王文娟 馮 娟

(商丘市實(shí)驗(yàn)幼兒園 河南 商丘 476000)

幼兒園的營(yíng)養(yǎng)供給與幼兒的身心發(fā)育有直接關(guān)系，幼兒園不僅要補(bǔ)充幼兒活動(dòng)中的消耗，而且還要保證滿足幼兒身心及智力發(fā)育的營(yíng)養(yǎng)。目前幼兒園膳食主要營(yíng)養(yǎng)由蛋白質(zhì)、脂肪、碳水合化物三種物質(zhì)構(gòu)成，但是在鈣、鋅、維生素的供給還要改進(jìn)提高，從而滿足幼兒成長(zhǎng)需要。

1 部分幼兒園膳食營(yíng)養(yǎng)狀況分析

1.1 碳水化合物。碳水化合物是幼兒主要的熱量來(lái)源，碳水化合物主要由谷物類的食品構(gòu)成，目前我國(guó)幼兒園主要以谷物類的模式進(jìn)行膳食供給，通過(guò)一定量的谷物攝入，可以滿足幼兒的碳水化合物需要，并且可以避免蛋白質(zhì)攝入過(guò)量的問(wèn)題。

1.2 蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)是幼兒身體發(fā)育的重要供能物質(zhì)。幼兒階段處在人體生長(zhǎng)發(fā)育的關(guān)鍵階段，學(xué)齡前兒童是神經(jīng)系統(tǒng)迅速發(fā)育的階段，提供優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)對(duì)幼兒的身體發(fā)育尤為重要。當(dāng)前我國(guó)幼兒園的肉類供給有明顯的增加，畜肉類的消費(fèi)比例在幼兒園的食譜中占有較高比例，我國(guó)幼兒園的蛋白質(zhì)攝入量有過(guò)量的現(xiàn)象，目前我國(guó)幼兒園提供的優(yōu)質(zhì)蛋白比例呈上升的趨勢(shì)，因?yàn)檫^(guò)量的蛋白質(zhì)攝入導(dǎo)致幼兒的腎臟負(fù)擔(dān)加重的問(wèn)題。過(guò)剩的蛋白質(zhì)還可以轉(zhuǎn)化為碳水化合物，并且導(dǎo)致幼兒肥胖率的增加。

1.3 脂肪。脂肪主要由飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸構(gòu)成，飽和脂肪酸可以由身體代謝而來(lái)，不飽和脂肪酸主要由種子、堅(jiān)果、全谷類或者魚類食物來(lái)供給。不飽和脂肪酸是促進(jìn)心臟健康的重要組成部分。過(guò)高的脂肪攝入量可能導(dǎo)致體內(nèi)脂肪堆積的問(wèn)題，當(dāng)前幼兒園存在著植物性食物的脂肪攝入量不足的問(wèn)題，因此導(dǎo)致幼兒需要的不飽和脂肪酸的攝入量不足，當(dāng)前有些幼兒園的膳食中存在著不飽和脂肪總量的下降趨勢(shì)，說(shuō)明幼兒園的飽和脂肪酸供給過(guò)量，當(dāng)前調(diào)節(jié)幼兒園脂肪供給的比例尤為重要。

1.4 微量元素。微量元素供給不足是當(dāng)前我國(guó)幼兒園機(jī)構(gòu)普遍存在的問(wèn)題，部分幼兒園存在著微量元素嚴(yán)重供給不足的問(wèn)題。首先，低鈣是部分幼兒膳食結(jié)構(gòu)中的主要問(wèn)題，鈣的攝入量低直接影響幼兒身體成長(zhǎng)。據(jù)統(tǒng)計(jì)當(dāng)前幼兒園的膳食中鈣的含量不足于800 MG，加強(qiáng)幼兒園組織開(kāi)放的室外活動(dòng)不足，因此降低了日光照射量，因此影響了幼兒對(duì)鈣的有效吸收。當(dāng)前幼兒園應(yīng)補(bǔ)充鈣質(zhì)，促進(jìn)膳食平衡，選用富含鈣質(zhì)的食物尤為重要。部分幼兒園應(yīng)當(dāng)增加奶類、豆制品及蝦皮、海帶等食物的供給。

1.5 維生素A。我國(guó)幼兒園還存在著缺少維生素A供給的問(wèn)題，因此缺乏維生素A的供給，因此影響了幼兒的身體免疫力。幼兒因?yàn)椴《净蚣?xì)菌感染的問(wèn)題會(huì)導(dǎo)致呼吸道或者消化道方面的疾病。當(dāng)前部分幼兒園對(duì)富含維生素A的蛋黃、動(dòng)物肝臟、黃葉蔬菜、水果等供給不足，加上部分幼兒園組織的活動(dòng)不足，因此影響幼兒營(yíng)養(yǎng)的吸收與代謝，造成了幼兒身體發(fā)育不足問(wèn)題。

