李 玲,程小敏

(華中師范大學(xué)國(guó)家文化產(chǎn)業(yè)研究中心，湖北 武漢 430079)

地方飲食文化的傳承與發(fā)展是維護(hù)我國(guó)飲食文化多樣性的關(guān)鍵。近年來(lái)，以喜嫁禮餅(合成號(hào))制作技藝、杭州豆腐干制作技藝等為代表的少數(shù)傳統(tǒng)美食已列入國(guó)家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，但多數(shù)極具地方特色的傳統(tǒng)美食在時(shí)代發(fā)展和全球化中逐漸被邊緣化，傳統(tǒng)美食以“記憶”的方式被封存，它們?cè)诘胤缴鲜艿酵鈦?lái)美食的沖擊。黃元米果是贛南客家人對(duì)地方性知識(shí)以身體踐行的方式創(chuàng)造的贛南名點(diǎn)，以田村為代表的黃元米果制作技藝入選贛州市第三批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，體現(xiàn)了政治話語(yǔ)對(duì)黃元米果的傳統(tǒng)食俗“遺產(chǎn)化”過(guò)程的影響力，黃元米果成為贛南客家飲食文化的一張名片。

在現(xiàn)有文獻(xiàn)中，黃元米果多出現(xiàn)于與旅游美食相關(guān)的書籍、地方志等[1-3]，多聚焦于其制作技藝，而對(duì)此文化的生成及在地性的提煉較少。關(guān)于黃元米果傳承路徑這一主題，以往的研究文獻(xiàn)鮮見(jiàn)涉及。而從飲食文化產(chǎn)業(yè)的視角來(lái)看，現(xiàn)有的飲食文化傳承體系忽略了在地方文化語(yǔ)境中傳承主體與客體之間的感知與互動(dòng)[4]，偏重技藝傳承而模糊文化，不利于加深對(duì)地方文化的認(rèn)識(shí)。基于此，本研究以贛縣田村為重點(diǎn)田野考察點(diǎn)，以會(huì)昌、龍南、瑞金、于都等周邊縣作為次要調(diào)查點(diǎn)，通過(guò)田野調(diào)查和訪談的方式獲取原始資料，親身實(shí)踐黃元米果的制作流程，并在此基礎(chǔ)上，通過(guò)解讀黃元米果食俗傳統(tǒng)生成的文化空間與文化生態(tài)，探究飲食文化符號(hào)所承載的“地方性”，提出地方飲食文化的傳承路徑。

一、黃元米果的制作技藝

黃元米果的歷史可以追溯至南北朝時(shí)期，在古時(shí)稱為“黃粄”[5]?？图蚁茸嬖谏a(chǎn)、生活中通過(guò)不斷地嘗試，逐步改進(jìn)和提高選料、加工藝術(shù)，形成獨(dú)特的黃元米果制作技藝。

(一)食材擇取

大禾米：客家人強(qiáng)調(diào)對(duì)主料大米的選擇，制作黃元米果必須選用當(dāng)?shù)匮永m(xù)耕種的大禾谷。

黃元柴：學(xué)名黃瑞木，贛南山間、河流、湖塘邊隨處可見(jiàn)，易于擇取，是制作黃元米果必備材料。

槐花粉：槐花粉在民間常用作植物黃色素，是一種天然的植物染料，黃元米果之所以呈現(xiàn)金黃色得益于槐花粉的效用。贛州當(dāng)?shù)貙ⅫS元柴與槐花粉混合制成的食物添加劑稱為“黃堿”。

(二)黃元米果的制作工序

工藝技術(shù)是制作黃元米果最為核心的部分。黃元米果的制作工藝復(fù)雜，關(guān)鍵在于主料大禾米的處理方式上，客家先民們視家中擁有的工具來(lái)決定黃元米果的制成方法。

贛州大部分地區(qū)主要采取傳統(tǒng)的制作方法，包括以下幾道工序：

第一，制黃堿。從山上摘槐花并碾成粉末狀，砍取黃元柴燒制成灰，取未摻入任何雜質(zhì)的純柴灰，一部分用于浸米，剩下部分按一定的配比用蒸籠布將其與槐花粉一起攪拌后包裹起來(lái)，通過(guò)熱水澆淋的方式濾取黃堿水。

