(zhì)量安全風(fēng)險。

三、微生物污染危害

1.危害因子分析。這里指的是除前述病原性微生物之外的生物污染。由于屠宰加工廠在設(shè)計、環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)備設(shè)施、加工過程衛(wèi)生、包裝儲運和人員衛(wèi)生等方面達不到規(guī)定要求而造成的污染。主要有以下幾種因素。

（1）選址不當(dāng)。屠宰場與活畜禽批發(fā)市場、污水處理廠、垃圾轉(zhuǎn)運站等有礙于肉類衛(wèi)生要求的污染源、場所距離不夠，水源水質(zhì)不符合衛(wèi)生要求。

（2）布局不合理。生產(chǎn)區(qū)、非生產(chǎn)區(qū)不分；清潔區(qū)和非清潔區(qū)不分；待宰圈、隔離圈、急宰間及無害化處理、廢棄物存放設(shè)置等不合理，與清潔區(qū)相隔距離不夠；工藝流程不合理，產(chǎn)品存在回流等。

（3）設(shè)施不便于清洗。如地面不平、裂縫和地面積水，污水溝積水；車間入口清潔設(shè)施不合理，更衣室不衛(wèi)生；車間通風(fēng)條件差，缺乏防蚊蠅、防鼠設(shè)施等。

（4）屠宰和檢驗操作不規(guī)范。產(chǎn)品落地或在水池切割；刀具不消毒，反復(fù)使用易交叉污染；日常清潔衛(wèi)生消毒不徹底，存在衛(wèi)生死角；人員工作服鞋帽不清潔，不符合衛(wèi)生要求。

（5）產(chǎn)品儲運不規(guī)范。運肉車輛不衛(wèi)生，易交叉污染；缺乏冷藏條件、肉品易變質(zhì)，揮發(fā)性鹽基氮和微生物超標(biāo)，直接影響肉品安全。

2.控制措施。做好清潔衛(wèi)生和消毒工作是防止微生物污染最有效的途徑，應(yīng)從以下方面著手。

（1）合理布局生產(chǎn)區(qū)。屠宰企業(yè)廠區(qū)應(yīng)劃分為生產(chǎn)區(qū)和非生產(chǎn)區(qū)，有明顯的分隔。生產(chǎn)區(qū)分清潔區(qū)與非清潔區(qū)，并嚴(yán)格分開，不得交叉。廠區(qū)路面、場地應(yīng)平整，無積水；設(shè)有雨污分離設(shè)施，保持清潔衛(wèi)生。

（2）必備的衛(wèi)生設(shè)施。屠宰車間人員入口處應(yīng)分別設(shè)有男女更衣室、淋浴間、衛(wèi)生間以及熱水、冷水洗手設(shè)施，有與車間入口同寬的消毒池。車間內(nèi)應(yīng)有充足的冷、熱水源。在刺殺放血、剝皮、雕圈、剖腹凈膛等操作區(qū)以及各檢驗崗位應(yīng)設(shè)有刀具熱水消毒設(shè)施。

（3）工藝流程設(shè)置合理。各環(huán)節(jié)運行協(xié)調(diào)，避免迂回交叉，符合生產(chǎn)衛(wèi)生要求。廢棄物流向不得對產(chǎn)品和周圍環(huán)境造成污染。

（4）規(guī)范操作和清潔衛(wèi)生。生產(chǎn)操作前，操作人員應(yīng)檢查工作環(huán)境、設(shè)施、設(shè)備、工器具，檢查容器的清潔衛(wèi)生狀況。 按屠宰規(guī)程操作， 所用刀具需經(jīng)不低于82℃熱水消毒后輪換使用，一經(jīng)污染隨時更換消毒。屠宰生產(chǎn)結(jié)束后，及時做好屠宰車間地面、墻裙、屠宰設(shè)備、操作平臺、檢驗室、容器、血池、燙池、水池等的清洗和污溝的沖洗，消除衛(wèi)生死角，必要時進行消毒處理。

（5）產(chǎn)品傳送、冷藏和運輸。屠宰后的片肉，應(yīng)使用軌道傳遞，不得堆放疊送，避免污染和散熱困難造成肉品變質(zhì)。預(yù)冷肉應(yīng)及時送冷庫冷卻，片肉間的距離應(yīng)不小于3～5厘米，冷卻間溫度應(yīng)控制在0～1℃。對冷庫定期實施消毒，減少交叉污染。肉品運載車輛應(yīng)使用帶軌道掛鉤，使用前應(yīng)進行清洗消毒，不得與可能污染肉品的物品混載。

