徐寶福，王凱軍，侯 毅，張艷敏

(1.輝南森林經(jīng)營局，吉林 通化 135102；2. 吉林龍灣國家級自然保護區(qū)管理局，吉林 通化 135102)

元蘑 [Hohenbueheleiaserotna(Schrarad. ex Fr.)Sing.]，學(xué)名亞側(cè)耳，側(cè)耳科，亞側(cè)耳屬。我國分布在河北、遼寧、黑龍江、吉林、內(nèi)蒙古、陜西、四川、云南、貴州和西藏等省份和自治區(qū)，國外分布在日本、俄羅斯(西伯利亞)、歐洲和北美洲等國家和地區(qū)。是一種比較名貴的食用菌，本文總結(jié)介紹了元蘑人工栽培技術(shù)。

1 元蘑形態(tài)特征

元蘑子實體群生或覆瓦狀叢生，中等至稍大。菌蓋直徑3～14 cm不等，扁半球形至平展，半圓形至腎形，其形狀酷似扇子，幼時菌蓋上面深褐色，菌褶潔白，逐漸呈暗灰色或淡灰褐色，長成后變成黃褐色，菌蓋有黏液，有短絨毛，表皮有膠質(zhì)層，很容易剝離。邊緣內(nèi)卷，后反卷，菌肉厚，潔白。由白色轉(zhuǎn)為淡黃色。菌柄短或無柄，側(cè)生，長0～2 cm，粗1.5～3.0 cm，白色或淡黃色有絨毛和鱗片，常有黑褐色斑點。袍子印白褐色。

2 元蘑生長環(huán)境條件

2.1溫度

元蘑子實體形成不需要溫差刺激。菌絲在10～30 ℃均可生長，適宜溫度20～25 ℃，低于5 ℃或高于30 ℃不能生長，而且易染病。出菇溫度7～26 ℃，適宜出菇溫度10～20 ℃。

2.2濕度

菌絲在培養(yǎng)基中最佳含水量以60 %～65 %適宜，低于此含水量，生長勢減弱；當(dāng)含水量超過80 %時，易染雜菌，菌袋底部會出現(xiàn)積水。菌絲生長階段培養(yǎng)室空氣相對濕度應(yīng)保持在60 %～80 %之間，出菇時室內(nèi)空氣相對濕度要達到80 %～90 %之間，不可過高，否則易染雜菌。

2.3光照

暗光下發(fā)菌，無需光照。子實體生長發(fā)育階段需要100～2 500 lux散射光，一般在200 lux左右環(huán)境即可滿足其要求。

2.4氧氣

元蘑是好氣性菌類，室內(nèi)必須有足夠氧氣才能正常生長，特別是在出菇階段，尤其要注意室內(nèi)空氣流通。

2.5營養(yǎng)和pH

元蘑為木腐菌，可以利用軟硬雜木屑、豆秸、玉米芯、棉籽殼等作為碳源。以玉米粉、豆粉、豆餅粉、麥麩為氮源。元蘑菌絲在偏酸環(huán)境下生長最佳，pH一般在5.4～5.8。

3 元蘑子實體生長發(fā)育過程

元蘑代料栽培生育期大約在90～120 d，段木栽培大約在150～180 d，有的當(dāng)年不出，第二年秋天才出。元蘑子實體發(fā)育與平菇相似，但沒有平菇抗性強，大致可分為五個時期。

3.1菌絲扭結(jié)期

接種后3 d即可看到接種塊長出絨毛，7 d菌絲就可以伸入培養(yǎng)基，但此時菌絲比較弱，到菌絲長滿袋(瓶)后，菌絲才開始變壯，50～80 d袋(瓶)壁菌絲出現(xiàn)白色菌絲扭結(jié)，在有充足散射光條件下，可以看到黃色菌絲扭結(jié)團，此時室溫要控制在20～25 ℃之間。

3.2菇雷(原基)期

發(fā)菌70～90 d后，菌絲表面形成黃白色尖頭狀菇蕾(原基)，此時菇房空氣相對濕度應(yīng)保持在80 %～90 %，溫度應(yīng)控制在15～18 ℃之間。段木栽培可見小米粒大小的菇蕾。露天栽培要遮陰，適當(dāng)澆水。

