郭 虹

（平?jīng)雎殬I(yè)技術(shù)學(xué)院，甘肅 平?jīng)?744000）

隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步和生活水平的提高，人們對蔬菜的需求已不僅僅滿足于供應(yīng)的數(shù)量，而更加關(guān)注蔬菜的營養(yǎng)、品質(zhì)、口感、食用安全性等質(zhì)量指標(biāo)及商品外觀[1-2]。居家種植芽苗菜能夠順應(yīng)這種需求，讓人們既享受到鮮嫩碧綠、風(fēng)味獨(dú)特、綠色放心的蔬菜，又親身體驗(yàn)到種植管理、隨時(shí)采摘、即時(shí)食用的田園情趣，還可以改善家居環(huán)境狀況，凈化室內(nèi)空氣，營造一片屬于自己的綠色，達(dá)到集觀賞、食用、美化環(huán)境、修身養(yǎng)性為一體的美好生活追求。

芽苗菜適合采用無土栽培技術(shù)種植，對外界環(huán)境要求不嚴(yán)，生產(chǎn)不受場地限制，生產(chǎn)設(shè)施簡單，操作技術(shù)易學(xué)，栽培管理方便，很少發(fā)生病蟲害。生長速度快、周期短，一年四季均可種植，一般種植7～10 d就可食用，是“家庭菜園”的首選。

1 芽苗菜的定義和主要類型

1.1 定義

芽苗菜是利用植物種子或其他營養(yǎng)貯藏器官，在人工控制條件下，直接生長出可供食用的嫩芽、芽苗、芽球、幼莖或幼梢的一類蔬菜[3]。1990年《中國農(nóng)業(yè)百科全書·蔬菜卷》將芽苗菜列為獨(dú)立菜類，并開始在國內(nèi)流行?，F(xiàn)已由傳統(tǒng)的生產(chǎn)豆芽，發(fā)展到生產(chǎn)多種蔬菜、糧食、油料及藥用植物等30多種芽苗菜。

1.2 種類

根據(jù)芽苗菜產(chǎn)品形成所利用營養(yǎng)的來源不同，可將芽苗菜分為種芽菜、體芽菜。

1.2.1 種芽菜 又稱籽芽菜，指利用種子中貯藏的養(yǎng)分直接培育出的幼芽菜或幼苗菜，如大豆芽、綠豆芽、蠶豆芽、黑豆芽等。用種子培育芽菜時(shí)，因其在形成芽菜過程中發(fā)育和顯露的部位不同，又有不同的稱謂。大豆、綠豆等種子在發(fā)芽過程中胚軸伸長，子葉肥嫩，胚芽生長，但不顯露，叫豆芽，如黃豆芽、綠豆芽等；豌豆、蠶豆等在發(fā)芽過程中，胚軸不伸長，子葉收縮，由胚芽生長形成肥嫩的莖和真葉，稱嫩苗，如豌豆苗等。

1.2.2 體芽菜 指利用2年生或多年生作物的宿根、肉質(zhì)直根、根莖或枝條中累積的養(yǎng)分培育出的芽球、嫩芽、幼莖或幼梢。如由肉質(zhì)直根在黑暗條件下培育的菊苣芽球，由宿根培育出的苦菜芽、蒲公英芽，由根莖培育出的姜芽、蘆筍等。

2 營養(yǎng)價(jià)值及保健作用

2.1 營養(yǎng)價(jià)值

芽苗菜富含活性植物蛋白、脂質(zhì)和碳水化合物，脂肪和膽固醇含量較低，屬于高營養(yǎng)、低能量食品，對人體健康有很好的作用。在種子發(fā)芽過程中產(chǎn)生大量易被人體消化、吸收和利用的低分子活性植物蛋白，含有豐富的必需氨基酸，其蛋白質(zhì)效價(jià)遠(yuǎn)高于動(dòng)物性蛋白和其它植物性蛋白。研究表明，滿足人類平均每天所需要的蛋白質(zhì)需要?jiǎng)游镄缘鞍?0 g、植物性蛋白30 g，而植物在發(fā)芽過程中產(chǎn)生的活性蛋白則僅需要15 g[4]。

2.2 保健作用

芽苗菜富含維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維[5]。發(fā)芽后不僅能保持原有的營養(yǎng)成分，而增加了維生素B1、B2、B12和維生素C的含量，具有豐富的膳食纖維。如苜蓿芽含有鈣、鉀等礦物質(zhì)和多種維生素，對關(guān)節(jié)炎、營養(yǎng)不良和高血壓等都有良好的療效；苦苣含有大量的鈣、維生素及蒿苣素，有清肝利膽功效；枸杞的嫩莖、葉可治療夜盲癥和干眼病。

