(海南師范大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院，海南 ?？?570100）

蜂蜜中營(yíng)養(yǎng)豐富，目前已知的化學(xué)成分就已超過(guò)了20種，其中糖類占75%左右，以葡萄糖、蔗糖以及果糖為主，同時(shí)還包括各種酶類、蛋白質(zhì)以及維生素等。合理地食用蜂蜜，能夠起到抗腫瘤、增強(qiáng)人體免疫力以及促進(jìn)糖代謝等方面的作用，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高。本文對(duì)蛋白質(zhì)、糖類以及多酚類和礦物質(zhì)等學(xué)成分展開(kāi)研究。

1 蜂蜜化學(xué)成分

1.1 蛋白質(zhì)

蜂蜜中的蛋白質(zhì)含量相對(duì)較低，只有蜂蜜總量的0.5%左右[1]。其中氨基酸主要有17種，包括賴氨酸、脯氨酸和精氨酸等，而酶類物質(zhì)以蔗糖轉(zhuǎn)化酶以及淀粉酶較為常見(jiàn)，長(zhǎng)期食用對(duì)身體有益。

1.2 糖類

蜂蜜屬于高復(fù)雜度過(guò)飽和混合物，而糖類作為其主要化學(xué)成分，占蜂蜜干物質(zhì)的95%左右，其中葡萄糖和果糖含量最高，蔗糖其次。按照國(guó)內(nèi)現(xiàn)行食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，含糖量是蜂蜜指標(biāo)性成分物質(zhì)，規(guī)定要求，蜂蜜產(chǎn)品中的葡萄糖以及果糖含量要保持在6%以上，而其蔗糖含量要控制在5%以下[2]。而過(guò)高的糖類成分，不僅使蜂蜜擁有較甜的口味，也讓其具備了觸變性、吸濕性等特征。

1.3 多酚類物質(zhì)

多酚類物質(zhì)以黃酮類物質(zhì)、酚酸類物質(zhì)為主，其中酚酸類化合物主要由肉桂酸以及苯甲酸所組成，如咖啡酸、阿魏酸等，都是較為常見(jiàn)的輕基肉桂酸類物質(zhì)。而蜂蜜中的黃酮類物質(zhì)，以槲皮素、黃苓素等物質(zhì)為主，還包括黃烷類化合物以及黃酮醇類化合物等。

1.4 礦物質(zhì)

蜂蜜中擁有極為豐富的礦物質(zhì)，其中以Cu、Na、Fe等物質(zhì)的含量最高[3]。由于蜂蜜生產(chǎn)環(huán)境以及花蜜原材料并不相同，所以不同蜂蜜中的礦物質(zhì)含量與種類也并不相同。一般楊槐蜜中的鋅與鈣含量較為豐富，而棗花蜜中的銅與鐵含量最高。因?yàn)榉涿壑械牡V物質(zhì)含量與種類和人體血液內(nèi)礦物質(zhì)極為相似，所以可利用蜂蜜代替蔗糖以幫助個(gè)體獲取到更多的礦物質(zhì)。

2 主要生物學(xué)功能研究進(jìn)展

2.1 抗腫瘤

蜂蜜可作為輔助藥物用于臨床，能夠起到防癌以及抗癌的良好功效[4]。一些學(xué)者以鼠膀胱癌以及人類膀胱癌細(xì)胞為材料，對(duì)蜂蜜的抗腫瘤效果展開(kāi)研究。整體研究實(shí)驗(yàn)主要分為體內(nèi)實(shí)驗(yàn)以及體外實(shí)驗(yàn)兩種，在體外實(shí)驗(yàn)時(shí)，實(shí)驗(yàn)人員將1%～25%蜂蜜注入到4種癌細(xì)胞中展開(kāi)MTT實(shí)驗(yàn)之中，再分別注入6%和12%的蜂蜜，展開(kāi)對(duì)癌細(xì)胞凋亡、增殖的測(cè)試。

在體外實(shí)驗(yàn)時(shí)，將MBT-2膀胱癌細(xì)胞分別植入到100只的實(shí)驗(yàn)小白鼠中，并會(huì)將其隨機(jī)分成5組：①第1組，在病灶內(nèi)注入12%蜂蜜。②第2組，在病灶內(nèi)注入6%蜂蜜。③第3組，在病灶內(nèi)注入0.9%生理鹽水。④第4組，讓病鼠口服50%蜂蜜水。⑤第5組，作為對(duì)照組，不實(shí)施任何治療手段。實(shí)驗(yàn)員按照每天兩次的頻率進(jìn)行喂養(yǎng)，且會(huì)持續(xù)3周、反復(fù)兩次進(jìn)行實(shí)驗(yàn)。

按照實(shí)驗(yàn)結(jié)果，在體外實(shí)驗(yàn)時(shí)，1%～25%和6%～25%蜂蜜，會(huì)對(duì)細(xì)胞系增殖產(chǎn)生明顯的抑制作用。實(shí)驗(yàn)組中的第1組以及第2組小白鼠，在注射6%以及12%蜂蜜之后，產(chǎn)生了良好的腫瘤生長(zhǎng)抑制作用，而這也充分說(shuō)明，蜂蜜擁有良好的抗腫瘤功效。

