◎ 張穎超，李保國(guó)，劉麗萍

（1.山東省葡萄研究院，山東 濟(jì)南 250100；2.山東省食品發(fā)酵工業(yè)研究設(shè)計(jì)院，山東 濟(jì)南 250013）

酒，既是特殊飲品，又是綜合文化的載體之一，其對(duì)文學(xué)、政治以及社會(huì)經(jīng)濟(jì)都有重要影響，在社會(huì)發(fā)展中酒文化尤為重要。葡萄酒是一種釀造酒，被冠以高雅文化、高品味、高形象地位等，深受人們歡迎，必須高度重視其安全問(wèn)題，否則容易導(dǎo)致人們的身體健康受到威脅。

1 葡萄酒的食品安全風(fēng)險(xiǎn)因子

1.1 原料的食品安全風(fēng)險(xiǎn)因子

1.1.1 農(nóng)藥殘留

國(guó)內(nèi)釀酒葡萄產(chǎn)區(qū)生態(tài)環(huán)境質(zhì)量參差不齊，各個(gè)生產(chǎn)階段及產(chǎn)區(qū)病蟲(chóng)害感染程度不一，有的蟲(chóng)害有40多種、病害20多種。農(nóng)業(yè)病蟲(chóng)害防治原則，向來(lái)以防為主，防治結(jié)合。其中，殺蟲(chóng)劑以有機(jī)氯類農(nóng)藥為主，具有較高的脂溶性，可以在人體組織器官和脂肪中長(zhǎng)期積累，從而導(dǎo)致中毒。擬除蟲(chóng)菊酯類、氨基甲酸酯類農(nóng)藥主要是用于除草、滅菌以及殺蟲(chóng)，都屬于神經(jīng)毒素，前者可導(dǎo)致人體神經(jīng)傳導(dǎo)堵塞，抑制大腦皮層神經(jīng)細(xì)胞，后者可抑制膽堿酯酶，從而導(dǎo)致人體中樞神經(jīng)中毒。葡萄栽培過(guò)程中使用的農(nóng)藥會(huì)殘留在葡萄組織細(xì)胞和表皮，最后帶入到葡萄酒里。據(jù)資料介紹，在葡萄和葡萄酒中共檢測(cè)到約220種農(nóng)藥殘留。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 2763-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中農(nóng)藥的最大殘留限量》涉及葡萄的約110種農(nóng)藥殘留，行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)NYB 274-2014《綠色食品 葡萄酒》中也涉及4種農(nóng)藥殘留的檢測(cè)。

除了正確引導(dǎo)與規(guī)范傳統(tǒng)農(nóng)藥的使用外，開(kāi)發(fā)物理和生物防治技術(shù)方興未艾，多年來(lái)很多研究學(xué)者運(yùn)用葡萄本身的防御體系抵擋病蟲(chóng)害的侵襲。當(dāng)葡萄樹(shù)被真菌感染、重金屬脅迫以及紫外線照射時(shí)，往往會(huì)在6 h內(nèi)經(jīng)過(guò)苯丙氨酸渠道形成應(yīng)激因子對(duì)二苯乙烯類化合物，2～3 d內(nèi)就能達(dá)到最大含量。其中，最關(guān)鍵的是白藜蘆醇。其他的應(yīng)激因子如紫檀茋，盡管其生物活性遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于白藜蘆醇，但其含量不高而很少研究。將苯乙烯合成酶基因轉(zhuǎn)入葡萄砧木中，可以提高灰葡萄孢的抗性，也可以運(yùn)用該基因合成一種人工植物抗毒素。并且殺菌劑會(huì)影響發(fā)酵體系內(nèi)的微生物區(qū)系，抑制釀酒酵母活性。但是釀酒酵母也可以降解或者吸收少量殺蟲(chóng)劑，乳酸菌也有該功能。農(nóng)藥殘留也會(huì)對(duì)葡萄酒的氣味產(chǎn)生明顯影響，毒死蜱會(huì)減少葡萄中異丁醇等的含量；而丙森鋅會(huì)降低香葉醇等物質(zhì)含量，提高乙酸乙酯的含量。在釀酒過(guò)程中，由于不同的溶解度，農(nóng)藥被直接分配于不相中。樂(lè)果具有較高的水溶性、難以在酒液中溶化而難以消除，所以浸漬工藝導(dǎo)致紅葡萄酒中水溶性農(nóng)藥的殘留更多。