四、理化性危害及控制

1.危害因子分析。在畜禽屠宰過程中使用清潔劑、消毒劑，設(shè)備使用潤滑油，使用松香脫毛，這些物品使用不當(dāng)往往帶來化學(xué)性危害。畜禽加工過程中操作不當(dāng)，導(dǎo)致浮毛、血污、膽污、廢物、油污等物理性危害發(fā)生，影響產(chǎn)品質(zhì)量和消費者健康。

（1）消毒劑。主要有過氧化物類，如過氧乙酸、過氧化氫；含氯消毒劑，如漂白粉、次氯酸鈉等；碘類消毒劑，如碘酊；醛類，如福爾馬林；酚類，如苯酚；醇類，如酒精；酸堿類，如氫氧化鈉。這幾類消毒劑均有殺菌作用，但多有刺激性，長期使用對人和動物皮膚、眼睛、呼吸道黏膜有損害作用。碘類對環(huán)境有破壞作用，醛類有致癌作用，酚類有致癌和蓄積性，酸堿類極易灼傷皮膚、黏膜，腐蝕金屬，破壞環(huán)境。

（2）洗潔精。主要成分是磺酸鈉，容易與油污反應(yīng)，達到清洗作用。但洗潔精也存在危害，其本身屬于化學(xué)用品，并非是可食用品，不易漂洗干凈，對人體有傷害。

（3）松香。在豬屠宰加工頭蹄去毛和鴨、鵝脫羽時可以使用食品級松香，去毛干凈。但松香經(jīng)反復(fù)高溫熬制會發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，又會產(chǎn)生過氧化物和有毒物質(zhì)，影響人體的健康。還有一些企業(yè)使用含有對人體有害物質(zhì)的工業(yè)松香，危害更大。

（4）浮毛和污物。在屠宰加工過程中，燙毛去毛不凈、火焰燎毛不凈，浮毛多，污染胴體。操作不當(dāng)，如不封肛，刺破腸胃，刺破膽囊、放血不全，胴體沖洗不凈，設(shè)備維護保養(yǎng)缺位或潤滑油添加過量，導(dǎo)致肉品糞污、膽污、血污、油污，影響肉品品質(zhì)，損失消費者健康。

2.控制措施。

（1）科學(xué)使用消毒劑和清潔劑。根據(jù)消毒劑和消毒對象的特性，選擇適用的消毒劑和合理的濃度、方法，如豬舍消毒可使用2%～3%的氫氧化鈉潑灑，消毒池使用0.2%過氧乙酸溶液，手和刀具使用酒精，冷庫使用福爾馬林。與產(chǎn)品接觸的平臺、容器、刀具使用消毒劑、清潔劑后必須使用清水沖洗。

（2）慎用松香脫毛。燙毛過程應(yīng)掌握水溫和浸燙時間，個別情況確需使用松香的，應(yīng)選用食品級別的，并按規(guī)定的要求更換，降低松香對肉品的危害。鴨鵝脫毛建議選用食品級石蠟褪毛，比較安全。

（3）嚴(yán)格屠宰操作規(guī)程。燙毛動物放血后對屠體進行沖洗，清洗血污；屠宰過程中避免燙老、燙生、脫毛不凈、烤皮、破皮、刺破胃、腸、膽等，影響產(chǎn)品質(zhì)量。所用刀具消毒后輪換使用，一經(jīng)污染隨時更換消毒。

（4）加強屠宰設(shè)備的維護。實施錯時保養(yǎng)，對設(shè)備、軌道潤滑應(yīng)適量加油，并妥善保管潤滑油。

畜禽屠宰是確保肉品安全的重要環(huán)節(jié)。企業(yè)應(yīng)根據(jù)相關(guān)的技術(shù)規(guī)范，制定一套質(zhì)量安全管理制度或規(guī)程。結(jié)合自身的生產(chǎn)方式、工藝流程，分析和確定本企業(yè)生產(chǎn)過程中可能存在的安全風(fēng)險危害關(guān)鍵控制點，建立風(fēng)險點日常監(jiān)控機制，及時發(fā)現(xiàn)和解決問題，降低產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險。