◎ 賀習(xí)耀

（武漢商學(xué)院烹飪與食品工程學(xué)院，湖北 武漢 430056）

楚菜，又稱湖北菜、鄂菜、荊楚風(fēng)味飲食，是指流行于湖北省及其周邊地區(qū)，具有深遠(yuǎn)歷史淵源、廣泛社會(huì)影響和鮮明特色風(fēng)味的飲食風(fēng)味體系，主要由漢沔風(fēng)味菜、荊南風(fēng)味菜、襄鄖風(fēng)味菜和鄂東南風(fēng)味菜構(gòu)成。

作為我國(guó)著名的地方飲食流派，楚菜在其傳承與發(fā)展的2 800余年歷程中，先后經(jīng)歷了先秦漢晉草創(chuàng)萌芽期、隋唐宋元快速發(fā)展期、明清時(shí)代成熟輝煌期、民國(guó)至今迂回遞進(jìn)期4個(gè)階段，總體以穩(wěn)步推進(jìn)為主流。

傳統(tǒng)的楚菜水鄉(xiāng)特色十分鮮明，競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)非常明顯。在食材方面，楚菜擁有豐富的淡水資源和山野資源。“千年鄂饌史，半部江南食”，正是楚菜食材豐富、肴饌眾多的真實(shí)寫照。在制作工藝方面，楚菜注重運(yùn)用蒸、煨、燒、炸、炒等技法，習(xí)慣于雞鴨魚肉蛋奶蔬果糧豆合烹，米制品小吃眾多，魚汆技術(shù)冠絕天下。在特色風(fēng)味方面，以楚鄉(xiāng)風(fēng)味為主體，兼容百家之長(zhǎng)；菜肴汁濃芡亮，鮮香味醇，重本色，重質(zhì)地，為四方人士所喜愛(ài)[1]。在市場(chǎng)份額方面，楚菜能以湖北為中心，積極向外滲透，與其他著名飲食流派形成了強(qiáng)有力的競(jìng)爭(zhēng)態(tài)勢(shì)。

但是，自改革開(kāi)放以來(lái)，由于支持楚菜創(chuàng)新發(fā)展的力度不夠，現(xiàn)今的楚菜競(jìng)爭(zhēng)實(shí)力日顯不足，市場(chǎng)份額正在逐漸減少。特別是近些年來(lái)，由于面臨著川菜、湘菜的強(qiáng)勁沖擊，一些酒樓飯店紛紛跟風(fēng)主理川、湘風(fēng)味，楚菜在湖北省內(nèi)餐飲市場(chǎng)中的占有率越來(lái)越小[2]。

為推進(jìn)楚菜快速健康發(fā)展，武漢商學(xué)院非物質(zhì)文化研究中心以探尋楚菜現(xiàn)存的主要問(wèn)題為切入點(diǎn)，分析影響楚菜發(fā)展的根本原因，研討楚菜創(chuàng)新發(fā)展的基本策略，期盼楚菜能在保持楚鄉(xiāng)風(fēng)味的前提下，吸取眾長(zhǎng)，開(kāi)拓創(chuàng)新，不斷完善自身形象，努力實(shí)現(xiàn)跨越式發(fā)展。

1 楚菜現(xiàn)存的主要問(wèn)題

1.1 烹制技法不能取長(zhǎng)補(bǔ)短

湖北本地廚師擅長(zhǎng)蒸、煨、燒、炸、炒，精于燴、燜、熘、燉、煎，但對(duì)其他風(fēng)味流派的獨(dú)門絕技吸收與借鑒甚少。自改革開(kāi)放以來(lái)，粵菜北上，川菜東擴(kuò)，四大菜系包圍圈中的荊楚飲食疲于應(yīng)付，雖然勉強(qiáng)守住了自己的地位，但是本地的傳統(tǒng)菜式遠(yuǎn)不能適應(yīng)時(shí)代發(fā)展的新要求，外來(lái)的新技法、新工藝沒(méi)能及時(shí)有效地引進(jìn)、融會(huì)與利用。

