（天津中儲糧油脂有限公司，天津 300461）

食品工業(yè)中的原材料主要來自于農(nóng)業(yè)及化學(xué)工業(yè)，工廠直接對成品或半成品進(jìn)行深加工實現(xiàn)其產(chǎn)業(yè)價值，是我國一項基礎(chǔ)性的國民經(jīng)濟，我國食品行業(yè)發(fā)展?jié)摿薮螅?017年實現(xiàn)工業(yè)產(chǎn)值近2萬億元，并已經(jīng)連續(xù)數(shù)年位居國民經(jīng)濟第一位。食品工業(yè)關(guān)系百姓福祉，是人們生活水平的直接體現(xiàn)。食品工業(yè)是所有消費品工業(yè)中提供就業(yè)崗位最多的門類，同時還與農(nóng)業(yè)發(fā)展息息相關(guān)，涉及諸多行業(yè)領(lǐng)域，食品產(chǎn)業(yè)未來發(fā)展前景良好，預(yù)計10年之內(nèi)仍會不斷發(fā)展壯大。

1 危險源的定義及屬性

危險源指有安全風(fēng)險的點源，是事故發(fā)生的誘因，一般聚集著能量和有害物質(zhì)，通過能量和有害物質(zhì)的釋放危害人們生命和財產(chǎn)安全，釋放過程需要具備一定的條件，需要在特定的時間和空間由一些因素觸發(fā)，危險源才會成為事故爆發(fā)的起點，而不同的點源處于不同的環(huán)境中所具有的危害也不同。本文從以下幾方面介紹了危險源的屬性。

1.1 危險源存在的合理性

危險時常圍繞在人們身邊，是無法忽略、客觀存在的事實，它不以人的意志為轉(zhuǎn)移，無論人們能否意識到，它都會在滿足一定條件的情況下，成為事故發(fā)生的起因，造成無法挽回的人員和財產(chǎn)損失，因此，要正確看待危險源存在的客觀性，對危險源的風(fēng)險性進(jìn)行合理評估，提早預(yù)防避免危險事故的發(fā)生[1]。

1.2 危險源具有隱蔽性

有些危險源具有一定的隱蔽性，不易被人察覺，特別是一些非直接性的物理、化學(xué)變化，如電容、電感、物質(zhì)變性等，而有些危險源雖較為明顯，但人們并沒有注意到其存在的危險性，沒有形成一定的安全防范意識，使得危險源經(jīng)常被忽視，受人為因素影響，生產(chǎn)過程中常常存在不確定的風(fēng)險，也使風(fēng)險源更加隱蔽。

1.3 危險源復(fù)雜性

因食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)較多、工序極為精細(xì)，危險源形態(tài)也較為復(fù)雜，加之生產(chǎn)人員的類別較多，生產(chǎn)車間、生產(chǎn)設(shè)備以及生產(chǎn)方式各不相同，危險源的類型、所在區(qū)域和發(fā)生條件也不盡相同，危險源清除之后，在同一區(qū)域又會產(chǎn)生新的危險源，因此，危險源控制工作是一項長期性的工作。

1.4 危險源的爆發(fā)的隨機性

危險源產(chǎn)生事故具有一定的隨機性，要符合特定的條件，如時間、地點、濕度、溫度、空氣密度和良好的接觸物等，這些條件產(chǎn)生都有一定的隨機性，此外，車間內(nèi)工作人員也增加了事故發(fā)生的不確定性，如操作不當(dāng)和失職等都會導(dǎo)致危險事故的發(fā)生。

2 食品生產(chǎn)應(yīng)當(dāng)注意的火災(zāi)隱患

2.1 食品加工建筑物存在安全隱患

食品加工企業(yè)的廠房耐火等級較低，建筑材料多是易燃或助燃品，這樣的廠房一旦起火，火勢不易控制，易演變成較大的火災(zāi)，造成無法挽回的經(jīng)濟損失。而有些食品加工廠房雖然是鋼結(jié)構(gòu)，具有一定的防火性能，但廠房的夾層及保溫設(shè)施卻是易燃的泡沫材料，發(fā)生火災(zāi)時同樣不易控制。

