陳景鑫，王宏偉，王笑可

（齊齊哈爾工程學(xué)院 健康與護理系，黑龍江 齊齊哈爾161005）

酸漿（Physalis alkekengi L.）又名酸泡、姑娘兒，是一種集食療、藥用、保健于一體的新興水果，含有苦瓜甙，味酸、苦，性寒，歸肺、脾經(jīng)，具有清熱、解毒、利尿、降壓、強心、抑菌等功效，主治咽痛、黃疸、熱咳、急性扁桃體炎、水腫、痢疾、丹毒等，長期食用可預(yù)防和治療糖尿?。?］.酸漿果實富含維生素C、胡蘿卜素以及以鈣為主的20多種礦物元素，營養(yǎng)豐富、果味濃郁，是加工飲料、果酒的好材料.南瓜（Cucurbita moschata）產(chǎn)量高、熱能低，味甘、平，性微寒，入脾胃二經(jīng)，其中所含的鈷是人體胰島細胞所必需的微量元素，對活躍人體新陳代謝、促進造血功能、參與人體內(nèi)維生素B12的合成具有積極意義，對防治糖尿病有特殊療效［2］.

陜西嵐皋傳統(tǒng)美食南瓜酸漿粑，其配伍不違反中醫(yī)十八反以及十九畏理念，且有著資源、營養(yǎng)和保健功能上的優(yōu)勢.實施風(fēng)味互補，制備酸甜適口的復(fù)合飲料，既可補充體內(nèi)營養(yǎng)物質(zhì)，又對防治糖尿病具有一定的保健功能.采用復(fù)合酶解技術(shù)不僅能提高果汁的出汁率，顯著改善果汁的色澤和品質(zhì)，還能最大限度的保留果汁的營養(yǎng)成分和原始風(fēng)味，為酸漿、南瓜的開發(fā)利用提供新途徑.

1 材料與方法

1.1 試驗材料

南瓜、酸漿、復(fù)合酶（果膠酶、木瓜蛋白酶）、穩(wěn)定劑、甜味劑.

1.2 主要設(shè)備

打漿機、膠體磨、均質(zhì)機、真空脫氣機等.

1.3 工藝流程

酸漿果汁制備工藝流程：酸漿→去外皮→挑選分級→清洗→加水→搗碎榨汁→過濾→酸漿果汁.

南瓜汁制備工藝流程：新鮮南瓜→挑選、清洗→去皮和瓜子→切塊→稱量→護色→預(yù)煮→膠磨→酶解→滅酶→過濾→南瓜果汁.

復(fù)合果汁飲料制備工藝流程：（酸漿果汁、南瓜果汁、輔料）混合→均質(zhì)→脫氣→灌裝→殺菌→成品（檢驗）.

1.4 操作要點

選料、預(yù)處理：選用成熟度好的南瓜及酸漿，洗凈、去皮，南瓜去籽、瓤，切小塊備用.

軟化：切塊后的南瓜按料水比2∶1，溫度為 95℃下處理 20 min左右，將組織充分軟化［3］；將酸漿放入95～100℃，質(zhì)量分數(shù)為0.1%抗壞血酸鈉水溶液中，漂燙3～5 min，防止果肉氧化變色.

打漿、精磨：將軟化好的南瓜、酸漿分別打漿，用膠體磨精磨2次備用；

調(diào)配、均質(zhì)：按質(zhì)量要求和規(guī)格分別將南瓜汁、酸漿汁、復(fù)合酶、穩(wěn)定劑、甜味劑加入調(diào)配罐攪拌均勻，并進行均質(zhì)處理.

真空脫氣：除去均質(zhì)時混入的大量空氣，防止風(fēng)味變化影響果漿質(zhì)量.

灌裝、殺菌：將脫氣后的溶液定量灌裝、壓蓋密封，沸水浴煮沸30 min左右，冷卻、保藏.

1.5 主要指標的測定

出汁率/%=（果汁質(zhì)量/果漿質(zhì)量）*100%.

2 試驗方法

2.1 單因素試驗

2.1.1 復(fù)合酶添加量對出汁率的影響

在確定果膠酶與木瓜蛋白酶的比例為3∶2條件下，在復(fù)合果漿中分別添加復(fù)合酶0.10、0.15、0.20、0.25、0.30 g/L，充分攪拌、振蕩后，調(diào)節(jié)pH為4.5，置于40℃水浴鍋中，酶解90 min，然后冷卻至室溫過濾，測其出汁率.

2.1.2 酶解溫度對出汁率的影響

在確定果膠酶與木瓜蛋白酶的比例為3∶2條件下，在復(fù)合果漿中添加復(fù)合酶0.20 g/L，充分攬拌、振蕩后，調(diào)節(jié)pH為4.5，分別置于30、35、40、45、50℃水浴鍋中，酶解90 min，然后冷卻至室溫過濾，測其出汁率.

2.1.3 酶解時間對出汁率的影響

在確定果膠酶與木瓜蛋白酶的比例為3∶2條件下，在復(fù)合果漿中添加復(fù)合酶0.20 g/L，充分攬拌、振蕩后，調(diào)節(jié) pH為4.5，置于40℃水浴鍋中，分別酶解 30、60、90、120、150 min，然后冷卻至室溫過濾，測其出汁率.

2.1.4 pH對出汁率的影響

在確定果膠酶與木瓜蛋白酶的比例為3∶2條件下，在復(fù)合果漿中添加復(fù)合酶0.20 g/L，充分攬拌、振蕩后，分別調(diào)節(jié)pH為3，4，4.5，5和5.5五個梯度，置于40℃水浴鍋中，酶解90 min，然后冷卻至室溫過濾，測其出汁率.