1.1.2 重金屬污染

葡萄酒里的金屬離子主要來(lái)源于產(chǎn)區(qū)農(nóng)藥、肥料、污染情況以及釀酒設(shè)備等等。由于波爾多液的使用，銅是葡萄酒主要的重金屬污染物之一，過(guò)量的銅離子會(huì)造成葡萄酒的破敗病，也會(huì)對(duì)人體的造成傷害，如影響人的紅細(xì)胞、肝臟等。雖然鉛、砷等微量金屬離子是人體不可或缺的，但有些能夠累積在人體內(nèi)而引發(fā)毒性反應(yīng)。釀酒中金屬離子的濃度應(yīng)當(dāng)在適合的水平，才可以確保葡萄酒的健康及安全。比如：濃度較低的鋅可以確保酒精發(fā)酵穩(wěn)定，錳等含量上升會(huì)使葡萄酒出現(xiàn)沉淀，影響口感[1]。砷是一種具有隱蔽性的致癌物質(zhì)，微量具備慢性致死效應(yīng)。預(yù)防葡萄頂枯病的亞砷酸鈉容易導(dǎo)致葡萄中殘留砷。釀酒設(shè)備或生態(tài)環(huán)境污染中所含有的鉛會(huì)攻擊人體的疏基配體，比如影響亞鐵血紅素。鎘能夠使人體疏基酶失去活性，導(dǎo)致線粒體的氧化磷酸化解偶聯(lián)。葡萄酒里的金屬元素來(lái)源渠道多樣化，難以避免。因此，需要科學(xué)的選擇釀酒設(shè)備以及葡萄園址，準(zhǔn)確使用肥料、農(nóng)藥。另外，利用各種物質(zhì)的吸附性也能將一些金屬殘留除去，比如：幾丁質(zhì)、幾丁聚糖水解液能夠減少葡萄酒里67%的鐵、54%的鎘以及37%的鉛。

1.2 工藝過(guò)程中的食品安全風(fēng)險(xiǎn)因子

1.2.1 雜醇油

雜醇油，可以稱為高級(jí)醇，主要包括異丁醇、丙醇以及丁醇等。是葡萄酒二類香氣中高級(jí)醇等不可或缺的組成部分，含量適度可以使葡萄酒具有較好的感官特性。即便在GB/T 15037-2006《葡萄酒》、GB 2758-2012《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 發(fā)酵酒及其配制酒》中沒(méi)有指出雜醇油的限量，但如果葡萄酒中含有較高的雜醇油，既影響酒的口感，又有副作用。高級(jí)醇的分解速度比乙醇慢，其麻醉效果較長(zhǎng)，有可能損害人體腦神經(jīng)細(xì)胞，導(dǎo)致頭痛以及缺氧等問(wèn)題，人們?cè)陲嬘幂^多的葡萄酒后通常會(huì)出現(xiàn)“上頭”的情況。因此釀酒師在工藝制定中必須要選擇合適的酵母菌，產(chǎn)生較少的雜醇油，發(fā)酵過(guò)程中盡可能不添加或少添加蔗糖，而且在發(fā)酵中也要注重控制發(fā)酵溫度，及時(shí)進(jìn)行倒罐（桶）分離酒腳，避免酵母自溶。

1.2.2 食品添加劑

我國(guó)有些實(shí)力雄厚的葡萄酒生產(chǎn)企業(yè)學(xué)習(xí)國(guó)際葡萄酒組織的方法，并對(duì)生產(chǎn)做出指導(dǎo)。在GB/T 15037-2006《葡萄酒》開(kāi)始作為強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)及GB 2760-2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》出臺(tái)和實(shí)施后，食品添加劑超量、超范圍的使用問(wèn)題得到大幅改善。在GB 2760-2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中將二氧化硫作為葡萄酒可使用的食品添加劑，而且明確規(guī)定最大使用量為250 mg·kg-1（甜型葡萄酒400 mg·kg-1）。同時(shí)，因?yàn)槎趸蚓哂刑厥獾淖饔?，在葡萄酒生產(chǎn)過(guò)程中占據(jù)至關(guān)重要的地位[2]。盡管在后加工工序中會(huì)降低二氧化硫的使用，但是前加工工序，也就是葡萄采收后酒精發(fā)酵前，葡萄原料的氧化是由洛美氨酸催化的，而葡萄酒的質(zhì)量難免受到原料氧化的影響。因此，在原料處理階段紫外線光照及其處理不能代替二氧化硫的抗氧化功能。對(duì)于葡萄酒生產(chǎn)企業(yè)來(lái)說(shuō)，在選用食品添加劑時(shí)必須要根據(jù)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行，不能出現(xiàn)超量、超范圍的情況。近幾年，世界衛(wèi)生組織將二氧化硫作為食品添加劑的安全評(píng)價(jià)進(jìn)行了降級(jí)，二氧化硫?qū)θ梭w的危害進(jìn)一步引起了學(xué)術(shù)界的重視。

