◎ 陳登飄

（廣東聰明人集團有限公司，廣東 和平 517200）

獼猴桃果汁的營養(yǎng)價值豐富，廣受消費者的喜愛，在將獼猴桃制作成為果汁飲料的過程中，要注重過程中的質(zhì)量控制。獼猴桃果汁的制作對生產(chǎn)設備，生產(chǎn)環(huán)境，操作方法都有特定的要求，需要保證獼猴桃汁的口感和安全，本文列舉了獼猴桃汁生產(chǎn)過程中應該注意的幾點問題。

1 獼猴桃汁的制作過程

1.1 獼猴桃的挑選及貯藏

挑選獼猴桃時，應剔除外觀不佳的獼猴桃，如腐敗變質(zhì)、遭受病蟲害和其他不良果，以免對其他果實造成污染。隨后采用隨機抽查的方法，從6個容量不同的筐中挑選出24個果實，并且對果實的外形，酸度，維生素C含量、出汁率以及氨態(tài)氮進行檢測，測定方法是將果實去皮，擠壓出汁進行取樣測試。挑選出的果實除了使用的其余應該放入儲藏庫內(nèi)，貯藏庫內(nèi)的溫度如果是常溫，最高溫度在30 ℃以下的，必須在7天內(nèi)使用完畢，最高溫度在25 ℃以下的可以放寬到10天，如果放入冷藏庫中，則在0～2 ℃的條件下，獼猴桃可以貯藏3個月，在-10 ℃的環(huán)境中，可以延長到12個月，在-18 ℃的環(huán)境中，可以將獼猴桃凍結(jié)后用塑料袋包裝，也可以將果實去皮，再裝入食用塑料桶，放入-18 ℃的桶中，這樣至少可以存放1年的時間。放入貯藏庫中一定要標記好放入貯藏庫的日期，獼猴桃的產(chǎn)地以及每筐獼猴桃的重量[1]。

1.2 獼猴桃果汁的工藝流程

獼猴桃果汁的工藝流程應按照，獼猴桃果汁的挑選，清洗，壓榨，一次成汁，二次成汁。將一次汁后的果渣用果膠酶處理后壓榨形成二次汁，再將一次汁和二次汁離心分離去除果毛和果渣，最后采用殺菌技術(shù)，進行冷卻裝桶，并于-18 ℃凍藏，用糖等進行調(diào)配，最后再經(jīng)過過濾、均質(zhì)、脫氣、瞬時殺菌后就可以進行罐裝進而制作成成品。

2 獼猴桃果汁飲料的產(chǎn)品標準

2.1 獼猴桃的感官指標

獼猴桃果汁飲料的產(chǎn)品標準要從感官指標、理化指標、衛(wèi)生指標、重金屬含量、食品添加劑和產(chǎn)品包裝嚴格要求[2]。對于獼猴桃的感官性狀，要求從外觀上看，獼猴桃果汁呈淺黃綠色，色澤均勻，從味覺上看，呈獼猴桃果實的香氣，從味道上看，獼猴桃汁酸甜可口，口味純正，從組織形態(tài)來看，獼猴桃汁無肉眼可見的外來雜質(zhì)，放置時間過久的獼猴桃汁可以有微量沉淀。

2.2 獼猴桃果汁飲料的理化指標

獼猴桃果汁飲料的理化指標包括維生素C的含量、可溶性固體物含量、酸度、以及獼猴桃原果汁含量，要求用還原性維生素C為標準測得的維生素C的含量≥100 mg/L，用折光儀測得的可溶性固體物的含量要超過8%，用檸檬酸汁為標準測得的總酸度為0.2%～0.35%，此外獼猴桃果汁飲料中還有的獼猴桃原果汁含量不應低于30%。

2.3 獼猴桃果汁飲料的其他指標

獼猴桃果汁飲料的衛(wèi)生指標包括細菌總數(shù)，大腸菌群數(shù)以及致病菌，要求每升獼猴桃果汁飲料中，大腸菌群數(shù)低于30個，細菌總數(shù)低于1×103個，且無致病菌。獼猴桃果汁飲料的重金屬含量以及添加的食品添加劑應該遵守相關(guān)標準的要求。市面上常見的獼猴桃果汁飲料中，重金屬含量應符合GB 11671-2003準則要求，同時將獼猴桃果汁飲料中細菌數(shù)量和大腸菌群數(shù)量等微生物控制在規(guī)定的范圍內(nèi)。比如細菌總數(shù)應小于等于10個/mL、大腸菌群應小于3個/100 mL，同時避免獼猴桃果汁飲料在后期檢測時出現(xiàn)致病菌。如果在獼猴桃果汁飲料后期檢測時出現(xiàn)重金屬含量和各項菌類物質(zhì)含量超標的現(xiàn)象，就需要對獼猴桃果汁飲料進行再加工處理，盡可能地保證獼猴桃果汁飲料質(zhì)量安全。另外，在獼猴桃果汁飲料加工制造時，還需要在其中添加一定量的食品添加劑，借以增加獼猴桃果汁飲料的色澤和營養(yǎng)成分。在滿足消費者口感和視覺需求的同時，增強獼猴桃果汁飲料加工產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟效益。如果獼猴桃果汁飲料中食品添加劑超出有關(guān)標準，則會導致獼猴桃果汁飲料營養(yǎng)結(jié)構(gòu)遭受破壞，不利于飲用者自身健康。因此，在向獼猴桃果汁飲料中添加食品添加劑的條件下，必須遵循GB 2760-2014規(guī)定，控制獼猴桃果汁飲料中食品添加劑含量，在保證獼猴桃果汁飲料口感的同時，提升相應飲品營養(yǎng)價值。

