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        霍山黃茶 金雞山間瑞草魁

        2018-02-16 03:32:14陳勇光
        茶道 2018年9期
        關(guān)鍵詞:黃芽芽葉黃茶

        陳勇光

        霍山地氣所鐘,故有“仙草”霍山石斛,產(chǎn)于他山者藥效輸矣。而霍山茶亦得仙草之名,《霍山縣志》載:“茶稱(chēng)瑞草魁,霍茶又為諸茗魁矣”。

        一直向往霍山仙境,直到近年才有空前往尋訪霍山的茶。可惜之前喝到的霍山黃茶,幾乎都是綠茶的樣子,很難找得到悶黃到位的茶葉,很多人以為霍山黃芽只是綠茶呢。

        霍山隸屬于安徽六安,位于大別山腹部,傳說(shuō)這是神仙居住的地方?;羯讲璧臍v史也已久矣。據(jù)壽州、霍山地方志記載,早在西漢年間,當(dāng)?shù)乇阋验_(kāi)始茶樹(shù)種植。唐朝中期,霍山成為產(chǎn)茶重地,李肇在《唐國(guó)史補(bǔ)》中有言:“風(fēng)俗貴茶,茶之名品亦眾……壽州有霍山黃芽?!痹谀菚r(shí)候,霍山黃芽就已成貢品。那時(shí)的黃茶就因其黃色芽葉而得名。直到明朝,黃茶的制茶技藝才漸趨成熟。當(dāng)時(shí)霍山“小茶攤黃,大茶堆燜”,應(yīng)該是“悶堆渥黃”的黃茶工藝了。據(jù)《霍山縣志》記載:明初規(guī)定年貢20斤。正德十年貢寧王府芽茶1200斤、細(xì)茶6000斤……購(gòu)芽茶1斤需銀1兩,尤恐不得。

        新中國(guó)成立后,各地黃茶改制成紅茶出口。直到1972年,霍山黃芽才率先恢復(fù)生產(chǎn)。大別山廣闊蒼莽,橫跨鄂豫皖三省。山脈所在的六安、霍山、金寨、岳西、潛山、舒城等諸縣市皆有好茶。自豫南至皖西,號(hào)稱(chēng)“茶葉走廊”。

        為尋霍山黃芽,特意選擇了谷雨期間的4月22日到來(lái)?;羯街秤葹楦叽髸邕h(yuǎn),海拔1774米的大別山主峰白馬尖就位于該縣境內(nèi)?;羯缴鷳B(tài)優(yōu)異,源于竹根的剮水,泡茶滋味清甘細(xì)潤(rùn)。因?yàn)橛泻盟?,也釀就了這里的好酒,還有生態(tài)基礎(chǔ)很好的高山茶。

        聯(lián)系了山中手工制黃茶的劉俠女士,因?yàn)樾愿袼?,人們都稱(chēng)他“大俠”。從霍山縣的城關(guān)沿東淠河順?lè)鹱訋X水庫(kù)溯流而上,海拔上升,我于中午到達(dá)佛子嶺,大俠的茶坊就在那兒。這是山后一排的小屋,屋后有大片竹林,有兩個(gè)大焙籠。焙籠上的茶葉透出陣陣的花蜜甜香。

        前來(lái)尋茶的合肥茶友已經(jīng)在大俠家呆了幾天時(shí)間了,在各地的茶季,癡迷于茶的茶友往往要到原產(chǎn)地尋訪。大俠的黃茶制作從清明后開(kāi)始,茶季的最初幾天,她使用佛子嶺山后的野茶來(lái)制作些黃茶。到了谷雨前后,就用大化坪金雞塢的珍貴鮮葉制作最好的黃芽了。

        大俠的霍山黃芽在初烘后進(jìn)行慢慢悶黃,屬于干悶,所以她的悶黃程序可以不急不慢,完全根據(jù)茶葉狀態(tài)與火候來(lái)調(diào)整,悶黃所用的時(shí)間超過(guò)了其他地區(qū)黃茶的數(shù)倍,有時(shí)長(zhǎng)達(dá)數(shù)天甚至十余天。她覺(jué)得這樣的制作工藝會(huì)使茶味更加醇厚。有時(shí)候她也會(huì)采用濕悶的方式,也就是茶葉殺青后趁著還有水分直接堆悶。她的每一堆茶葉她都會(huì)用字條寫(xiě)上制作的時(shí)間與程序。這一堆正在焙火的茶,是昨天天晴時(shí)在烏米尖才采的茶青,今天中午殺青,第一次焙火,干悶,茶葉條索自然舒展,如蘭花狀,白毫顯現(xiàn)。后期還要一次烘干與悶堆、揀剔與復(fù)火,估計(jì)還需要一星期才能完工。

        午后,大俠帶我們進(jìn)山,她要到山里收青葉并炒茶。出發(fā)前,她給我們的杯子里悶了些前幾天才用佛子嶺野茶制好的霍山黃芽,栗香中還有微微的蜜香,滋味清甘醇厚鮮美,和這片大山的氣息相融。

        面包車(chē)的動(dòng)力適合在山里奔跑,車(chē)后斗還可以藏下很多鮮葉或準(zhǔn)備帶回烘干的毛茶。山太大,太遠(yuǎn),大俠的理想要在山里做一個(gè)初制所。我與她沿途探討,談起茶有太多體會(huì)。每到茶季,她一天休息不到四五個(gè)小時(shí),談到制茶的工藝細(xì)節(jié)對(duì)黃茶的重要影響,她如數(shù)家珍。