第二，浸米。擇取糯性較強(qiáng)的大禾米，浸泡于灰堿水中3～8小時(shí)，使灰堿水滲透大禾米。

第三，蒸米并上色。將浸泡好的大禾米用清水洗1遍放置飯甑中蒸熟，然后倒入黃堿水拌勻上色，隨后將金黃色的米飯?jiān)俅稳腙嫡簟?/p>

第四，捶打。將蒸熟的黃元米飯趁熱立即倒入碓臼中，反復(fù)捶打使其成糊狀或坨狀。為避免米飯冷卻，在捶打過(guò)程中講究力度和速度，一般需五六個(gè)壯漢輪流發(fā)力，力度足，打出來(lái)的米果更有嚼勁。

第五，成型。打好的米糊揉捏成形狀各異的粄樣，多為圓形、長(zhǎng)條形和扁平型。為了追求美觀會(huì)采用粄模(類似于制作糕點(diǎn)的模型)刻上印花，客家人還根據(jù)自己的喜好以黃米糊為面皮，放入一些酸菜餡、肉餡制成包子狀，并將其放于竹篩中，待全部米糊制成型后放入鍋中蒸熟，即可食用。

純手工的制作方式，能夠使黃元米果在色、香、味上保持最佳狀態(tài)。每一道工序、每一個(gè)環(huán)節(jié)均會(huì)影響食物的口感，尤其講究。方式方法的恰到好處，配料比例的渾然天成，形成了客家黃元米果的飲食技藝寶典。

現(xiàn)代化的生活方式改變了人們的飲食習(xí)慣，贛州黃元米果在制作方面也出現(xiàn)了以下變化：首先，米果制作者會(huì)按一定的比例將大米和糯米混合，以取代大禾米，根據(jù)自己的軟硬需求決定兩種米的配比；其次，用食用堿直接代替黃元柴和槐花制成的堿水，一是因?yàn)槿缃竦膹N房條件不適合燒制黃柴灰，二是出于食品安全和制作方便等方面的考慮；最后是黃元米果的成型工藝上，逐漸由機(jī)器取代，節(jié)省人力和手工成本。不過(guò)，熟悉傳統(tǒng)黃元米果味道的客家人，認(rèn)為機(jī)器制法制成的黃元米果存在缺乏爽口感和彈性、不夠筋道等缺陷，難以挑起他們的味覺(jué)記憶，從某種程度上看，這是客家獨(dú)特飲食記憶的一種遺失。

二、黃元米果食俗傳統(tǒng)生成的文化空間與文化生態(tài)

食物隱含了一種文化的符碼。正如“稻米和稻米制品是用來(lái)建立和維持人際關(guān)系的食物”[6]一樣，客家人也使用黃元米果等食物來(lái)傳達(dá)情感，強(qiáng)化族群認(rèn)同，以達(dá)到會(huì)親、禮賢賓客、溝通人與自然的目的。在特殊文化空間與文化生態(tài)的作用下，黃元米果成為贛州客家民眾表達(dá)觀念意識(shí)和心理狀態(tài)的符號(hào)，主客在品味與解讀飲食文化的過(guò)程中增進(jìn)了情誼，黃元米果的符號(hào)化價(jià)值得以突顯，在贛州客家族群中發(fā)揮著交際功能?？偠灾?，獨(dú)具地方特色的黃元米果既是贛州地區(qū)客家人的傳統(tǒng)美食，也是客家文化的重要物質(zhì)載體。

