統(tǒng)籌/李春暉 部分?jǐn)z/David、孫 琦

蘿卜又名萊菔、羅服。我國是蘿卜的故鄉(xiāng)，栽培食用歷史悠久，早在《詩經(jīng)》中就有關(guān)于蘿卜的記載。它既可用于制作菜肴，炒、煮、涼拌俱佳；又可當(dāng)作水果生吃，味道鮮美；還可用于泡菜、醬菜的腌制。蘿卜營養(yǎng)豐富，有很好的食用、醫(yī)療價(jià)值。民間一直流傳著“冬吃蘿卜夏吃姜，一年四季保安康”的說法。

蘿卜在中國民間素有“小人參”的美稱。一到冬天，便成了家家戶戶飯桌上的?？?。中國兩千年前解釋詞義的專著《爾雅》稱蘿卜為蘆菔。晉郭璞注為“紫華，大根，俗呼雹突”。6世紀(jì)30年代左右，北魏賈思勰著《齊民要術(shù)》中已有蘿卜栽培方法的記載。唐代蘇恭著《本草》中談到“萊菔”有“消谷，去痰癖，肥健人”的藥用價(jià)值。宋代蘇頌著《本草圖經(jīng)》中提到萊菔“南北皆通有之，.......北土種之尤多”，說明當(dāng)時(shí)中國各地已普遍栽培。

蘿卜味甜，脆嫩、汁多，“熟食甘似芋，生薦脆如梨”，其效用不亞于人參，故有“十月蘿卜賽人參”之說。古往今來，有不少名人也都善食蘿卜。

三國赤壁之戰(zhàn)，曹操被孫劉聯(lián)軍打得大敗，從華容道奪路而逃，適值天熱，幾萬大軍又饑又渴，實(shí)在走不動了，恰好道旁有大片蘿卜地，士兵們拔起蘿卜充饑，這塊蘿卜地為挽救曹軍生命起了關(guān)鍵作用，后來被稱為“救曹田”。

據(jù)傳，1300多年以前，武則天稱帝時(shí)，華夏很少戰(zhàn)爭，加之她嫻熟政治，治國有方，天下太平，常有麥生三頭，谷長雙穗之說。一年秋天，洛陽東關(guān)菜地長出一顆特大蘿卜，大約三尺，上青下白，農(nóng)民視為奇物，把它進(jìn)貢宮廷。女皇見了，圣心大悅，傳旨廚師做菜。廚師深知，用蘿卜做不出什么好菜，懾于女皇威嚴(yán)，只得從命。廚師們苦思一番，使出百般技藝，對蘿卜進(jìn)行了多道精細(xì)加工，切成均勻細(xì)絲，并配以山珍海味，制成羹湯。女皇一吃，鮮美可口，味道獨(dú)特，大有燕窩風(fēng)味，遂賜名“假燕窩”。從此，王公大臣、皇親國戚設(shè)宴均用蘿卜為料，“假燕窩”登上了大雅之堂。

“牡丹燕菜”是洛陽酒席中24道名菜的首席菜，它就是用蘿卜烹制的。1973年，周恩來總理陪加拿大總理特魯多到洛陽訪問時(shí)，曾在“真不同”飯店品嘗此菜，廚師在烹調(diào)此菜時(shí)，取牡丹花入肴，使之浮于湯面，使“洛陽假燕菜”更加鮮艷奪目，深得貴賓們的稱贊。周總理見菜后說道：“洛陽牡丹甲天下，菜中也開牡丹花”。從此，洛陽燕菜又多了一個(gè)“牡丹燕菜”的美名。

清代著名植物學(xué)家吳其浚在《植物名實(shí)考》中，極其生動地描繪過北京“心里美”蘿卜的特點(diǎn)，說“冬飚撼壁，圍爐永夜，煤焰燭窗，口鼻炱黑。忽聞門外有蘿卜賽梨者，無論貧富髦雅，奔走購之，唯恐其越街過巷也”。他在北京為官時(shí)，晚上總要出來挑選些蘿卜回去，他對“心里美”蘿卜的評價(jià)是：“瓊瑤一片，嚼如冷雪，齒鳴未已，從熱俱平”。

北京老作家兼美食家汪曾祺會制作不少家常酒菜，如“扦瓜皮”、“松花蛋拌豆腐”，還有“拌蘿卜絲”。他用南方的小紅水蘿卜（又名“揚(yáng)花蘿卜”）連皮切成細(xì)絲，加糖略腌后即可裝盤，然后澆以醬油、香油和醋。他認(rèn)為若與少量海蜇皮絲拌則尤佳。

蘇州有種蘿卜經(jīng)鹽漬后叫“春不老”?！按翰焕稀贝嗄巯忝?，淡淡的咸味透出絲絲的甜味和鮮味，是寺僧們用來敬客佐茶的極佳茶點(diǎn)。當(dāng)代文學(xué)家鄧拓當(dāng)年去蘇州靈巖山游覽時(shí)，寺中的高僧妙真大和尚曾用“春不老”敬客，鄧拓品嘗后贊不絕口，若干年后仍不忘記，后來鄧拓先生將它寫進(jìn)了著名的《燕山夜話》中。