芽苗菜含有多種生物活性物質(zhì)。如香椿苗含有的黃酮類、萜類和生物堿等物質(zhì)，具有良好的潤膚、美容效果，可抗菌消炎、調(diào)節(jié)血糖、溫腎保肝，有助于防癌和增強(qiáng)機(jī)體免疫力。蕎麥芽含有蘆丁，可擴(kuò)張和強(qiáng)化人體血管，對高血壓及心腦血管疾病患者有較好的效果，對糖尿病也有一定的防治效果。蠶豆苗含有的膽石堿，可健腦、增強(qiáng)記憶力，促進(jìn)鈣吸收，延緩動(dòng)脈硬化，預(yù)防心腦血管疾病，并有一定的防癌作用。小麥苗含有的麥綠素、酵素等，能清除積累在人體血液中的毒素，對哮喘、便秘、糖尿病等有很好的輔助治療作用，可預(yù)防冠心病、腦溢血、肝病及視力低下等多種疾病，被譽(yù)為“綠色血液”[6]。

3 家庭芽苗菜栽培技術(shù)要點(diǎn)

3.1 場地選擇

家庭環(huán)境種植，可以在陽臺(tái)或空閑房間、客廳以及廚房空地均可，地下室內(nèi)也可種植。北方家庭冬季暖氣房室溫不低于18℃即可栽培。

3.2 栽培設(shè)備

3.2.1 栽培架 為提高空間利用率，可采用帶塑料布外罩的可組裝多層栽培架，依據(jù)家庭空間，選擇合適的尺寸。如果沒有專用架子，也可放在桌子、凳子等閑置物品上。

3.2.2 育苗盤 育苗盤可選擇平底、有孔的塑料盤，下面帶有接水盤。也可以用洗菜筐、塑料餐盒、泡沫盒、臉盆、菜盆等平底容器栽培，底部沒有孔的，人工鉆一些漏水孔。要求播前先將苗盤涮洗干凈，并用高錳酸鉀或者漂白粉消毒，用清水沖洗干凈后即可播種。

3.2.3 栽培基質(zhì) 按育苗盤尺寸準(zhǔn)備育苗紙，或在育苗盤內(nèi)里鋪紙巾或薄布2層，如餐巾紙、白紙、毛巾、紗布、包裝紙等，要求盡量薄一些。

3.3 種子選購

選擇有資質(zhì)的芽苗菜專用種子或生產(chǎn)基地提供的當(dāng)年產(chǎn)的新種子，以保證種子純度、凈度和發(fā)芽率。

3.4 種子處理

3.4.1 清選 播前選擇晴天晾曬種子1～2 d，以殺滅病菌，增強(qiáng)種子發(fā)芽力。曬種后剔除蟲蛀、破殘、畸形、腐霉、干癟、特小粒以及已經(jīng)發(fā)過芽的種子，選留粒大飽滿、整齊、清潔的種子。香椿種子要裝入布袋內(nèi)輕輕揉搓，或者直接用手搓，去掉種子的翅膜。

3.4.2 消毒 為減少苗期病害，保證菜苗茁壯成長，播種前要對種子進(jìn)行簡單的消毒處理。一般從市面買回的種子，先用清水將種子淘洗2遍，再放入50～55℃左右的熱水燙種15 min，以殺滅種子內(nèi)外所帶病毒或病菌。

3.4.3 浸種 將消毒過的種子先用20～30℃潔凈清水淘洗2～3遍，然后放入超過種子體積2～3倍的20℃清水中浸泡（25℃的室溫水溫一般為20℃），小白菜、蘿卜、苜蓿、雞毛菜浸種6～8 h，小麥、扁豆、綠豆、黃秋葵浸種8～12 h，松柳、黑豆、爬豆、赤豆、蕎麥、油葵、小油菜浸種12～18 h，蕹菜、豌豆、蠶豆、香椿、花生浸種18～24 h。浸種期間最好每4 h用自來水淘洗1遍，浸種結(jié)束后再淘洗2～3遍，輕輕揉搓，沖洗種皮表面粘液，撈出種子，瀝去多余水分待用。