(一)黃元米果的文化空間

“文化空間”亦可稱為“文化場(chǎng)所”，最早出現(xiàn)于聯(lián)合國(guó)教科文組織在1998年頒布的《宣布人類口頭和非物質(zhì)遺產(chǎn)代表作條例》中，它是指非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作的形態(tài)和樣式，后來(lái)成為保護(hù)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的專用詞[7]。在我國(guó)，“文化空間”被定義為“定期舉行傳統(tǒng)文化活動(dòng)或集中展現(xiàn)傳統(tǒng)文化表現(xiàn)形式的場(chǎng)所,兼具空間性和時(shí)間性”[8]。飲食是一種生理和身體的行為，行為的發(fā)生以時(shí)間、地點(diǎn)以及實(shí)踐主體等作為描述坐標(biāo)。黃元米果傳統(tǒng)食俗的文化內(nèi)涵也體現(xiàn)在飲食行為發(fā)生的時(shí)空及主體上。當(dāng)傳統(tǒng)飲食行為與人們的日常生活息息相關(guān)甚至已經(jīng)成為生活的一部分時(shí)，其發(fā)生的場(chǎng)所便可作為一個(gè)完整的文化空間來(lái)認(rèn)識(shí)。

黃元米果制作工序繁雜，耗時(shí)耗力，在時(shí)空選擇上存在一定的傾向性。據(jù)傳承人描述，起初，客家人制作黃元米果是在臘月，即過(guò)年之前，且選于“交春”(立春)前制作，年后將其作為待客佳品或贈(zèng)送親友的禮品。當(dāng)?shù)厝苏J(rèn)為在“交春”之前水質(zhì)會(huì)比較好，交春后制作的黃元米果口感欠佳，且交春后反常的南風(fēng)天氣，食物容易變質(zhì)，不易于黃元米果的保存。[9]除此之外，客家人每逢過(guò)年過(guò)節(jié)或者適逢家族內(nèi)有婚嫁、喬遷、滿月、壽辰、吉慶等喜事時(shí)也會(huì)制作黃元米果供親客享用，透過(guò)食俗活動(dòng)營(yíng)造熱鬧、喜慶的氛圍，便于親朋之間聯(lián)絡(luò)情感，增強(qiáng)凝聚力并強(qiáng)化族群認(rèn)同?，F(xiàn)在的贛南地區(qū)鮮有人在家制作黃元米果，多數(shù)客家人會(huì)前往小吃店或者餐館進(jìn)行享用。由于不同的餐館廚師擅長(zhǎng)的做法不一，人們還會(huì)根據(jù)自己的口味嘗試不同門店的黃元米果。在制作時(shí)間上，一般不再選擇節(jié)慶或特殊日子；而在吃的時(shí)間點(diǎn)上，不管是過(guò)去還是現(xiàn)在，黃元米果均作為正餐之外的副食、茶點(diǎn)，不存在嚴(yán)格的時(shí)間限制，體現(xiàn)出小吃類飲食的隨意性。

(二)黃元米果的文化生態(tài)

贛州客家聚居地區(qū)多為典型的丘陵山地，不同地域形成的飲食文化在空間屬性和時(shí)間序列上體現(xiàn)出的差異化與獨(dú)立性，源于地區(qū)間生態(tài)環(huán)境和人文環(huán)境的多樣化與互異性。

黃元米果的形成與當(dāng)?shù)氐纳瞽h(huán)境密切相關(guān)。早期，人們聚居山高水冷地區(qū)，生產(chǎn)條件艱苦，長(zhǎng)期的遷徙流離及聚居地區(qū)經(jīng)濟(jì)發(fā)展滯后，客家人艱苦度日，就地取材，制備黃元米果、老鼠粄、蘿卜干等耐吃耐放的食物，出門勞作配以茶水充饑。植根于贛南特殊的生態(tài)、人文環(huán)境所創(chuàng)造的黃元米果食俗傳統(tǒng)對(duì)地方食材有著很強(qiáng)的依附性[10]。例如，黃元米果需選用槐花作為提色，在不適宜槐花生長(zhǎng)的地區(qū)、交通不便的情況下是不可行的。雖然贛南各縣鄉(xiāng)之間由于地形和交通狀況不佳，致使文化互動(dòng)傳播受限，但是客家人不斷遷居的歷史過(guò)程卻很好地促進(jìn)了不同文化之間的碰撞、交流與融合。在贛南不同地區(qū)，黃元米果的制作技藝雖小有差異，但并未脫離以灰水堿浸泡大禾米、槐花染色的核心技法，對(duì)滋味品嘗的需求也在不斷更新，反映了客家人對(duì)不同文化的調(diào)適性?？图胰擞凶猿傻姆窖泽w系，但是并沒(méi)有形成文字系統(tǒng)，口頭表述自然而然地成為記錄、傳承黃元米果制作技藝的重要方式和手段。黃元米果飲食習(xí)俗便在客家人的日?；顒?dòng)中通過(guò)口傳心授的方式得以延傳，為贛南客家文化生態(tài)增添了寶貴的文化因子。

