司昕蕾 ，邊甜甜 ，牛江濤 ，曹 瑞 ，李越峰 △

1甘肅中醫(yī)藥大學(xué)，甘肅 蘭州 730000；2甘肅省中藥質(zhì)量與標準研究重點實驗室

花椒別名秦椒（《神農(nóng)本草經(jīng)》）、大椒、檓花椒（《爾雅》）、蜀椒、川椒、南椒、正梭（苗藥）［1］，為蕓香科植物青椒Zanthoxylum schinifoliumSieb.et Zucc或花椒Zanthoxylum bungeanumMaxim的干燥成熟果皮。花椒具有獨特風(fēng)味，在不同食品中作為調(diào)味品使用，同時還具有溫中止痛、殺蟲止癢等功效?；ń返幕瘜W(xué)成分主要為揮發(fā)油、酰胺，以及木脂素、氨基酸、不飽和脂肪酸、三萜、黃酮、生物堿、香豆素等［2］。其中，揮發(fā)油類成分能延長凝血時間、增加高膠原蛋白-腎上腺素血栓模型大鼠的存活率、降低血小板聚集、降低蛋白激酶B及磷脂酰胺肌醇-3-羥基酶蛋白［3］，促進藥物透皮吸收［4］，且對小鼠哮喘模型、小鼠耳腫脹、足腫脹的炎癥模型有效［5］；酰胺類成分（以山椒素類為代表［6］）為花椒中主要的麻味物質(zhì)，具有麻醉作用［7］，并能促進神經(jīng)生長因子興奮、抗菌、殺蟲和鎮(zhèn)痛等［8］多項生理功能；酚酸類成分有較強的抗氧化能力，可減少HT-29細胞中的氧自由基且無細胞毒性［9］。

我國應(yīng)用花椒已有幾千年的歷史，花椒在先秦時期作為香料敬神［10］，現(xiàn)在既是傳統(tǒng)中藥，同時也廣泛應(yīng)用于香辛料、防蟲防蛀［11］、生物柴油［12］及美容［13］等方面。此外，花椒的加工炮制技術(shù)對花椒的功效及毒性影響較大?，F(xiàn)整理近年來花椒加工和炮制的相關(guān)文獻，為花椒的進一步研究提供思路。

1 花椒的加工炮制

1.1 花椒的產(chǎn)地加工 花椒的產(chǎn)地加工主要指花椒的干燥。目前花椒的干燥方法有自然涼曬、熱風(fēng)烘干及微波干燥等。有研究發(fā)現(xiàn)［14-16］，青花椒自然涼曬干燥后顏色變暗，其影響因素為溫度＜油胞的完整性＜光照（紫外光為干燥過程中造成青椒葉綠素降解的主要單色光）；降解機制為光照導(dǎo)致青花椒內(nèi)部生成活性氧和引發(fā)葉綠素衍生物的代謝紊亂、清除活性氧的能力降低及葉綠體膜脂脂肪酸比例的改變，使活性氧中的小分子物質(zhì)更易進入葉綠體中，從而加快葉綠素降解且生成焦脫鎂葉綠素a、焦脫植基葉綠素a及C132-OH脫鎂葉綠酸a等褐色衍生物，以上原因使青花椒在干燥后色澤改變。為降低青花椒在干燥過程中顏色發(fā)暗現(xiàn)象，張甫生等［17］將微波和護色劑結(jié)合制作干青花椒并取得一定成果。

花椒干燥無論使用恒溫干燥還是階段式熱風(fēng)干燥，溫度、風(fēng)速均與干燥速度成正比，其中階段式熱風(fēng)干燥存在恒速期和降速期［18］。王娟等［19］對微波干燥后的花椒顏色、麻味、香氣、含水率以及爆籽率等進行評定，考察干燥過程中時間、功率、鋪料厚度對其品質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)影響花椒干品品質(zhì)的因素依次為微波干燥功率＞微波干燥時間＞鋪料厚度；當花椒厚度為4 cm、時間為4分鐘、功率為480 W時花椒品質(zhì)最優(yōu)。

總之，青花椒在干燥過程中最易出現(xiàn)顏色加深現(xiàn)象，所以，青花椒干燥最需要解決的是如何降低此種現(xiàn)象的發(fā)生，其中加快干燥速度或加入色素保護劑是可取辦法；花椒干燥過程中顏色加深現(xiàn)象不明顯，但加快干燥速率有益于保留更多有效成分，所以，對于花椒干燥可采取階段式熱風(fēng)干燥或微波干燥。

1.2 花椒的炮制 花椒有一定毒性［20］，在《神農(nóng)本草經(jīng)》中列為下品?！妒朝煴静荨分杏涊d：“久服令人氣喘。十月勿食，及閉口者大忌。子細黑者是，秦椒白色也?！爆F(xiàn)代研究［21］發(fā)現(xiàn)，予青椒、花椒不同劑量組的動物均出現(xiàn)不同程度的精神萎靡、閉眼、行動遲緩、抽搐、少動、四肢僵直等，且在給花椒0.5～24小時動物出現(xiàn)抽搐、竄跳、驚厥甚至死亡，死后皮膚發(fā)烏；Karmakar等［22］研究發(fā)現(xiàn)花椒甲醇提取物通過bcl-2/bax蛋白表達和損害DNA促使細胞凋亡?；ń放谥坪罂山档推涠拘裕虼耍ń返呐谥朴葹橹匾?。