3.5 播種與催芽

在黑暗或者微光、高濕環(huán)境中進(jìn)行，北方地區(qū)一般冬季暖氣房溫度穩(wěn)定在25℃左右，能夠滿足發(fā)芽需要的溫度即可。

豌豆、蘿卜、蕎麥等種子發(fā)芽快、出苗需時(shí)較短的種芽菜，浸種后立即播種于育苗盤，播種后可疊盤催芽。播種時(shí)將浸好的種子濾干水，密集地撒在育苗盤內(nèi)打濕的育苗紙上。種子要均勻撒播，攤平，不要疊加，蓋上干凈育苗紙或紗布保濕，再澆水。盤內(nèi)不積水，3～5 d苗高2 cm左右時(shí)，去掉覆蓋在種子上的育苗紙。疊摞放置的育苗盤應(yīng)上面蓋空盤，以便遮光并能保溫、保濕。每摞疊盤之間距離20～30 mm，以加強(qiáng)通風(fēng)透氣，利于均勻出芽，切忌每摞盤與每摞盤緊挨導(dǎo)致空氣不暢通，影響正常生長。播后每天進(jìn)行倒盤、澆水1次，調(diào)換苗盤位置，同時(shí)均勻地噴水，以噴濕后苗盤內(nèi)不存水為度。當(dāng)幼苗長至2～3 cm、苗尖頂?shù)缴蠈颖P底部時(shí)，可將疊摞在一起的苗盤分別平擺在栽培架上，此后每天澆水，澆水次數(shù)根據(jù)天氣情況和苗齡大小而定。晴天高溫時(shí)每天澆水4～5次，澆足澆透，陰天溫度低時(shí)適當(dāng)減少澆水次數(shù)。綠芽苜蓿等小粒種子也可用干種子直接播種，以保撒播均勻。

香椿、蕹菜等種子發(fā)芽較慢較易發(fā)生霉?fàn)€的種芽菜，疊盤催芽時(shí)間太長易發(fā)生霉?fàn)€?？蓪⑴莺玫姆N子用棉布包好，放在室內(nèi)溫度較適宜的地方催芽，每天用溫水沖洗2次，2～5 d后待30%的種子露芽時(shí)可放在育苗盤內(nèi)種植。并將播好種子的育苗盤擺放在栽培架上，罩上塑料膜外罩。

3.6 選芽

在絕大部分種子露芽時(shí)，用消過毒的鑷子將爛芽、傷芽、未發(fā)芽的種子清除掉。選芽時(shí)，要嚴(yán)格精選，杜絕芽苗爛根、爛芽等病害現(xiàn)象的發(fā)生。

3.7 出苗后的管理

3.7.1 光照管理 栽培生長期間要求弱光照射。去掉覆蓋在種子上的育苗紙后，先在空氣相對濕度較穩(wěn)定的弱光區(qū)鍛煉1 d，然后再根據(jù)各種芽苗菜對光照的要求采取相應(yīng)措施。一般蘿卜苗、蕎麥苗、苜蓿苗需較強(qiáng)光照，宜安排在光照較好的區(qū)域；香椿、蕹菜苗次之，可安排在中光區(qū)；豌豆苗、赤豆苗適應(yīng)性較廣，宜安排在中光區(qū)或弱光區(qū)[7]?；ㄉ坎苏麄€(gè)栽培過程都不需要任何光照。若天氣晴好，陽光照射強(qiáng)時(shí)，應(yīng)鋪設(shè)遮陽網(wǎng)遮光。

3.7.2 水分管理 一般每天噴淋或噴霧3～4次保持濕度。堅(jiān)持“小水勤澆、澆勻、澆足、澆透”原則。生長前期少澆水，中、后期加大澆水量。小粒種子噴霧式澆，大粒種子噴淋式澆。先澆上層，然后依次澆下層，澆水量以掌握噴淋后苗盤內(nèi)基質(zhì)濕潤、又不大量滴水為度。

3.7.3 溫度與通風(fēng)管理 根據(jù)各種芽苗菜對溫度的要求不同，家庭栽培可根據(jù)季節(jié)溫度選擇芽苗菜的種類，一般室內(nèi)溫度控制在18～28℃，濕度控制在75%～85%。喜溫芽苗菜如蕹菜宜安排在室溫較高盛夏或者冬季有暖氣的季節(jié)，喜涼芽苗菜如豌豆可安排在室溫較低的暖氣來臨之前或者停暖氣之后的早春或者晚秋季節(jié)。在保證室內(nèi)溫度的前提下，注意每天應(yīng)通風(fēng)1～2次，室內(nèi)溫度較低時(shí)，可縮短通風(fēng)時(shí)間。

3.8 收獲

3.8.1 收割標(biāo)準(zhǔn) 芽苗菜生長周期短，且以幼嫩的莖葉等為產(chǎn)品，組織柔嫩，易失水萎蔫，必須適時(shí)收獲。采收早，生長周期過短，則產(chǎn)量下降；采收晚，生長時(shí)間過長，會(huì)因莖部纖維化影響品質(zhì)。一般以莖端柔嫩未纖維化、子葉平展、真葉未長出之前采收為宜。具體因品種、栽培條件不同有所差異。如扁豆適合食芽，3～4 cm即可收割，苜蓿、小白菜、雞毛菜3～5 cm收割，蘿卜等6～8 cm收割，綠豆、蕹菜、香椿8～10 cm收割，小麥、黑豆、爬豆、小油菜10 cm左右收割，豌豆、松柳、赤豆、蕎麥、黃秋葵10～12 cm收割，花生12～15 cm收割，蠶豆15～18 cm收割。

