■樊忠陵

東南大學 總務處飲食中心

近年來，全國食品類物資價格持續(xù)上漲，給高校食堂基本大伙工作帶來了巨大的沖擊和壓力，解決好飯菜質量，平抑食堂基本大伙價格矛盾，應對物價急劇上漲的沖擊，積極地探索新模式下保持高效穩(wěn)定，成了食堂工作面臨的新的挑戰(zhàn)。在傳統(tǒng)食堂成本管理中，成本管理的目的被歸結為降低成本，節(jié)約成為降低成本的基本手段。而現在成本管理的目的應該是以盡可能少的成本支出，獲得盡可能多的使用價值，從而為賺取利潤提供盡可能好的基礎，達到提高成本效益，如何最大限度地利用可利用的資源，從提高材料本身的使用價值來降低成本則是一種切實可行的手段。

1 我校對食堂成本控制現狀

（1）在采購前制訂好周期性原材料采購計劃和細化審批流程，建立嚴格的采購詢價報價體系，便于發(fā)現掌握市場價格 波動情況，對日常消耗原輔料進行廣泛市場價格咨詢，堅持貨比三家，確保價廉物美，堅持物資采購的報價分析反饋制度，發(fā)現有差異及時糾正，根據市場行情對供貨商所提供貨物的質量和價格進行公開、公平、公正的招標采購，從而減少中間環(huán)節(jié)，降低了采購成本。食堂嚴格執(zhí)行采購貨物驗收責任制，對物資采購執(zhí)行過程中的數據、質量、標準、計劃、報價進行把關。

（2）長期的計劃經濟，使高效食堂忽略了員工成本及供應和銷售過程中的成本控制，員工由人事部門安排，供應則由主管部門或供應部門自行管理，因此，食堂只進行生產加工過程的成本控制。隨著高效后勤社會化改革不斷深化，特別是由于近幾年勞動法的實施，聘用員工成本大幅增長，用工成本、原料成本、銷售成本、低耗成本（水、電、氣、日雜品）均由食堂管理者自主決定解決，無形中用工成本、銷售成本、低耗成本成為食堂最大的解決難題，造成食堂消化成本障礙。

（3）狠抓內部管理，增強自身實力，建立全員參與，加強宏觀成本控制和成本管理手段的現代化，培養(yǎng)食堂全體員工的節(jié)約意識，降低能耗控制成本。在就餐者對飲食的定位、標準、價格基本認可的前提下，嚴格要求，嚴格管理，精打細算，苦練內功，細化管理，堵塞漏洞，杜絕浪費，控制好各個環(huán)節(jié)的成本核算。在物價不斷上漲，學生食堂價格不漲的情況下，你賣的越多，賠得就越多。作為食堂管理者，越是物價上漲，越要勤動腦筋，想辦法做到粗菜細做，細菜精做，加大菜肴的創(chuàng)新力度，優(yōu)化菜肴品種結構，努力推出特色菜、地方菜和創(chuàng)新菜，以提升菜肴的品種、品味、品相和檔次，除了為學生們制訂吃得起、吃得飽的基本大伙菜譜，嚴格按照高中低（3：4：3）的比例供應外，還要做好“邊角料”的利用。

2 “邊角料”的利用及實例

（1）被人們當做“廢物”的一些材料，通過廚師的奇思妙想，有時恰恰能夠成為寶貝，甚至有時能夠激發(fā)出菜品創(chuàng)新的靈感。高校食堂是人員聚集用餐較多的場合，同時也產生一些“邊角料”。由于肉類用的都是分檔肉類，雞鴨家禽類用的都是經過加工的光雞光鴨，因此“邊角料”基本沒有。“邊角料”的產生主要來源在蔬菜類。如白菜頭、包菜心，可用來腌制咸菜，芹菜葉、蘆蒿葉用來制餡，冬瓜皮、西瓜皮可用作炒菜等。水產類如魚鱗、魚籽、魚鰾等。這樣一來即增加了品種節(jié)約了成本。

