馬迎春

（河北省毛皮產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心，河北滄州062350）

自動(dòng)物屠宰時(shí)起，其免疫系統(tǒng)迅速瓦解，生皮便失去了對(duì)微生物的抵抗能力。皮上細(xì)菌就會(huì)迅速侵蝕皮蛋白質(zhì)，加之生皮中酶的自溶化作用，會(huì)造成生皮變質(zhì)腐爛。因此，生皮只要不是就近加工處理的，就應(yīng)及時(shí)進(jìn)行防腐處理。生皮防腐的方法很多，主要有：干燥法、鹽腌法、鹽干法、冷凍法和浸酸法等。

1 干燥法

1.1 定義及原理

干燥法指不用防腐藥品處理，直接將鮮皮晾干的方法。當(dāng)生皮水分含量降低至15%～18%時(shí)，生皮處于脫水狀態(tài)，抑制了微生物的生長繁殖，從而達(dá)到防腐的目的。

1.2 主要方式

地面干燥法：一般是將鮮皮肉面向上，平攤陰干，并將皮邊沿拉開。八成干時(shí)，折起再晾至全干。

搭竿（或搭繩）干燥法：將皮沿背脊部掛晾于桿（或繩）上，毛面向內(nèi)陰干。

撐平干燥法：將皮去凈殘油、浮肉，用竹竿把皮撐開，在陰涼通風(fēng)處干燥，八成干時(shí)，折起再晾干。

釘板干燥法：將皮釘在木板上進(jìn)行自然干燥。

1.3 優(yōu)缺點(diǎn)

干燥法具有經(jīng)濟(jì)、簡便易行、干燥后皮輕、便于運(yùn)輸?shù)膬?yōu)點(diǎn)。但皮板僵硬，易折裂，易受蟲蝕，浸水回軟也較困難。

2 鹽腌法

2.1 定義及原理

鹽腌法是指用食鹽腌制鮮皮的防腐方法。食鹽使生皮脫水，并在皮內(nèi)造成高滲透壓，使細(xì)菌失水收縮，抑制其活動(dòng)。鹽還可以與蛋白質(zhì)反應(yīng)，抑制酶對(duì)生皮的分解，從而達(dá)到防腐目的。

2.2 主要方式

撒鹽法：鮮皮經(jīng)冷卻及清理加工后，肉面向上平鋪撒鹽，用鹽量約為鮮皮重35%～50%，堆成1.2 m 高的垛6～8天左右。要較長期的保藏，用鹽量應(yīng)為50%～70%。

鹽水浸泡法：鮮皮去油、肉后，洗凈瀝水，浸入溫度15～20℃，濃度25%的鹽水中15～24h，瀝水撒鹽，撒鹽量為鮮皮重的20%。

2.3 優(yōu)缺點(diǎn)

鹽腌法操作簡便，材料廉價(jià)易得，能較長期保存生皮。缺點(diǎn)是占地面積大，廢鹽對(duì)環(huán)境污染嚴(yán)重，易產(chǎn)生掉毛、溜面等缺陷。

3 鹽干法

3.1 定義及原理

鹽干法是指鮮皮經(jīng)過鹽腌制后，再行干燥的防腐方法。經(jīng)鹽腌、干燥雙重作用，以達(dá)到防腐的目的。

3.2 主要方式

鮮皮浸入濃度20%以上的鹽水中，浸泡一夜，次日瀝水，掛晾干燥，待半干時(shí)折疊成形，再晾至全干。

3.3 優(yōu)缺點(diǎn)

鹽干法防腐效果好，不會(huì)產(chǎn)生硬化、折裂、蟲蝕和難回軟等缺陷。但鹽干皮吸濕性大，給保存和運(yùn)輸帶來一定的困難。

4 冷凍法

4.1 定義及原理

低溫下使鮮皮凍結(jié)，抑制細(xì)菌作用，從而達(dá)到防腐的目的。

4.2 主要方式

自然冷凍：寒冷地區(qū)，將鮮皮肉面朝上平鋪在室外，待完全冷凍后可以小堆垛起。

人工冷凍：鮮皮預(yù)冷、冷凍后，在維持低溫的冷庫內(nèi)存放。

4.3 優(yōu)缺點(diǎn)

冷凍法操作簡單易行。但皮凍結(jié)后，堅(jiān)硬易斷，皮纖維易受損，解凍后易腐爛，且人工冷凍投資大，成本高。

5 浸酸法

5.1 定義及原理

浸酸法是用酸和鹽的溶液處理裸皮的方法。經(jīng)過浸酸處理的裸皮，pH值下降到2.0以下，從而使微生物的活動(dòng)和繁殖受抑制，以達(dá)到防腐的目的。

5.2 主要方式

在轉(zhuǎn)鼓內(nèi)放入10%鹽溶液，投入裸皮，轉(zhuǎn)動(dòng)幾分鐘后，加入1.5%～2%的硫酸，浸透后，出鼓瀝水，撒鹽打包，存放在適當(dāng)?shù)蜏貤l件下，嚴(yán)禁沾水，也要防止風(fēng)干。

5.3 優(yōu)缺點(diǎn)

浸酸法可使皮張重量減輕，便于銷售和運(yùn)輸。但廢液對(duì)環(huán)境有污染。

結(jié)語

生皮的防腐方法除以上幾種還有輻射法、殺菌劑法等，防腐方法的選擇主要依據(jù)投產(chǎn)前存放時(shí)間的長短、是否符合本地條件、操作是否簡便和成本高低而定。

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