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        腌篤鮮,有情又有味

        2018-02-26 15:23:51李晉
        風(fēng)流一代·青春 2018年2期
        關(guān)鍵詞:咸肉菌菇春筍

        李晉

        我有一位朋友,自稱是美食家,他說自己能夠從香味中精準(zhǔn)地察覺出是什么菜肴。有一次,我去他家做客,還未入樓,就聞到了一股濃烈的香味,像臘肉和素菜搭配的混香,我忍不住咽了咽口水,說:“不用猜,這是炒臘肉。”話剛說完,朋友就潑來了一盆冷水:“大錯(cuò)特錯(cuò),這道菜叫腌篤鮮?!?/p>

        有人問蔬菜中誰是上品?清代名士李漁把這一票投給了竹筍。竹筍怎么烹飪?他概括性地表述為“素宜白水,葷用肥豬”。制法、材料雖然僅僅只有八字,卻成就了一道美食,略加改良后,還有了個(gè)全新的名字———“腌篤鮮”,“腌”是指飽含陳香的咸肉,“鮮”是指清新脆嫩的竹筍,嵌在中間的“篤”字是象聲字,含有烹煮之意。

        我第一次吃腌篤鮮,是在蘇州的一條老街上。順著那股熟悉的味,我走進(jìn)了一家小飯店。這家店不大,卻已是一家老店,老板前臺(tái)照應(yīng),老板娘掌勺后廚。同行的朋友介紹說,腌篤鮮是他家的招牌菜,我著實(shí)很期待。

        揭開紫砂鍋蓋,能看到鍋里包含著紅白相間的咸肉片、白里透黃的筍子、厚實(shí)的五花肉塊以及菌菇、豆制品等,它們就像沐浴在泛著小泡的湯汁里,看上去極為誘人。初聞腌篤鮮,就像炒肉的味道,仔細(xì)聞,會(huì)發(fā)現(xiàn)這湯混有濃濃的鮮香味。里面的筍特別香脆,而筍尖部分又有鮮嫩的質(zhì)感,咀嚼時(shí)有明顯的清脆聲,不用說,這一定是春筍。

        老板告訴我們,腌篤鮮里的筍一定要選春筍。春筍雖不如冬筍細(xì)嫩,但它的纖維素相對(duì)豐富,能夠較好地吸納肉類的濃醇甘香,促進(jìn)其他食材本味的升華。搭配五花肉塊、香菇、木耳、百葉結(jié)等,就會(huì)讓湯汁達(dá)到鮮美爽口的效果。

        腌篤鮮在南方是很普及的菜肴,徽菜、蘇菜、杭菜里面均有它的存在,制作手法略有差異,蘇州人烹制的腌篤鮮相對(duì)細(xì)膩,當(dāng)然這里面包含著更多的情感滋味。我在小店吃的這道菜,就是典型的蘇菜做法,要先加咸肉片,接著加鮮肉塊以及其他輔料,讓其小煮慢燉一刻鐘左右,再配上春筍、菌菇、軟韌有張力的百葉結(jié)。至于火候、調(diào)料,就要按照個(gè)人口味來掌握了。

        大約經(jīng)過一個(gè)小時(shí),砂鍋內(nèi)會(huì)發(fā)出“篤篤篤”的連貫聲音,類似馬蹄碰擊地面的聲音,可以猜到,湯已煮沸。老板娘還是鎮(zhèn)定地忙著做其他菜肴,她知道,腌篤鮮的湯絕不會(huì)漫溢出鍋蓋,因?yàn)殄伒资遣痪o不慢的小火。菜好出鍋,老板會(huì)馬上過去幫忙,兩個(gè)人話很少,卻能明顯看出彼此的默契。

        老板是一個(gè)愛說話的人,與他交談中,我聽到了他們的愛情故事。剛結(jié)婚那會(huì),小夫妻很窮,為了掙錢,兩人擺攤賣小吃,賣的第一道菜就是妻子最拿手的腌篤鮮。日復(fù)一日,年復(fù)一年,小攤終于變成了店鋪。30多年,小夫妻從未吵過架,店鋪也在他們的經(jīng)營(yíng)下,變得越來越好。老板說這話的時(shí)候,老板娘有些驕傲,她笑著說:“這么多年什么都變了,就這道菜沒變?!蓖械呐笥崖犕?,馬上說了句:“愛情的味道也沒變啊?!贝蠹叶夹α似饋怼?/p>

        我聽著他們的故事,再喝喝這湯,突然覺得腌篤鮮不像一道菜,更像是愛情的保鮮劑。

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