◎ 龐書亮

（滄縣食品藥品監(jiān)督管理局，河北 滄州 061001）

最近幾年，食品加工污染所造成的影響逐漸擴(kuò)大，這一問題也不斷在各大電視節(jié)目曝出，這引起了我國有關(guān)部門的重視，現(xiàn)已加大了對食品加工安全檢驗(yàn)的力度[1]。同時，在食品加工安全檢驗(yàn)的過程中，根據(jù)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和指標(biāo)，確定食品加工污染所產(chǎn)生的危害，這樣才能明確如何解決食品加工污染問題，保證食品加工的安全性。

1 食品加工污染

1.1 食品加工污染類型

食品原料加工中，由于后續(xù)的一些加工環(huán)節(jié)中，例如：油炸、高溫、添加劑添加等環(huán)節(jié)使食品產(chǎn)生了變化和反應(yīng)，導(dǎo)致食品加工和受到污染，食品的安全性就會隨之下降。食品加工污染主要分為物理性污染、化學(xué)性污染、生物性污染等，下面就對這幾個方面進(jìn)行分析和闡述。

1.1.1 物理性食品加工污染

物理性食品加工污染，主要是指在食品加工的過程中混進(jìn)了一些雜質(zhì)，如食品吸附的雜物、外來的放射性物質(zhì)等，這些物質(zhì)對食品的安全性不會造成太大的影響，但卻會嚴(yán)重降低食品的營養(yǎng)價值。再者，由于人為因素?fù)饺肓艘恍┎环蠛椭笜?biāo)的外加劑，如注水肉、摻入沙子的米等，這些都會都人們的身體健康造成一定的負(fù)面影響。

1.1.2 化學(xué)性食品加工污染

化學(xué)性食品加工污染是最為普遍的一種食品污染形式，主要是指食品在加工中受到各種化學(xué)合成物質(zhì)的污染，導(dǎo)致食品的安全性下降，對人們的身體健康造成了嚴(yán)重威脅。

1.1.3 生物性食品加工污染

生物性食品加工污染，主要是指食品受到病毒或者微生物的影響，導(dǎo)致食品加工的過程中生產(chǎn)霉菌毒素，若人們食用了這樣的食品，可能會引發(fā)食物中毒現(xiàn)象，若是不及時救治，嚴(yán)重者可導(dǎo)致死亡[2]。生物性食品加工污染還包括食品長期存放發(fā)生變質(zhì)，若是人們誤食的話，也會對人們的身體健康造成極大的威脅。

1.2 食品加工污染造成的危害

食品加工污染日趨嚴(yán)重，阻礙食品行業(yè)的發(fā)展，同時對人們的身體健康也會造成嚴(yán)重影響，具體內(nèi)容如下。①由于食品加工污染而產(chǎn)生的毒素或者細(xì)菌，可能會造成人們食物中毒，嚴(yán)重的話可能會損害人們的器官，甚至引發(fā)死亡，主要的表現(xiàn)癥狀為胃不舒服、上吐下瀉、急性腸胃炎等。②對人體的基因也會產(chǎn)生一定的影響。例如，孕婦如果食用了污染性相對較高的食品，由于腹中的胎兒尚未成形，沒有較強(qiáng)的抵抗力，這樣就會對胎兒造成嚴(yán)重的影響，甚至引發(fā)胎兒畸形、死胎或者先天性疾病等。③一些食品會導(dǎo)致人們處于慢性中毒的狀態(tài)，主要是因?yàn)樵谑称芳庸さ倪^程中，受到某種因素的影響，如汞、鉛等金屬元素，即便食品中這些金屬元素的含量不是很大，但如果人們長期食用，就會引發(fā)慢性中毒[3]。這些毒素長期積累下去的話，就對人們的身體健康造成嚴(yán)重的威脅。

2 食品加工污染的安全檢驗(yàn)

針對上述對食品加工污染類型以及產(chǎn)生危害等方面的分析，筆者提出了一些安全檢驗(yàn)的方法，如感官檢測法、化學(xué)分析法、儀器檢測法等，下面就對這幾種安全檢驗(yàn)方法進(jìn)行簡要分析。