3.3伸展期

尖頭菇蕾逐漸變?yōu)閳A頂黃色，色素加深，逐漸變成黃褐色，此時要加強光照和補充水分。露天栽培要遮陰，增加澆水次數(shù)。

3.4開傘期

菌蓋變大，色澤變淡，菌褶形成，此時要加大空氣濕度，加大通風(fēng)。

3.5成熟期

菌蓋展開，直徑3～14 cm不等，并開始釋放孢子，此時元蘑開始逐漸失去光澤。在未釋放孢子時要及時采摘。

4 菌種生產(chǎn)

4.1菌種分離

母種分離采用馬鈴薯葡萄糖培養(yǎng)基 (PDA)：馬鈴薯(去皮，挖去芽眼)200 g,葡萄糖20 g，瓊脂冬季18 g，夏季20 g，水1 000 mL。將馬鈴薯切成片，放入燒杯或鋁鍋中，加入1 000 mL水，放火上加熱，待馬鈴薯煮到酥而不爛后，從火上取下，用五到六層紗布進行過濾，過濾后，不足1 000 mL用開水補足1 000 mL，進行加熱，放入瓊脂，此時要不斷攪拌，待瓊脂全部融化后，加入葡萄糖，充分攪拌后，從火上取下，分裝試管，塞上棉塞，然后進行高壓滅菌，滅完菌后擺成斜面待用。到秋天野生元蘑長出后，進行野外分離，在山林中找到健壯元蘑，從中間劈開，在接近菌柄處，將酒精燈燒過的菌種鉤取下一小塊，綠豆粒大小即可，放入做好的斜面培養(yǎng)基試管中間。待菌絲長出后進行純化，長滿后進行復(fù)壯，復(fù)壯后即可進行栽培試驗。

4.2原種培養(yǎng)

原種培養(yǎng);原種培養(yǎng)盡量采用瓶和袋來做容器。

配方1：木屑78 %，麥麩20 %，蔗糖1 %，石膏1 %。

配方2：木屑78 %，麥麩5 %，玉米粉15 %，蔗糖1 %，石膏粉1 %。

配方3：木屑90 %，麥麩5 %，玉米粉3 %，蔗糖1 %，石膏粉1 %。

上述配方采用任何一種均可，將上述原料稱好后，放在一起進行均勻攪拌，糖用水化開，放入料中，向培養(yǎng)料中加入清水進行攪拌，培養(yǎng)料含水保持在60 %左右，將原料用手攥，在手指縫處，可以看到水不滴即可。

4.3滅菌

將培養(yǎng)料配制好后進行裝袋滅菌，一般高壓在0.11 MPa，維持2 h就可達到滅菌效果，常壓蒸汽滅菌法，在鍋頂部加一個溫度計，當(dāng)溫度達到100 ℃時開始計時，維持6 h?；?，燜一晚，第二天出鍋。

4.4接菌

接菌最好在接菌箱或超凈工作臺中進行，先將接菌鉤和接種鏟用酒精浸泡后和母種一同移入接菌箱，裝入待接的菌種袋，一箱最多裝50袋，然后用化學(xué)方法進行熏蒸滅菌，熏蒸30 min后即可接菌，接菌先將試管棉塞拔出，在酒燈上將試管口燒一下，將接種鉤在酒精燈上均勻燒一下，伸入試管中，用接種鉤在菌種上均勻地劃出小塊，一般在0.5 cm×0.5 cm即可，去除試管兩頭菌種。接種鏟在酒精燈兩面過火伸入試管中，先將接種鏟在試管壁上貼一下，降溫，防止將菌種燙死，然后用接種鏟挑出菌種塊，放入待接菌袋中，將棉塞過火，塞上袋口。全部接完后，上架培養(yǎng)。

4.5 栽培種培養(yǎng)

