（中國礦業(yè)大學總務部飲食服務中心，江蘇 徐州 221006）

俗話說：民以食為天，食以安為先。食品安全一直受到廣泛的關注。隨著我國教育體制的深化改革，高校學生學習生長環(huán)境越來越受到重視，食堂作為高?！暗谌n堂”的存在，對學生的思想成長、能力形成都有重要的影響。

1 高校食品安全管理存在的安全隱患及原因

隨著社會經濟的飛速發(fā)展，教育事業(yè)的推廣普及和改革，高校后勤部門也發(fā)生了一系列的變革活動，食品經營模式也逐漸推陳出新。然而，食品安全管理方面依然存在著許多的問題，存留巨大的安全隱患?？v觀各種高校食品安全現狀，可以發(fā)現，影響食品安全除了有外部環(huán)境因素，也有高校自身的原因。

1.1 社會環(huán)境原因

1.1.1 學生對就餐環(huán)境的高要求

現如今，高校大多數學生都是獨生子女，家長對他們的生活條件尤其是飲食方面格外重視，而家境的優(yōu)渥使得學生要求餐飲服務好且多元化，這遠不是食堂“大鍋飯”所能達到的，再加上電商物流高速發(fā)展，大量的外賣送餐文化進駐校園，環(huán)境污染加重，而學校對于學生飲食的掌控力度較小，增加了安全隱患。

1.1.2 高校校園周邊環(huán)境

很多高校建立起了新校區(qū)或者各高校合并重組，由于市區(qū)很少會再有這么大面積的區(qū)域分配，因此這些校區(qū)都建在了城鄉(xiāng)結合等偏僻地帶，各種三無小吃店蜂擁而至，許多學生在不滿足于食堂大鍋飯的就餐現狀之后跑去購買這些食品，這種環(huán)境在很大程度上會影響學生健康[1]。

1.1.3 食物原材料質量安全存在隱患

隨著經濟的飛速發(fā)展，我國成為了農業(yè)大國，種植業(yè)和畜牧業(yè)得到了大力推廣。然而，不少商家為了追求更高的利益，從生產的原材料開始就偷工減料，比如蔬菜表面噴施過量農藥、為了減少生長周期大量使用催熟劑等，這使得原材料就已經出現了安全隱患。再者，人民生活水平逐漸提高，肉、蛋、奶等高營養(yǎng)物質的產品越來越被人們所需求。然而，部分商家為了盈利強行給動植物使用各種藥物，使得藥物殘留超標，極易出現食物中毒等問題[2]。

1.2 高校自身原因

1.2.1 承包商食品安全意識匱乏

食堂承包方說到底只是商人，雖然因為實施了史上最嚴的《食品安全法》使得其對食品安全的意識加強了許多，采取了許多措施進行整頓，但是許多歷史遺留問題仍然存在。為了減少成本，獲取盈利，承包方對原材料采購審核依舊比較松懈，消毒設備和裝有食品的容器設施等不夠專業(yè)，從業(yè)人員的健康管理仍然混亂，無證上崗人員仍然存在，食品安全意識培養(yǎng)不到位，這在一定程度上加重了安全隱患。

1.2.2 食品加工監(jiān)管不到位

學校人口眾多，師生比例非常大，對于食品原材料的供應來說，數量極為龐雜，同時需要用到的品種也非常多，而食物在加工過程中更多依賴人工操作，問題原材料未能及時發(fā)現、食物尚未熟透便已出鍋、加工過程帶有細菌等，均有可能是因為手工勞作時不謹慎、不仔細。學校就餐時間統一，時間段比較集中，很多食物的加工量不足，加工完成后即時消費，并不能事先檢驗，這都有可能造成十分嚴重的安全問題，不利于學校聲譽和師生的健康。

1.2.3 餐具問題

高校食堂使用的餐具用量大、周轉快，與進餐者息息相關。餐具的清洗、消毒與保潔等監(jiān)管不到位，勢必造成餐具被微生物污染，進而病菌進入人體，造成腸道疾病或引發(fā)食物中毒、食源性疾病。

打包用一次性餐具在高校食堂被普遍使用，但其安全問題還沒有引起重視。市面上被屢屢曝光一些大的生產商所生產的包裝容器塑化劑超標、含超量的熒光劑等，而一些不知名的小企業(yè)所生產的包裝容器，其安全問題就更讓人擔心了。即使包裝材料本身沒有質量問題，在運輸過程及儲存過程中缺少監(jiān)管，也就大大增加了二次污染的風險。

