◎ 劉恩思

（雅安市食品藥品檢驗所，四川 雅安 625000）

為鞏固2015—2016年雅安市“危害食品藥品安全犯罪專項監(jiān)督活動”成果，積極回應人民群眾對保障食品藥品安全的期待，切實提高打擊食品藥品安全違法犯罪的力度，市食品藥品監(jiān)督管理局、市人民檢察院、市公安局決定于2017年7月至2018年12月聯(lián)合開展“打擊食藥領(lǐng)域會銷、網(wǎng)絡(luò)訂餐、餐飲用具使用等環(huán)節(jié)違法犯罪專項活動”，重點檢查學校、機關(guān)食堂、企業(yè)單位食堂、大中型餐飲服務(wù)單位等，使用未按規(guī)定洗凈、消毒或者清洗消毒不合格的餐（飲）具等違法行為。連續(xù)兩年，在雅安市開展了餐（飲）具質(zhì)量安全專項整治監(jiān)督抽檢工作，由雅安市食品藥品檢驗所為承檢機構(gòu)，負責抽樣和檢驗。

1 材料

1.1 培養(yǎng)基

月桂基硫酸鹽胰蛋白胨（LST）肉湯、煌綠乳糖膽鹽（BGLB）肉湯、緩沖蛋白胨水（BPW）、四硫磺酸鈉煌綠（TTB）增菌液、亞硒酸鹽胱氨酸（SC）增菌液、亞硫酸鉍（BS）瓊脂平板、木糖賴氨酸脫氧膽鹽（XLD）瓊脂平板、營養(yǎng)瓊脂平板，均使用廣東環(huán)凱微生物科技有限公司生產(chǎn)的成品培養(yǎng)基，在有效期內(nèi)，按使用說明書和GB 4789.3-2016《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 大腸菌群計數(shù)》[1]、GB 4789.4-2016《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 沙門氏菌檢驗》[2]的要求配制、分裝、滅菌。運輸和儲存時均保持在4 ℃。

1.2 設(shè)備

VITEK 2 Compact全自動微生物鑒定及藥敏分析系統(tǒng)、BSP-400型生化培養(yǎng)箱、BKQP-100型壓力蒸汽滅菌器。

1.3 檢測對象

對各餐飲單位自消毒后的各類餐飲具隨機抽樣檢測大腸菌群、沙門氏菌，包括碗、筷子、餐盤、茶杯、玻璃杯和菜盤等。餐飲單位包括雅安市的中大型酒店餐廳、中大型飯店、中大型農(nóng)家樂、就餐人員較多的學校食堂、職工食堂。

2 方法

2.1 采樣方法

現(xiàn)場隨機抽取已自行清潔消毒的各類餐飲具，按照GB 14934-2016《食品安全國家標準 消毒餐（飲）具》[3]附錄A餐（飲）具采樣方法操作。取1件餐（飲）具，用無菌生理鹽水濕潤棉拭子，分別在2個25 cm2（5 cm×5 cm）范圍來回均勻涂抹整個方格3次后，用滅菌剪刀剪去棉拭子與手接觸的部分，將棉拭子置10 mL LST肉湯內(nèi)，為大腸菌群（發(fā)酵法）檢驗用樣本。另取1件餐（飲）具同法采樣，將棉拭子置10 mL BPW內(nèi)，為沙門氏菌檢驗用樣本，4 h內(nèi)送檢。

筷子，以5根筷子為1件樣品，用5根筷子下段（進口端）5 cm處（長5 cm×周長2 cm×5根，50 cm2），置10 mL滅菌生理鹽水大試管中，充分振蕩20次后，移出筷子，采樣后的10 mL滅菌生理鹽水為大腸菌群（發(fā)酵法）檢驗用樣本。5根筷子可以先后分別振蕩。另取5根筷子，用無菌生理鹽水濕潤棉拭子，分別在5根筷子的下段（進口端）5 cm處表面均勻涂抹3次后，用滅菌剪刀剪去棉拭子與手接觸的部分，將棉拭子置10 mL BPW內(nèi)，為沙門氏菌檢驗用樣本。

采樣過程中，對棉拭子和滅菌生理鹽水按照采樣步驟同時處理，不經(jīng)采樣步驟，作為空白對照。

2.2 檢驗方法和結(jié)果判斷

2.2.1 大腸菌群

①筷子采樣后的10 mL滅菌生理鹽水全部加入10 mL雙料LST肉湯，其他餐（飲）具采樣后的10 mL LST肉湯，（36±1）℃培養(yǎng)24～48 h。結(jié)果觀察和復發(fā)酵試驗按照GB 4789.3-2016《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 大腸菌群計數(shù)》[1]規(guī)定的方法操作。②若空白對照有微生物生長，此次檢測結(jié)果無效。

2.2.2 沙門氏菌

①預增菌試驗。筷子采樣后的10 mL BPW加入90 mL BPW，其他餐（飲）具采樣后的含棉拭子的10 mL BPW，（36±1）℃培養(yǎng)18～24 h。②增菌、分離、初步生化試驗。按照GB 4789.4-2016《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 沙門氏菌檢驗》[2]規(guī)定的方法操作。③初步生化試驗判斷陽性的菌落，使用VITEK 2 Compact全自動微生物鑒定及藥敏分析系統(tǒng)進行鑒定。