（2）勤于思考加強學習借鑒，深挖技術潛能，將平時烹飪中巧妙地利用一切可利用資源的實例向大家介紹。

素脆鱔：此菜受江蘇名菜素脆鱔啟發(fā)，將原香菇該由茄蒂一改二分兩片代替。原料：茄蒂若干

調料：生姜絲、鹽、糖、醋、干淀粉

制作過程：

①將茄蒂一改二分兩片，茄蒂心留蒂皮，放入少量的鹽腌制

②然后將茄蒂放入干淀粉中拌勻，放入油鍋中炸至金黃撈出

③將糖醋放入鍋制成糖醋汁，澆在炸好的茄蒂皮上，撒生姜絲即可特點：口味香甜，外香內脆。

香煎魚籽餅：由于魚籽紅燒、制凍不成型，無看相，故制成餅狀。原料：魚籽、魚肉少許、魚籽醬少許

調料：蔥、姜末、鹽、糖。料酒、醋、味精、淀粉

制作過程：①把魚籽、魚肉少許（1：10）和各種調料放入盒中拌勻，抖上勁至能制成圓②將調好上勁的魚籽做成均勻的圓餅放在煎鍋內煎至兩面金黃取出裝盤，可用魚籽醬點綴即可特點：外香酥，內鮮。

香酥黃金甲：青魚、鰱魚每次食堂進貨都比較多，魚鱗比較容易收集，故得出此菜。

原料：魚鱗、干淀粉、吉士粉少許

調料：蔥段、姜段、鹽、料酒、糖、醋制作過程：

①將洗凈的魚鱗用鹽、料酒、糖、醋、蔥姜段腌制

②將腌制的魚鱗用干淀粉和吉士粉拌勻下油鍋炸至金黃，復炸裝盤即可。特點：香脆開胃。

豆渣餅:低檔原料制作精細菜品的代表。

原料：豆渣、雞蛋、面粉、肉末少許

調料：蔥末、姜末、鹽、味精、白胡椒粉、吉士粉少許

制作過程：

①把豆渣、雞蛋、面粉、肉末、蔥末、姜末、鹽、味精、白胡椒粉、吉士粉放在盆中和均勻

②然后把和均勻的原料做成餅放在煎鍋上煎至金黃色即可

特點：外脆里嫩，口味鮮香。

賽鮑魚:“邊角料”仿制高檔菜的代表。

原料：魚鰾、鮑汁少許

調料：蔥、姜、鹽、糖、料酒、醬油、醋、味精

制作過程：

①將魚鰾洗凈出水，大小魚鰾分開，檢查有破膽的魚鰾去除

②用各種調料加少許鮑汁將魚鰾燒開燜透裝盤

特點：換嫩爽口，以假亂真

腌包菜心:充分體現貨物的所有價值，“邊角料”最大化的利用。

原料： 包菜心、蘋果、梨少許

調料：辣椒醬、鹽、白醋、糖、味精

制作過程：

①將包菜心洗凈切片，用腌制朝鮮泡菜的手法來腌制包菜心

②腌制兩天后即可食用

特點：爽口開胃，經濟實惠

總之，高校食堂的成本控制涉及到采購、原材料合理加工、飯菜成本銷售、人力配置、生產過程中物品消耗等諸方面，只有以成本管理控制為核心，以質量管理為重點，積極地向管理要效益，以節(jié)能、降耗、增效為突破口，苦練內功，細化管理，堵塞漏洞，杜絕浪費，才能確保高校食堂以服務師生為本，完成經營目標，為應對物價急劇變化的沖擊創(chuàng)造有利條件，解決好當前高校食堂在工作過程中出現的新情況、新問題，積極主動迎接挑戰(zhàn)和探索對策，努力降低食堂經營成本，確保高校師生員工伙食穩(wěn)定。