栽培種制種方法和原種基本相同，但不能和原種培養(yǎng)基用同一個配方。原種用配方1，栽培種就用配方2或3。

配方1：木屑78 %(可以含10 %的松木鋸末或20 %的玉米芯)，麥麩20 %，蔗糖1 %，石膏1 %。

配方2：木屑78 %(可以含10 %的松木鋸末或20 %的玉米芯)，麥麩5 %，玉米粉15 %，蔗糖1 %，石膏粉1 %。

配方3：純椴木木屑90 %(可以含10 %的松木鋸末或20 %的玉米芯)，麥麩5 %，玉米粉3 %，蔗糖1 %，石膏粉1 %。

元蘑栽培原料以硬雜木屑為最好。用玉米芯或豆秸不能超過20 %，最好加入一定量木屑，否則易脫袋，產(chǎn)量低，硬雜木屑應(yīng)占比例58 %～68 %。在培養(yǎng)料中加入玉米粉和豆粉(豆餅粉)，有明顯增產(chǎn)作用，但用量不能過多。玉米粉不能超過3 %，豆粉(豆餅粉)不能超過5 %，否則會推遲出菇時間，使生產(chǎn)周期延長。

4.6做好裝袋前準備工作

4.6.1塑料袋

這是一個比較重要的環(huán)節(jié)，如果此環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題，一切都將前功盡棄。聚丙烯袋透明，易檢查出雜菌，質(zhì)脆，溫度低時易爆袋，應(yīng)在溫度高的場地裝袋；低壓乙烯袋不透明，不易檢查出雜菌，不脆，延展性好，不爆袋，不易在袋壁形成耳基，栽培一般選擇低壓乙烯折角袋。裝袋前要采用吹氣法檢查塑料袋是否漏氣，將漏氣袋淘汰。

4.6.2裝袋工具

裝袋可視條件而定，生產(chǎn)量大的可以選擇機械裝袋，但要和滅菌設(shè)備配套，裝袋前要對設(shè)備進行檢修，再開始工作，手工裝袋要準備好小工具。

4.6.3裝袋場地和溫度

裝袋場地要光滑，水泥地、大木槽或塑料布上均可，室內(nèi)溫度要相對高一些，保證塑料袋不破損。

4.6.4貯放和周轉(zhuǎn)工具

貯放和周轉(zhuǎn)框規(guī)格視菌袋而定，大致為44 cm×33 cm×24 cm(內(nèi)徑)或55 cm×44 cm×24 cm，每框可放12～20袋栽培袋。

4.7裝袋滅菌

培養(yǎng)料要選擇無霉變、新鮮的軟硬雜鋸木屑或玉米芯、豆秸等。在拌料前要過篩，檢出雜質(zhì)和大塊，混合料玉米芯和豆秸要粉碎后，再和鋸木屑混合。按50 kg料計算，39 kg鋸木屑，10 kg麥麩，石膏0.5 kg，稱好后進行混合，0.5 kg蔗糖用水溶化后澆到培養(yǎng)料中，調(diào)水，水要邊澆邊攪拌，見水澆勻后鋸末顏色有點變深時停止?jié)菜?，將料在手中攥緊，在手指縫處，可以看到水不滴即可。堆悶后即可裝袋。栽培袋采用17 cm×33 cm×0.05 cm規(guī)格低壓聚乙烯筒膜袋。裝料要松緊適度，稍壓實，頂部壓平，用錐形棒在料中間打接種孔至袋底部，然后慢慢旋轉(zhuǎn)拔出。袋口套塑料頸環(huán)并用棉塞封口或用無棉蓋體，栽培袋按常規(guī)方法滅菌。滅完菌后在鍋內(nèi)冷涼后再出鍋，以免造成迅速冷卻使冷空氣進入栽培袋內(nèi)而受雜菌污染。出鍋后，放置在冷卻室或接種室內(nèi)，袋內(nèi)溫度在25 ℃左右進行接種。

在接種前應(yīng)準備好接種用的所有工具，接種鉤、接種勺，菌種及已經(jīng)冷卻好的栽培袋。準備好后，用生石灰水上清液噴霧，用量3～4 g·m-3，滅菌時間為30 min，在接種室，可以用石灰粉均勻地撒在地面，用水噴霧。手、菌種瓶及接種工具用75 %酒精擦洗，嚴格消毒，接種鉤、勺等工具應(yīng)在酒精燈火焰上灼燒，徹底滅菌。菌種要純正，接種量適中，均勻一致。一般每瓶原種可接40～60袋，接種時間一般控制在60～120 min之間。接種時用接種鉤去掉菌種老化菌皮，再將菌種搗成顆粒狀，接種。