1.2 特色品牌打造不力

湖北餐飲業(yè)的部分私營(yíng)業(yè)主無(wú)暇顧及特色品牌的開(kāi)發(fā)與打造，多數(shù)餐飲企業(yè)不愿為此花費(fèi)更多的人力、物力和財(cái)力。一旦餐飲市場(chǎng)上出現(xiàn)了某一既暢銷又贏利的新潮菜式，大家必定會(huì)一哄而上，跟風(fēng)冒仿，甚至不惜使用低成本、低價(jià)格的競(jìng)爭(zhēng)策略去競(jìng)爭(zhēng)，直至這一新潮菜式在人們的視野中漸漸消失。例如之前武漢餐飲市場(chǎng)上的汪集雞湯、香辣蟹廣受歡迎，現(xiàn)如今已鮮有人問(wèn)津。

1.3 餐飲定位不夠精準(zhǔn)

湖北的餐飲市場(chǎng)仍然存在著大而全的經(jīng)營(yíng)模式。由于目標(biāo)市場(chǎng)不明確，餐飲定位不夠精準(zhǔn)，餐飲市場(chǎng)上的流行菜品不能保持水鄉(xiāng)湖鮮特色，難以發(fā)揮楚地廚師的技藝優(yōu)勢(shì)；研發(fā)機(jī)構(gòu)研制出的菜品鮮有引領(lǐng)時(shí)尚的文化底蘊(yùn)，不能有效滿足消費(fèi)者的個(gè)性化需求。面對(duì)撲面而來(lái)的川湘蘇粵菜式，一些經(jīng)營(yíng)楚菜的高層主管、烹調(diào)技師和研發(fā)人員備感力不從心，楚菜在湖北餐飲市場(chǎng)上的占有率不斷縮減。

2 影響楚菜創(chuàng)新發(fā)展的根本原因

目前，楚菜所處的被動(dòng)局面源自多種因素，它與主管領(lǐng)導(dǎo)、餐企老總、烹調(diào)技師及研發(fā)人員在思想理念和工作策略上存在偏差有直接聯(lián)系。究其根本原因，主要是由于缺少創(chuàng)新思維而忽視了餐飲產(chǎn)品的研發(fā)與創(chuàng)新。

（1）領(lǐng)導(dǎo)部門對(duì)楚菜的發(fā)展在認(rèn)知層面上存有偏差，餐飲行業(yè)缺少行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和產(chǎn)業(yè)發(fā)展規(guī)劃，以荊楚風(fēng)味為旗幟的餐飲企業(yè)得不到有效扶持，為數(shù)眾多的荊楚佳肴只能在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中風(fēng)雨飄搖，自生自滅。如中國(guó)名菜東坡肉，其創(chuàng)始人蘇東坡在湖北黃州留有選料、烹制及食用的鐵證，但相關(guān)人員卻沒(méi)有在文化底蘊(yùn)的研究、工藝標(biāo)準(zhǔn)的建立、烹制技藝的創(chuàng)新及產(chǎn)品宣傳與推廣等方面給出必要的支持。

（2）湖北的餐飲企業(yè)缺少研發(fā)創(chuàng)新氛圍，部分餐企老總和烹調(diào)技師忽略了新食料、新炊具、新工藝的推廣與運(yùn)用，沒(méi)有在創(chuàng)新菜品和特色筵席上多下功夫；對(duì)傳統(tǒng)菜的挖掘與整理做得不夠，在“鄉(xiāng)土菜復(fù)興”大潮中錯(cuò)過(guò)了機(jī)遇[1]。研發(fā)投入有限，創(chuàng)新意識(shí)淡薄，編排因循守舊，烹制囿于正宗，品牌打造不佳，精品推廣不力……湖北餐飲企業(yè)的這些通病使得一些老字號(hào)名店（如老通城、五芳齋）舉步維艱，部分歷史名菜（如皮條鱔魚、小桃園雞湯）瀕臨衰亡，不少風(fēng)味小吃（如西山東坡餅、青山麻烘糕）逐漸淡出餐飲市場(chǎng)。

（3）湖北擁有不少飲食研究機(jī)構(gòu)和全國(guó)知名的烹飪?cè)盒?，如武漢地方菜研發(fā)中心、湖北飲食文化研究所、武漢素食研究所、武漢商學(xué)院、湖北經(jīng)濟(jì)學(xué)院，他們?yōu)槌说难邪l(fā)與創(chuàng)新做出了諸多貢獻(xiàn)。但長(zhǎng)期以來(lái)，這些研究機(jī)構(gòu)與餐飲企業(yè)之間存在脫鉤現(xiàn)象，科技成果得不到合理轉(zhuǎn)化與利用，企業(yè)的經(jīng)營(yíng)效益和競(jìng)爭(zhēng)實(shí)力得不到有效提升。