三、黃元米果的地方性

所謂地方性，一般是指地方具有的特殊性[11]。在地方史研究中，地方性被認(rèn)為是某地方社會(huì)為構(gòu)建本地獨(dú)特的“地方感”而運(yùn)用的策略、邏輯和知識(shí)，同時(shí)異鄉(xiāng)人也能夠識(shí)別出這種“地方感”[12]。在異域文化中，飲食文化生產(chǎn)凸顯了地方性，如被譽(yù)為“世界三大烹飪菜系”的中國(guó)烹飪、法國(guó)烹飪、土耳其烹飪，分屬不同的國(guó)家和地區(qū)，風(fēng)味特色鮮明，使得地方性具有了符號(hào)化的意義[13]。飲食的地方性是“地方身份”的表征。黃元米果的地方性體現(xiàn)在：食材、制作技藝、名稱隱含的文化符碼、進(jìn)食黃元米果附帶的象征內(nèi)涵，以及作為文化介質(zhì)在當(dāng)?shù)厣鐣?huì)關(guān)系中所具有的社交功能，作為食物本身在物質(zhì)、技術(shù)、精神層面的地方性意義、功能和價(jià)值。

(一)物質(zhì)層面

飲食文化的“地方性”表現(xiàn)為文化符號(hào)價(jià)值的提升，它的呈現(xiàn)必須仰賴于特定的物質(zhì)載體，人們通過(guò)飲食文化的物質(zhì)化元素感知某一美食的文化內(nèi)涵及質(zhì)的規(guī)定性。黃元米果的生成與演變?cè)谖锏膶用娉尸F(xiàn)出多種特性。第一，黃元米果的物質(zhì)構(gòu)成包括制作黃元米果必不可少的大禾米、黃元柴燒制而成的灰堿水、槐花制成的植物染料等，由食物原料相互作用而形成特殊口感，進(jìn)而形成了對(duì)食材內(nèi)在關(guān)系原理的認(rèn)識(shí)。第二，黃元米果被當(dāng)?shù)鼐用裼米鞔汀⑺投Y佳品，從而具備溝通媒介社會(huì)交際功能，使食物不僅僅是“食物”，而是成為客家食俗傳統(tǒng)不斷社會(huì)化的載體，是地方飲食的在地性傳播。第三，現(xiàn)代化生產(chǎn)、生活方式對(duì)地方性飲食的影響，使以贛州田村為代表的黃元米果的生產(chǎn)逐漸工業(yè)化，地方性食物以商品的形式流通于客家人口聚居的城市，賦予“飲食類非遺”以經(jīng)濟(jì)層面的商品屬性，是地方美食進(jìn)入市場(chǎng)化運(yùn)作并隨之全球化的過(guò)程。

