俞昆

許智勇是一家日料餐廳的行政總廚，工作時很嚴肅，臉上沒有一絲笑容。他把制作菜品比喻成交作業(yè)，顧客則是老師負責打分。

許智勇快50的年紀了，裝扮如同年輕人一樣時髦，從外表根本看不出來是松本樓日料餐廳的行政總廚，被手下人尊稱“許總”。許智勇做日料廚師20多年了，到現在依然保持著入行時師傅教的習慣：制服上衣口袋里永遠裝著一把勺子，看見餐桌上有客人剩下較多的菜時，一定要親口嘗嘗味道如何，哪怕是杯盤狼藉。

菜肴是廚師精心制作的藝術品，顧客就是最終的裁判。如同考試一樣，沒有學生不希望得高分的，廚師最期望的就是顧客的光盤。從走進廚房系上圍裙的那一刻起，許智勇就變成了另外一個人。他非常享受刀切金槍魚的過程：手握刀柄，刀刃徐徐向下，隨著鋒刃的深入，可以感受到與肌肉肌理摩擦“絲絲”的感覺。刺身拼盤在日料的宴會中屬于重要的一道菜肴，各種食材的擺放有著一定的講究。金槍魚一定要擺放在左側的最上角，其余的要考慮到客人由淺色刺身吃到深色的動箸習慣。許智勇在擺盤時是最忘我的時候，頭腦中一片空白，耳朵里一片寂靜。箸尖夾著刺身的一個邊，左手食指和中指托著另一邊，細心地擺放好位置，不差毫厘。為了保持剌身微細胞的成分，他工作前十分注意控制心情尤其是手部的溫度，保證顧客的口感一致。

相對于中餐過多的依靠調料和食材來維持菜肴的味道，日料更多地是講究原汁原味，追求一種意境。一塊再普通不過的豆腐，放在一盒淺綠色的漆盤中，沒過少許清水，清爽的感覺，垂涎欲滴。多年打拼的經驗，許智勇總結出“意形胃”三個字，貫穿了顧客的用餐過程——意，顧客對餐廳整體的感覺決定是否還繼續(xù)坐下去；形，擺盤端上桌，刺身顏色的搭配和位置的擺放，讓顧客一眼看上去就胃口大開；胃，菜肴的味道決定是否還有下一次的光顧?！昂贸圆缓贸?？下次還來不來？顧客是不會和我們講的，所以必須把每一位顧客都當成VIP來對待，要做到讓他下次來的時候拿著菜單不知道點哪道菜才好。”

所有的食材和調料都擺放在超市的貨架上，大家都一目了然，但能把它們組合在一起烹制出美味的佳肴則全憑廚師豐富的經驗和縝密的思維。和大多數廚師離開廚房再不愿意聽見“做飯”兩個字一樣，老許平時在家里根本不開伙。各種風味的餐廳鱗次櫛比，嗅覺敏感的老許總能從中受到啟發(fā)，將菜品拿回來改進后成為餐廳的招牌。有道上海菜叫紅燒牛筋尾，老許改良為日式醬煮牛筋尾，成為餐廳賣得很好的一道必點菜。原來店里牛舌只有后半段用做燒烤，前半段扔了。許智勇覺得可惜，用前半段開發(fā)了個菜品：鋤燒牛舌。

許智勇制作菜品是時心平氣和，開車時也保持清醒的頭腦。去稍微遠一點的地方都開車，不愿意坐高鐵和飛機。而且說走就走，喜歡開夜車，“高速上車少，開著痛快！”一走出廚房，許智勇立馬像換了一個人，一身韓范兒。endprint