湖北餐飲業(yè)的相關(guān)人員缺乏應(yīng)有的創(chuàng)新思維和營(yíng)銷策略，忽視了產(chǎn)品研發(fā)與工藝創(chuàng)新，勢(shì)必導(dǎo)致其競(jìng)爭(zhēng)實(shí)力逐漸下降，嚴(yán)重影響楚菜的傳播與發(fā)展。

3 楚菜研發(fā)創(chuàng)新的基本原則

楚菜傳承與發(fā)展離不開(kāi)工藝創(chuàng)新。關(guān)于楚菜的研發(fā)與創(chuàng)新，楚菜的旗手盧永良大師提出了“傳承不守舊、創(chuàng)新不忘本”的總體原則；楚菜宗師余民社大師則將“實(shí)用、時(shí)尚、精致與大氣”定格為楚菜研發(fā)創(chuàng)新的立足點(diǎn)。推動(dòng)楚菜創(chuàng)新發(fā)展，要在保持楚鄉(xiāng)風(fēng)味的前提下，不斷探索荊楚菜品的傳承規(guī)律，根據(jù)菜品創(chuàng)新原則和要求，利用新技術(shù)、新工藝、新設(shè)備、新原料等對(duì)楚菜進(jìn)行研發(fā)、改造、試制和推廣，使其更具科學(xué)性和生命力。

3.1 食用為本，營(yíng)養(yǎng)優(yōu)先

可食性是菜品作為食品的基本屬性和內(nèi)在要求，是菜品研發(fā)與創(chuàng)新的核心和前提。研制創(chuàng)新楚菜，首先應(yīng)考慮食用這一屬性，要結(jié)合楚地的物產(chǎn)資源、工藝條件和飲食習(xí)尚等，以食用為根本，從選料、組配、烹制、調(diào)理到裝盤的整個(gè)過(guò)程都要注重菜品的可食性程度。在注重食用性的同時(shí)，重視食材的合理配伍與烹調(diào)，把創(chuàng)制健康美食作為楚菜創(chuàng)新發(fā)展的一項(xiàng)重要手段。

3.2 強(qiáng)化品牌、準(zhǔn)確定位

楚菜的振興，離不開(kāi)一大批知名品牌；而品牌的樹立，精準(zhǔn)定位尤顯重要。研發(fā)楚菜精品，打造知名品牌，必須對(duì)湖北現(xiàn)有的整體資源進(jìn)行有機(jī)整合，強(qiáng)化品牌意識(shí)，突出風(fēng)味特色；必須緊跟經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展步伐，充分體現(xiàn)科技創(chuàng)新與成果轉(zhuǎn)化要求；必須立足湖北本地餐飲市場(chǎng)，優(yōu)選湖北地方食材，以楚菜精品為龍頭，形成一個(gè)堅(jiān)實(shí)穩(wěn)定的肴饌體系，在消費(fèi)者心中重塑楚菜形象。

3.3 傳承精品，銳意創(chuàng)新

楚菜的創(chuàng)新發(fā)展應(yīng)在繼承和發(fā)揚(yáng)荊楚風(fēng)味特色，充分發(fā)揮自身優(yōu)勢(shì)的同時(shí)，鼓勵(lì)和引導(dǎo)餐飲企業(yè)進(jìn)一步提高特色食材在楚菜中的選用比例，積極借鑒國(guó)外及其他菜系的先進(jìn)工藝，從食材、器具、工藝以及經(jīng)營(yíng)策略上做出更多的創(chuàng)新，打造楚菜精品，形成既符合綠色、健康、環(huán)保要求，又能滿足不同層次飲食需求的楚菜新體系。

4 楚菜工藝創(chuàng)新的具體方法

楚菜的工藝創(chuàng)新在湖北一些知名餐企，如小藍(lán)鯨、艷陽(yáng)天、湖錦酒樓、亢龍?zhí)?，曾作出過(guò)有益嘗試，并取得諸多成果。湖錦酒樓技術(shù)總監(jiān)余民社大師在交流楚菜工藝創(chuàng)新感悟時(shí)說(shuō)：烹飪技藝的悟性在于偶然與嬗變；烹飪技藝的境界源自生活和實(shí)踐；烹飪技藝的風(fēng)格出于創(chuàng)造與更新。對(duì)傳統(tǒng)楚菜進(jìn)行研發(fā)與創(chuàng)制，有如下方法可供學(xué)習(xí)與借鑒。