(二)技術(shù)層面

地方性飲食之所以能夠成為“遺產(chǎn)”，不僅在于食物原料的地方性，還在于制作美食的技藝與過(guò)程的地方性，即“飲食類非遺”所呈現(xiàn)的技術(shù)屬性。食物作為自我身份的象征力量來(lái)自于象征過(guò)程的特殊屬性[14]157，黃元米果是客家先民對(duì)生存環(huán)境的自我創(chuàng)造及探索精神的一種展示，其制作技藝的重要組成部分包括黃元柴與槐花制成黃堿的制作工藝、敲打蒸熟的黃元米飯時(shí)力度和火候的把握，及將加工而成的米糊揉捏成型的手法與技巧等。黃元米果在技術(shù)層面表現(xiàn)出地方性財(cái)產(chǎn)的屬性，主要體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面。首先在技術(shù)歸屬上，它是贛州一部分客家人的集體財(cái)產(chǎn)與記憶。贛州的客家先民們將黃元米果的制作技藝按照約定俗成、口傳心授的集體性方式逐漸延續(xù)和傳承。其次是技術(shù)的話語(yǔ)權(quán)和解釋權(quán)。由贛南地區(qū)的客家人組成的群體共同闡釋著黃元米果的制作技藝，只有擁有這一技藝的群體才擁有話語(yǔ)權(quán)。最后體現(xiàn)在經(jīng)營(yíng)黃元米果所獲取的收益方面，在贛州大部分的超市、集市、小吃攤、餐館等所銷售的黃元米果，絕大多數(shù)來(lái)源于擁有該技藝的個(gè)人生產(chǎn)。客家人喜歡走進(jìn)以傳統(tǒng)制作技藝生產(chǎn)黃元米果的家庭廚房中，追尋傳統(tǒng)的客家味道，以燃起對(duì)祖先的感懷之情。

(三)精神層面

客家群系在不斷的發(fā)展演變中也形成了具有族群特色的飲食文化傳統(tǒng)，這也是客家文化重要的精神載體。以黃元米果為載體的獨(dú)特技藝、口味、文化隱喻，成為贛南客家地區(qū)識(shí)別族群的重要方式。在古代，金色是權(quán)力與財(cái)富的象征，向來(lái)講究飲食禁忌的客家人認(rèn)為“黃”象征著富貴、權(quán)威。黃元米果中的“黃”在客家方言中與“旺”和“王”同音，在春節(jié)前的臘月或其他節(jié)慶活動(dòng)期間制作黃元米果，有祈求財(cái)源滾滾、家族興旺等寓意；黃元米果的主料采用的是“大禾米”，對(duì)其進(jìn)行加工制作和品嘗隱含著莊稼豐收之意；以禮之道贈(zèng)送客人以黃元米果傳達(dá)的是主人對(duì)賓客的祝福，且因其呈金黃色象征著“榮華富貴”。在贛州人的飲食習(xí)俗中，吃黃元米果仍然是吉利的象征。另外，據(jù)當(dāng)?shù)厝私忉?，黃元米果中的“果”字來(lái)源于贛南地區(qū)對(duì)副食的稱謂，客家人習(xí)慣將除正餐以外所享用的零食或茶點(diǎn)統(tǒng)稱為“果子”，黃元米果被視為“零食”“果子”行使其食用功能和交際功能。因此，黃元米果的深層次文化內(nèi)涵均源至客家群體的意識(shí)、價(jià)值與精神，地方飲食文化在精神層面的延伸與升華是黃元米果成為地方性飲食文化遺產(chǎn)的核心部分，脫離了客家精神的黃元米果并不具有遺產(chǎn)屬性，其價(jià)值也將降低。

四、黃元米果的傳承路徑

黃元米果的地方性在物質(zhì)、技術(shù)、精神等層面表現(xiàn)明顯，而傳統(tǒng)飲食文化的傳承在物質(zhì)、技術(shù)、精神等三個(gè)維度力求統(tǒng)一。物質(zhì)層面的傳承是顯性的傳承，食物制作過(guò)程及享用階段建構(gòu)起來(lái)的地方性知識(shí)以及客家人在其中反映出來(lái)的文化思維則屬于“隱性”的傳承，精神層面的相互認(rèn)同成為各種文化之間保持互動(dòng)和溝通的橋梁，而整個(gè)贛南客家群體的文化基因便是通過(guò)這種橋梁以跨地域傳承的方式保持其活態(tài)性。黃元米果的傳承在加強(qiáng)客家群體對(duì)地方飲食文化認(rèn)同的基礎(chǔ)上，將“局外人”納入地方飲食文化的傳承體系中，提高他們對(duì)不同地區(qū)飲食文化的感知與傳播，并建構(gòu)起當(dāng)?shù)厝伺c外來(lái)人以飲食文化為介質(zhì)進(jìn)行的文化互動(dòng)系統(tǒng)，以此來(lái)形成可持續(xù)發(fā)展的地方飲食文化遺產(chǎn)傳承模式。

