◎ 何 彬，秦 丹

（1.湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)，湖南 長沙 410128；2.湖南省商業(yè)技師學(xué)院，湖南 株洲 412001）

粉蒸作為中國菜的烹飪方法，受民眾追捧，其方式是把已調(diào)味的食材與五香米粉相拌，蒸汽加熱蒸熟。粉蒸的適用范圍包括動(dòng)物、水產(chǎn)和植物，其中以粉蒸肉最負(fù)盛名。粉蒸肉以上好的五花豬肉為主料，配料為香熟大米粉，調(diào)料有精鹽、醬油、紅乳汁、姜汁、紹酒、味精、胡椒粉等，然后與藕塊或者其他配菜一道用旺火蒸熟。粉蒸肉的特點(diǎn)是肉質(zhì)肥瘦相間，米粉油潤，酥爛入味，香味濃郁，而且還充分保持了原材料的特色。用粉蒸可以烹飪出各種不同類型的佳肴，常見的有粉蒸白鱔、粉蒸排骨、粉蒸鴨條、荷葉粉蒸肉等。在各個(gè)地區(qū)，粉蒸肉的制作方法略有差異，較為知名的粉蒸肉有浙江的荷葉粉蒸肉、湖北的沔陽三蒸、徽州卷筒粉蒸肉等。粉蒸肉一直受大眾喜愛，在長江流域，粉蒸是重要的烹飪方法之一，比如荷葉粉蒸肉就因受人們青睞，成為傳統(tǒng)地方名菜。

本文以傳統(tǒng)特色菜肴粉蒸肉的制作方法為基礎(chǔ)，對(duì)目前國內(nèi)在傳統(tǒng)菜肴的標(biāo)準(zhǔn)化、程序化、工業(yè)化加工和制作技術(shù)等加以綜述，同時(shí)闡述該研究視角中菜肴生產(chǎn)工藝、配方和肉質(zhì)特性，以及菜肴風(fēng)味特性的變化規(guī)律。本文不但闡明了這種研究的進(jìn)展，同時(shí)展望了研究領(lǐng)域的方向，為粉蒸肉的現(xiàn)代化、工業(yè)化生產(chǎn)及制作提供了理論和實(shí)踐依據(jù)。

1 粉蒸肉加工工藝研究

在我國，食品的現(xiàn)代化、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)及制作已成快速發(fā)展趨勢(shì)，各類肉類食品的加工和調(diào)理制作已經(jīng)成為國內(nèi)一線城市食品消費(fèi)的主流，同時(shí)種類不斷豐富，證明粉蒸肉類等充分滿足了人們對(duì)于肉類食品的需求，因此研究粉蒸肉類的制作方法和加工工藝同樣具有必要性。

姚紅飛、盧進(jìn)峰等[1]整理、研究了粉蒸肉類食品的工業(yè)化加工同粉蒸肉類食品制作辦法，研究表明將帶皮五花肉100 kg、調(diào)味蒸肉粉35 kg、芝麻油0.2 kg、排骨粉0.3 kg、冰水5 kg，通過原料、修整、分條、速凍、切片、解凍、滾揉、速凍、包裝的工業(yè)化、程序化的制作加工，生產(chǎn)加工出來的粉蒸肉外觀無雜質(zhì)，色澤均勻、鮮亮，食用起來肉質(zhì)緊實(shí)，不僅口感好，而且還保持了食材原味。經(jīng)過現(xiàn)代化、標(biāo)準(zhǔn)化工藝生產(chǎn)出來的粉蒸肉保證了粉蒸肉的質(zhì)量和口感，把通過標(biāo)準(zhǔn)化、流程化生產(chǎn)出來的粉蒸肉速凍后，保質(zhì)期限在半年以上，易于運(yùn)輸和儲(chǔ)存，而且速凍工藝還保持了粉蒸肉的原汁原味，使蒸熟后的粉蒸肉聞起來香味撲鼻，吃起來新鮮可口。

楊玉娟等[2]研究了小米粉蒸肉的加工制作工藝，經(jīng)過正交試驗(yàn)等研究結(jié)果表明，當(dāng)小米粉顆粒度和小米粉用量分別為30%、40%，保持蒸制溫度在121 ℃條件下蒸制50 min，就是小米粉蒸肉生產(chǎn)及制作工藝的最佳條件，這種狀態(tài)和條件下的小米粉蒸肉，感官評(píng)價(jià)、理化檢測(cè)以及微生物檢測(cè)等各項(xiàng)指標(biāo)均符合食品標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定和質(zhì)量要求。

