◎ 尚單單，陳 艷，柯洋洋，吳 卿，伍 爭

（安徽拓維檢測(cè)服務(wù)有限公司，安徽 宣城 242000）

食品安全問題一直都是社會(huì)焦點(diǎn)問題，而這些年多種食品安全問題頻發(fā)，更是讓食品安全成了人民群眾關(guān)注的敏感話題。所以，推進(jìn)科學(xué)先進(jìn)的食品安全檢測(cè)技術(shù)對(duì)社會(huì)健康發(fā)展有著非比尋常的意義。當(dāng)前在食品污染現(xiàn)象中有很大的比例是微生物污染，微生物已經(jīng)成了食品安全問題頻發(fā)的一大原因。所以，在食品的檢測(cè)過程中，有效檢測(cè)食品中的微生物非常重要。為了改善微生物污染這一狀況，這些年，微生物檢測(cè)技術(shù)開始廣泛應(yīng)用于食品安全檢測(cè)中，降低了食品中微生物污染概率。為了進(jìn)一步保障食品安全，相關(guān)研究人員已將微生物快速檢測(cè)技術(shù)運(yùn)用在食品檢測(cè)中。

1 微生物快速檢測(cè)技術(shù)的意義

正因?yàn)槲⑸镌谑称分械奈廴臼钦麄€(gè)食品污染問題中很重要的一項(xiàng)，所以微生物的檢測(cè)技術(shù)才能在確保食品安全中扮演重要的角色。微生物食品安全檢驗(yàn)指的是相關(guān)企業(yè)通過專業(yè)、科學(xué)的檢驗(yàn)設(shè)施，對(duì)食品生產(chǎn)過程中各種不論是有利還是有害的物質(zhì)進(jìn)行專業(yè)可靠的檢測(cè)與分析，并能以可見的方式體現(xiàn)出來。食品安全是一個(gè)大問題，而目前食品加工企業(yè)的發(fā)展有兩極化趨勢(shì)。想要保證食品的安全，就必須引進(jìn)并推廣食品檢測(cè)技術(shù)，如微生物快速檢測(cè)技術(shù)，利用這種技術(shù)就能將食品中微生物的含量等進(jìn)行更為準(zhǔn)確的解析，同時(shí)能夠?qū)⒄鎸?shí)準(zhǔn)確的數(shù)據(jù)報(bào)告給相關(guān)檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)以參考[1]。微生物的快速檢測(cè)技術(shù)不單單是食品進(jìn)行安全生產(chǎn)最基本的輔助技術(shù)，也是我國食品安全監(jiān)察以及食品質(zhì)量安全相關(guān)準(zhǔn)則設(shè)立的強(qiáng)大依據(jù)?？傊?，微生物快速檢測(cè)技術(shù)值得高度重視并推廣使用。

2 微生物快速檢測(cè)技術(shù)在食品安全檢測(cè)中的具體應(yīng)用

因微生物的污染在食品污染中占有很大的比例，且其污染既廣泛又嚴(yán)重，所以微生物的快速檢測(cè)是整個(gè)食品安全檢測(cè)中很關(guān)鍵的一部分內(nèi)容。以下對(duì)目前微生物快速檢測(cè)技術(shù)在實(shí)際的食品安全檢測(cè)中的具體應(yīng)用進(jìn)行介紹。

2.1 免疫技術(shù)

酶聯(lián)免疫吸附技術(shù)以及免疫層析技術(shù)在食品微生物檢測(cè)中均有微生物應(yīng)用。酶聯(lián)免疫吸附技術(shù)，是在免疫酶技術(shù)中延伸而成的一種較新的檢測(cè)手段，這一項(xiàng)特殊的檢測(cè)方法很早就在檢測(cè)行業(yè)中有所施展，它是通過聯(lián)合抗體和酶復(fù)合物，發(fā)生較為明顯的顯色反應(yīng)，從而檢測(cè)到檢測(cè)物。在食品安全檢測(cè)中，經(jīng)常利用這種檢測(cè)手段來檢測(cè)食品中大腸桿菌、沙門氏菌等微生物的存在與否、含量多少，具有良好的成效。免疫層析技術(shù)則是通過先將具特異性的抗體穩(wěn)定在某條硝酸纖維素膜的區(qū)帶中，當(dāng)硝酸纖維素膜的一頭浸沒在檢測(cè)的試樣中時(shí)，該試樣就會(huì)順著膜方向前進(jìn)，直至前進(jìn)到含有抗體的部分發(fā)生抗原抗體的特異性結(jié)合，在特定的染色劑染色下即可出現(xiàn)顯色反應(yīng)，這樣就完成了一次檢測(cè)。目前，我國食品安全檢測(cè)利用這種免疫層析技術(shù)，實(shí)現(xiàn)了食品中金黃葡萄球菌、霍亂弧菌等的有效檢測(cè)[2]。

