◎ 朱新科

（河南省漯河市第四高級中學，河南 漯河 462300）

刀工美術作為專業(yè)廚師的基本專業(yè)技能之一，不僅與菜肴的視覺以及味覺質量息息相關，同時還對其口感和形體有著重要的影響，其技術水平的高低在中式烹調中的受到了廣大廚師的普遍關注和高度重視。

中華擁有幾千年的飲食文化，也素有“烹飪之國”的美稱，其中“滿漢全席”更是享譽中外，受到了世界各地人們的爭相追捧。其中，“滿漢全席”108道菜，其肴饌的美味可口、菜品的風味各異，不僅與烹調技術息息相關，最主要的還是通過一定精湛的刀工技術來實現(xiàn)的。換言之，只有保障刀工技術和烹調技藝相互融合，才能從根本上制作出富有特色的美饌佳肴。幾千年來，中國刀法的種類和工藝經歷了一定的變化，而正是通過廚師們不同的刀法，才能制作出一道道特色鮮明、千姿百態(tài)的菜肴。在這些刀法技術中，有一種刀法叫做剞刀法，也叫做花刀法，其實就是通常所說的刀工美化。

1 中式烹調中花刀法的重要性

在我國，菜肴作為中華的一種文化，在幾千年的演變過程中，已經形成了一種獨特的文化。而其中，花刀工藝更是作為刀法技術中一種鮮明的技術，在中式烹調中發(fā)揮了重要的作用。簡單來說，花刀工藝在中式烹調中的重要性主要表現(xiàn)在如下兩方面：①增加了菜肴的美感，激發(fā)了人們的食欲。菜品作為菜肴的原料，其本身與人們所食之物沒有任何區(qū)別，只是通過廚師們的刀工美化，可以將其雕刻出各式各樣不同的類型，這在一定程度上可以美化菜肴、烘托飲食氣氛，最主要的是使人們在品嘗美味佳肴的同時得到一種美的享受，進而增加食欲。②增加了菜肴的花色品種，實現(xiàn)了美觀和實用的有機結合。菜品的種類具有一定的局限性，即便是類似于“滿漢全席”這種享譽世界的飲食盛名，其108道菜肴中也不可否認存在兩道或者幾道以同一菜品為原料的菜肴，但正是經過廚師們的刀工美化，使得同一原料呈現(xiàn)出各種不同的形狀，整齊、均勻多姿的刀工可增加菜肴的花色品種，達到美觀與實用有機結合的效果，尤其是經過剞刀法這種刀法工藝，可以在原料的表面剞上各種刀紋，經加熱后食材便會卷曲成各種美觀的形狀，豐富了菜肴的形態(tài)，提升了菜肴的檔次。

2 中式烹調中刀工美化的種類及操作方法

簡單來說，剞刀法主要指的就是將刀通過做垂直、傾斜等不同方向的運動，使原料切或片出橫豎交叉、深而不斷的花紋的刀法。與其他的刀法技術相比，這種刀工美術在一定程度上不僅能保障菜肴的形象美觀，最主要要的是經過這種刀法加工的菜肴在形態(tài)上更加逼真，極大地增加了人們的食欲。剞刀法按照刀運動的方向可分為直刀剞、直刀推剞、斜刀推剞、斜刀拉剞等4種刀法，在持刀方法和扶料方法方面這4種刀法的本質并無不同，只是在運刀的方向和傾斜角度方面，這幾種刀法存在明顯的差異。

2.1 直刀剞

直刀剞這種刀工技術其實簡單來說，其主要的操作方式就是將刀自上而下地做垂直運動。需注意的是，在進行運刀操作時，原料不會被完全切割開來，而是根據它的成性規(guī)格剞到一定深度時停止，極大地保留了原料原有的特性，這種刀工美化通常被用來加工一些材料特性比較脆的原料（如黃瓜、冬筍、胡蘿卜、萵筍等）和質地較嫩的韌性原料（如腰子、魷魚等）。

2.2 直刀推剞

直刀推剞，主要的操作方式就是刀自右后方向左前方運動。需注意的是，在進行這種運刀操作時，通常是直至原料達到加工要求的深度才停止，極大地滿足了食用者的口感需求，這種刀工美術通常適合加工質地較為韌性的食材，如凈魚肉、通脊、雞胗、墨魚等。