2 粉蒸肉質(zhì)構(gòu)特性研究

粉蒸肉的質(zhì)構(gòu)特性直接影響消費(fèi)者對(duì)粉蒸肉的接受程度。食鹽可以調(diào)節(jié)食物的味道，在現(xiàn)代肉類食物加工技術(shù)和工藝中，食鹽還影響和決定著肉類食物的質(zhì)構(gòu)特性。經(jīng)實(shí)驗(yàn)證明，在一定條件下，食鹽中的Na+和Cl-與肉類中含有的蛋白質(zhì)結(jié)合后，會(huì)使肉類的立體結(jié)構(gòu)松弛而增加肉類的保水性。同時(shí)，食鹽還會(huì)提高肉類的離子強(qiáng)度，增加肉類中肌球蛋白的溶出量，也促進(jìn)水和脂肪的結(jié)合能力增加，肌球蛋白在加熱后便會(huì)形成凝膠結(jié)構(gòu)，減少肉類經(jīng)過加熱處理后水分的流失，這樣不但可以保持水分，還可以改變?nèi)忸愔破返臉?gòu)造和質(zhì)地，讓肉類食物更加鮮嫩有彈性，也讓消費(fèi)者更易于接受。

謝碧秀、孫智達(dá)等[3]研究了醬油、水、食鹽、白糖、腌制時(shí)間、蒸煮時(shí)間是如何影響粉蒸肉的質(zhì)構(gòu)特性的。研究結(jié)果表明：帶皮肥肉的彈性、凝聚性和回復(fù)性受醬油的影響非常小，凝聚性、耐嚼性受水影響較大，凝聚性受食鹽影響較大；硬度、耐嚼性受腌制時(shí)間的影響較大，蒸煮時(shí)間是影響帶皮肥肉彈性、凝聚性的主要因素。無皮肥肉的彈性和耐嚼性受水的影響較大，回復(fù)性受食鹽影響較大；硬度、回復(fù)性受白糖和腌制時(shí)間的影響較大，而蒸煮時(shí)間則是影響無皮肥肉彈性、回復(fù)性的主要因素。由研究結(jié)果可以看出，瘦肉的彈性基本不受醬油、腌制和蒸煮時(shí)間的影響，瘦肉的回復(fù)性受加水量的影響也并不大，瘦肉在加水量以外的5個(gè)因素都發(fā)生變化時(shí)，瘦肉的硬度會(huì)發(fā)生顯著的變化（P＜0.05）。

J.Ruiz-Ramrez等[4]經(jīng)過研究證明，在火腿的干腌制作中，當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)水解得越多時(shí)凝聚性就越高，火腿的肉質(zhì)就會(huì)越柔軟，更加有彈性。這是因?yàn)椋砑邮雏}的分量使等電點(diǎn)的高度發(fā)生了變化，因此食鹽添加量的變化不會(huì)顯著影響肉類的質(zhì)構(gòu)參數(shù)。

3 粉蒸肉風(fēng)味特性研究

3.1 粉蒸肉的色澤影響

食物光澤度極大地影響著消費(fèi)者對(duì)肉制食品的感觀判斷，同時(shí)是評(píng)判肉制食品質(zhì)量的標(biāo)志。新鮮的五花豬肉紅白肥瘦相間，顏色在經(jīng)過高溫蒸制后會(huì)發(fā)生顯著改變，這是由于豬肉細(xì)胞中的肌紅蛋白構(gòu)成的色素蛋白質(zhì)發(fā)生了變化。實(shí)驗(yàn)證明，肉類處于60 ℃以下的溫度時(shí)，顏色基本不會(huì)發(fā)生變化，而肉類的紅色部分在溫度65～70 ℃時(shí)就會(huì)變?yōu)榈奂t色，在溫度75 ℃以上時(shí)就會(huì)成為灰褐色，經(jīng)過蒸熟后的肉類顏色最后則會(huì)變?yōu)榘导t的灰褐色。蛋白質(zhì)受熱容易發(fā)生性能轉(zhuǎn)變，其中的血紅素中鐵在原來二價(jià)的基礎(chǔ)之上增加了一價(jià)，轉(zhuǎn)換為三價(jià)，并且經(jīng)過了一系列的化學(xué)反應(yīng)最終變成了灰褐色的蛋白原。對(duì)菜進(jìn)行加熱，溫度較高，一般控制在100～120 ℃，主要在蒸籠下進(jìn)行，溫度達(dá)到100 ℃以上，較高的溫度破壞了蒸籠里菜的成分。對(duì)蒸籠之中的肉持續(xù)加熱超過1 h，會(huì)使得肉的成分發(fā)生變化，破壞了其中原有的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)，使得原有的粉蒸肉呈現(xiàn)出暗紅的灰褐色[5-8]。