2 影響幼兒園膳食營(yíng)養(yǎng)狀況因素

2.1 歷史因素。影響幼兒膳食供給有效性的主要問(wèn)題在于中國(guó)的飲食習(xí)慣，我國(guó)飲食講究色香味俱全，但是在很大程度上忽略了食物的營(yíng)養(yǎng)性，雖然現(xiàn)代飲食觀念有所改變，但是營(yíng)養(yǎng)仍沒(méi)能得到部分幼兒園的充分重視與合理安排。一直以來(lái)我國(guó)飲食以五谷雜糧為主，蔬菜加少量肉類的食物為輔，這使得動(dòng)物性食物在幼兒園中所占有的比例持續(xù)增加，使得幼兒園動(dòng)物性食物主要以豬、牛、羊肉為主，但是對(duì)含鋅量較高的肝臟等攝入較少。而且幼兒園出于飲食新鮮的考慮，對(duì)于牡蠣、蝦等食物的供給不足。加上我國(guó)烹飪的工藝主要以煎、炒、炸為方法進(jìn)行飯菜制作，這些追求美味的食物制作方法造成了營(yíng)養(yǎng)損失，部分幼兒多為炒菜或者燉菜為主，因?yàn)楦邷丶訜釋?dǎo)致食物中的鋅、維生素等的流失。

2.2 客觀因素?？陀^因素也是造成幼兒營(yíng)養(yǎng)獲取不足的原因之一。當(dāng)前我國(guó)幼兒園主要以市場(chǎng)化辦園的方式經(jīng)營(yíng)，這使得幼兒園在幼兒膳食方面不得不充分的考慮成本問(wèn)題。有些幼兒園為了經(jīng)濟(jì)利益不得不多方面的權(quán)衡膳食供給，因此同能完全從膳食合理性和有效補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)的角度出發(fā)進(jìn)行膳食安排。還有的幼兒園缺乏專職的保健營(yíng)養(yǎng)師，沒(méi)能科學(xué)的指導(dǎo)幼兒園的一日飲食，不能在膳食平衡的基礎(chǔ)上合理的進(jìn)行菜品的有效搭配，不能定期的進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)，因此影響了幼兒園飲食供給科學(xué)性和有效性。還有的幼兒園廚師雖然掌握了良好的一般食材煎炒烹炸的方法，但是不能圍繞著合理的營(yíng)養(yǎng)供給制作出符合幼兒興趣需要的營(yíng)養(yǎng)配餐，導(dǎo)致幼兒園營(yíng)養(yǎng)配餐口感不佳，因此不利于幼兒提高營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的攝取量。還有的幼兒客觀存在著挑食偏食的現(xiàn)象，因此影響幼兒身體健康狀況。

3 優(yōu)化幼兒園膳食營(yíng)養(yǎng)供給策略

3.1 增加伙食費(fèi)用。為了保證幼兒園營(yíng)養(yǎng)供給的有效性，還要在現(xiàn)實(shí)條件下提高幼兒的配餐標(biāo)準(zhǔn)，注重根據(jù)實(shí)際情況采用浮動(dòng)性的餐費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)，在公布一周菜譜的基礎(chǔ)上，還要由幼兒園公布采購(gòu)經(jīng)費(fèi)花銷情況，實(shí)現(xiàn)向家長(zhǎng)進(jìn)行價(jià)格公示，達(dá)到?？顚Ｓ媚繕?biāo)，有效的履行幼兒園職責(zé)，滿足幼兒的膳食營(yíng)養(yǎng)需要。幼兒園還要由專人獨(dú)立專管賬目，并且進(jìn)行獨(dú)立的核算，從而保證幼兒膳食營(yíng)養(yǎng)的需要，全面提高膳食供給的質(zhì)量和有效性。

3.2 補(bǔ)充微量元素。通過(guò)上文對(duì)幼兒園營(yíng)養(yǎng)成分供給的分析，應(yīng)當(dāng)重點(diǎn)加強(qiáng)幼兒園對(duì)鈣、鐵、鋅等微量元素的供給，注重給幼兒多提供一些富有微量元素的食物。例如，多提供高鈣質(zhì)的食物，增加奶制品、堅(jiān)果類、豆類食品的供給量。還可以在增加鈣質(zhì)食品供給的基礎(chǔ)上，適度的增加幼兒的戶外運(yùn)動(dòng)時(shí)間，引導(dǎo)幼兒多曬太陽(yáng)、多做體育運(yùn)動(dòng)，并且有效的避免草酸、植酸的攝入。

3.3 補(bǔ)充優(yōu)質(zhì)蛋白。補(bǔ)充優(yōu)質(zhì)蛋白可以滿足人體所需要的氨基酸等，這樣有助于人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收。部分幼兒園存在著優(yōu)質(zhì)蛋白供給不足問(wèn)題，應(yīng)當(dāng)注重通過(guò)有效的方式補(bǔ)充優(yōu)質(zhì)蛋白，例如，切實(shí)增加食豆類產(chǎn)品，實(shí)現(xiàn)膳食的合理搭配。

3.4 優(yōu)化烹飪工藝。為了有效的減少營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的損失，改善幼兒飲食的膳食結(jié)構(gòu)，達(dá)到促進(jìn)幼兒有效的吸收營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的目標(biāo)，還要改善幼兒園的烹調(diào)方式方法，注重在滿足幼兒食欲需求的基礎(chǔ)上，更好的滿足幼兒對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的需求。例如，可以通過(guò)形狀的改革，達(dá)到調(diào)動(dòng)幼兒對(duì)食物好奇心的目標(biāo)。在烹飪的過(guò)程中盡量的控制煎、炸食物比例，減少食物成熟過(guò)程中的營(yíng)養(yǎng)流失。

結(jié)論：幼兒園的營(yíng)養(yǎng)供給應(yīng)當(dāng)從幼兒的身心成長(zhǎng)需要出發(fā)，在合理搭配的基礎(chǔ)上，全面的滿足幼兒對(duì)各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的需求，著力形成優(yōu)質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)供給體系，全面提高營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)配比的科學(xué)性、全面性和有效性。