◎ 黃猛富

（廣西海吉星商業(yè)管理有限公司，廣西 南寧 530031）

近年來，食品安全問題是我國社會廣泛關(guān)注的問題，原因是我國的食品安全問題并沒有隨著國家衛(wèi)生條件的改善、人們生活水平的提高、國家經(jīng)濟的發(fā)展以及計劃免疫工作的持久開展而得到有效控制；相反，隨著各種化學(xué)品和新技術(shù)的廣泛應(yīng)用，以及受食品加工、生產(chǎn)、流通和經(jīng)營條件等多種因素的影響，我國出現(xiàn)了較多的食品安全問題，如重金屬、微生物污染等問題，這些問題將直接危害食品食用者的生命健康安全。為此，國務(wù)院提出需對我國食品安全的監(jiān)管工作進(jìn)行不斷加強。監(jiān)管食品安全問題需依賴于食品檢測技術(shù)，為了有效防控食品安全風(fēng)險，需在食品生產(chǎn)過程中采用食品快速檢測技術(shù)對其進(jìn)行嚴(yán)格的控制管理，才能有效提高食品質(zhì)量控制的可靠性，保障食品安全[1]。隨著食品監(jiān)管技術(shù)的不斷發(fā)展，傳統(tǒng)的實驗室檢測方式已經(jīng)不能滿足現(xiàn)代食品的安全檢測需求，現(xiàn)在已有不少現(xiàn)場快速檢測技術(shù)用于處理各類食品突發(fā)安全事件，不僅縮短了檢測周期，還能有效降低食品檢測成本?？梢?，快速檢測技術(shù)在食品安全控制中起到了重要的作用。

1 快速檢測技術(shù)在食品安全控制中的重要作用

1.1 檢測方法操作簡單便捷，且能夠降低食品檢測成本

與傳統(tǒng)的實驗室檢測技術(shù)相比，快速檢測技術(shù)的實驗準(zhǔn)備、樣品制備和操作過程更加簡單，且檢測費用較低，對于廉價的食品檢測同樣適用?？焖贆z驗技術(shù)作為一項企業(yè)內(nèi)部食品質(zhì)量控制手段，其對控制操作技術(shù)的要求也相當(dāng)簡便。例如，飲用水的電導(dǎo)率可采用便攜式電導(dǎo)儀來測試，食用油過氧化值可應(yīng)用試紙顯色的深淺來判斷，酒類的總酸可采用酸度計來測量等，這些檢測方式在現(xiàn)場即可演示，檢測成本較低，且操作簡單便捷，能夠直觀地顯示檢測結(jié)果。另外，在企業(yè)生產(chǎn)食品的過程中，應(yīng)用快速檢測技術(shù)還能對生產(chǎn)食品的質(zhì)量問題進(jìn)行及時發(fā)現(xiàn)和糾正，能夠保證食品的合格率，進(jìn)而有效降低或避免食品因檢驗不合格而被大量召回以及食品企業(yè)因不合格產(chǎn)品被銷毀而造成經(jīng)濟損失。

1.2 有助于縮短食品檢測的周期，保證食品檢測的實時性

采用實驗室檢測方式對食品進(jìn)行檢測，一般需要1周左右才能獲取委托送檢食品的檢測結(jié)果，對于鮮奶、糕點等保質(zhì)期較短的食品，在食品的實驗室檢測結(jié)果尚未出來之前，這類產(chǎn)品往往已經(jīng)過期了。而采用快速檢測技術(shù)，將能有效縮短食品的檢測周期。例如，采用傳統(tǒng)的實驗室檢驗方式對大腸桿菌進(jìn)行檢測，需48 h才能獲取檢測結(jié)果，而應(yīng)用快速檢測方式，檢測后24 h左右便可獲取檢測結(jié)果?？焖贆z測方式不僅使食品檢測的周期大大縮短，同時對部分食品還可進(jìn)行實時監(jiān)測，如對具有速凍工藝的食品，為明確食品能否達(dá)到速凍要求，可將食品置于速凍裝置中，并利用最大冰晶生成帶，在30 min內(nèi)使食品的中心溫度從-1 ℃降至-5 ℃，且食品速凍后，中心溫度需保持-18 ℃以下，食品中心的溫度變化可采用中心溫度計進(jìn)行測量[2]。

1.3 有助于檢測食品安全關(guān)鍵控制點

傳統(tǒng)實驗室檢測方法主要側(cè)重于檢驗成品和原材料，而且更趨向于“被動檢測”。在這方面，生鮮農(nóng)產(chǎn)品的流通表現(xiàn)更加突出。我國生鮮農(nóng)產(chǎn)品由于地域遼闊、品種繁多、種植分散，具有管理個性化、自我管控弱、事故緣由多、行政管理困難等特征。生鮮農(nóng)產(chǎn)品流通速度快，具有被動防御、形勢反映不全面、信息傳輸不通暢、事故溯源不及時、事后管理不充分、處罰手段不治本等弊端，而且抽樣性具有預(yù)見性偏弱、針對性不強、把控度不高等問題。只有加強對快速檢測技術(shù)的應(yīng)用，才能有效降低生鮮農(nóng)產(chǎn)品的安全質(zhì)量問題?？焖贆z測技術(shù)能夠有效對農(nóng)產(chǎn)品的生產(chǎn)過程進(jìn)行檢測，其檢測所采用的儀器設(shè)備較小、攜帶方便。另外，其還能應(yīng)用有規(guī)則抽檢和系統(tǒng)抽檢等方式，對食品生產(chǎn)過程和現(xiàn)場進(jìn)行實時檢測和監(jiān)控，因此能有效提高食品質(zhì)量控制的安全性和可靠性。

