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傳聞：油條酥脆是洗衣粉的“功勞”

真相：油條是中國的傳統(tǒng)美食之一，其制作方法考究。首先是發(fā)面，用鮮酵母或老面（酵面）與面粉一起加水揉和，待面團發(fā)酵到一定程度時，再加入適量明礬、小蘇打和食鹽進行揉和。然后將面團切成厚1厘米、長10厘米左右的條塊，把每兩條上下疊好，用窄木條在中間壓一下，旋轉后拉長放入熱油鍋里炸。

明礬和小蘇打溶于水后，高溫油炸會使二者迅速發(fā)生化學反應，產生大量二氧化碳氣體。明礬的水解產物氫氧化鋁能吸附水中雜質，形成絮狀物礬花，使油條口感酥脆。

一直以來不斷有消費者表示，部分黑心商家在油條炸制的過程中加入了洗衣粉。因為洗衣粉中含有表面活性劑，能讓油條看起來蓬松、個兒大。

有專家表示，洗衣粉最主要的成分是表面活性劑。用洗衣粉代替小蘇打和明礬后，發(fā)面效果很好，甚至發(fā)面速度比常規(guī)的小蘇打加明礬的組合還要快。這是因為表面活性劑會產生一種單分子層膜，這種膜可使氣泡處于較穩(wěn)定的狀態(tài)。揉進濕面團的洗衣粉能讓面團發(fā)泡、膨脹，但高溫食用油會打破氣液界面的平衡，原先被分子層膜包裹的氣泡會迅速消失。因此只要經(jīng)過高溫油炸，加入洗衣粉的面團就會塌下去，使油條變得暗淡無光，像木棍一樣。

“加入洗衣粉的油條不好看、不好吃、不好聞，商家這么做只會砸自己的招牌?！睂＜抑赋?，雖然洗衣粉中含有表面活性劑，但實驗證明，在制作油條的面團中加入洗衣粉不僅達不到蓬松的效果，還會使其產生怪味，消費者可輕易識別。

傳聞：煮玉米加洗潔精后不會變質

真相：煮玉米是一種常見的街頭小吃。不少消費者認為，這種水煮食物制作方式簡單，一定比炸烤類路邊攤食品干凈。然而，網(wǎng)傳一些商販在煮玉米時放入洗潔精，這樣煮出的玉米放一整天都不會變質。事情真是這樣嗎？

對此，不少專家和民間人士做了相關實驗：同一根玉米被掰成兩段，分別放入清水和加入洗潔精的水中煮。結果發(fā)現(xiàn)，加了洗潔精的玉米和沒加的在口味、香味上有明顯差異。

專家表示，玉米被加入洗潔精的可能性非常小。因為這樣做除了會產生異味，沒有其他功效。

為了防止玉米變質、給玉米增色，非法添加防腐劑、玉米香精及玉米黃色素的情況還是存在的。有知情人士透露，煮玉米賣不完第二天還能接著賣不會餿的原因是，一些商家在這些煮玉米里放了玉米香精。玉米香精的配料是純凈水、食用酒精、丙二醇、食用香料。丙二醇是一種黏稠、微甜的液體，具有吸濕、潤滑和抗菌的功能，和酒精一起用，可以提升抑菌效果。

玉米香精本身并不是人體必需的營養(yǎng)成分，僅僅是攤販為了吸引客流，保證食品鮮度而使用的添加劑，少量食用不會影響人體健康。但我國食品添加劑標準GB2760—2014中丙二醇的食用范圍規(guī)定里并沒有玉米。所以，用丙二醇來煮玉米就屬于超范圍使用，屬于違法行為。

傳聞：烤腸原料是會致癌的仿生肉

真相：很多人將烤腸稱為路邊攤“一哥”，隨處可見的烤腸是很多人的最愛?？闪硪贿吂妼灸c安全性的質疑從未停止，不少消費者堅信烤腸使用了仿生肉，吃多會致癌。

售價為一兩元的烤腸，會用純肉嗎？顯然，這是不可能的。專家表示，大部分在路邊出售的烤腸雖具有肉的香味，但肉含量很少，它們主要由淀粉、大豆蛋白加工而成。這就是所謂的仿生肉，但這類肉本身并不會致癌。

仿生肉和素食館里的肉味素菜烹飪道理是一樣的。大豆蛋白可以提供豐富的蛋白質，一些“三高”患者和有減肥需求的人群，吃這類食品反而更有好處。而且由于仿生肉用的是大豆蛋白，其中并不含有肉，反而沒有加工肉致癌的風險。

專家指出：“如果用仿生肉做的烤腸加入了過量的添加劑，那么一旦長期食用就會增加肝臟負擔，而且烤腸的烹飪方式——高溫反復加熱烤制也會致癌。此外，如果商家沒有用仿生肉而是用了來源不明的肉，比如被毒死的家畜、狐貍、老鼠等非食用肉或用丟棄的爛肉、廢肉、過期變質肉、病豬肉等偽劣肉制成碎肉加工腸就會有食品安全方面的風險?！?p>

傳聞：烤冷面筋道皆因放了硼砂

真相：人們常能在朋友圈里看到這樣的消息：“烤冷面之所以這么筋道，是因為加入了化學物質，甚至加入了劇毒化工原料硼砂?！蔽覈嗟厥称沸l(wèi)生監(jiān)管部門的抽檢結果顯示，確實有個別商家在冷面中加入了硼砂，但大部分被抽檢的冷面成分均無問題。

硼砂學名四硼酸鈉，在水中會呈弱堿性。專家介紹，冷面在加入硼砂后，口感和保水性會提升，這就是人們常說的“筋道”。但硼砂可與胃酸作用產生硼酸，硼酸可能會導致急性中毒，通常表現(xiàn)為嘔吐、腹瀉、皮膚紅斑等癥狀。同時，硼砂可在人體內積存，長期累積后對健康不利。由于硼砂具有一定危害性，早在1992年我國就明令禁止在食品中使用硼砂，而且現(xiàn)代食品工業(yè)中能替代硼砂的添加劑也有很多，商家們沒必要冒險去使用它。

那么，烤冷面筋道的口感從何而來？專家表示，這種“嚼勁”主要來自于面筋。面筋是一種富有彈性的黏糕狀筋力物質，主要成分是非極性的醇溶蛋白和極性較大的谷蛋白。

當然，并不能完全排除一些商販會濫用硼砂以提升烤冷面的筋道口感，而且添加了硼砂的食品口感不易被識別，消費者很難分辨。專家表示，鑒于路邊攤食品原料難以溯源，衛(wèi)生條件常常無法達標，建議消費者少吃或不吃路邊攤食物。