◎ 覃滟堅(jiān)

（1.廣西大學(xué)輕工與食品工程學(xué)院，廣西 南寧 530004；2.平南縣食品藥品監(jiān)督管理局，廣西 貴港 537300）

2015年央視曝光梧州市部分小油坊產(chǎn)品摻假、黃曲霉毒素B1超標(biāo)的食品安全事故后，廣西全區(qū)迅速展開了對食用植物油小作坊的專項(xiàng)整治行動(dòng)。而整治結(jié)果發(fā)現(xiàn)花生油坊摻假現(xiàn)象存在少數(shù)，但大多數(shù)安全隱患為黃曲霉毒素B1超標(biāo)，嚴(yán)重危害廣大人民群眾生命健康安全。民間大多數(shù)花生油小作坊多采用土炸法，為的是最大程度上保留花生油的香味。但一方面因生產(chǎn)條件簡陋，從業(yè)者文化水平普遍低下，沒意識(shí)到花生油精煉的必要性；另一方面，如像大型食用油生產(chǎn)企業(yè)引進(jìn)價(jià)格較高的精煉設(shè)備，小油坊從業(yè)者難以承擔(dān)過高的生產(chǎn)成本。而花生毛油簡單過濾后直接銷售，里面殘留較多的黃曲霉毒素B1，給人體健康埋下隱患。如何去除生產(chǎn)小油坊中黃曲霉毒素B1成為食品安全監(jiān)管的重中之重。

1 黃曲霉毒素

黃曲霉毒素，又稱AFT，是二氫呋喃香豆素的衍生物，主要由黃曲霉和寄生曲霉產(chǎn)生的次生代代謝產(chǎn)物。黃曲霉毒素按種類可分為B1、B2、G1、G2、M1、M2等，其中B1毒素最強(qiáng)，其毒性是氰化鉀的10倍、砒霜的68倍，致癌力是二甲基亞硝胺的75倍，被世界衛(wèi)生組織的癌癥研究機(jī)構(gòu)定為Ⅰ類致癌物。當(dāng)大量攝入時(shí)，人有可能發(fā)生急性中毒；當(dāng)持續(xù)攝入微量時(shí)，有可能對人造成慢性中毒。

2 去除黃曲霉毒素的方法

文庫資料顯示，當(dāng)今黃曲霉毒素去除方法可分為物理去除法、化學(xué)去除法和生物去除法3類。

2.1 物理去除法

物理去除法又分為分揀、熱處理法、吸附法和射線處理法等。分揀主要是購進(jìn)原料后挑出發(fā)霉花生，發(fā)霉花生存在大量的黃曲霉毒素；吸附法則是利用活性炭將黃曲霉毒素B1吸附，但此法去除效果差且會(huì)改變食品風(fēng)味；熱處理法，因黃曲霉毒素B1耐熱性強(qiáng)，蒸煮、油炸等高溫處理可減少部分黃曲霉毒素B1，去除率相對低，僅有60%；紫外線處理法是將花生油層經(jīng)距油面5 cm左右處發(fā)射波長為245 nm的紫外線照射15 min，去除率達(dá)到99%，但利用此法的紫外線黃曲霉降解機(jī)降解時(shí)間長、出油慢，難以滿足大型企業(yè)的生產(chǎn)需要[1]。

2.2 化學(xué)去除法

化學(xué)去除法有堿煉法、氨氣熏蒸法、氧化劑降解法。堿煉去除法是加氫氧化鈉于花生毛油中，毒素會(huì)與堿反應(yīng)，破壞黃曲霉毒素B1的內(nèi)酯環(huán)結(jié)構(gòu)，形成溶于水的香豆素鈉鹽，后經(jīng)水洗除去，此法操作耗時(shí)會(huì)將花生油固有的香味除去，故市場上少采用。氨氣熏蒸法是在含黃曲霉毒素的花生油中通入液氨，在常溫或加熱條件下密封儲(chǔ)存一定時(shí)間便可去除。此法不會(huì)破壞花生油的營養(yǎng)價(jià)值，且容易去除，國外已將此方法用于實(shí)際生產(chǎn)中，但國內(nèi)尚未普遍使用。氧化劑降解法的原理是依據(jù)5%的次氯酸鈉在幾秒鐘內(nèi)可破壞黃曲霉毒素的熒光性和毒性，此法在反應(yīng)過程中會(huì)產(chǎn)生大量的熱，因此會(huì)造成油的營養(yǎng)成分損失，實(shí)際應(yīng)用較少。

2.3 生物去除法

生物法則是利用生物酶降解黃曲霉毒素。有研究表明，黑曲霉菌絲提取物BDA對花生油黃曲霉毒素降解作用明顯，生物降解法是溫和的酶促反應(yīng)過程，其本身和降解生成物不會(huì)對人造成危害，是一種高效、較為安全的去除黃曲霉毒素的方法[2]。

3 結(jié)語

現(xiàn)今，我國研發(fā)出了適用于小油坊使用的黃曲霉素降解機(jī)，價(jià)錢低廉，約1萬元，占地面積少。黃曲霉素降解機(jī)是利用紫外線對花生油進(jìn)行持續(xù)照射，破壞黃曲霉毒素B1的分子結(jié)構(gòu)，此種降解機(jī)根據(jù)油量可選擇2管、4管、6管等規(guī)格，管數(shù)越高，降解效率越快。利用紫外線照射法原理，可達(dá)到保存油質(zhì)風(fēng)味的效果，且具有去除率高、無污染、油耗低、占地面積小等特點(diǎn)，適合小油坊使用。使用過程中，應(yīng)注意紫外線燈管的保養(yǎng)工作，每工作30 h，應(yīng)拆下去污垢，否則容易影響降解效果。

[1]溫志新.花生油黃曲霉毒素B1檢測分析與防控[J].食品安全導(dǎo)刊，2017（18）：89.

[2]賀 冰，毛 勁，張 奇，等.利用紫外光降解花生油中黃曲霉毒素B1[J].食品安全質(zhì)量檢測學(xué)報(bào)，2016，7（6）：2199-2204.