2.2 分子生物學(xué)技術(shù)

基因芯片技術(shù)因其擁有高通量及簡便性的特征，在微生物的快速檢測(cè)中運(yùn)用成熟，現(xiàn)在這種技術(shù)也在食品的檢測(cè)上有所應(yīng)用。目前，已經(jīng)能夠通過基因芯片技術(shù)來鑒定水環(huán)境中的致病微生物，且檢測(cè)時(shí)間短，也在食品安全檢測(cè)的發(fā)展中將其應(yīng)用于食品中沙門氏菌、金黃葡萄球菌等各種微生物病原細(xì)菌的檢測(cè)，操作流程簡單易行，且具有較強(qiáng)的特異性[3]。另外，PCR技術(shù)也在食品檢測(cè)中有一定的運(yùn)用。PCR反應(yīng)能夠在短時(shí)間內(nèi)進(jìn)行少量目的基因的擴(kuò)增?，F(xiàn)在研究出的新型多重PCR技術(shù)，給予食源性微生物致病菌鑒定很大的幫助，能夠快速檢驗(yàn)出食品中金黃葡萄球菌、沙門氏菌等；并且，乳酸菌、大腸桿菌群、肉毒梭菌、及沙門氏菌等都利用PCR方法進(jìn)行鑒定，其檢測(cè)范圍十分廣泛。

2.3 生物傳感器技術(shù)

生物傳感器的作用極其廣泛。在檢測(cè)方面，它不僅能夠?qū)κ称分挟a(chǎn)生的枯草芽孢桿菌的數(shù)還能對(duì)其他如大腸桿菌等病原性微生物菌種進(jìn)行較精準(zhǔn)的測(cè)定，也能夠?qū)卸拘缘恼婢?、藻類進(jìn)行檢驗(yàn)。目前，已經(jīng)證實(shí)生物傳感器可以幫助食品安全檢測(cè)工作高質(zhì)量完成，因其有著極高的靈活性，所以檢驗(yàn)效率也相當(dāng)高。還有，生物傳感器還能對(duì)食品中存在的、較為普遍的腐敗菌與生物毒性胞素進(jìn)行迅速且高效的鑒定，只是目前這部分的應(yīng)用因一些問題尚未落實(shí)，還在進(jìn)一步的研究中。

2.4 代謝技術(shù)

近年來，ATP生物發(fā)光法檢測(cè)微生物逐漸發(fā)展起來，因?yàn)檫@種技術(shù)的操作快捷、靈活，且不需要微生物培養(yǎng)程序，已經(jīng)成為當(dāng)前檢測(cè)微生物數(shù)目眾多的檢測(cè)技術(shù)中最便捷的一種[4]?，F(xiàn)已將其與平板計(jì)數(shù)法結(jié)合，對(duì)枯草芽孢桿菌、乳酸片球菌與乳酸鏈球菌等菌進(jìn)行檢測(cè)，并構(gòu)建出能用于檢測(cè)食品中細(xì)菌總量的ATP生物發(fā)光作用系統(tǒng)，然后將其發(fā)揮運(yùn)用至食品試樣中細(xì)菌總數(shù)目的測(cè)定。電阻抗技術(shù)是一項(xiàng)發(fā)展較早的代謝技術(shù)，具有較強(qiáng)的敏感性、特異性以及反應(yīng)時(shí)間短的特點(diǎn)。在食品檢測(cè)中也有較強(qiáng)的應(yīng)用，如利用電阻抗技術(shù)測(cè)定弱酸性罐裝食品中的大腸桿菌、枯草芽孢桿菌、蠟狀芽孢桿菌等多種菌種的含量，測(cè)定出的結(jié)果不僅準(zhǔn)確，所需時(shí)間也較短，還可利用該技術(shù)分析牛奶中的微生物菌落總數(shù)目，結(jié)果同樣真實(shí)準(zhǔn)確。

3 結(jié)語

食品安全問題被全世界時(shí)刻關(guān)注著，食品的檢測(cè)如今也在一步步完善，食品中的微生物檢測(cè)技術(shù)也在一直不斷追求完善，希望能夠發(fā)展研究出更加簡便、科學(xué)的檢測(cè)方法，以應(yīng)用至食品安全檢測(cè)中，為食品的品質(zhì)、安全監(jiān)察部門工作的高效實(shí)行提供支持，最大化減少不合格食品流入社會(huì)，確保人們的飲食安全。