(一)深化黃元米果的地方文化認(rèn)同

“文化認(rèn)同是確立和保護(hù)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的一個(gè)關(guān)鍵。個(gè)體、群體或團(tuán)體之所以把某種文化視作自己的遺產(chǎn)加以傳承和保護(hù)，最根本的出發(fā)點(diǎn)是它能滿足身份確認(rèn)的需求”[15]。因此，“飲食類非遺”的傳承和保護(hù)需獲得與飲食生成相關(guān)群體的認(rèn)可，激發(fā)群體的自覺(jué)保護(hù)意識(shí)。黃元米果是一種可觀、可感、可嘗的實(shí)在物，與當(dāng)?shù)乜图胰说乃枷搿⒂^念、意識(shí)、價(jià)值觀等主觀因素具有高度的緊密性。鑲嵌在黃元米果中的客家記憶是客家人樸實(shí)、堅(jiān)韌等性格的反映，是客家人對(duì)于所屬群體文化認(rèn)同的中介，借此捕捉關(guān)于客家人在歷史時(shí)空中發(fā)展演變形成的特殊文化，這是文化認(rèn)同背后折射出的超現(xiàn)實(shí)意義與價(jià)值。食物原材料、制作技藝及使用的器具等是美食之所以成為遺產(chǎn)的重要部分，而擁有美食制作技藝的群體更容易產(chǎn)生對(duì)美食的認(rèn)同?；诖耍瑢?duì)傳統(tǒng)美食的保護(hù)亟待解決技術(shù)歸屬問(wèn)題。在客家人口分布較為集中的贛、閩、粵、臺(tái)灣等地，關(guān)于黃元米果的用料、制作方法呈現(xiàn)出明顯的地域差異性，甚至在贛州地區(qū)內(nèi)部的田村、會(huì)昌、白鷺、石芫等地也存在一定的差異性。事實(shí)上，大部分群體會(huì)根據(jù)自己的生存環(huán)境和變遷歷史來(lái)辨別和選擇飲食傳統(tǒng)的認(rèn)同對(duì)象，尤其會(huì)對(duì)與自身所處文化空間和成長(zhǎng)環(huán)境密切相關(guān)的飲食制作技藝青睞有加，這是源于對(duì)地方歸屬感的一種表達(dá)。

因此，尊重民眾對(duì)不同飲食習(xí)俗的文化認(rèn)同，實(shí)行多元文化主義，鼓勵(lì)不同的群體繼承不同的飲食傳統(tǒng)，有利于外部力量對(duì)地方群體文化認(rèn)同的包容和支持。首先，應(yīng)轉(zhuǎn)變遺產(chǎn)保護(hù)觀念，尊重遺產(chǎn)歸屬地群體的意愿和想法，重新認(rèn)識(shí)和解構(gòu)關(guān)于黃元米果食俗傳統(tǒng)與當(dāng)?shù)乜图胰孙嬍沉?xí)慣之間的深層次聯(lián)系，并維護(hù)好當(dāng)?shù)厝后w延續(xù)已久的傳承方式。其次，應(yīng)采取必要的宣傳手段喚起現(xiàn)代年輕人對(duì)飲食文化傳統(tǒng)遺產(chǎn)的認(rèn)知，如舉辦大眾化的美食節(jié)、民俗旅游節(jié)，以敘事的方式設(shè)計(jì)故事文本、口袋書、宣傳冊(cè)等，或者是通過(guò)諸如“舌尖上的中國(guó)”類型的視覺(jué)文本，引起當(dāng)?shù)乜图胰藢?duì)傳統(tǒng)飲食文化的共鳴，增強(qiáng)文化認(rèn)同感。最后，從可持續(xù)性發(fā)展上看，飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承空間的打造僅依靠民眾的參與是不夠的，無(wú)法體現(xiàn)遺產(chǎn)的歸屬性及群體的主體性，也不能解決“誰(shuí)傳承”“誰(shuí)受益”等問(wèn)題。因此，應(yīng)組織相關(guān)研究人員對(duì)遺產(chǎn)的實(shí)踐范圍、實(shí)踐對(duì)象等進(jìn)行考察，采取具有法律性質(zhì)的保護(hù)手段，尊重原住民對(duì)自我文化表達(dá)出的強(qiáng)烈歸屬意識(shí)和文化認(rèn)同感，避免因遺產(chǎn)歸屬引發(fā)技藝之爭(zhēng)。

