味精的主要成分是谷氨酸鈉，其水解為谷氨酸。谷氨酸有鮮味，是人體所需的一種氨基酸，其廣泛存在于各種食物中，但其本身不會增加食物的鮮味，只有被提煉出來變成游離的氨基酸鹽時才能為食物增鮮。我國用糧食作物，如大米或玉米來生產(chǎn)味精，所以味精也算是天然食品，并不是化工合成制品。那么，味精經(jīng)高溫加熱后真的有毒嗎？ 谷氨酸鈉在超過120 ℃時，容易轉(zhuǎn)變成焦谷氨酸鈉。但實際上，焦谷氨酸鈉并不會致癌，只是沒有鮮味而已。況且，味精的說明書都會建議我們出鍋前放味精，這時溫度并不太高，完全可以放心食用。