（舞陽縣食品藥品檢驗檢測中心，河南 漯河 462400）

隨著改革開放不斷深入發(fā)展，市場經(jīng)濟也在不斷發(fā)展，市場經(jīng)濟的弊端逐漸暴露。在市場經(jīng)濟中，企業(yè)具有趨利性，為了追求更高層次的利益，食品廠商為降低成本，在食品中增加添加劑，嚴重影響了食品安全，危害了人們的身體健康。因此，食品檢測需要更加方便快捷的監(jiān)測方式。傳統(tǒng)的檢測技術(shù)是以大型的核磁設(shè)備以及氣相試驗室檢測為基礎(chǔ)，對食品進行科學(xué)檢測。但是，食品檢測的周期較長、投入的資金量較大，食品的質(zhì)量不能在第一時間內(nèi)掌握，而且短時間內(nèi)不能對多種食品進行同時檢查?？焖贆z測技術(shù)主要以快檢儀為基礎(chǔ)，對現(xiàn)場的食品進行初步的抽樣檢測，篩選出有問題的食品，保障食品檢測的效率，提高了食品檢測的科學(xué)性。

1 快速檢測技術(shù)概述

快速檢測技術(shù)主要包括3方面的內(nèi)容，分別是：實驗室快速檢測技術(shù)、現(xiàn)場的快速檢測技術(shù)以及在線的快速檢測技術(shù)。食品的快速檢測技術(shù)，在國外的已經(jīng)有很長的發(fā)展歷史，部分技術(shù)相對完善。但我國的食品快速檢測技術(shù)起步較晚，尚處在發(fā)展階段，仍需要不斷研發(fā)。實驗室快速檢測技術(shù)，以實驗室中的科學(xué)儀器為基礎(chǔ)，對食品進行快速的定量分析與定性分析，保障食品檢測的理化數(shù)據(jù)結(jié)果在2 h內(nèi)被檢測出。在食品的微生物檢測與食品的酶聯(lián)免疫法檢測中，相較于傳統(tǒng)的檢測技術(shù)，可以節(jié)省2/3的時間，因此被稱為快速檢測方式。實驗室快速檢測技術(shù)的重點在實驗室設(shè)備的改進與儀器的優(yōu)化，以科學(xué)帶動效率，得到檢測人員所需要的檢測結(jié)果?，F(xiàn)場快速檢測法，是通過檢測現(xiàn)場的資源對食品進行定性或者是半定量的檢測方式，現(xiàn)場的快速檢測主要使用的方式有拉曼光譜法、核磁共振譜法、近紅外光譜法[1]，這些檢測方式不需要提前進行設(shè)備的處理，可以對現(xiàn)場的食品進行快速的抽樣檢測，在食品檢測中占據(jù)著重要的地位。使用現(xiàn)場檢測的好處是速度快、消耗的時間短。隨著便攜式儀器的開發(fā)，現(xiàn)場檢測技術(shù)逐漸被大多數(shù)檢測人員使用。在線快速檢測的方式，是指在食品生產(chǎn)的過程中通過信息化的設(shè)備，對食品的安全數(shù)據(jù)進行實時的檢測與控制，及時發(fā)現(xiàn)食品生產(chǎn)中的安全問題，提高食品在生產(chǎn)過程中的安全性。

2 快速檢測技術(shù)在食品檢測中的實際應(yīng)用

食品中的快速檢測技術(shù)，檢測的主要內(nèi)容是食品上的農(nóng)藥殘留、食品中的微生物含量，食品中的添加劑含量是否超標等。

2.1 快速檢測食品中的農(nóng)藥殘留

在食品中的農(nóng)藥殘留快速檢測技術(shù)，主要使用了儀器分析法、免疫分析法與生物傳感和酶抑制等方式，對食品中的農(nóng)藥殘留進行生化指標的檢測、生物檢測以及化學(xué)檢測技術(shù)。

2.1.1 儀器分析法

使用儀器分析法進行食品中的農(nóng)藥殘留進行快速檢測時，通過儀器的精準檢測，可以準確測定出食品中農(nóng)藥的殘留量，提高了食品快速檢測的質(zhì)量。但是，使用儀器分析法進行測量，其設(shè)備體積較大，無法進行現(xiàn)場的測量，在使用過程中對操作人員的素質(zhì)要求較高，無法在現(xiàn)場的快速檢測中廣泛使用。

2.1.2 免疫分析法

免疫分析法，將免疫技術(shù)與現(xiàn)代的科技進行科學(xué)的結(jié)合形成的一種新型的超微量的農(nóng)藥殘留測定技術(shù)。使用免疫分析法進行食品中的農(nóng)藥殘留檢測，主要包括3方面的內(nèi)容，主要有酶免疫法、放射免疫法以及熒光免疫法[2]。其中，酶免疫法使用了酶聯(lián)免疫法對食品中殘留的農(nóng)藥類型進行檢測，其對氨基甲酸酯類農(nóng)藥的檢測效果最好，檢測限能夠達到2 μg/kg，使用這種方式進行檢測的靈活性較強，使用方式便捷，分析的容量大，可以被廣泛使用。