(二)創(chuàng)建黃元米果的文化感知系統(tǒng)

吃黃元米果的食俗主要流行于客家人較為集中的贛閩粵及臺(tái)灣的部分地區(qū)，國(guó)內(nèi)其余地區(qū)的人對(duì)黃元米果較為陌生，人們的弱感知影響了黃元米果的對(duì)外傳播。因此，增強(qiáng)人們對(duì)黃元米果的文化感知尤為關(guān)切。文化感知是指處于某一特定文化語(yǔ)境中的人們對(duì)客觀世界的感性論證和情感體驗(yàn)，將認(rèn)識(shí)論意義上的感知概念運(yùn)用于文化心理層面，是跨文化溝通的第一步[16]。如果說(shuō)地方文化的認(rèn)同是對(duì)自我文化的一種“自識(shí)”，那么對(duì)地方文化的感知?jiǎng)t是飲食文化深入體驗(yàn)的過(guò)程，人們通過(guò)對(duì)不同飲食文化事象的感知產(chǎn)生對(duì)其價(jià)值、意義的理解，做到“知其然，更知其所以然”。

創(chuàng)建黃元米果的地方飲食文化感知系統(tǒng)，首先要選擇感知對(duì)象?？梢砸悦朗彻?jié)，或者是打造飲食技藝體驗(yàn)館、美食社區(qū)、生態(tài)博物館等方式來(lái)增進(jìn)外地人對(duì)黃元米果的技藝感知。其次，要?jiǎng)?chuàng)新對(duì)黃元米果口感的感知。如研發(fā)不同的制作方法以創(chuàng)新食物的口味，增加黃元米果的種類，設(shè)計(jì)時(shí)尚的造型，根據(jù)不同人群的需求采用不同的制熟手法。再次，需深化對(duì)黃元米果精神文本的感知。傳播和普及黃元米果的基本文化內(nèi)涵，包括名稱的由來(lái)、共同享用黃元米果和贈(zèng)送親友代表的寓意等。

地方飲食文化感知系統(tǒng)并不是固定不變的，因此，為了形成持久有效的文化感知，應(yīng)根據(jù)不同文化語(yǔ)境、飲食空間進(jìn)行變通和調(diào)適，形成高效的、動(dòng)態(tài)的、多維度的文化感知系統(tǒng)。

(三)增強(qiáng)群體間的文化互動(dòng)

文化認(rèn)同是對(duì)黃元米果的意義、價(jià)值與精神等的自我覺(jué)醒，而文化感知是食物制作者通過(guò)一定的方式作用于享用者并影響其心理、行為、情感等的有效途徑。在我國(guó)小范圍內(nèi)形成的飲食文化傳統(tǒng)逐漸被邊緣化的情境下，文化互動(dòng)是地方飲食文化振興并建構(gòu)外來(lái)文化認(rèn)同的根本路徑。黃元米果的食俗傳統(tǒng)是多種文化碰撞交流取得的價(jià)值認(rèn)同，是飲食習(xí)俗的相互滲透，它使飲食的文化基因得以固守并隨時(shí)代延續(xù)。食物制作者與食客之間具有一定的獨(dú)立性，食物能夠滋養(yǎng)集體的心靈，建立起食物制作者與食客的文化互動(dòng)機(jī)制，以黃元米果為載體的食物成為主客體互動(dòng)中信息傳播的媒介，它可增強(qiáng)遺產(chǎn)歸屬者與美食享用者間的溝通，使飲食文化遺產(chǎn)的傳承和保護(hù)具有跨時(shí)空性和超時(shí)代性。