2.2 抗菌性

純蜂蜜可以在常溫環(huán)境中保持?jǐn)?shù)年不腐，說(shuō)明其擁有良好的抗氧化性以及抗菌性。蜂蜜的抗菌機(jī)制主要體現(xiàn)在4個(gè)方面：①可運(yùn)用其高滲性能，對(duì)細(xì)菌進(jìn)行脫水處理，而起到殺菌延長(zhǎng)保質(zhì)期的作用。②純蜂蜜中含水量較低，且pH值較低，屬于酸性，并不適合細(xì)菌生長(zhǎng)。③蜂蜜中有著大量的抗菌酶，如溶菌酶等，會(huì)有效抑制細(xì)菌生長(zhǎng)。④由于蜂蜜是從植物中進(jìn)行提取的，所以其中會(huì)含有一定量的，從植物中帶來(lái)的抗菌物。正是因?yàn)樯鲜鰩c(diǎn)因素，會(huì)切實(shí)提升蜂蜜的抗菌能力，抑制部分大腸桿菌以及綠膿桿菌的生長(zhǎng)。其抗氧化性多與酚酸類多酚化合物有關(guān)。

運(yùn)用Etest手段，對(duì)未加工醫(yī)用級(jí)蜂蜜抗菌活性展開(kāi)了研究。在研究過(guò)程中發(fā)現(xiàn)，40%濃度蜂蜜會(huì)在2 h之內(nèi)將相應(yīng)細(xì)菌存活率控制在極低的水平內(nèi)，運(yùn)用儀器也很難對(duì)其進(jìn)行檢測(cè)，需要經(jīng)過(guò)一段時(shí)間之后，才可以再次恢復(fù)檢測(cè)水平；而20%濃度的蜂蜜，可在4 h內(nèi)殺滅洋蔥伯克霍爾德菌；10%濃度的蜂蜜，可在24 h之后發(fā)揮自身抑菌作用。同時(shí)研究還發(fā)現(xiàn)，在利用蜂蜜進(jìn)行耐藥性細(xì)菌消除過(guò)程中，并不會(huì)激活細(xì)菌耐藥性，且滅菌效果較為理想。

2.3 抗氧化

國(guó)內(nèi)部分學(xué)者分別對(duì)10種蜂蜜的總酚酸含量和抗氧化活性展開(kāi)了研究。經(jīng)過(guò)研究發(fā)現(xiàn)，實(shí)驗(yàn)所用蜂蜜存在著，總酚酸含量越高，抗氧化作用最強(qiáng)的規(guī)律。同時(shí)因?yàn)榉涿蹆?nèi)擁有很多黃酮類化合物質(zhì)，也奠定了蜂蜜高抗氧化性的功效。一般蜂蜜中的黃酮類化合物質(zhì)含量在20 mg/kg左右，主要會(huì)以配基以及糖苷形式存在，有著較為突出的抗氧化特性，同時(shí)在進(jìn)行自由基消除中，其消除效果也要遠(yuǎn)遠(yuǎn)好于其他糖類物質(zhì)。

一些學(xué)者在進(jìn)行抗氧化實(shí)驗(yàn)中，將40名體魄健康的志愿者隨機(jī)平均分為4組：①第1組，食物以水和面包為主，而食物數(shù)量是按照實(shí)驗(yàn)者體重進(jìn)行科學(xué)計(jì)算的。②第2組、第3組以及第4組，會(huì)在面包和水的基礎(chǔ)上，分別增加一定量的玉米糖漿、抵抗氧化蕎麥與蕎麥蜂蜜。實(shí)驗(yàn)人員會(huì)在餐后1、2、6 h，對(duì)實(shí)驗(yàn)人員靜脈血樣樣本進(jìn)行提取，并對(duì)血中抗氧化物質(zhì)含量進(jìn)行檢測(cè)，以明確志愿者血液抗氧活性。而另一些學(xué)者對(duì)4種百花蜜的水提物以及乙醚提取物展開(kāi)了比較，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，通過(guò)乙醚浸取所提出的物質(zhì)，多以黃酮類化合物為主，這些物質(zhì)能夠在細(xì)胞膜氧化還原酶進(jìn)行紅血球細(xì)胞外鐵氰化物清除過(guò)程中，產(chǎn)生極為積極的影響。這些實(shí)驗(yàn)均表明，蜂蜜有著良好的抗氧化作用。

3 結(jié)語(yǔ)

通過(guò)本文對(duì)蜂蜜相關(guān)內(nèi)容的論述，對(duì)蜂蜜化學(xué)成分及其生物學(xué)功能有了更加清晰的認(rèn)知。應(yīng)明確認(rèn)識(shí)到蜂蜜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值以及研究?jī)r(jià)值，進(jìn)一步加大對(duì)蜂蜜的探究力度，在明確其化學(xué)成分的基礎(chǔ)上，對(duì)其生物學(xué)功能展開(kāi)不斷研究，需要積極展開(kāi)更加深入的調(diào)查與分析，深度挖掘與利用蜂蜜各項(xiàng)功效，確保蜂蜜能夠更好地為人類造福。