2 控制葡萄酒食品安全風(fēng)險(xiǎn)的有效措施

2.1 大力宣傳《食品安全法》

《食品安全法》是我國(guó)食品安全建設(shè)的標(biāo)志性法律之一，對(duì)促進(jìn)我國(guó)食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展具有重要意義。該法律文獻(xiàn)中最關(guān)鍵的部分是確定食品安全的責(zé)任體系，尤其是增強(qiáng)了食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理者的主體責(zé)任，明確劃分政府的領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任，也更加明確了有關(guān)監(jiān)督管理職能機(jī)構(gòu)的監(jiān)督管理責(zé)任。所有安全的食品都離不開(kāi)生產(chǎn)，要想真正實(shí)現(xiàn)食品安全，核心和前提是生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理者[3]。葡萄酒行業(yè)的責(zé)任主體有葡萄酒銷(xiāo)售、加工以及葡萄種植等各個(gè)環(huán)節(jié)的實(shí)施者。為了保證葡萄酒的食品安全，依據(jù)ISO9001理論，重點(diǎn)是抓住葡萄酒生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的關(guān)鍵過(guò)程，管理好這些過(guò)程，也就是把握好葡萄酒出廠以及葡萄原料關(guān)鍵環(huán)節(jié)。科學(xué)管理系統(tǒng)復(fù)雜的生產(chǎn)加工過(guò)程，完善每個(gè)過(guò)程之間的接口銜接。

2.2 不斷深入促進(jìn)葡萄酒市場(chǎng)準(zhǔn)入機(jī)制

想要從源頭上嚴(yán)格把關(guān)食品質(zhì)量安全，切實(shí)維護(hù)消費(fèi)者利益，國(guó)家質(zhì)量檢測(cè)總局在2003年出臺(tái)質(zhì)檢總局令第52號(hào)，指出只要是在我國(guó)境內(nèi)從事以銷(xiāo)售為主要目的的食品生產(chǎn)加工活動(dòng)，都務(wù)必列入質(zhì)量安全監(jiān)管中。之后逐漸將葡萄酒等32類食品都列入食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入制度。簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，也就是針對(duì)食品生產(chǎn)加工企業(yè)采用生產(chǎn)許可證制度、針對(duì)企業(yè)所生產(chǎn)的食品采用強(qiáng)制檢驗(yàn)制度。

《食品生產(chǎn)許可審查通則2018》《1502葡萄酒及果酒生產(chǎn)許可證許可審查細(xì)則》相繼發(fā)布，從生產(chǎn)場(chǎng)所、設(shè)備設(shè)施、設(shè)備布局和工藝流程、人員管理、管理制度和試制產(chǎn)品檢驗(yàn)合格報(bào)告等方面提出了要求，并規(guī)定現(xiàn)場(chǎng)審查葡萄酒生產(chǎn)企業(yè)的條件等。

2012年國(guó)家工業(yè)和信息化部發(fā)布了《葡萄酒行業(yè)準(zhǔn)入條件》，從企業(yè)（項(xiàng)目）布局與規(guī)模、原料保障、工藝與裝備、質(zhì)量安全、節(jié)能降耗與環(huán)境保護(hù)和安全生產(chǎn)及勞動(dòng)者權(quán)益保障6方面提出了要求。

葡萄酒準(zhǔn)入制度的陸續(xù)實(shí)施，促進(jìn)了葡萄酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展壯大、企業(yè)生產(chǎn)條件的不斷改善、檢驗(yàn)?zāi)芰Φ奶岣咭约笆称钒踩L(fēng)險(xiǎn)的降低。

2.3 創(chuàng)新工藝技術(shù)設(shè)備，降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)

想要釀造出好的葡萄酒，先進(jìn)的釀酒工藝必不可少。精湛的釀酒工藝可以提高葡萄酒的品質(zhì)。釀酒中存在漏洞，很有可能導(dǎo)致葡萄酒感官缺陷、微生物嚴(yán)重超標(biāo)等問(wèn)題[4]。企業(yè)必須重視先進(jìn)釀酒設(shè)備的不斷引進(jìn)、改善釀酒工藝，科學(xué)規(guī)范使用消毒劑及食品添加劑，重視殺菌消毒，降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患。

3 結(jié)語(yǔ)

總而言之，我國(guó)葡萄酒從葡萄種植到葡萄酒生產(chǎn)過(guò)程中的食品安全風(fēng)險(xiǎn)是可控的，也有防控葡萄酒中污染物形成及帶入的技術(shù)策略及理論基礎(chǔ)，而且有關(guān)研究也在日益深入。隨著研究的進(jìn)一步深入，各種食品安全風(fēng)險(xiǎn)因素可被陸續(xù)發(fā)現(xiàn)，對(duì)于葡萄酒原料中以及釀造中的食品安全風(fēng)險(xiǎn)因子，必須要引起企業(yè)及有關(guān)部門(mén)必須要重視葡萄酒原料及釀造中的食品安全風(fēng)險(xiǎn)因子，且采取有效的控制措施，保證葡萄酒質(zhì)量。