2.2 消防安全通道和設(shè)施存在安全隱患

食品加工企業(yè)為了提高食品加工的衛(wèi)生條件，通常會采用現(xiàn)代化的生產(chǎn)模式，在廠房的進(jìn)出口設(shè)置多重潔凈設(shè)施，如噴淋室、消毒池等，而現(xiàn)代廠房內(nèi)部基本上是一整條的生產(chǎn)流水線，廠房面積較大，功能分區(qū)較多，人流通道較為復(fù)雜，消防安全通道通行能力較弱。同時，食品加工企業(yè)工作人員較多，屬于勞動密集型產(chǎn)業(yè)，廠房人員疏散難度較大，對應(yīng)急燈、逃生標(biāo)識等應(yīng)急設(shè)施要求較高，企業(yè)要積極開展應(yīng)急演練，加強安全隱患排查[2]。

2.3 食品加工工藝存在安全隱患

（1）有些加工食材自身能夠起火或發(fā)生爆炸，這些食材分為3種，①具有可燃性的食材，如糖類、油脂、干果、稻谷、玉米等。②能夠與空氣混合發(fā)生爆炸的食材，如面粉、淀粉、奶粉、玉米粉、砂糖等。③能夠發(fā)生自燃的食材，如葵花油、大豆油、菜籽油、花生油、芝麻油和豬油等，這需要從技術(shù)手段控制加熱溫度和空氣粉塵密度，消除靜電，防止自燃和爆炸現(xiàn)象產(chǎn)生。

（2）食品加工需要使用燃?xì)?、燃油、液氨等易燃易爆化學(xué)品，這些燃料在使用過程中一旦發(fā)生泄漏，就會引發(fā)火災(zāi)或發(fā)生爆炸，造成極為嚴(yán)重的后果。此外，一些食品加工技術(shù)，如發(fā)酵、電解等還會產(chǎn)生氫氣、硫化氫、甲烷、氧氣等易燃助燃?xì)怏w，增加火災(zāi)隱患。因此，要加強發(fā)酵、加熱、電解水和冷處理的工藝技術(shù)控制，降低火災(zāi)事故發(fā)生率。

（3）大部分食品需要加熱才能熟化，廠房內(nèi)一般會配備加熱源，而連接加熱源的管道、線路等會因質(zhì)量不達(dá)標(biāo)或不耐高溫而造成燃?xì)馊加托孤┗螂娐范搪?。同時，隨著使用年限的增加膠質(zhì)設(shè)備會逐漸老化，企業(yè)應(yīng)從工藝上規(guī)定各種設(shè)備的使用年限，并在設(shè)備上安裝壓力和溫度監(jiān)測設(shè)備，嚴(yán)格設(shè)定工藝參數(shù)規(guī)范生產(chǎn)流程。除此之外，食品的包裝還要盡量使用環(huán)保、防火材料，包裝過程中要選擇適宜的封裝方式，如對塑料制品進(jìn)行熱封，要控制封口時的溫度，避免塑料制品發(fā)生自燃。

2.4 食品加工倉庫存在的火災(zāi)隱患

食品加工企業(yè)一般都會有儲藏車間，用以儲藏生產(chǎn)的食品，部分食品還需要轉(zhuǎn)移到倉庫進(jìn)行長期儲存，倉庫中的貨架以及各種儲存設(shè)施一般都是聚乙烯等塑料制品，發(fā)生火災(zāi)時這些貨架燃燒會釋放大量的熱能，并形成高密度的有毒煙霧。有的倉庫還儲存著食品包裝材料，這些包裝材料大多都是塑料、硬紙和鋁箔等易燃物質(zhì)，同樣會助長火勢、加重火情，不利于人員的營救與疏導(dǎo)。

3 食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)的火災(zāi)預(yù)防措施

3.1 食材輸送過程火災(zāi)預(yù)防措施

食材主要通過傳送帶、液力、氣力、規(guī)律振動等形式進(jìn)行輸送，在傳送過程中，有可能因摩擦產(chǎn)生熱量或電器設(shè)備故障而起火，也可能因小顆粒物質(zhì)和粉塵擴散而發(fā)生爆炸，特別是氣力傳輸可燃顆粒狀物質(zhì)時，如果其混合空氣密度達(dá)到爆炸極限，再由摩擦、撞擊產(chǎn)生的靜電和火花作用就會發(fā)生爆炸引起火災(zāi)，而傳送設(shè)備又會成為火焰?zhèn)鞑サ拿浇椤Ｒ虼?，要提高設(shè)備的密閉性，增設(shè)靜電接地裝置，要安裝物料傳送檢測設(shè)備，防止堵塞、設(shè)備運轉(zhuǎn)失靈的事件發(fā)生，要及時對傳送設(shè)備進(jìn)行維護(hù)和檢修，保證傳送設(shè)備正常運轉(zhuǎn)，減少火災(zāi)事故的發(fā)生。

