◎ 紀(jì) 成

（青島酒店管理職業(yè)技術(shù)學(xué)院，山東 青島 266100）

1 中式烹飪的營(yíng)養(yǎng)化和科學(xué)化中存在的問(wèn)題

1.1 食材分析不到位

食材是烹飪最重要的材料，食材的質(zhì)量、種類、營(yíng)養(yǎng)成分、搭配都會(huì)影響菜肴的營(yíng)養(yǎng)性和科學(xué)性。目前，人們追求身材、刺激，或因?yàn)楣ぷ?、家庭等原因，每天食用的食物卻不一定會(huì)比以前更有營(yíng)養(yǎng)。很多餐廳為了迎合社會(huì)大眾的喜愛，已經(jīng)將健康烹飪的理念淡化了，不再認(rèn)真考察食材的質(zhì)量、種類、營(yíng)養(yǎng)成分以及合理搭配的問(wèn)題，而是更多地考慮菜肴的色香味，追求經(jīng)濟(jì)效益。雖然有相關(guān)部門已經(jīng)對(duì)烹飪行業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)、對(duì)食物的健康性做了新的規(guī)定，但是實(shí)際上這些規(guī)定都沒(méi)有得到細(xì)化和標(biāo)準(zhǔn)化，只是停留在表面，對(duì)食材采購(gòu)單位或人員并沒(méi)有指導(dǎo)意義和約束意義[1]。

1.2 烹飪方法不合理

烹飪的第一個(gè)環(huán)節(jié)是選用食材，第二個(gè)環(huán)節(jié)是煮、煎、炒等烹飪方式，這是烹飪的重點(diǎn)環(huán)節(jié)和主要過(guò)程，這個(gè)過(guò)程的科學(xué)性影響了菜肴的營(yíng)養(yǎng)性和觀賞性。烹飪技術(shù)是體現(xiàn)廚師技藝等級(jí)的最主要標(biāo)準(zhǔn)。中式烹飪追求味覺體驗(yàn)，但是有些烹飪方法缺乏科學(xué)性，對(duì)食材營(yíng)養(yǎng)的保留和提升不夠深入。中國(guó)有句俗話“不干不凈，吃了沒(méi)病”，但是科學(xué)研究證明，不衛(wèi)生的飲食不僅浪費(fèi)了營(yíng)養(yǎng)，還有可能會(huì)染上疾病。但是中式烹飪的過(guò)程缺乏對(duì)食物的營(yíng)養(yǎng)和衛(wèi)生的控制存在模糊性。

1.3 食客對(duì)食物缺乏正確的認(rèn)知

隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平的上升，我國(guó)的居民生活水平也得到了提升，人們對(duì)飲食的控制能力也在逐步提升，但是我國(guó)很多食客對(duì)食物的認(rèn)識(shí)還是不夠全面的，營(yíng)養(yǎng)科學(xué)意識(shí)淡薄，特別是對(duì)營(yíng)養(yǎng)的攝入和熱量的攝入存在很大誤區(qū)。比如，一些女孩子為了追求完美的身材，每天的食物攝入量根本達(dá)不到人體的最低需求，甚至沒(méi)有吃早餐的習(xí)慣。不吃早餐容易患上結(jié)石病，所以很多人在健康和飲食需求方面沒(méi)有達(dá)到平衡，對(duì)身體的傷害很大。很多老年人認(rèn)為，有營(yíng)養(yǎng)的東西就要多吃，凡事物極必反，一天吃1個(gè)雞蛋和一天吃10個(gè)雞蛋對(duì)人體來(lái)說(shuō)是沒(méi)有多大區(qū)別的，實(shí)際這是錯(cuò)誤的觀念。中老年人的微信群里總有傳播未經(jīng)科學(xué)證明的所謂的飲食注意事項(xiàng)，這些沒(méi)有經(jīng)過(guò)國(guó)家認(rèn)定的“關(guān)心”無(wú)非是某些人博取閱讀量的一種手段，應(yīng)提高對(duì)餐飲信息的辨識(shí)能力。