2.3 斜刀推剞

斜刀推剞，其主要的操作方式就是將刀自右后方向左前方運動，直至刀進入深度到規(guī)定程度時停刀。需要注意的是，在進行這種運刀操作時，通常刀面與墩面不是垂直的，而是保持一定的傾斜角度。這種刀工美術通常也被用于加工質地較為韌性的食材，如腰子、魷魚、雞胗等。

2.4 斜刀拉剞

斜刀拉剞與斜刀推剞類似，不同處在于運刀的方向是相反的，斜刀推剞的運刀方向是將刀自右后方向左前方運動，直至刀進入深度到規(guī)定程度時停刀；而斜刀拉剞的運刀方向則是將刀自左前方向右后方運動，直至刀進入深度到規(guī)定程度時停刀。這種刀工美術通常也被用于加工質地較為韌性的食材，如腰子、魷魚、雞胗等。

3 中式烹調中花刀法的種類及適用原料

中式烹調中，花刀的工藝型種類異常豐富，大約有20多種，而通常為了確保廚師們能熟練掌握中式烹調中的刀工美化技術，概括而言可將花刀法可分為兩大類，即小形花刀、整料剞花。其中，小形花刀又可分為麥穗形、菊花形、荔枝形、金魚形、梳子形、鋸齒形、麻花形、鳳尾形、玉翅形、花枝形（花枝片）、螺旋形、魚鰓形、燈籠形和如意形等；整料剞花又可分為斜一字形、柳葉形、十字形和多十字形、月牙形、牡丹形、松鼠形、蓑衣形及漁網形等，這些花刀工藝型都是根據原料的性質和用途而定的。

4 中式烹調中花刀法的基本要領

為了保障中式烹調中刀工美化的效果，在進行運刀操作時，必須要掌握一定的基本工作要領。①改刀過程。在進行改刀時，廚師們必須要保障刀距、刀紋深淺的一致性，力求做到形狀整齊美觀，只有如此才能在一定程度上確保所制作的菜肴能夠入味均勻，生熟一致。②原料的加工過程。在進行有機食材加工時，廚師們必須根據食材的成性規(guī)格使用刀法，必須掌握好內外的區(qū)分，從而保障卷曲效果。③剞花刀的過程。在剞花刀時，廚師們要保證花刀剞的傾斜角度和旋轉角度，究其原因是刀面傾斜的角度和旋轉的角度對麥穗形狀的形成具有重要的影響。④用刀的過程。在用刀時，廚師們需根據目標原料的性質和用途進行用刀，用刀時要注意輕重均衡、用力適宜、干凈利落，只有如此才能保證菜肴紋路合理、美觀整齊。

5 中式烹調中刀工美術的注意事項

為了保障菜肴的美感，在將刀工美術運用到中式烹調的過程中，廚師們需注意以下幾點。①在進行麥穗花刀的制作時，正確的操作步驟應該是首先采取斜刀推剞的方式，在魷魚內側（內側與外側的區(qū)別在于內側有兩個凸點）剞上一條條平行的刀紋，刀紋的深度大概為原料的3/5，刀面的傾斜角度約為40°，然后將刀旋轉后再采取直刀推剞的刀法，將其剞成一條條與斜刀推剞相交的平行刀紋，相交角度在70°～80°，深度約為原料的4/5，最后將其切成長為4～5 cm、寬為2～2.5 cm的長方塊，經加熱后即卷曲成如麥穗的形狀。需注意的是，在進行剞花刀時，花刀必須剞在魷魚的內側，深度必須掌握在3/5～4/5、嚴格控制剞花刀時刀面傾斜的角度和旋轉的角度。②在進行蓑衣形黃瓜制作時，正確的操作步驟應該是首先在原料的一面直刀(或推刀)斜剞上一字刀紋，刀紋的深度為原料厚度的1/2，其次再在原料的另一面采用同樣的刀法，剞上直一字刀紋，刀紋深度也同樣的是原料厚度的1/2。③再與斜一字刀紋相交即成。其中，在進行蓑衣形黃瓜操作時需注意的是，剞花刀的深度要嚴格控制在1/2處，反轉的角度也必須是180°，刀距及刀紋深度都要均勻一致。

6 結語

近年來，隨著我國對于菜肴美觀與口感質量要求不斷提高，各種刀工美化技術也受到了社會各界及人們的廣泛關注和高度重視。故此，要想成為一名優(yōu)秀的專業(yè)廚師，應充分了解中式烹調中花刀工藝型的種類、基本要領和注意事項，從而不斷提高自身的刀工美化技術水平。