◎ 郭智文

（廣州檢驗(yàn)檢測(cè)認(rèn)證集團(tuán)有限公司，廣東 廣州 510000）

在對(duì)食品進(jìn)行檢測(cè)的過程中，雖然會(huì)借助各種先進(jìn)的設(shè)備與儀器進(jìn)行一系列的檢驗(yàn)工作，力爭(zhēng)做到精準(zhǔn)，但是如果檢測(cè)前期的食品采樣工作沒有落實(shí)到位，那么再精準(zhǔn)的檢測(cè)結(jié)果也會(huì)因?yàn)闆]有代表性而毫無(wú)價(jià)值，甚至?xí)⒐ぷ魅藛T帶入誤區(qū)，得出完全錯(cuò)誤的結(jié)論。因此，要充分做好食品樣品采集工作，在進(jìn)行食品樣品采集過程中，注意樣品的代表性，綜合考慮樣品的批次、來(lái)源渠道等各種外在因素，同時(shí)要做好食品樣品的儲(chǔ)存工作，避免因?yàn)閮?chǔ)存不當(dāng)造成樣品污染，影響檢驗(yàn)結(jié)果。

1 食品樣品的采集

1.1 食品樣品的采集原則

收集食品樣品需要明確總體與樣品之間的概念區(qū)別。一般來(lái)說，食品檢驗(yàn)會(huì)從同一批的食品中抽取一部分進(jìn)行檢驗(yàn)，因?yàn)闊o(wú)論一個(gè)批次的食品數(shù)量有多少，它們的屬性都是一樣的，因此這批食品就是總體，而被抽取出來(lái)的部分由于是作為總體的代表，被稱為樣品。樣品必須來(lái)自總體，作為總體的一部分接受檢驗(yàn)。為了確保樣品與總體的屬性保持一致，在選擇樣品的過程中要確保其與總體無(wú)論是性質(zhì)、特征還是外觀上都是相同的。樣本對(duì)總體來(lái)說有代表性，才能夠作為總體的縮影，在這樣的前提下檢驗(yàn)出來(lái)的結(jié)果才有意義。但是，在實(shí)際檢驗(yàn)工作中，有很多諸如食品存放的位置、食品具體的組織狀態(tài)等外在因素都會(huì)影響食品樣品本身，造成檢驗(yàn)結(jié)果出現(xiàn)偏差。因此，在抽取食品樣品時(shí)，要充分考慮可能影響樣品代表性的因素，做好相應(yīng)的準(zhǔn)備，將不利因素扼殺在搖籃里，確保樣品與總體屬性的一致性，進(jìn)而能夠代表食品總體。在選擇樣品時(shí)，要盡可能使總體處于不同層次方位的部分都有被采集的可能，對(duì)總體數(shù)量偏大的食品要增加采集點(diǎn)，采集的樣品數(shù)量要適當(dāng)增加，樣品無(wú)論是大小還是成熟度都要保持一定的比例[1]。

1.2 采集步驟

①進(jìn)行檢樣采集，從參與檢驗(yàn)的食品批次中不同的部位采集少量的物料作為檢樣。②原始樣品的形成。原始樣品指的是檢樣的綜合體，在形成過程中要堅(jiān)持檢樣一致的原則，即檢樣必須質(zhì)量相同才能放在一起，如果不一致，則無(wú)法形成原始樣品。③獲得平均樣品。將原始樣品做好常規(guī)化處理后抽取出來(lái)用作研究與分析的樣品被稱為平均樣品。④將平均樣品進(jìn)行平分。一般來(lái)說都是平均分為第一次檢驗(yàn)樣品、第二次檢驗(yàn)樣品以及保留樣品。⑤完成采樣報(bào)告單的填寫。在填寫中，不僅要將單位的名稱、地址、具體采樣日期、采樣條件、采樣批號(hào)以及樣品的報(bào)裝情況進(jìn)行詳細(xì)記錄，還需要記錄好具體的檢驗(yàn)要求、參與采樣工作人員的具體情況等。

1.3 采樣方法

一般來(lái)說，在檢驗(yàn)食品的過程中會(huì)用到隨機(jī)抽樣與代表性抽樣兩種抽樣方法。隨機(jī)抽樣指的是在遵循隨意原則的基礎(chǔ)上隨機(jī)從待檢食品中抽取一定數(shù)量的樣品參與檢驗(yàn)，抽取樣品要盡可能全面，從各個(gè)部位進(jìn)行抽取。代表性抽樣指的是從待檢食品中全面系統(tǒng)地抽取樣品，一般在抽取樣品之前已經(jīng)基本掌握了樣品在時(shí)間與空間層面的變化，確保抽取的樣品對(duì)整個(gè)待檢食品來(lái)說具有代表性[2]。

隨機(jī)抽樣與代表性抽樣各有其優(yōu)劣性：①隨機(jī)抽樣能夠最大化剔除人員因素對(duì)抽檢樣品質(zhì)量的影響。在抽取樣品的過程中會(huì)涉及不同的部分，在遇到比較復(fù)雜的情況時(shí)，隨機(jī)抽樣很難做到隨機(jī)。②代表性抽樣更易受到人的主觀因素的影響，可能會(huì)造成樣品不具有代表性。因此，在食品樣品抽取過程中經(jīng)常會(huì)將隨機(jī)抽樣與代表性抽樣結(jié)合在一起使用，或者根據(jù)食品的具體情況，選擇相應(yīng)的采集方法。