        霍山黃芽的茶樹(shù)多為霍山金雞種,以大化坪鄉(xiāng)的金雞塢、金山頭,上和街的金竹坪,姚家畈的烏米尖的“三金一烏”品質(zhì)為優(yōu)。其芽葉生育力較強(qiáng),為灌木型,大葉類(lèi),晚生種屬性,所產(chǎn)茶葉品質(zhì)上佳。

        據(jù)大俠介紹,霍山的黃茶,從清明左右至谷雨間,采一芽一葉或一芽二葉初展制作的稱(chēng)霍山黃芽。谷雨后至5月初,采一芽二三葉,稍長(zhǎng)新葉,制蘭花茶(綠茶),黃茶就叫黃小茶,味道更為醇厚有力。5月后鮮葉長(zhǎng)到一芽三四葉,新梢長(zhǎng)度約從指尖到手腕處,可制黃大茶。黃大茶經(jīng)高溫殺青,悶堆發(fā)酵,老火焙出五谷鍋巴香。干悶的霍山黃茶有栗香蜜味。而濕悶的黃茶黃湯茶葉的特征更為明顯,有玉米燉馬蹄水的感受。

        車(chē)子在山間轉(zhuǎn)繞,一小時(shí)多,終于到達(dá)位于大別山主峰白馬尖相遙望的金雞山,這里的茶季顯得更為熱鬧。很多人在這里會(huì)收購(gòu)茶青鮮葉,這是有名的產(chǎn)地,制出來(lái)的黃茶滋味厚醇,價(jià)格亦比其他地區(qū)為高。

        霍山黃芽的采摘期約一個(gè)月,這時(shí)候已經(jīng)是一芽一二葉初展的茶青了。山里的茶青會(huì)根據(jù)海拔、地域、植被狀態(tài)等而有不同的價(jià)格。大俠在金雞塢做些手工黃茶,已經(jīng)第6個(gè)年頭。借用的農(nóng)家的場(chǎng)地并不大,位于頂樓,但用起來(lái)正好合適。有專(zhuān)門(mén)炒茶的鐵鍋,大俠喜歡使用炭火炒、炭火烘,燒透的青杠木炭,火力夠足,大俠說(shuō)這樣的火更適合掌控炒青的溫度,茶葉也更香一些,至少不會(huì)有煙火氣。

        留在農(nóng)家的幾筐茶葉正在萎凋,要在傍晚時(shí)分進(jìn)鍋炒青,炒后初烘完帶下山,再進(jìn)行后期的烘悶?;羯近S茶的工藝重在悶黃(攤放),能真正做得好的少之又少。其中的霍山黃芽經(jīng)由殺青(也叫生鍋炒茶、熟鍋?zhàn)鲂危?、毛火(初烘)、攤放、足火、灘放、揀剔、?fù)火等數(shù)道工序精制完成。

        殺青階段就決定黃茶的品質(zhì)。安徽霍山黃芽的手工炒制分為生鍋熟鍋兩個(gè)階段,兩口鍋相鄰,一口生鍋,一口熟鍋,黑褐的鐵鍋已顯得油亮。大別山脈的六安瓜片和信陽(yáng)毛尖,都有類(lèi)似的炒法。

        生鍋高溫殺青,投入約三四兩的鮮葉,生鍋數(shù)分鐘炒完后用茶帚快速掃到相鄰的熟鍋,在火溫略低的熟鍋中再進(jìn)行理?xiàng)l整形。茶葉與熱鍋相交,翻炒悶抖間沙沙作響,氣氛專(zhuān)注而緊張。炒后的茶直接上烘籠烘焙,黑夜里,竹烘籠下透著紅色的炭火的光,慢慢地蘭花香就隱約顯現(xiàn)了。

        大化坪,海拔七八百米處的茶農(nóng)家,茶園多在屋前舍后,下午六點(diǎn)鐘的時(shí)候,陽(yáng)光仍舊燦爛,茶園中新發(fā)的芽葉郁郁蔥蔥,充滿(mǎn)了生命的力量。在竹林掩映處,是紅色屋頂?shù)男∥荩龠h(yuǎn)處的大山,和晚霞中的排山倒海般的層層云彩。

        晚霞繼續(xù)濃烈,緋紅與占據(jù)了藍(lán)天,遠(yuǎn)山的黛藍(lán),山坳里近處的茶園深綠,一株株分散種植,芽葉層層密密,想是早期的茶園,才有這樣的種植方式。大化坪金雞塢,以鐵籠圍起的“金雞神茶”母樹(shù),從地上部生長(zhǎng)出的枝條繁多,茶樹(shù)并不高,約一米多,芽葉的持嫩性甚好。

        天氣漸漸冷了下來(lái),天色正晚。此間土質(zhì)肥沃、晝夜溫差大,所產(chǎn)霍山黃芽品質(zhì)自然不差。

        我曾在霍山的金雞塢采了一點(diǎn)點(diǎn)松杉下拋荒的茶,茶樹(shù)在松軟的土壤上自然生長(zhǎng),健康的土壤讓芽葉充滿(mǎn)了生命的力量,這不到一兩的鮮葉,大俠幫忙炒過(guò)。我離開(kāi)霍山,就一路悶著走了。茶葉帶著濕度,白天用透氣的棉布茶巾悶,晚上就用小電爐憑感覺(jué)小烘一下,最后亦用炭火烘干,至今珍藏,每次飲來(lái),在栗香蜜味里,猶覺(jué)余韻悠長(zhǎng)。

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