1.2.1 清炒法 《金匱要略》記載：“炒去汗。”《素問病機氣宜保命集》記載：“炒黑色?！?015版《中國藥典》規(guī)定炒花椒用清炒法炒至有香氣即可。梅國榮等［23］用靜態(tài)頂空進樣法提取不同炒花椒飲片的揮發(fā)性成分，發(fā)現(xiàn)花椒飲片的揮發(fā)成分主要為醇類、酯類、烯類和黃酮類化合物，其含量烯類成分＞醇類成分＞酯類成分＞黃酮類成分，且花椒經(jīng)炮制后飲片揮發(fā)性成分降低。

1.2.2 加輔料炮制 花椒炮制時加入輔料有米醋、酒、鹽、甘草等。《肘后備急方》中有“熬令黃”的記載；《新修本草》中有“火微熬之令汗出謂為汗椒?！钡挠涊d，目前對花椒的熬制已不多見。用醋炮制花椒的方法有醋浸（《太平圣惠方》《醫(yī)食心鑒》）、醋煎（《食療本草》），現(xiàn)行花椒炮制方法［24］：取花椒置鍋內(nèi)，用文火炒熱后陸續(xù)噴米醋至米醋盡，取出悶使之發(fā)汗，曬干（花椒每100 kg，加米醋12 kg）。用鹽炮制花椒最早見于《本草輯要》：“得鹽良，入腎?！爆F(xiàn)行：取花椒置鍋內(nèi)，文火炒至有聲后噴鹽水炒干（每100 kg花椒，加鹽2 kg）?；ń酚酶什葜埔娪凇睹貍髯C治要訣及類方》：“甘草二兩水二碗，煮盡去甘草?！痹凇独坠谥普摗分杏涊d“先須酒拌令濕蒸，從巳至午”，《普濟方》中記載酒悶方法?，F(xiàn)代對花椒加輔料炮制研究較缺乏，其炮制機理尚不清楚。

2 花椒應(yīng)用

2.1 香辛料 我國對花椒的利用已有幾千年歷史［10］，花椒在先秦時期作為香料敬神；兩漢時期花椒成為傳統(tǒng)中藥；南北朝時期花椒藥用價值和調(diào)味功能逐漸得到發(fā)展；又經(jīng)歷了從隋唐至今的一段時間，花椒憑借其獨特的麻辣口感在飲食文化［25］中逐漸發(fā)展成熟，其用途得到了充分利用和推廣，尤其在川菜等菜系中加入了大量花椒。不僅我國，日本也將花椒作為調(diào)料使用［26］。

2.2 藥用 中藥花椒辛溫，有毒［20］?！渡褶r(nóng)本草經(jīng)》曰：“味辛溫，生川谷。治邪氣咳逆，溫中，逐骨節(jié)皮膚死膚寒濕痹痛。下氣，氣服之頭不白，輕增年?！薄侗静荼惴健吩唬骸凹医啡~辛大溫熱，霍亂轉(zhuǎn)筋腎氣滅。腳氣漆瘡殺蟲涂，根治腎冷淋瘀提。劈去風(fēng)濕殺蟲蠚，子消水腫腹脹烈。”［27］該書中有大量方劑配伍花椒，包括脾虛泄方、頑痹疼痛方、嘔吐不止方、疼痛丸、一切虛損百病方、一切六郁氣滯方、陰毛生虱癢痛難忍方、冷氣走痛方等?；ń凡粌H在中藥中應(yīng)用，民族藥中也常見。花椒在苗藥中稱“正梭”［1］，主治脾胃虛寒之脘腹冷痛、蛔蟲腹痛、嘔吐泄瀉、肺寒咳嗽、齲齒牙痛和濕疹皮膚瘙癢等。但對其功效的機制研究較少。

2.3 防蟲防蛀 揮發(fā)油是花椒有效成分［11］，其對倉儲害蟲如赤擬谷盜、煙草甲蟲、黑地毯甲蟲等具有不同程度的殺滅作用［28-29］，所以將其用于檔案、糧食、中藥飲片（對抗同貯法）等物品的貯存［30-32］。也有研究［33-34］發(fā)現(xiàn)花椒揮發(fā)油對小菜蛾、埃及伊蚊、果蠅等昆蟲有一定毒害作用，且對瘧蚊的幼蟲有殺滅作用［35］。就目前研究看，花椒中防蟲防蛀的有效成分提取分離制成生物殺蟲劑的想法有待實現(xiàn)。

2.4 其他 花椒中的油脂類成分可作為生物柴油開發(fā)利用［12］，且此生物柴油可作為對環(huán)境污染較小的新能源。Zhang等［36］研究發(fā)現(xiàn)，從原油花椒籽油生產(chǎn)生物柴油時，采取兩次降酸再催化酯化可降低生物柴油的生產(chǎn)成本。

花椒揮發(fā)油有望添加至化妝品中改善皮膚皺紋。Artaria等［13］對21名女性志愿者用花椒揮發(fā)油，發(fā)現(xiàn)花椒揮發(fā)油有一定改善皮膚皺紋作用，雖然其作用沒有肉毒素強，但較肉毒素更為安全。

3 小結(jié)

花椒的加工炮制方法研究最多的為制干，清炒法雖有研究但不多，其他方法如醋制、酒制、甘草制、鹽制等方法幾乎沒有相關(guān)研究，所以花椒的炮制方法還有待進一步規(guī)范和研究。花椒炮制后的降毒機理除降低揮發(fā)油含量外，其他具體降毒機理和成分變化尚不清楚?；ń返闹侣樽饔么_切，但其作用機制與具體成分研究有待進一步加強。