（1）從古籍經(jīng)典中挖掘出各式歷史名菜，古譜新曲，同中見(jiàn)異，取其精華，去其糟粕，創(chuàng)制出各式仿古菜品[2]。例如，湖北襄陽(yáng)三國(guó)文化中桃園結(jié)義、龍鳳配、子龍脫泡、將軍過(guò)橋、舌戰(zhàn)群儒等三國(guó)菜的研制，緊扣菜品與文化的內(nèi)在聯(lián)系，寓三國(guó)文化于菜品之中，兼顧荊楚地區(qū)的食物資源、制作技法、飲膳特色和飲食習(xí)尚，結(jié)合餐飲企業(yè)的設(shè)施條件和技術(shù)水平來(lái)設(shè)計(jì)與制作，迎來(lái)了省內(nèi)外專家學(xué)者一致好評(píng)。

（2）結(jié)合當(dāng)今人們的飲食需求，將曾經(jīng)流行的傳統(tǒng)名肴進(jìn)行翻新改造，使其更具吸引力[3]。例如，沔陽(yáng)三蒸本由傳統(tǒng)的粉蒸肉、蒸白丸和珍珠米丸傳承而來(lái)，楚菜技術(shù)標(biāo)兵余貽斌大師將黃亮潤(rùn)澤的鱔段扣蒸后置于12寸白圓盤中央，周邊圍以白亮晶瑩的珍珠米丸，再在外圍對(duì)稱排列一圈嫩綠亮澤的粉蒸筒篙。成菜色澤明快、造型雅麗，既突顯了沔陽(yáng)三蒸的傳統(tǒng)特色，又在調(diào)味、調(diào)色、調(diào)質(zhì)及造型工藝上作出了革新。

（3）按照健康飲食要求，運(yùn)用現(xiàn)代科技手段對(duì)傳統(tǒng)菜品進(jìn)行創(chuàng)新研究，改變其用料配比，完善其制作工藝，從而形成更能適應(yīng)現(xiàn)代餐飲潮流的楚菜品牌。例如，筆者選用鄂西山地特產(chǎn)葛根粉、鄂東丘陵高筋面粉及湖北盛產(chǎn)的淡水魚鮮（青魚）研制葛粉魚面，確立其用料配比，探究其最佳加工工藝，在確保湖北魚面特色風(fēng)味的前提下，賦予其飲食保健功能[4]，因而獲取國(guó)家知識(shí)產(chǎn)權(quán)局授予的國(guó)家發(fā)明專利——葛粉魚面及其制作方法（專利號(hào)：201510405989.9）。

（4）打破常規(guī)，巧辟新徑，如改變炊具、更新技法、調(diào)配食材等，創(chuàng)制出新穎奇特的菜品。例如，武漢海景時(shí)尚餐廳研制的金牌熊掌豆腐，將精選的豆腐用模具制成熊掌的形狀，用濃湯煨致熟嫩入味，綴以蛋白制成的雪人，成菜栩栩如生，鮮香適口。又如武漢寶通禪寺研發(fā)的素火腿，改變傳統(tǒng)材料的用料配比，推陳出新，成菜素質(zhì)葷形，鮮香濃郁，特色更加鮮明。

5 結(jié)語(yǔ)

湖北省政府辦公廳《關(guān)于推動(dòng)楚菜創(chuàng)新發(fā)展的意見(jiàn)》（2018年7月）指出：楚菜的創(chuàng)新發(fā)展必須吸取眾長(zhǎng)，突出楚鄉(xiāng)特色，注意培育知名品牌，加強(qiáng)飲食文化研究，打造楚菜發(fā)展產(chǎn)業(yè)鏈，促進(jìn)楚菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。探究楚菜傳承與發(fā)展的路徑，必須注重工藝創(chuàng)新。楚菜工藝創(chuàng)新，要在創(chuàng)新思維的引領(lǐng)下，結(jié)合本土的物產(chǎn)資源、工藝條件和現(xiàn)有成果，根據(jù)菜品創(chuàng)新原則和要求，對(duì)其進(jìn)行研發(fā)、改造、試制和推廣，使之既保持荊楚飲食的楚鄉(xiāng)風(fēng)韻，又更具科學(xué)性和生命力。