◎ 王玲玲

（呼倫貝爾職業(yè)技術(shù)學(xué)院，內(nèi)蒙古 呼倫貝爾 021000）

1 傳統(tǒng)發(fā)酵食品概述

發(fā)酵是對(duì)食品進(jìn)行儲(chǔ)存和加工的一種方式，具有悠久的歷史。利用微生物的作用而制成的食品都可以稱之為發(fā)酵食品。發(fā)酵食品具備以下優(yōu)點(diǎn)。①發(fā)酵成本十分低廉，甚至利用自然環(huán)境就可以完成。②通過對(duì)發(fā)酵，在一定的程度上改變了食物原有的味道，還可以增加食物的營(yíng)養(yǎng)保健功能。在世界范圍內(nèi)分布廣泛，許多國(guó)家有自己獨(dú)特的傳統(tǒng)發(fā)酵食品。例如中國(guó)的醬油、腐乳，日本的納豆，韓國(guó)的泡菜等都屬于傳統(tǒng)發(fā)酵食品。由于發(fā)酵食品的特點(diǎn)，尤其是發(fā)酵成本低廉，所以發(fā)酵技術(shù)在非洲的應(yīng)用也十分廣泛。就我國(guó)來說，發(fā)酵食品具有上千年的歷史，發(fā)酵食品在發(fā)展過程中與我國(guó)的傳統(tǒng)文化聯(lián)系緊密，發(fā)酵也經(jīng)歷著世世代代的家族傳承，甚至一些地區(qū)和家族歷經(jīng)百年而不止，這在一定程度上為發(fā)酵食品的安全性和穩(wěn)定性提供了有效保障[1]。

傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)在世界流傳廣泛，主要是由于其具備以下5個(gè)特點(diǎn)。①發(fā)酵技術(shù)增加和改善了食品原來的味道，獲得人們的喜愛。②通過高鹽、乳酸菌、酒精發(fā)酵等保存食物，延長(zhǎng)了食物的保存時(shí)間。③通過發(fā)酵的方式，增加了食品中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，如維生素、基礎(chǔ)氨基酸和基礎(chǔ)脂肪酸等。④發(fā)酵過程有解毒的作用。⑤發(fā)酵節(jié)省了食品烹飪的時(shí)間和相關(guān)燃料[2]。

2 傳統(tǒng)發(fā)酵形式

東西方文化不同，傳統(tǒng)發(fā)酵食品的發(fā)酵形式也不同，分析發(fā)現(xiàn)，傳統(tǒng)發(fā)酵食品的發(fā)酵形式主要有液態(tài)發(fā)酵、固態(tài)發(fā)酵、自然發(fā)酵和純種發(fā)酵。傳統(tǒng)發(fā)酵食品的發(fā)酵形式主要見表1。就東方國(guó)家來說，由于其所處的地域和文化的相似性，食品發(fā)酵方式以固態(tài)發(fā)酵為主，如我國(guó)的風(fēng)干腸、醬油以及日本的納豆等。而西方國(guó)家的發(fā)酵方式以液態(tài)發(fā)酵或純種發(fā)酵為主，如保加利亞的酸奶，其主要是通過純種的乳酸菌發(fā)酵而成。但并不是說西方就沒有固態(tài)發(fā)酵或者是自然發(fā)酵，其中面包就是一個(gè)典型的例子，除此之外，意大利有名的色拉米香腸、德國(guó)的圖林根香腸和黎巴嫩腸等都屬于固態(tài)發(fā)酵和自然發(fā)酵的食品。此外，非洲的一些傳統(tǒng)發(fā)酵食品也是通過各種菌的綜合作用，并經(jīng)歷固態(tài)發(fā)酵和自然發(fā)酵而形成的。

表1 傳統(tǒng)發(fā)酵食品的發(fā)酵形式匯總表

3 傳統(tǒng)發(fā)酵食品的營(yíng)養(yǎng)保健功能

傳統(tǒng)發(fā)酵食品味道醇美、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，備受人們喜愛，主要是由于通過發(fā)酵，微生物可以產(chǎn)生一些功能性物質(zhì)或者分解發(fā)酵原材料中的有害物質(zhì)，使發(fā)酵過的食品具有更高的可食用性，因此廣受人們的喜愛。

3.1 乳制品

發(fā)酵的乳制品以羊、牛以及馬乳為主要的原料，經(jīng)過乳酸菌、雙歧桿菌和酵母菌等菌類的發(fā)酵而制成，最有代表性的發(fā)酵乳制品有酸奶、干酪、開菲爾乳等。這些乳制品的發(fā)酵其實(shí)主要是通過發(fā)酵的方式，使其中的各種成分降解，并在這個(gè)過程中大大增加了可溶性的磷和鈣，并合成了一些水溶性維生素，使發(fā)酵后的乳制品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高于鮮奶。并且在發(fā)酵的過程中，加入了各種益生菌，使發(fā)酵后的乳制品具有調(diào)整腸道菌群、提高蛋白質(zhì)以及維生素代謝的作用，營(yíng)養(yǎng)保健功能大大增加[3]。

3.2 豆制品

由于大豆的生產(chǎn)條件低、產(chǎn)量高，在世界各地均有種植，且大豆的營(yíng)養(yǎng)成分十分豐富，這就使豆制品發(fā)酵種類十分豐富。但是大豆中含有植酸、胰酶抑制劑、凝集素和抗原蛋白等抗?fàn)I養(yǎng)因子，使得大豆中的營(yíng)養(yǎng)成分很難被人體吸收。通過微生物發(fā)酵，將大豆中人體不能吸收的高分子物質(zhì)分解為易于被人們吸收的小分子物質(zhì)，在一定程度上增加了大豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健功能[4-6]。

3.3 蔬菜

發(fā)酵蔬菜以韓國(guó)泡菜為例。韓國(guó)泡菜種類豐富，有190多種，泡菜的原料不同，營(yíng)養(yǎng)保健功能也存在差異。但總體來說，其中含有Ca、Cu、P、Fe、鹽等成分，大大增加了泡菜的營(yíng)養(yǎng)保健功能。

4 結(jié)語

本文主要對(duì)傳統(tǒng)發(fā)酵食品及其營(yíng)養(yǎng)保健功能進(jìn)行分析，傳統(tǒng)發(fā)酵食品的歷史十分悠久，并具備較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值以及食用價(jià)值，因此在世界各國(guó)分布廣泛。但傳統(tǒng)發(fā)酵食品總體工業(yè)化程度不高，制作過程大多是依據(jù)人們的經(jīng)驗(yàn)，所以發(fā)酵產(chǎn)品的質(zhì)量穩(wěn)定性有待提高，希望通過本文的分析，可以為傳統(tǒng)發(fā)酵食品的發(fā)展提供一些借鑒。