（鄭州旅游職業(yè)學(xué)院，河南 鄭州 450000）

在全球金融危機的強烈沖擊下，餐飲業(yè)中廚師長與廚師之間的競爭越來越激烈。根據(jù)藍翔技術(shù)學(xué)校的就業(yè)情況，廚師行業(yè)總體上缺乏競爭與上升能力。所以很多人反問：“廚師的競爭力是什么？”眾所周知，在餐館里，菜品的變化是無止境的，并且客戶的愛好變化很快。誰在競爭強烈的飲食市場善于改變和抓住時機，誰就能在市場上贏得主動權(quán)和控制權(quán)。這種變化提出了不斷創(chuàng)新的要求。

1 創(chuàng)新教學(xué)內(nèi)容及教學(xué)方法

高職烹飪學(xué)校的學(xué)生就業(yè)情況是衡量烹飪專業(yè)教學(xué)質(zhì)量的要素之一。要提高烹飪專業(yè)學(xué)生的就業(yè)質(zhì)量，就必須在提高教學(xué)質(zhì)量的基礎(chǔ)上不斷創(chuàng)新。烹飪教學(xué)中，首先要培養(yǎng)學(xué)生扎實的專業(yè)技能和創(chuàng)造力，培養(yǎng)創(chuàng)造力在學(xué)生階段非常重要。創(chuàng)新能力是學(xué)生就業(yè)后成為合格的廚師長的先決條件。創(chuàng)新能力的培養(yǎng)需要教師的不斷引導(dǎo)才能完成，只有將創(chuàng)新思維合理地應(yīng)用到高職烹飪教學(xué)中，才能培養(yǎng)出適應(yīng)現(xiàn)代社會發(fā)展需要的綜合型人才。

創(chuàng)新思維就是突破常規(guī)思維界限，以新穎獨創(chuàng)的方法解決問題的思維過程，以超常規(guī)甚至反常規(guī)的方法、視角去思考問題，提出與眾不同的解決方案，從而產(chǎn)生新穎、獨到、有社會意義的思維成果。從定義不難看出，創(chuàng)新思維存在很大的靈活性和差異性，同樣的一個問題，不同的人、不同的意境下得出的思維是不一樣的。高職烹飪教學(xué)中要想培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新思維能力，首先要破除的就是思維定勢、思維慣性這兩大障礙，突破這兩大障礙后接下來的問題就是如何教授、引導(dǎo)、發(fā)揮學(xué)生的創(chuàng)造能力，這對高職烹飪教師提出了很高的要求。

高職烹飪教學(xué)作為一門比較新的教育課程，其教學(xué)內(nèi)容還存在許多空白。而且，由于學(xué)校的教科書更新不及時，大都是用的幾年前的版本，根本無法跟上烹飪教學(xué)發(fā)展的步伐。這就要求高職教師要拓展思路拓寬知識面，完成自身的思維和教學(xué)方面的創(chuàng)新。高職烹飪教師應(yīng)當轉(zhuǎn)變“傳道、授業(yè)、解惑”的傳統(tǒng)觀念，樹立“授人以魚不如授人以漁”的思想，在傳授理論知識和基本操作技能的同時，最大程度地激發(fā)學(xué)生的探索欲望，使之一直處于積極的思維態(tài)勢，這樣更有利于培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新思維。創(chuàng)新思維的教學(xué)重點在于讓思維充分指導(dǎo)行動，突出學(xué)生意識的能動性，做到科學(xué)教學(xué)。教師需要將教材內(nèi)容和當前餐飲行業(yè)實際情況相結(jié)合，精心準備教案，在教授過程中注意引導(dǎo)學(xué)生的發(fā)散性思維，活躍學(xué)生的思想，鼓勵他們創(chuàng)新和發(fā)現(xiàn)，掌握創(chuàng)新思維的能力。同時，教師要以點帶面，以課本為基點結(jié)合現(xiàn)實情況，拓展學(xué)生的知識面，隨時為創(chuàng)新靈感提供來源[1]。由于不同地域的人口味也不盡相同，因此在烹飪教學(xué)中要教育學(xué)生去了解當?shù)氐牟惋嬍袌?。隨著時代的進步，人們的生活水平不斷提高，新的菜品不斷出現(xiàn)，教師在講課過程中要隨時更新這些信息和理念。例如，龍蝦在吃法上各種各樣，常用的吃法有油炸、清蒸、生吃等。但隨著時代的發(fā)展，龍蝦炒飯和龍蝦炒年糕等新的菜品已應(yīng)運而生，所以說流行烹飪菜品的流行取決于市場。綜上所述，烹飪教學(xué)中如果教師不能及時把這些實用知識教給學(xué)生，學(xué)生就不能實現(xiàn)與企業(yè)的零距離，也就無法談創(chuàng)新。