3.2 食材分選過程火災(zāi)預(yù)防措施

食材分選是食品加工必不可少的環(huán)節(jié)，根據(jù)物料的大小、成色、形狀等進(jìn)行篩選和分類，使得物料能夠?qū)崿F(xiàn)均質(zhì)化，而篩選過程中容易產(chǎn)生摩擦和振動，增加靜電產(chǎn)生率，特別是在分選石粒和金屬雜質(zhì)時，易產(chǎn)生火花和靜電從而引爆空氣中的粉塵發(fā)生爆炸，因此，在分選過程中要避免產(chǎn)生粉塵污染，做好靜電預(yù)防工作，安設(shè)防爆膜或者防爆片。

3.3 食材粉碎過程火災(zāi)預(yù)防措施

有些食品加工制作需要對食材進(jìn)行粉碎處理，根據(jù)食材水分含量的不同可將粉碎過程分為干法粉碎和濕法粉碎，如果蔬和鮮肉的粉碎。粉碎設(shè)備多需要擠壓和摩擦，而機械摩擦?xí)a(chǎn)生大量的熱，這些熱量一旦集聚，有可能引燃物料和可燃物質(zhì)。因此，加工過程中要降低設(shè)備溫度，增加設(shè)備冷卻裝置，防止引起設(shè)備和物料自燃，阻斷火災(zāi)發(fā)生的根源。

3.4 食材干燥過程火災(zāi)預(yù)防措施

食品干燥處理能夠延長食品保質(zhì)期，是食品保存的一種有效措施，食品干燥的主要目的是去除食品中的水分，一般采用離心、噴霧、加熱等方式烘干食品，食品中水分的含量直接決定其是否具有可燃性，食品烘干會使食品的水分會快速散失并具有可燃性，而設(shè)備的溫度卻不能很快降低，從而使環(huán)境溫度超過食品的燃點而引起自燃，如利用80～800 ℃的熱風(fēng)進(jìn)行干燥的熱風(fēng)噴霧干燥，應(yīng)用這類烘干方式要加強水分監(jiān)測和溫度控制工藝，防止自燃現(xiàn)象產(chǎn)生。

3.5 食品熟化過程火災(zāi)預(yù)防措施

食品多需要熟化才具有食用價值，才更加美味可口，食品熟化的方式有很多，如烘烤、油炸、快速擠壓和高溫蒸煮等。有些熟化方式具有較大火災(zāi)隱患，如烘烤時如遇設(shè)備故障而停止運轉(zhuǎn)，食材會長時間暴露在高溫環(huán)境中而引起自燃，特別是一些油脂較多的食物，一旦溫度達(dá)到油脂燃點就會引發(fā)火災(zāi)，有時還會因烤箱內(nèi)掉落物清理不及時而積累過多，在長時間的高溫環(huán)境下，成堆的碎屑會引發(fā)自燃。因此，要對食材熟化設(shè)備進(jìn)行及時檢修和維護(hù)，防止故障發(fā)生并及時清理雜物，烘烤設(shè)備應(yīng)配備獨立電源，并設(shè)有電路保險裝置，以至于故障發(fā)生時能夠自動切斷電源，同時還要制定嚴(yán)格的工藝流程規(guī)范設(shè)備操作，減少火災(zāi)隱患。

4 結(jié)語

食品加工是一項重要的生產(chǎn)經(jīng)營活動，對我國經(jīng)濟發(fā)展起到重要的推動作用。而食品加工因其特殊的生產(chǎn)條件和環(huán)境要求，存在著較大的火災(zāi)風(fēng)險，這需要企業(yè)在生產(chǎn)過程中不斷強化防范意識，提高工藝水平，加大管理力度，嚴(yán)格控制生產(chǎn)的各個環(huán)節(jié)，排查火災(zāi)隱患，降低火災(zāi)風(fēng)險，最終實現(xiàn)食品加工產(chǎn)業(yè)安全、健康發(fā)展。