2 快速檢測技術(shù)在食品安全控制中的具體應(yīng)用

2.1 快速檢測化學(xué)污染物殘留

2.1.1 對有害有毒元素的檢測

食品中的有害有毒元素主要包含汞、鉛、砷、鎘、鉻等，采用快速檢測技術(shù)（DMA-80測汞儀）可對液體和固體食物中的汞含量進(jìn)行直接測定，且檢測結(jié)果可在5～6 min內(nèi)獲得，檢出限為0.05 ng級。

2.1.2 對食品添加劑的檢測

為了確保食品外觀更加美觀和，感更強，很多食品中都加入了一定的添加劑，采用比色法這一快速檢測技術(shù)可對食品樣品進(jìn)行定量或定性測量，通過觀察試管或試紙中檢測樣品的溶液顏色變化便可判定有無添加添加劑。

2.1.3 對農(nóng)藥殘留進(jìn)行檢測

生物化學(xué)技術(shù)、免疫分析技術(shù)和生物傳感器技術(shù)是目前用于快速檢測食品是否存在農(nóng)藥殘留最主要的方法，其中生物化學(xué)技術(shù)主要是應(yīng)用農(nóng)藥殘毒光度計法、農(nóng)藥速測卡法、速測片法檢測和初篩農(nóng)貿(mào)市場上蔬菜中的氨基甲酸醋類和機磷農(nóng)藥；免疫分析技術(shù)主要是采用酶免疫檢測試劑盒對農(nóng)藥進(jìn)行測定，操作簡便，可靠性高，且對每種農(nóng)藥測量只需10 min，若其與小型光度計配合檢測，則可在1 h內(nèi)完成20多種含農(nóng)藥殘留樣品的檢測，且檢測準(zhǔn)確率高達(dá)95%。生物傳感器技術(shù)主要用于檢測食品中氨基甲酸酷類和機磷等農(nóng)藥的殘留。

2.2 生物芯片快速檢測技術(shù)的應(yīng)用

為了使食品生物檢測方法達(dá)到準(zhǔn)確、靈敏、無漏檢、快速且高自動化的檢測目標(biāo)，還需采用生物芯片檢測技術(shù)對食品安全進(jìn)行檢測，生物芯片主要可以應(yīng)用于：①快速檢測大腸桿菌，形似芯片的“微流體實驗室”不僅能對多種細(xì)菌進(jìn)行檢測，同時對特定微生物和化學(xué)物質(zhì)還能進(jìn)行自動發(fā)現(xiàn)和分析。②對不明肉類食品進(jìn)行有效識別，生物芯片快速檢測技術(shù)不僅能對肉制品是否摻假進(jìn)行有效揭示，同時能有效檢測出肉制品中所攜帶的病毒蛋白，如瘋牛病，這對確保肉類食品達(dá)標(biāo)具有重要的意義[3]。

2.3 快速檢測技術(shù)與信息化手段的結(jié)合

嚴(yán)林等人[4]通過采用圖像提取、分量定值和中值濾波等圖像處理技術(shù)，建立了基于速測卡檢測結(jié)果圖像處理的半定量檢測方法，對蔬菜中的農(nóng)藥殘留進(jìn)行快速檢測，發(fā)現(xiàn)在37 ℃條件下，農(nóng)殘樣品與膽堿酯酶只經(jīng)過4 min便發(fā)生了預(yù)反應(yīng)，并且農(nóng)藥的濃度與檢測結(jié)果的紅色分量均值呈顯著的正相關(guān)關(guān)系。快速檢測技術(shù)與信息化聯(lián)合，對樂果和西維因的檢出限為0.1 mg/kg。由此可以得出結(jié)論，快速檢測技術(shù)與信息化手段結(jié)合對農(nóng)藥殘留的檢出限更低，這為農(nóng)藥殘留的快速檢測提供了一種新的且客觀準(zhǔn)確的技術(shù)手段。

3 結(jié)語

食品安全是與民生關(guān)系最為密切的問題，因此，食品安全問題應(yīng)受到各界高度重視。為有效加強食品安全監(jiān)管，保證食品質(zhì)量，需在食品生產(chǎn)的各個環(huán)節(jié)應(yīng)用現(xiàn)代化的快速檢測技術(shù)，及時發(fā)現(xiàn)并解決食品安全質(zhì)量問題，才能保證食品安全控制與管理更加可靠和有效，進(jìn)而能夠保障人們食用食品的安全。

[1]呂 微，王 永.快速檢測技術(shù)在食品安全控制中的重要作用[C].中國科協(xié)年會，2008.

[2]萬宇平.快速檢測技術(shù)在食品安全監(jiān)管中的應(yīng)用及發(fā)展新方向[J].北京工商大學(xué)學(xué)報，2011，29（4）：1-5.

[3]史曉亞，高麗霞，黃登宇.快速檢測技術(shù)在果蔬安全控制中的研究進(jìn)展[J].食品安全質(zhì)量檢測學(xué)報，2017，8（3）：882-889.

[4]嚴(yán) 林，陸安祥，欒 云.基于圖像處理的農(nóng)藥殘留速測卡快速檢測[J].食品安全質(zhì)量檢測學(xué)報，2014（3）：748-753.