當然，這并不是說基礎(chǔ)知識、基本技能就不重要了。相反，基礎(chǔ)的理論和技能更是創(chuàng)新的前提，是非常重要的部分。只有牢固的基礎(chǔ)知識和廣闊的知識境界才能更有效地激發(fā)學(xué)生的創(chuàng)新思維。但是，一般基礎(chǔ)理論的講授是比較枯燥乏味的，為了避免填鴨式灌輸，教師應(yīng)當創(chuàng)設(shè)有趣的教學(xué)情境、利用多媒體教學(xué)等方式提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。教學(xué)中端正學(xué)生的學(xué)習(xí)心態(tài)是必須要做的，讓學(xué)生從“要我學(xué)”到“我要學(xué)”。充分培養(yǎng)學(xué)生探索知識的好奇心和獲取知識的能力，進而真正掌握課堂上的知識點和引發(fā)更大的求知欲和探索欲望。

高職烹飪專業(yè)教學(xué)離不開實操訓(xùn)練課。在實操課上也是需要創(chuàng)新的。通常烹飪專業(yè)課時和實操課時的比例是1∶1到1∶2。為了提高高職學(xué)生就業(yè)率，提高就業(yè)質(zhì)量，應(yīng)該多讓學(xué)生參加相應(yīng)的課程實踐，更注重培養(yǎng)學(xué)生的實際動手操作能力，把這個課時比例擴大到1∶3甚至1∶4。這樣一來理論課時就減少了，這就要求教師需要把傳統(tǒng)的單純理論教學(xué)課融入具體實操中，提前做足備課工作，在講授和操作過程中摒棄照本宣科，不斷創(chuàng)新教學(xué)內(nèi)容，更好地讓學(xué)生理解、牢記基礎(chǔ)知識的同時提高創(chuàng)新思維。這樣對學(xué)生來說動手機會增多了，技能水平提高也會很快，對創(chuàng)新思維也會起到很大的推動作用。學(xué)生的創(chuàng)新能力培養(yǎng)關(guān)鍵在于學(xué)生能否學(xué)會學(xué)習(xí)或讓學(xué)生學(xué)會如何學(xué)習(xí)[2]。只要學(xué)會學(xué)習(xí)，就不難創(chuàng)新；只要學(xué)會學(xué)習(xí)，就會有大量的機遇使學(xué)生創(chuàng)新。在學(xué)會菜肴的同時學(xué)會總結(jié)實踐，這樣學(xué)生不僅學(xué)會了許多新菜肴，而且學(xué)會了如何正確評估菜肴并提出改進建議?？梢娊虝W(xué)生總結(jié)實踐比教會學(xué)生單純做菜更為重要。