3 結(jié)果與分析

3.1 大腸菌群檢驗結(jié)果

2017年抽驗40批次，其中17批次檢出大腸菌群，不合格率為42.5%。2018年抽驗80批次，其中27批次檢出大腸菌群，不合格率為33.8%。

3.2 沙門氏菌檢驗結(jié)果

2017年抽驗40批次，均未檢出沙門氏菌。2018年抽驗80批次，均未檢出沙門氏菌。

3.3 質(zhì)量控制

空白對照試驗結(jié)果均為陰性。按照實驗室內(nèi)部質(zhì)控要求，所用培養(yǎng)基適用性檢查結(jié)果合格，設(shè)備檢定、校準或內(nèi)部校準結(jié)果合格。

4 討論

4.1 餐（飲）具消毒的重要意義

餐（飲）具消毒質(zhì)量的好壞直接關(guān)系廣大市民的身體健康，食用了不潔食具盛放的食物，可能引起食源性傳染病或食物中毒?！妒称钒踩ā返谌龡l第五款明確規(guī)定：“餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前應當洗凈、消毒?！睆某闄z結(jié)果看，雅安市餐飲單位自消毒餐（飲）具的衛(wèi)生狀況不容樂觀。如何提高餐（飲）具消毒合格率，預防食源性傳染病發(fā)生，已成為食品監(jiān)管機構(gòu)亟待解決的問題。

4.2 自消毒餐（飲）具抽檢不合格的原因

4.2.1 不重視餐（飲）具消毒工作

部分餐飲從業(yè)人員不能正確認識餐（飲）具消毒的意義，即使有消毒設(shè)施也不使用。

4.2.2 未掌握餐（飲）具消毒技能

部分餐飲從業(yè)人員文化水平較低，流動頻繁，未經(jīng)過上崗培訓，缺乏相關(guān)知識，不能正確使用消毒設(shè)備，未掌握餐（飲）具消毒工作技能。熱力消毒時不能設(shè)置正確的溫度和時間，或者不能正確使用消毒劑，都會導致達不到理想的消毒效果。

4.2.3 餐（飲）具消毒后二次污染

有些餐飲單位隨意存放消毒后的餐（飲）具，甚至提前擺放在餐臺上，或者給消毒后的筷子套上未消毒的紙?zhí)祝率瓜竞蟮牟停嫞┚咧匦卤粔m?；蛭孟壩廴尽?/p>

4.3 提高餐（飲）具消毒合格率的具體措施

全面履行餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管職責，用科學手段發(fā)現(xiàn)和解決餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品安全中存在的主要問題和安全隱患，預警并嚴厲查處違法行為，強化對餐飲用具使用等環(huán)節(jié)違法犯罪的打擊力度，著力切斷犯罪利益鏈條，始終保持對危害食品安全違法犯罪的高壓嚴打態(tài)勢，提高雅安市餐飲服務(wù)食品安全的監(jiān)管能力和保障水平，嚴防公眾餐飲食品安全事件，是食品藥品監(jiān)管部門不可推卸的責任。

4.3.1 加大監(jiān)督抽檢覆蓋范圍和頻次

依托基層監(jiān)管所的建設(shè)，配備快檢設(shè)備，培訓基層監(jiān)管人員，在日常監(jiān)督檢查的同時，經(jīng)常不定期地開展餐（飲）具微生物指標快檢，對餐（飲）具消毒效果進行監(jiān)測。及時發(fā)現(xiàn)和了解餐（飲）具消毒情況，及時按《食品安全法》嚴格處罰違法行為，按程序及時向群眾公示處置情況。

4.3.2 嚴格要求餐飲單位

在審查新改擴建餐飲單位時，按《餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范》審查硬件設(shè)施，使其在布局合理的同時，保證配備專用的、和餐具數(shù)量適應的消毒和保潔設(shè)施，并設(shè)置明顯標志；對已經(jīng)營多年的餐飲單位，結(jié)合年度復審情況，要求其增添衛(wèi)生設(shè)施，以符合現(xiàn)有要求。

4.3.3 督促餐飲單位加強自身管理

落實對餐飲單位的日常監(jiān)督，要求其建立具體的消毒工作制度，使餐（飲）具消毒工作規(guī)范化。

4.3.4 加強從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓

對從業(yè)人員開展專項培訓，包括食品衛(wèi)生相關(guān)專業(yè)知識、法律法規(guī)、消毒等專業(yè)技能，經(jīng)考試合格，才能上崗。

4.3.5 積極營造社會共治氛圍

通過電視、報紙、網(wǎng)絡(luò)新媒體等大力宣傳《食品安全法》和飲食衛(wèi)生知識，公布舉報電話，發(fā)動群眾參與到食品安排監(jiān)督的社會共治工作中。

4.3.6 幫助餐飲單位提高科學管理水平

對就餐人數(shù)較多的中大型餐飲單位，包括學校食堂、幼托機構(gòu)食堂、職工食堂，可以鼓勵和幫助其建立消毒效果驗證制度，協(xié)助其配備快檢設(shè)備，培訓快檢人員，由餐飲單位自己開展快檢以驗證消毒效果，提高科學管理水平。