2.1 感官檢測方式

感官檢測方法是食品加工安全檢驗(yàn)中常見一種的方法，主要是指通過人的感官對食品的外觀進(jìn)行判斷和分析，并且與統(tǒng)計學(xué)知識進(jìn)行有效結(jié)合，最終得出相應(yīng)的分析和判斷結(jié)果，使各項結(jié)果數(shù)據(jù)和信息也更加準(zhǔn)確。同時，感官檢測方式主要是利用嗅覺、聽覺、味覺、觸覺和視覺等來完成，其檢驗(yàn)流程相對較為便捷，應(yīng)用頻率也相對較高。另外，在檢驗(yàn)的過程中，若是人們的感覺器官感受到食品的異常，這就說明食品已經(jīng)出現(xiàn)了變質(zhì)，應(yīng)當(dāng)立即停止食用，這時已不再需要更加細(xì)致的檢驗(yàn)。

2.2 化學(xué)分析法

化學(xué)分析法主要是針對化學(xué)性食品加工污染，其主要包括定性分析和定量分析兩種方法[4]。目前，在化學(xué)分析的過程中，一般情況下都是以常量分析為主，主要是以食品容量和質(zhì)量為檢測對象，并且確定食品內(nèi)部各個成分的含量，這樣可以更加明確食品加工污染的情況，為后期食品加工污染規(guī)避提供參考性信息和數(shù)據(jù)。

2.3 儀器檢測法

儀器檢測法也叫做物理檢驗(yàn)法，主要是根據(jù)食品的物理性能，利用相應(yīng)的分析和檢測設(shè)備，準(zhǔn)確、精細(xì)地分析食品所含有的成分，該方法在目前食品加工安全檢驗(yàn)中被廣泛使用。利用儀器檢測法，可以明確食品中所含有的有毒物質(zhì)，且其結(jié)果的準(zhǔn)確性是非常高的。經(jīng)常用到的儀器檢測方法有很多，如譜法、電化學(xué)分析法、光學(xué)分析法等。隨著科學(xué)技術(shù)不斷發(fā)展，一些先進(jìn)的技術(shù)逐漸用于檢測器中，這樣不僅更進(jìn)一步提升了食品加工安全檢驗(yàn)數(shù)據(jù)和信息的準(zhǔn)確性，也保證了食品的安全。

2.4 電極檢驗(yàn)法

針對食品加工中金屬元素的安全檢驗(yàn)，可以通過電極檢驗(yàn)法，判斷食品加工中所含有金屬元素成分的多少，分析食品加工是否達(dá)到安全食品加工標(biāo)準(zhǔn)。電極檢驗(yàn)法，主要是利用離子選擇性電極分析檢測試液中離子的活度，判斷金屬元素成分多少，利用1～2 mm的薄片，對食品樣品進(jìn)行測定，根據(jù)電勢和檢測溶液離子活度之間的關(guān)系進(jìn)行詳細(xì)計算和分析，以此保證各項檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性，為后期食品加工技藝的改進(jìn)以及行業(yè)的發(fā)展，提供重要的支持[5]。

3 結(jié)語

食品行業(yè)要想進(jìn)一步發(fā)展，安全檢測是不可缺少的一項內(nèi)容。因此，在食品加工過程中，一定要注重安全檢驗(yàn)工作，利用有效的檢驗(yàn)方式，如感官檢測法、化學(xué)分析法、儀器檢測法、電極檢驗(yàn)法等，來判斷食品加工污染程度，分析食品加工安全性是否達(dá)到我國所規(guī)定的安全食品加工標(biāo)準(zhǔn)，這樣不僅可以促進(jìn)行業(yè)發(fā)展，也可以保證人們的飲食安全。

[1]吳英施.食品加工中的污染及其安全檢驗(yàn)研究[J].食品安全導(dǎo)刊，2016（12）：31.

[2]徐振林，雷紅濤，王 弘，等.外源物質(zhì)在食品加工過程中的變化與安全性[J].食品安全質(zhì)量檢測學(xué)報，2014，3（5）：360-366.

[3]趙 靜，孫海娟，馮敘橋.食品中食源性致病菌污染狀況及其監(jiān)測技術(shù)研究進(jìn)展[J].食品安全質(zhì)量檢測學(xué)報，2015（5）：1353-1360.

[4]龔景龍.關(guān)于我國食品加工中的污染及其安全檢驗(yàn)研究[J].現(xiàn)代食品，2017（19）：12-14.

[5]韓 偉，管 宇，謝小玨，等.出口速凍方便食品生產(chǎn)過程中的微生物污染分析及控制措施的有效性評估[J].食品安全質(zhì)量檢測學(xué)報，2016，3（4）：336-341.