3.8.2 多茬收獲 豌豆、蠶豆、松柳、小麥割完1次，根部還可再長出新苗，一播兩收，甚至三收。第1次采收，從根部以上2～3 cm處整齊剪割，收獲苗菜產(chǎn)品，留1個(gè)腋芽或1個(gè)分枝，撿出爛豆，以利于二茬芽苗的整齊萌發(fā)。采收完畢后清盤，重新消毒，以備進(jìn)行下一輪種植。

能否一播多收取決于種子中的養(yǎng)分。如果第1茬后種子仍很硬實(shí)，說明營養(yǎng)夠，可以進(jìn)行第2、第3茬收割。一般第1茬占產(chǎn)量的50%、第2茬占30%、第3茬占20%。第2茬及以后的生長期一定要注意通風(fēng)好，掌握澆水量，以免爛根發(fā)霉，只有保持莖葉相對干爽才可進(jìn)行2、3茬栽培。不宜向割后的莖芽切口噴水，否則容易爛苗。每天早中晚噴水，每次不能過多，積水容易導(dǎo)致種子爛根，保持濕潤即可。

4 栽培過程中應(yīng)注意的事項(xiàng)

4.1 密度

播種不宜過密，種子均勻平鋪在苗盤上，杜絕種子在苗盤內(nèi)發(fā)生堆積現(xiàn)象。如果播種太密，種子在發(fā)芽生長過程中呼吸釋放的熱量不易散失，容易發(fā)生爛芽、爛根等病害現(xiàn)象，且芽苗生長細(xì)弱，品質(zhì)差。

4.2 光照

忌強(qiáng)光，管理以弱光為宜。前期不要見強(qiáng)光，芽苗長到2～3 cm時(shí)逐步增加光照。對于光照較強(qiáng)的場所，需遮陽，防止強(qiáng)光影響。否則，芽苗菜易產(chǎn)生辣味和苦味，且纖維含量高，口感差。有的芽苗菜如蕹菜苗、蘿卜芽等，需在采收前移至光照較強(qiáng)的環(huán)境進(jìn)行“綠化”，促進(jìn)芽苗生長，“綠化”時(shí)間為1～2 d。

4.3 水分

水分在芽苗菜生產(chǎn)過程中除滿足發(fā)芽、促進(jìn)幼苗生長外，還能起到排污、帶走過量氧氣和調(diào)節(jié)溫度的作用。播種前應(yīng)進(jìn)行浸種處理，浸種時(shí)間以吸水量達(dá)到最大吸水量的50%～70%為宜，浸種時(shí)間切勿過久，否則氧氣不足，種子進(jìn)行無氧呼吸，產(chǎn)生的二氧化碳和乙醇等會(huì)使種子中毒，出現(xiàn)爛種、爛芽現(xiàn)象。同時(shí)，種子發(fā)芽以后，水分過多或浸泡于水中，會(huì)導(dǎo)致缺氧而影響生長。

4.4 溫度

溫度影響種子發(fā)芽的速度，還影響芽菜的生長速度。溫度過低，生長速度慢，產(chǎn)量低；溫度過高，發(fā)芽受阻，或生長過快，纖維多，品質(zhì)差。一般16℃以上均可滿足。

4.5 氧氣

種子萌發(fā)，特別是開始萌發(fā)時(shí)，呼吸作用顯著增加，因而需要大量氧氣。如果氧氣不足，正常呼吸作用受到影響，胚不能生長而妨礙發(fā)芽，而且缺氧呼吸時(shí)會(huì)放出乙醇和有機(jī)酸，嚴(yán)重?fù)p害幼苗。但氧氣也不可過多，否則呼吸加快，新陳代謝旺盛，芽苗細(xì)弱，纖維化嚴(yán)重，品質(zhì)差。所以，芽菜生長期間，應(yīng)適當(dāng)降低周圍空氣中的氧氣含量，減少呼吸消耗，可使胚軸粗壯，纖維化輕，質(zhì)脆鮮嫩。

5 芽苗菜的口感和食用方法

芽苗菜脆嫩爽滑、清香可口、風(fēng)味獨(dú)特，可增進(jìn)食欲、幫助消化。芽苗菜的食用方法主要有涼拌、爆炒、涮鍋、包餡、做湯、蘸醬、榨汁等。

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