2.2 正交試驗

在單因素試驗基礎(chǔ)上，以復(fù)合酶添加量（A）、酶解溫度（B）、酶解時間（C）和酶解pH（D）為影響因素，設(shè)計正交試驗，如下表所示.

表1 正交試驗因素表

3 結(jié)果與分析

3.1 單因素試驗

3.1.1 復(fù)合酶添加量對出汁率的影響

酶解效果受酶添加量的影響較大，過量的酶會影響口感且造成浪費，添加量較低時，酶解效果不佳；當(dāng)添加量達到一定程度時，酶解反應(yīng)完全；添加量超過一定程度時，出汁率變化較小［4］.結(jié)果如圖1所示：

圖1 復(fù)合酶添加量對出汁率的影響

由圖1可知，隨著復(fù)合酶添加量的增加，果汁出汁率不斷升高，這是因為加入復(fù)合酶使表皮及果肉中的纖維素、果膠質(zhì)、蛋白等開始分解，果肉細胞中的內(nèi)溶物更多地釋放出來，使出汁率提高［5］；當(dāng)復(fù)合酶添加量為0.2 g/L時，果汁出汁率最高，當(dāng)復(fù)合酶添加量超過0.25 g/L后，果汁出汁率變化不大.這是因為底物濃度一定時，添加量增加，酶反應(yīng)速度加快，當(dāng)吸附達到飽和時，反應(yīng)速度不再隨著酶添加量的增加而增大.因此，選擇復(fù)合酶添加量0.15、0.20、0.25 g/L做為正交試驗的較優(yōu)水平.

3.1.2 酶解溫度對出汁率的影響

酶解溫度直接影響酶活力的大小，復(fù)合酶在其最適宜的溫度范圍內(nèi)活性較高，當(dāng)溫度低于或高于最適范圍時，酶的活性都將受到影響，進而影響果汁的出汁率.結(jié)果如圖2所示：

圖2 酶解溫度對出汁率的影響

由圖2可知，隨著酶解溫度的升高，果汁的出汁率先升高后下降，這是因為30～45℃復(fù)合酶達到最適反應(yīng)溫度，通過酶之間的協(xié)同作用，使果汁出汁率明顯升高.繼續(xù)升高溫度，破壞了酶蛋白的活性，影響酶解效果，果汁出汁率也隨之下降.因此，選擇酶解溫度40、45、50℃做為正交試驗的較優(yōu)水平.

3.1.3 酶解時間對出汁率的影響

酶解時間是衡量酶解程度的重要指標，酶解時間較短會導(dǎo)致酶解反應(yīng)不充分，酶解時間過長，果汁品質(zhì)會發(fā)生變化.結(jié)果如圖3所示：

圖3 酶解時間對出汁率的影響

隨著酶解時間的增加，果汁出汁率不斷增加，當(dāng)酶解時間為120 min時，出汁率最大，當(dāng)酶解時間超過120 min后，出汁率趨于平緩，變化較小，這是因為在一定的時間內(nèi)，果漿中的內(nèi)容物在復(fù)合酶的作用下不斷釋放溶出，直到內(nèi)容物完全溶出后，出汁率基本恒定，保持不變.因此，為了節(jié)省工業(yè)化生產(chǎn)時間，節(jié)約成本，保證質(zhì)量，選擇90、120、150 min做為正交試驗的較優(yōu)水平.

3.1.4 pH對出汁率的影響

pH的大小對酶的活力影響較大，在最適宜的pH范圍內(nèi)，復(fù)合酶有較高的活性；當(dāng)pH低于或高于最適范圍時，酶的活性都將受到抑制，進而影響果汁的出汁率.結(jié)果如圖4所示.

圖4 pH對出汁率的影響

由圖4可知，出汁率隨著pH值的增大而逐漸升高，當(dāng)pH為5時，出汁率達到最大值，當(dāng)pH超過5后，出汁率下降；復(fù)合酶活性會受到pH的限制，pH過低或過高都會致使酶解效率較低，出汁率也較低.因此，選擇pH4、4.5、5做為正交試驗的較優(yōu)水平.

3.2 正交試驗

在單因素試驗基礎(chǔ)上進行 L9(34)正交試驗，試驗結(jié)果見下表.

由表2的實驗結(jié)果可知，各因素對實驗結(jié)果的影響順序為A＞B＞C＞D，即復(fù)合酶添加量＞酶解溫度＞酶解時間＞pH，最優(yōu)酶解條件為A3B3C2D2，即復(fù)合酶添加量為0.25 g/L，酶解溫度為50℃，酶解時間為90 min，pH為4.5時，果汁的出汁率最優(yōu).

4 結(jié)論

采用復(fù)合酶大大提高了果汁的出汁率，但是實驗過程中要注意各種酶的添加量、最佳酶解溫度、酶解時間以及pH.實驗未對復(fù)合飲料的功能性成分，如其中的酒石酸、蘋果酸、琥珀酸、檸檬酸等進行測定，下一步實驗應(yīng)具體研究其功能性成分及配方工藝，如酸漿汁和南瓜汁的混合比例、混合汁添加量、白砂糖添加量、蜂蜜添加量、檸檬酸添加量等，并通過感官指標、理化指標以及微生物指標等確定最佳配方，進而研制出口感鮮亮、營養(yǎng)豐富、果味濃郁、酸甜可口的飲料.