1.2.4 經營管理制度不合理和資金投入力度不足

各大高校普遍重學術輕后勤，對于食堂設施設備、衛(wèi)生條件、環(huán)境等投資力度較小，并且沒有設立專門的食品安全領導機構，經營管理十分混亂，各級分工不明確，具體責任沒有落實，應對突發(fā)情況的能力不足，導致出現問題時不能第一時間有效控制，事態(tài)擴大[3]。

1.2.5 食品采購管理能力不足

食品采購工作是一項十分復雜的工作，需要采購員擁有非常高強度的專業(yè)能力，采購員需要在采購過程中判斷產品的質量、性能、性價比等。采購員的個人主觀意愿在采購中占據重要的地位。當食品采購員的專業(yè)素質不過關時，極易造成食品檢驗檢測管理上產生疏漏；同時，可能因為個人思想道德建設不達標，為了賺取差價不顧學校師生安全多采購廉價產品，對師生安全構成威脅。

2 高校食品安全保障的管理措施

2.1 建立專業(yè)的食品安全管理組織以健全管理機制

為了更好地保障食品安全，保護全校師生的生命財產安全，降低食物中毒概率，學校高層必須高度重視，設立專業(yè)的食品安全管理組織，各級分工明確，將具體責任落實到每個人，積極領導一起共建和諧美好的校園環(huán)境。在此基礎上，主要職能部門應有：采購部、中心庫、質檢部。其中，采購部主要負責物資采購并管理，對于采購的原材料嚴格把關，堅決不能使用低劣材料；中心庫則是在采購進物資商品后將商品明細包括數量、名稱、生產日期、保質期等做好詳細記錄，定期比對檢查物資狀態(tài)，確保物資新鮮可用；質檢部既是檢控中心又是培訓中心，檢控貫穿從加工到生產的每一個環(huán)節(jié)，甚至包括從業(yè)人員的心理健康狀態(tài)，高質量地保障食品從購買到入庫到加工成品的所有環(huán)節(jié)安全。建立各項食品安全管理制度和操作規(guī)范，組織相關人員進行安全法的學習和宣講，健全并普及、培訓質量體系，實行互相監(jiān)管制度，保證各部門之間緊密聯系又相互制約，明確責任義務與權力，從多方面落實食品安全的自身監(jiān)察管理，貫徹食品安全管理制度。

2.2 加強原材料質量的控制管理

對于原材料的高質量要求主要體現在供應選擇、仔細記錄、適時評估等方面。具體如下：選擇信用良好、證書齊全的供應商，在高標準的原則下嚴格驗收檢測所有物資，且至少三人進行、定期召開供貨會議，簽訂食品安全承諾書，成立專業(yè)的評估小組、建立專門的物資檔案管理，在力所能及的范圍內做最好的準備。

2.3 加強對原材料的儲存管理

關于原材料的儲存管理，要嚴格按照儲存管理制度，合理存放，避免出現交叉污染；并且，在此基礎上劃分合乎規(guī)范的區(qū)域，分門別類地進行存放，安排工作人員定期檢查，包括質量檢測和設備檢測，避免因儲存導致安全問題發(fā)生。

2.4 加強對原材料的加工管理

控制加工溫度，及時清理廚房垃圾、消毒餐具，這是原材料加工管理中需要加強的方面。公示加工過程中容易出現的隱患，結合具體情況完善流程，每一個環(huán)節(jié)結束后實時驗收，且將成品留樣檢查，做好記錄，確保加工流程不出差錯。

2.5 加強師生安全管理宣傳教育

定期開展各項活動和講座，培養(yǎng)學生的安全衛(wèi)生意識，養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣，學會鑒別變質過期的食物，引導學生掌握相關知識，預防食物中毒。

2.6 加強安全預警機制和應急方案

學校應該針對食品安全事故做好預警和評估工作，并制定相應的應急處理方案，與各相關職能部門保持密切聯系，確保在事故發(fā)生第一時間將損害降到最低，減少風險，從根本上減少其消極的影響，保障師生人身安全。

3 結語

食品安全不僅僅關乎高校師生的人身安全和學校的健康發(fā)展，更對社會穩(wěn)定有著巨大的影響。因此，校方應該高度重視，采取合理有效的管理措施，創(chuàng)立專門的安全組織，完善管理制度，從原材料的采購到加工嚴格把關控制，從根本上減少食物中毒的風險，給高校師生創(chuàng)造一個文明和諧、安穩(wěn)健康的學習生活環(huán)境。