2.1.3 生物傳感器分析法

生物傳感器分析法主要融合的農(nóng)藥免疫技術(shù)與傳感技術(shù)，擴寬了免疫技術(shù)使用的范圍。在食品農(nóng)藥殘留檢測的過程中，生物傳感器技術(shù)是研究的主要內(nèi)容。生物傳感器技術(shù)使用了酶傳感器與免疫傳感器，使用的酶傳感器主要對靶標酶活性起抑制作用的農(nóng)藥進行快速的定量分析與定性檢測。生物傳感器對農(nóng)藥殘留的檢測有著強大的靈活性以及極強的現(xiàn)場測試能力，經(jīng)過深入研究可以在現(xiàn)場的快速檢測中廣泛應(yīng)用。最早的生物傳感器是指對硫磷類農(nóng)藥的生物傳感器，經(jīng)過后期的發(fā)展出現(xiàn)了光導(dǎo)纖維的免疫傳感器預(yù)計熒光標記抗體[3]，對食品中的農(nóng)藥殘留的濃度進行測定。其測定的方式多種多樣，測定設(shè)備有著高度的自動化，對檢測現(xiàn)場有著極好的適應(yīng)性，在檢測現(xiàn)場的食品快速檢測中能夠被廣泛使用。

2.1.4 酶抑制法

酶抑制法，酶抑制法對食品中的農(nóng)藥殘留進行快速檢測，其主要檢測食品中的有機磷與氨基甲酸酯類農(nóng)藥[4]。隨著科技的發(fā)展，將酶抑制法與分光光度計的基本原理進行融合，根據(jù)其顏色的深淺對抑制率進行計算。使用酶抑制法進行農(nóng)藥殘留檢測的過程中，被檢測的食品中的水分與碳水化合物不會影響農(nóng)藥殘留檢測的結(jié)果。使用酶抑制的方式對常見農(nóng)藥進行檢測，檢出限在0.30～3.50 mg/kg，這個范圍大于常見農(nóng)藥殘留量的最大量，因此使用此種方式對食品中的農(nóng)藥殘留進行初步的定性篩選。

2.2 食品檢測中微生物快速檢測技術(shù)

到目前為止，食品中的微生物污染問題在我國的食品安全中最為常見，細菌對食品的污染十分普遍。傳統(tǒng)的食品檢測中，對微生物檢測的方式是，對微生物進行富集培養(yǎng)、選擇性分離以及各項生化指標的鑒定。但是，這個過程中會存在一定的誤差，而且對微生物鑒定檢測的時間較長。隨著社會的發(fā)展，食品微生物檢測技術(shù)也在不斷發(fā)展與進步，對食品微生物檢測的方式主要有直接顯微鏡觀察法、電鏡染色技術(shù)[5]、PCR技術(shù)等。PCR檢測技術(shù)在食品的快速檢測中是常用的檢測技術(shù)。PCR技術(shù)又被稱為聚合酶鏈反應(yīng)技術(shù)，主要原理是擴增核酸體外的特性。使用此技術(shù)進行食品中微生物的快速檢測，是以計算機分析為基礎(chǔ)，從基因的已知序列中找出特異的擴增基因片段，對其進行分子雜交的檢測試驗，這種檢測方式有著高度的精準性，精確度可達1～10 CFU/g，可以精確地檢測出食品中對人體有害的微生物病菌。使用PCR的方式進行食品中的微生物檢測，無需分離食物中的病毒或者進行微生物的培養(yǎng)，縮短了食品中微生物檢測的時間，提高了食品中微生物檢測的準確性。

3 食品添加劑的快速檢測方式

在食品添加劑的快速檢測方式中，最常使用的方式是GC/HPLC，也可以使用薄層色譜以及分光光度比色法。食品添加劑對人體有一定的危害，不正確使用食品添加劑對人們的身體健康會造成一定的威脅。目前，我國食品添加劑檢測方式GC/HPLC尚處于發(fā)展階段，不能對食品中的對添加劑進行多成分的檢測。但是，國外的食品添加劑的快速檢測中，可以使用GC/HPLC技術(shù)、LC/MS、GC/MS[6]等檢驗方式對添加劑中的多種成分進行檢測，而且國外，如美國、歐盟等國家和地區(qū)對食品添加劑的報道較多，相關(guān)學(xué)者對其檢測的方式還在進行深入的研究。使用這些方式可以對食品中的添加劑進行定量分析，是政府在食品快速檢驗中的重要手段之一，但是仍需要加強對此方面的研究，以保障食品安全。

4 結(jié)語

隨著我國經(jīng)濟的不斷發(fā)展，市場經(jīng)濟的弊端逐漸顯露。食品安全關(guān)乎我國國民的飲食安全，是社會廣泛關(guān)注的焦點。但是，傳統(tǒng)的檢測食品的方法其周期較長，投入的資金較大，不利于食品的快速檢測。所以，本文對幾種常見的食品快速檢測的方式進行概述，并分析其在實際中如何檢測食品中的有害物質(zhì)，以期為相關(guān)工作者提供一定的參考。