高職烹飪教學(xué)過程中，營造良好的教學(xué)氛圍也有助于提高學(xué)生的創(chuàng)新思維。良好的教學(xué)氛圍可以大大提高學(xué)生的學(xué)習(xí)效率。教師在講授、實操的同時需要隨時關(guān)注學(xué)生的情緒變化，及時調(diào)整課堂的氣氛，增加和學(xué)生互動的環(huán)節(jié)，培養(yǎng)學(xué)生在學(xué)習(xí)過程中的獨立性和互動性，更有效地激發(fā)創(chuàng)新思維。例如，向?qū)W生介紹菜名時，教師可以講解其典故。這樣既可以活躍課堂氣氛，又可以讓學(xué)生學(xué)到課本上沒有的知識，同時對建立新型師生關(guān)系也很重要。教師可以成為一名學(xué)生，學(xué)生可以成為一名教師。如果課堂上討論一道有爭議的菜的烹飪方法時，教師應(yīng)該讓學(xué)生一起上臺討論。應(yīng)該充分發(fā)揮學(xué)生的創(chuàng)造力，多聽取學(xué)生的想法和建議。鼓勵學(xué)生發(fā)表自己的想法，一起學(xué)習(xí)，共同進步?？陀^性和實踐性是學(xué)生創(chuàng)新能力的體現(xiàn)。

2 學(xué)生創(chuàng)新思維的培養(yǎng)

高職烹飪教師在教學(xué)過程中都會鼓勵學(xué)生勇于創(chuàng)新，但是學(xué)生心理上對創(chuàng)新經(jīng)常會存在一些顧慮、害怕。這就需要教師找到學(xué)生的癥結(jié)，找到顧慮所在，并給予學(xué)生足夠的鼓勵和支持。學(xué)生的創(chuàng)新思維不一定都是邏輯思維迸發(fā)出的創(chuàng)新火花，很多是來自于靈感。創(chuàng)新是一種嘗試，每個人都有機會和能力，教師要培養(yǎng)學(xué)生在學(xué)習(xí)過程中善于發(fā)現(xiàn)問題并產(chǎn)生求解問題的愿望，再用正確的方法引導(dǎo)，使學(xué)生圓滿解決問題。這個提出問題、分析問題、解決問題的過程就是培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新思維的過程。在某種程度上，每個人都可以成為一位發(fā)明家。教師盡量將社會的創(chuàng)新思維實例引入課堂，當學(xué)生有創(chuàng)新的作品后，應(yīng)該適當?shù)囟嗉颖頁P，并對學(xué)生的創(chuàng)新想法仔細分析，提出相應(yīng)的修改建議，與學(xué)生真誠交流，進一步拓寬學(xué)生創(chuàng)新方面的思路，同時增強了學(xué)生創(chuàng)新的動力和勇氣[3]。

學(xué)習(xí)烹飪，不能紙上談兵，需要培養(yǎng)學(xué)生在實踐中不斷嘗試、不斷創(chuàng)新。一道菜肴主要由主料、配料、調(diào)味料、烹調(diào)方法和造型組成。這些因素中的任何一個因素改變都有可能會創(chuàng)造出新的菜品。在教學(xué)中，當教師示范過菜肴的制作過程后，可以安排學(xué)生進行兩次操作訓(xùn)練。讓學(xué)生重復(fù)教師的操作訓(xùn)練，這也是創(chuàng)新的基礎(chǔ)；讓學(xué)生對菜肴加以變化，自由創(chuàng)作；把每名學(xué)生的創(chuàng)新作品放到一起，教師和學(xué)生一起比較、評價、討論，這樣不僅可以使學(xué)生自由發(fā)揮創(chuàng)新思維，還可以使學(xué)生對母菜有更深刻的認識和掌握。

3 結(jié)語

在社會競爭激烈的今天，創(chuàng)新是刻不容緩的，創(chuàng)新是學(xué)生畢業(yè)后做好烹飪工作的必備條件。高職烹飪教學(xué)要以創(chuàng)新思維改造傳統(tǒng)教學(xué)，利用一切有利條件培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新思維。培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新思維更有助于他們掌握扎實的專業(yè)基礎(chǔ)和烹飪技能。也就是說，有良好的創(chuàng)新思維才有良好的持續(xù)發(fā)展能力。學(xué)生具有創(chuàng)新思維，能夠幫助他們創(chuàng)作出更出色的菜肴，幫助他們在日后就業(yè)競爭中把握勝利的機會，這也是創(chuàng)新思維在高職烹飪教學(xué)中的意義所在。