3.2 粉蒸肉的香味影響

通過蒸籠對(duì)粉蒸肉進(jìn)行加熱會(huì)使得肉類產(chǎn)生脂類熱降解、美拉德反應(yīng)、硫胺素?zé)峤到獾然瘜W(xué)反應(yīng)，從而產(chǎn)生了揮發(fā)性香味物質(zhì)，所以粉蒸肉都有一股撲面而來的香氣[9]。粉蒸肉要想保持這種香氣，廚師需要加入一定的調(diào)味料來進(jìn)行加工。0.5 kg豬的五花肉里面含量最高的脂肪占299 g，蛋白質(zhì)為47.5 g，另外還有一定量的無機(jī)鹽及維生素等，它們都是五花肉的重要組成部分，這些成分共同促進(jìn)了粉蒸籠之中肉香的產(chǎn)生[10]。除了這些元素，粉蒸肉之中的一些其他元素也發(fā)揮著重要作用，其中的糖、蛋白質(zhì)以及微量元素在高溫作用下進(jìn)行物理及化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生香氣。

3.3 粉蒸肉的鮮味影響

通常情況下，食用的粉蒸肉中蛋白質(zhì)的含量超過95%，廚師在做菜中必須攝入鹽分，加熱過程產(chǎn)生增加肉質(zhì)香味的物質(zhì)，隨著烹飪者放入調(diào)料，粉蒸肉變得更加可口。豬肉中核苷酸與鹽共存不會(huì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，反而會(huì)讓肉質(zhì)更加鮮美[11-13]。粉蒸肉之中的油脂與蛋白質(zhì)共存，在高溫作用下油脂發(fā)生水解，并通過蛋白質(zhì)的乳化劑來增強(qiáng)油脂的水解，在乳化作用下讓粉蒸肉更加具有醇厚感。粉蒸肉有濃濃的醇厚感，就是脂肪、蛋白質(zhì)以及可溶性物質(zhì)等在加熱過程中相互作用的結(jié)果。蛋白質(zhì)在高溫的作用下會(huì)破壞它原有的結(jié)構(gòu)，發(fā)生凝固及沉淀，而脂肪與微量元素相互作用會(huì)發(fā)生水解反應(yīng)，在高溫下還會(huì)發(fā)生乳化反應(yīng)，這就是粉蒸肉醇厚感的關(guān)鍵所在。

3.4 粉蒸肉的營養(yǎng)價(jià)值

粉蒸肉在原料搭配方面體現(xiàn)了營養(yǎng)互補(bǔ)的作用，符合現(xiàn)代社會(huì)所要求的膳食標(biāo)準(zhǔn)搭配原理。主料為肉，含有蛋白質(zhì)、脂肪等元素，輔料米粉含有糖、植物蛋白及維生素等礦物質(zhì)，主料與輔料相互搭配使用使得肉質(zhì)鮮美[14]。粉蒸肉在蒸籠之中加熱，其中的蛋白質(zhì)被分解，更有助于人體吸收[15]。另外，加熱還會(huì)破壞蛋白質(zhì)中抗生物素蛋白等元素的結(jié)構(gòu)，讓這些對(duì)人體有害的物質(zhì)失去活性，從而讓蛋白質(zhì)更好地為人體所吸收[11-13]。肉中的脂肪在高溫作用下發(fā)生水解，其中的二酸甘油酯等物質(zhì)由于具有親水性而分布在水中，這些物質(zhì)有利于人體對(duì)于脂肪的吸收[16-17]。粉蒸肉中的主料及輔料相互作用，更加符合膳食營養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)，所以營養(yǎng)全面、容易吸收的粉蒸肉被大眾所喜愛，成為一道名菜。

4 發(fā)展與展望

隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步，人們更加希望通過科技來使廚房的工作變得更加簡單，減輕人們的家務(wù)勞動(dòng)量。所以，傳統(tǒng)類型食品的新加工技術(shù)更加受到人們的歡迎，發(fā)展前景一片光明。對(duì)于傳統(tǒng)的特色菜肴，不斷完善其生產(chǎn)工藝，為傳統(tǒng)菜肴工業(yè)化生產(chǎn)提供了發(fā)展的方向，促進(jìn)了中國肉質(zhì)產(chǎn)品加工行業(yè)的發(fā)展。