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        中國古代十二大名廚之四 膳祖篇

        2018-03-01 05:45:25胡好夢
        美食 2018年1期
        關(guān)鍵詞:雜俎段氏酉陽

        西江月 膳祖

        唐相段氏《食經(jīng)》,主廚女師膳祖。原料修治添翼虎,精湛火候文武。

        成式《酉陽雜俎》,所載名食無數(shù)。滋味調(diào)配得心手,仰仗父輩家廚。

        膳祖 ,是唐代宰相、美食家、文學(xué)家段文昌的家廚。段文昌曾自編《食經(jīng)》50章,山東淄博人,曾在四川龍泉驛任職12年。在川被貶期間,郁不得志,隨潛心研究美食,更把自己的廚房稱為《煉珍堂》。段文昌其人,不但在政治、文學(xué)方面有著極高的成就,在美食的研究上也頗為獨(dú)到。他用人很特別,專門挑選有著四、五十歲年齡,擔(dān)任廚房工作達(dá)三十年之久的中老年婦女擔(dān)任廚師,然后再從中挑選最為出眾的一位擔(dān)任首席廚師,即相當(dāng)于現(xiàn)在的廚師長。段氏在挑選人才上非常嚴(yán)格,每個(gè)人都要經(jīng)過許多年的實(shí)踐考驗(yàn),方能最終留下,在段氏“煉珍堂”里真正能夠留下?lián)未髲N的也只有九人,而膳祖即是這九人中的首席大廚。

        膳祖,烹飪技藝原本精湛,對(duì)菜肴烹制和面點(diǎn)的制作,有著獨(dú)特的天賦。在主持段府廚房多年的精心研制中,又深得段氏調(diào)教,技藝如虎添翼,身手更加不凡。她對(duì)原料修治,滋味調(diào)配,火候文武之法,無不得心應(yīng)手,具有非凡的本領(lǐng)。在原料的選擇和治理上,幾乎達(dá)到了精益求精的地步:“筍必選其尖,三湯煨制而用”。即新鮮竹筍只選其尖部最為細(xì)嫩之處,用素湯、葷湯、上清湯等三種湯料煨制之后,再取其肉進(jìn)行烹制;“綠蔬選其核,不可過一宿”。即綠色蔬菜只能選其菜心,并且絕不可以隔夜而烹,必須在當(dāng)日食用;“菌菇選其勻,不可有惡雜”。要求菌菇、木耳一類的菌類品種,一定要選擇個(gè)頭大小一致、品質(zhì)上乘,不能有大小、色澤、成色雜亂之感。她還對(duì)葷腥原料也作了非常嚴(yán)格的要求,特別是對(duì)雞、鴨、鵝等各種禽鳥類的質(zhì)量、生長時(shí)間都作了嚴(yán)格的規(guī)定;對(duì)豬、牛、羊等畜獸類的部位、用途也作了統(tǒng)一的要求;而對(duì)魚蝦等水產(chǎn)品必求鮮活、兇猛,可謂精挑細(xì)選,不可有一疏忽。

        膳祖還對(duì)滋味的調(diào)配、火候的運(yùn)用都作了嚴(yán)格、詳細(xì)的規(guī)定,深得段氏府中所有人的尊重,以至于后來段文昌的兒子段成式所編著的《酉陽雜俎》一書,里面關(guān)于飲食菜肴的內(nèi)容,絕大部分均出自膳祖之手,所以說,段成式的《酉陽雜俎》之成功,在許多方面,還得益于父輩的家廚膳祖的技藝和見解。

        膳祖,原本有名有姓,只因大家一致尊敬她,都稱她為膳祖,即段府廚房的膳食之祖,后來甚至連她的真實(shí)姓名亦無記載。在唐代時(shí)期,成都的很多名小吃,都是由段氏和膳祖及家中這幫女婢大廚們的潛心研究創(chuàng)造出來的,有的已失傳,有的發(fā)揚(yáng)光大,名稱也因歲月的流逝而發(fā)生了諸多的變化。像現(xiàn)在北方流行的名小吃,如油旋、盤絲餅、金線油塔等,而盤絲餅則成了山東名小吃,金線油塔更成了陜西名小吃。

        膳祖頗為拿手的菜肴“翡翠凍雞”,做工精細(xì),色澤透明,口感極嫩,為段府廚房的致臻精品。膳祖在制作時(shí),先將整雞放入鍋中煮透,然后取出用油布包裹好,放入井底冷卻(冬天放入冷開水中),再出骨取肉。將煮雞的湯加豬大骨、羊蹄等及蔥姜料一同煨制四小時(shí),用紗布過濾,摻進(jìn)菠菜汁調(diào)勻,把雞肉下入湯中,盛入方盤,冷卻后自然凝固,結(jié)成凍狀,上桌時(shí)可改成各種形狀食用,讓人非常喜愛。這道菜的制作,在當(dāng)時(shí)來說,是一件非常了不起的創(chuàng)舉。

        膳祖,作為中國第一代女廚師,為中國烹飪行業(yè)有女性廚師的出現(xiàn),開了先河。她為段氏二代廚房貢獻(xiàn)了一生,更為段文昌的《食經(jīng)》和段成式的《酉陽雜俎》提供了大量的極其重要的資料。隨著段氏在黃河流域多年的為官生涯,膳祖對(duì)當(dāng)?shù)氐娘嬍辰Y(jié)構(gòu)進(jìn)行了大量的研究,創(chuàng)造了為數(shù)可觀的各種菜點(diǎn),可以說,膳祖是為黃河流域的飲食文化傾盡了畢生的心血。

        胡好夢又名胡清源,著名飲食文化學(xué)者,中國食文化研究會(huì)專家委員,黃海美食烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長,江蘇省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)飲食文化研究會(huì)副主席。胡好夢美食之旅三部曲之《烹飪學(xué)三字經(jīng)》、 《中華名肴千字文》,被列為中國飲食文化名著,并被多家權(quán)威刊物轉(zhuǎn)載。

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