食物制作者和食客分別是飲食文化互動(dòng)系統(tǒng)中的主體與客體，食物制作者是文化互動(dòng)得以進(jìn)行的原動(dòng)力。因此，首先應(yīng)增強(qiáng)食物制作者的互動(dòng)意愿，使其成為自覺(jué)行為，在潛移默化中實(shí)現(xiàn)對(duì)黃元米果食俗傳統(tǒng)的繼承與發(fā)揚(yáng)，并將之融入日常飲食中進(jìn)行生活性傳承。此外，應(yīng)提高食客對(duì)飲食文化信息的認(rèn)知、加工能力，開(kāi)展飲食文化通識(shí)教育，歸納出具有代表性的飲食語(yǔ)言，使食客在食物提供者的主動(dòng)引導(dǎo)下，通過(guò)觀賞、品嘗、體驗(yàn)美食等方式參與飲食文化的互動(dòng)過(guò)程。為擴(kuò)大食客的群體范圍，可適當(dāng)結(jié)合地方旅游業(yè)，拓展黃元米果的美食旅游市場(chǎng)。在搭建地方美食與旅游市場(chǎng)的共生平臺(tái)時(shí)，應(yīng)保持和延續(xù)傳統(tǒng)飲食的原真性，設(shè)計(jì)多樣化的體驗(yàn)項(xiàng)目，還原美食制作的文化空間。通過(guò)塑造客家飲食文化品牌，創(chuàng)新飲食制作工藝，使黃元米果成為客家飲食體系中極具傳播力的文化符號(hào)，實(shí)現(xiàn)食物消費(fèi)者對(duì)異域飲食文化的接納和認(rèn)同。因互動(dòng)的存在，飲食文化遺產(chǎn)在物質(zhì)、技術(shù)、精神等層面都得到重構(gòu)和再生，使其既保持黃元米果的飲食獨(dú)特性，又得到外來(lái)人群的認(rèn)可和傳播，真正實(shí)現(xiàn)不同地域飲食文化遺產(chǎn)在同一個(gè)文化區(qū)內(nèi)的生存與發(fā)展，并呈現(xiàn)“和而不同”的景象。

五、結(jié)語(yǔ)

客家人飲食觀念的形成，有其自然和歷史的因素。不同地區(qū)、民族的飲食文化伴隨社會(huì)發(fā)展進(jìn)程，在物質(zhì)層面、技術(shù)層面、精神層面都存在內(nèi)部與外部之間多渠道、多層面的交融，贛南客家飲食文化體系也受到一定的沖擊，以黃元米果為代表的客家小吃也逐漸被工業(yè)化和全球化。黃元米果入選贛州市第三批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，是客家美食制作技藝的遺產(chǎn)化過(guò)程，是贛南客家稻作文化實(shí)現(xiàn)資本化的有效方式，也使黃元米果擁有了文化資本與經(jīng)濟(jì)資本的附加值。

對(duì)于黃元米果“活態(tài)”遺產(chǎn)的傳承與保護(hù)，首先應(yīng)將其置于地方文化語(yǔ)境中進(jìn)行研究，解讀其在復(fù)雜的文化空間形成演變中曾經(jīng)出現(xiàn)過(guò)的矛盾、沖突及表現(xiàn)出特殊性的內(nèi)部動(dòng)因。其次，應(yīng)分析此類飲食在整個(gè)地域飲食系統(tǒng)中扮演的角色，從地方文化視角歸納和識(shí)別黃元米果在一定地域維度表現(xiàn)出的文化品質(zhì)及文化存在方式。對(duì)飲食遺產(chǎn)的“物”的認(rèn)識(shí)與內(nèi)部文化關(guān)系的重構(gòu)，是保護(hù)和傳承飲食文化遺產(chǎn)的前提，通過(guò)這種認(rèn)識(shí)，可避免相關(guān)部門在非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)過(guò)程中出現(xiàn)策略上的不當(dāng)性或偏差性。