4.8培養(yǎng)

接菌后，輕輕搖動菌種袋，使部分菌種落入菌袋孔中，這樣可上下同時發(fā)菌，縮短發(fā)菌時間，接種后將菌袋豎立在床架上進行培養(yǎng)，2～3 d菌種萌發(fā)并開始“吃料”，5～7 d當(dāng)菌絲長入料內(nèi)后，結(jié)合檢查菌種成活情況，將菌袋改為臥放培養(yǎng)，發(fā)菌期間室溫控制在20 ℃左右，空氣濕度控制在65 %左右，保持在弱光照條件和室內(nèi)通風(fēng)環(huán)境。一般35～45 d，菌絲在袋內(nèi)長滿，繼續(xù)培養(yǎng)10 d左右，使菌絲充分成熟，然后進入出菇管理。

5 栽培管理

5.1栽培和制種時間

一般在春季和秋季，春季4—5月適合木段栽培，秋季栽培在7—8月份做栽培種，待菌發(fā)好后5～10 d，再進行擺袋，木段栽培一般每立方米用菌10～15袋即可，打眼間距在10～15 cm，行距6～8 cm。打眼后，將栽培袋的塑料袋撕開，去掉菌皮，將菌掰成長條形，塞入段木眼中，封死，不能留空隙。將栽培好的段木放在暖和地方發(fā)菌，35～45 d進行地擺，場地要選擇陰涼處，擺木段前，地面要撒生石灰，然后鋪上樹葉，段木間距離在25～30 cm，行和行間要留有步道，便于管理。

5.2栽培場地

元蘑為低溫恒溫結(jié)實性菌類，對場地選擇并無嚴格要求。室內(nèi)和室外均可，室內(nèi)可利用空閑房，室外可建拱形棚，室內(nèi)可采用層架式或墻式栽培。室外菇棚為拱形結(jié)構(gòu)，寬6～8 m，高1.8～2 m，長可依生產(chǎn)規(guī)模和地勢而定，棚膜用無滴膜覆蓋，外面加遮陰網(wǎng)或草苫，菇棚兩端留出通氣孔。沿菇棚走向留50 cm寬步道，步道兩側(cè)設(shè)畦床，床寬0.5 m，長2～4 m，高5 cm，床面鋪細河沙，再鋪塑料布，畦床間留寬50 cm寬步道。菌袋堆放在畦床上出菇。在畦床上方再進行吊袋栽培。

5.3出菇管理

打開栽培袋袋口，放在室內(nèi)床架上，可橫放和豎放，視情況而定，或?qū)⒕逊旁诖笈飪?nèi)畦床上，每床排兩行，袋底相對，袋口向外，可堆放4～5層，形成兩個出菇面。吊袋可以在袋上進行兩層切口，袋頂部向下5～8 cm，切3～5個V形口，袋底向上5～8 cm，切3～5個V形口，然后用繩栓住袋口，每個繩上栓5～8袋，可以有效利用空間。出菇期間，菇房(棚)溫度應(yīng)保持在7～26 ℃之間，最好在10～20 ℃之間，大棚栽培，最好在9月份進行，氣溫過高時白天要通風(fēng)換氣，開袋后要對菇房(棚)噴水保濕。使空氣相對濕度提高到85 %～90 %。豎袋培養(yǎng)時，要防止積水，要少澆，勤澆。有積水要立即倒掉，否則易感染，使培養(yǎng)料腐爛，降低產(chǎn)量。出菇期間要加強通風(fēng)管理，室內(nèi)光照要在200 lux以上。

正常情況下，開袋后20 d左右即形成菇蕾，從現(xiàn)蕾至采收10～15 d。采完第一潮菇后，要清理料面，去除殘留菇腳及死菇，清出老化菌絲，停止?jié)菜?，待菌絲恢復(fù)后再進行出菇管理，20 d左右第二潮菇蕾出現(xiàn)。

5.4采收及加工

菌蓋在5～8 cm時，邊緣稍內(nèi)卷或菌蓋顏色要失去光澤時要及時采收，這時元蘑肉厚、鮮嫩。在東北地區(qū)多數(shù)以干銷為主，現(xiàn)如今也有大量鮮儲，而且鮮儲口感極佳。