3 獼猴桃果汁飲料的管理規(guī)范

3.1 原料清洗

原料清洗應該規(guī)定清洗池水的清潔度和水速，需要每隔1 h檢查一次，對于噴水的壓力和輸送帶的傳輸速度應該每隔0.5 h檢查一次。

3.2 破碎及壓榨工序

在破碎時，需要檢查兩棍的空隙、電機的溫度，其中每隔1 h檢查兩棍的空隙，每隔0.5 h檢查電機的溫度，還要定時查看主軸的剩余油量及時加油[3]。在壓榨的過程中，要密切關(guān)注壓力的大小，在擠壓過后應該及時對裝置進行清洗，因為果渣酶解會引起溫度的變化，所以應該保證每隔0.5 h觀察1次。

3.3 離心分離、殺菌及冷卻工序

離心分離時，應記錄轉(zhuǎn)速和出汁量，每隔1 h清洗1次，以保證順利出汁，在殺菌的過程中，要重點關(guān)注殺菌溫度，對于殺菌文溫度要每隔10 min記錄1次，并將記錄至少保存1年，冷卻過程中也應該嚴格控制殺菌溫度，每隔0.5 h記錄1次，同樣將結(jié)果保存1年。在提升獼猴桃果汁飲料加工制造流程和理性的同時，借以為后期相類似產(chǎn)品加工制造提供有效參考依據(jù)。

3.4 調(diào)配工序

調(diào)配工序要對獼猴桃果汁原汁和添加的配料進行檢測，待飲料配制好之后還要對它的感官指標/酸度等指標進行檢測，獼猴桃果汁原汁的檢測指標包括維生素C的含量、氨態(tài)氮、可溶性固體物、總酸等，還要對一些感官指標、理化指標和衛(wèi)生指標進行檢測，獼猴桃果汁中添加的配料應該逐個進行檢驗，保證其符合添加的要求，果汁飲料做好以后同樣應該進行檢測，檢測指標與獼猴桃原汁的檢測指標大致相同。

3.5 過濾、均質(zhì)以及脫氣工序

過濾的過程要密切關(guān)注過濾器是否正常運轉(zhuǎn)，以及出汁是否正常，定期清洗過濾器，防止過濾器堵塞，均質(zhì)過程中最重要的是均質(zhì)壓力，每隔0.5 h檢查1次均質(zhì)壓力并保存記錄，每隔0.5 h檢查1次均質(zhì)效果并保存記錄，脫氣過程主要是檢查裝置的運轉(zhuǎn)情況，流量以及真空度，記錄保存1年。

3.6 罐裝工序

在開始罐裝之前，應該對罐裝機器進行檢測并且進行試運轉(zhuǎn)，檢查其是否運轉(zhuǎn)正常，注意定量器的流量以及封蓋器是否能密封完好，記錄好后可以進行正常的運轉(zhuǎn)，清洗后的瓶身以及瓶蓋應該符合相關(guān)標準的要求，必須有有關(guān)部門檢驗合格的證明方能使用，并且間隔若干時間檢驗機械的剩余油量以保證機器的運轉(zhuǎn)[4]。

3.7 檢驗獼猴桃果汁飲料的成品

對產(chǎn)品的檢驗應該遵循隨機抽樣的原則，保證每班都對產(chǎn)品進行兩次取樣，每次取樣不少于6瓶，且檢驗結(jié)果應該留存，成品檢驗的指標應該包括感官指標，衛(wèi)生指標和理化指標，同樣需要保存記錄，產(chǎn)品需要經(jīng)過相關(guān)部門的檢驗，檢驗成功后才能出售，樣品的檢驗指標此前已經(jīng)敘述，在此不再贅述。

4 結(jié)語

要想加工成品質(zhì)優(yōu)良的獼猴桃果汁成品，就需要對制作的每一個工序嚴格把關(guān)，對于每一個要求檢測的指標都嚴格要求，對于產(chǎn)品的原件應該細心挑選，要想制作成口感佳的獼猴桃果汁飲料僅僅有先進的設備是不夠的，對生產(chǎn)過程進行嚴格的質(zhì)量管理才能保證產(chǎn)品的質(zhì)量，如果能按照上述要求嚴格操作，那么對于獼猴桃果汁飲料工業(yè)的發(fā)展將大有意義。