2 促進(jìn)中式烹飪營(yíng)養(yǎng)化和科學(xué)化發(fā)展的方法

2.1 明確營(yíng)養(yǎng)目標(biāo)，注重食材科學(xué)選取

為了促進(jìn)中式烹飪的營(yíng)養(yǎng)化和科學(xué)化發(fā)展，烹飪單位和烹飪師應(yīng)該明確食客營(yíng)養(yǎng)目標(biāo)，注重食材的科學(xué)選擇，在選取食材的時(shí)候以安全健康為第一原則，同時(shí)兼顧食材的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；在制作食材時(shí)，要避開食材搭配誤區(qū)，以更加合理、科學(xué)的方法追求色香味目標(biāo)[2]。具體來(lái)說(shuō)，烹飪主體要做到以下3點(diǎn)：①挑選食材時(shí)，要嚴(yán)控把關(guān)食材的安全健康標(biāo)準(zhǔn)，確保無(wú)害。②配菜時(shí)，要注意營(yíng)養(yǎng)搭配，科學(xué)分析每天人體需要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和吸收能力，注重膳食纖維的攝入，避免搭配誤區(qū)。③烹飪食材時(shí)嚴(yán)格遵守衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，避免食品污染。

2.2 采用科學(xué)的烹飪方法

中式烹飪很大程度上受傳統(tǒng)飲食文化的影響，過(guò)度追求色、香、味，忽視食物的營(yíng)養(yǎng)調(diào)和。中式烹飪一般都具有多重、復(fù)雜的烹飪程序，在這段過(guò)程中，食材的營(yíng)養(yǎng)在一層一層地流失。比如，中國(guó)人喜好油炸食品，烹飪師也就創(chuàng)新了更多地油炸技藝和油炸食品。但是，一般食物在高溫下，其物質(zhì)結(jié)構(gòu)會(huì)發(fā)生很大的變化，營(yíng)養(yǎng)流失嚴(yán)重；另外，反復(fù)高溫、冷卻的油也很容易變質(zhì)，產(chǎn)生很多致癌物質(zhì)，威脅人體的健康。所以，烹飪主體要采用更加科學(xué)、合理的烹飪方法，盡量保留食材的原本性質(zhì)，保留營(yíng)養(yǎng)成分，健康烹飪。

科學(xué)的烹飪方法對(duì)烹飪主體來(lái)說(shuō)既要迎合食客的喜好，又要保留食材的營(yíng)養(yǎng)成分，確實(shí)是一個(gè)很難把握的事情。為了做到這一點(diǎn)，烹飪主體要深入分析中式烹飪的精髓，了解各種工藝加工后對(duì)食材的破壞程度，探討如何在保留食材營(yíng)養(yǎng)的同時(shí)達(dá)到美味的目的。

2.3 提高食客對(duì)烹飪營(yíng)養(yǎng)化和科學(xué)化的認(rèn)識(shí)

烹飪的主體是烹飪完成者，但是烹飪出來(lái)的作品能否發(fā)揮效用還要取決于食客，所以食客對(duì)烹飪營(yíng)養(yǎng)化和科學(xué)化的認(rèn)識(shí)、對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)的把握程度是食材效用能否體現(xiàn)的關(guān)鍵。提高食客對(duì)烹飪營(yíng)養(yǎng)化和科學(xué)化的認(rèn)識(shí)，重點(diǎn)是要糾正他們?cè)谑澄镞x擇中的誤區(qū)，并引導(dǎo)他們科學(xué)、健康地選擇食物[3]?？杉哟笈腼儬I(yíng)養(yǎng)科學(xué)知識(shí)的宣傳教育，讓廣大食客了解和學(xué)習(xí)烹飪文化，科學(xué)合理做好烹飪工作、選擇營(yíng)養(yǎng)健康的菜肴[4]。還應(yīng)了解飲食誤區(qū)，針對(duì)飲食誤區(qū)著重教育。

3 結(jié)語(yǔ)

中式烹飪逐步走向系統(tǒng)化、規(guī)范化，國(guó)人對(duì)中式飲食也更加的重視。中式飲食真人秀節(jié)目《中餐廳》在異國(guó)他鄉(xiāng)經(jīng)營(yíng)的有聲有色，也說(shuō)明我國(guó)的飲食文化已經(jīng)得到了世界廣大人民的喜愛。中式烹飪本身有很大科學(xué)性和營(yíng)養(yǎng)性，相信中式烹飪可以發(fā)展得更好。