沈嘉祿

前幾天趕往蘇州品嘗私房菜，有一款母油船鴨令我印象深刻。

此菜是蘇錫常傳統(tǒng)名菜。據(jù)稱早在清朝末年至民國(guó)初期，太湖上游船相當(dāng)多，這種游船雕龍鑿鳳，髹朱描金，弦歌笙簫，競(jìng)相豪奢。為適應(yīng)這番排場(chǎng)，船家必定要備上一桌珍饌佳肴。當(dāng)然還有歌妓嬌娃，玉簪蓮鞋，同船伺酒，酒酣耳熱之際，小曲唱過(guò)三支，客人的骨頭也要酥脫哉。船家饗客的菜肴多數(shù)在岸上完成前期加工，船上只須備一個(gè)小爐子，臨吃加熱便可上桌。但有些大菜也得用點(diǎn)心思，方可討好豪客。比如這道母油船鴨，廚師將整只鴨子放入陶罐中，坐在小缸爐上小火煨制，一個(gè)時(shí)辰后，原汁原湯上桌，揭蓋后香氣撲鼻，將船上的氣氛推向高潮。因?yàn)橹还┐舷碛茫史Q“船鴨”。

與此同理，在游船上制作饗客的袖珍糕團(tuán)也叫“船點(diǎn)”。

這道菜涉及的關(guān)鍵詞是“母油”。母油是“母子醬油”的簡(jiǎn)稱，母子醬油天然發(fā)酵的釀制過(guò)程要?dú)v經(jīng)幾個(gè)月，從夏日開(kāi)始暴曬，到秋天才能提取，故又有“伏醬秋油”之說(shuō)，在袁枚的《隨園食單》里也被稱作“秋油”。

制作這款鴨子的是蘇州名廚師華永根先生，他看我們這般吃貨像餓死鬼一樣狼吞虎咽，臉上浮現(xiàn)著慈祥而驕傲的笑容，卻很少動(dòng)筷，這是他的職業(yè)習(xí)慣，看人家吃比自己吃更加有勁——這也是他的口頭語(yǔ)。

不過(guò)在我再三請(qǐng)求之下，他還是透露了一些核心技術(shù)。

食材：白鴨一只，最好是取家家土法飼養(yǎng)的太湖麻鴨，婁門麻鴨、吳山麻鴨、微山麻鴨也不錯(cuò)，但必須強(qiáng)調(diào)的是，俗話說(shuō)：“雞母鴨公”，所以吃鴨子應(yīng)該選公鴨。另外，再配豬腳爪一只，五花肉帶皮一塊約400克。紅棗四五枚。

烹飪過(guò)程：麻鴨凈膛后全身埋入砂鍋，加豬蹄尖、紅棗及五花肉，再澆母油適量，加水沒(méi)至鴨身，中火煮沸，撇去浮沫，轉(zhuǎn)小火燉四五小時(shí)，上桌前澆一勺熱蔥油于湯中，吱吱作響，香氣滿室。

整鴨上桌，吃時(shí)須小心分拆，此時(shí)鴨肉肥嫩，酥而不爛，咸中帶甜，老少皆宜。吃了鴨子，還留一大砂鍋紅湯，可下一大碗面條，分而食之，又有昆山燠灶面之妙。

華先生說(shuō)：“母油船鴨沒(méi)什么神秘之處，唯選鴨要精，母油要天然發(fā)酵并足時(shí)釀造的，燉的時(shí)間也要足夠。豬尖和紅棗不能忘記放?！?/p>

然后他由母油聊到舊時(shí)蘇州廚師的葵花寶典，每人上飯店掌勺時(shí)，都要帶好自己在家里調(diào)配好的八種調(diào)味料，比如蝦油、糟油、蝦子醬油等，在燒大菜時(shí)如魔法師般一點(diǎn)一澆，菜品境界大開(kāi)，連跟得最緊的徒弟也不知道其中奧妙。有一次蘇州大戶開(kāi)堂會(huì)，召集一班廚師來(lái)燒菜，管事的關(guān)照誰(shuí)也不許帶調(diào)味品，但有一個(gè)廚師特別聰明，懷里揣了兩塊干凈抹布，進(jìn)廚房后取一盆水，將抹布一一化開(kāi)，這個(gè)汁水就起到了畫龍點(diǎn)睛的作用，讓他一舉摘得牛耳。而這位廚師就是華永根的師傅，這是半個(gè)世紀(jì)前他在松鶴樓學(xué)生意時(shí)師傅悄悄告訴他的。

由醬油再談到一款蘇州名菜“紅燒甩水”。我忍不住打斷他：“紅燒甩水是本幫菜?。　比A先生微微一笑：“此菜本屬蘇州，傳到上海后吃的人多了，就成了本幫菜，上海的影響比蘇州大，蘇州硬不過(guò)上海啊。蘇州評(píng)彈在蘇錫常唱紅不作數(shù)，一定要在上海這個(gè)大碼頭唱紅，才算響檔。本幫菜里有不少名菜都是從蘇州傳過(guò)去的！還有蘇州糕團(tuán)、蘇州船點(diǎn)，上海人接過(guò)去后做得也不差，但廚師不承認(rèn)它們的淵源在蘇州是不對(duì)的。蘇州離不開(kāi)上海，上海也離不開(kāi)蘇州。大上海，要有點(diǎn)氣度??！”

眾人大笑，于是再進(jìn)一杯！

酒足飯飽，戀戀不舍地散席，我想起陸文夫在《美食家》里寫的一段話：“他們開(kāi)創(chuàng)了蘇州菜中的另一個(gè)體系（應(yīng)指富貴人家的私房菜），這體系是高度的物質(zhì)文明和文化素養(yǎng)的結(jié)晶，它把蘇州名菜的反復(fù)內(nèi)容用一種極其淡雅的形式加以表現(xiàn)，在極盡雕琢之后使其反乎自然。吃之所以被稱作藝術(shù)，恐怕就是指這一體系而言的?！?/p>

華永根先生與陸文夫先生很熟，我想陸文夫在寫《美食家》時(shí)一定也想到了華永根。endprint