1.4 采樣數(shù)量

樣品采集的方法以及具體數(shù)量對(duì)食品檢驗(yàn)分析結(jié)果的準(zhǔn)確性有重要影響，為了更好地保障檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性，需要在采集的過程中根據(jù)待檢食品的數(shù)量抽檢一定數(shù)量的樣品，并嚴(yán)格按照比例來(lái)抽取。在采樣過程中，采集的數(shù)量需要根據(jù)食品檢驗(yàn)過程中的項(xiàng)目要求、使用的分析方法的要求以及待檢物品的均勻度綜合考慮，最終確定抽樣數(shù)量。一般來(lái)說，平均樣品數(shù)量要比所有待檢項(xiàng)目的4倍還要多。平分樣品的過程中，每一份的數(shù)量都應(yīng)該大于或等于0.5 kg，如果遇到待檢樣品中摻雜了其他物質(zhì)，則需要采集更多數(shù)量的樣品[3]。

1.5 采樣注意事項(xiàng)

①要做好采樣工具的清潔工作，確保采集工作中工具干燥、清潔、無(wú)異味，不會(huì)讓其他物質(zhì)混入樣品中。比如，在對(duì)食品樣品進(jìn)行微量元素檢驗(yàn)前，需要對(duì)采集工作進(jìn)行必要的處理，而檢樣食品樣品的微生物含量時(shí)，則必須要嚴(yán)格按照無(wú)菌操作原則開展。②不能破壞樣品中原本的微生物生理指標(biāo)，要盡可能避免樣品被污染，造成樣品生理性質(zhì)出現(xiàn)變化。比如，在檢驗(yàn)過程中要做好防紫外線、防紅外線工作，避免因?yàn)楣庹找蛩赜绊憳悠分形⑸锏幕钚?，進(jìn)而影響檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性。③在進(jìn)行樣品混合時(shí)，如果察覺兩種樣品之間存在明顯的不一致，一定要分開檢驗(yàn)。④在完成樣品采集工作后要盡快將樣品運(yùn)送到檢驗(yàn)地點(diǎn)，避免隨著時(shí)間的推移樣品性質(zhì)出現(xiàn)變化。⑤對(duì)每一個(gè)盛放樣品的容器都需要做好相應(yīng)的標(biāo)記，對(duì)樣品的名稱、采集相關(guān)信息要標(biāo)注清楚，方便后期識(shí)別。

2 食品樣品的儲(chǔ)存

2.1 儲(chǔ)存原則

要做好防污染工作，對(duì)收集好的樣品進(jìn)行密封處理，同時(shí)要進(jìn)行低溫冷藏處理，確保食品樣品不會(huì)出現(xiàn)腐敗變質(zhì)現(xiàn)象。因?yàn)槭称分写蠖嗪兴郑⑶宜值亩嗌贂?huì)影響食品樣品中不同物質(zhì)的濃度甚至組成。因此，遇到含水分比較多的樣品時(shí)，如果無(wú)法及時(shí)做完檢驗(yàn)，則需要先進(jìn)行水分測(cè)試，將樣品烘干保存后進(jìn)行結(jié)果折算。對(duì)樣品中的待測(cè)成分要適當(dāng)添加試劑以起到穩(wěn)定樣品成分的目的，避免不穩(wěn)定成分揮發(fā)。

2.2 樣品的制備

一般來(lái)說，采集好的樣品不會(huì)全部用于檢測(cè)，需要從樣品中選擇少量制備檢驗(yàn)樣品，四分法是常用的制備方法，四分法就是將采集過來(lái)的樣品充分混合后在中心畫十字，直到獲得所需要的樣品數(shù)量為止。

2.3 樣品的儲(chǔ)存方法

在樣品檢驗(yàn)過程中，為了防止樣品發(fā)生質(zhì)變，對(duì)短時(shí)間內(nèi)無(wú)法立刻進(jìn)行檢驗(yàn)的樣品需要進(jìn)行科學(xué)合理的儲(chǔ)存。對(duì)已經(jīng)制備好的樣品需要密封后置于陰暗處，并根據(jù)樣品的性質(zhì)選擇合適的保存溫度。對(duì)容易腐爛的樣品要在冰箱中進(jìn)行冷藏保存，但是也要注意保存的時(shí)間。對(duì)遇光容易發(fā)生變化的樣品則需要避開光照。如果有必要，還需要向樣品中添加相關(guān)試劑，以便于更好地儲(chǔ)存。對(duì)于需要儲(chǔ)存的樣品，要將其采樣日期、編號(hào)等做好相關(guān)標(biāo)簽，以便于查找[4]。

3 結(jié)語(yǔ)

對(duì)食品檢驗(yàn)工作來(lái)說，食品樣品的采集與保存至關(guān)重要，它影響采集到的樣品是否具有代表型，在某種程度上來(lái)說甚至決定了檢驗(yàn)工作的成功與否，所以要充分重視食品樣品采集與儲(chǔ)存工作。

[1]包先金.衛(wèi)生檢驗(yàn)中有關(guān)樣品計(jì)量問題的探討[J].中國(guó)衛(wèi)生檢驗(yàn)雜志，2011，11（2）：234.

[2]李慶平，楊洪祥，崔殿禎.淺議衛(wèi)生檢驗(yàn)資源的合理配置[J].中國(guó)衛(wèi)生檢驗(yàn)雜志，2011，11（5）：605.

[3]王萬(wàn)東，冷春玲，王會(huì)芳.食用蛙的衛(wèi)生檢驗(yàn)與處理[J].中國(guó)動(dòng)物檢疫，2010，20（7）：13.

[4]金念祖，茅 力.淺論衛(wèi)生檢驗(yàn)的發(fā)展趨勢(shì)及對(duì)衛(wèi)生檢驗(yàn)人才的培養(yǎng)[J].中國(guó)衛(wèi)生檢驗(yàn)雜志，2004，14（3）：367-368.