鐘 凱

食鹽加碘是碘強化政策的核心。雖然也可以通過碘化豆油等其他方式補碘，但從全球范圍來看，碘鹽是絕對的主流。

食鹽加碘主要分為兩個技術(shù)流派，分別是用碘化鉀以及碘酸鉀（或鈉鹽）。食鹽加碘技術(shù)剛出現(xiàn)的時候是用碘化鉀，中國一開始也是用碘化鉀的，為什么后來換成碘酸鉀了呢？

碘化鉀和碘酸鉀在國內(nèi)外均被證明是有效的補碘載體，它倆的區(qū)別在于碘化鉀有點“嬌氣”。中國20世紀(jì)60年代開始逐步推廣碘鹽，除個別地區(qū)外，大多用的是碘化鉀。但是，到20世紀(jì)80年代，部分碘鹽覆蓋地區(qū)仍流行甲狀腺腫。

經(jīng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，這是因為食鹽加工工藝和儲運條件不佳導(dǎo)致食鹽雜質(zhì)較多，加上高溫、高濕環(huán)境的影響，碘化鉀扛不住。比如：河北承德地區(qū)20%以上的碘鹽根本沒有碘，江蘇溧陽的碘鹽幾乎和沒加碘一樣，類似情況在湖北、安徽等地均有發(fā)現(xiàn)。

碘流失的原理是碘化鉀被氧化揮發(fā)。福建的一組科研人員從1991年就開始連續(xù)觀察一批敞開儲存的碘酸鉀碘鹽，數(shù)據(jù)顯示：存放3年，碘損失9%；存放5年，碘損失10%；存放17年，碘損失43%。而同樣條件下，用碘化鉀的碘鹽存放兩年就已經(jīng)損失殆盡。

同時碘化鉀的溶解性比較好，鹽受潮之后更容易吸附到包裝袋上流失掉。要想盡可能避免碘流失，需要鹽的純度高于99.5%，水分低于0.1%，同時需添加穩(wěn)定劑和干燥劑，比如硫代硫酸鈉（大蘇打）、氫氧化鈣（熟石灰）、碳酸鎂、碳酸鈣、葡萄糖等，還要注意避光、密封等措施。

碘酸鉀恰好相反，它不怕氧化，且對鹽的純度要求不高，即使有雜質(zhì)也沒有太大影響。它的溶解度不如碘化鉀，但并不影響加工。無論碘化鉀還是碘酸鉀都是配制成水溶液噴在鹽上，濃度過大不容易噴灑均勻，因此通常只需要4%的濃度。而碘酸鉀的溶解性可以做到8%，所以肯定夠用。溶解度低其實是優(yōu)點，因為它不容易跑到包裝袋上流失掉。

此外，由于很多缺碘地區(qū)也同時存在缺硒導(dǎo)致的克山病，因此食鹽還需要添加亞硒酸鈉。亞硒酸鈉會和碘化鉀反應(yīng)，導(dǎo)致硒和碘同時損失，而碘酸鉀就沒這個問題。

其實中國最開始選擇碘化鉀的一個重要原因是當(dāng)時的碘劑主要靠進口，而碘化鉀含碘量比碘酸鉀高，價格還便宜。但是仔細算算就會發(fā)現(xiàn)，加工儲運損失加上穩(wěn)定劑的費用，實際上并不劃算。而且食鹽中的碘含量波動這么大，補碘很難做到精準(zhǔn)有效。

加之后來國內(nèi)掌握了碘酸鉀的生產(chǎn)工藝，實際測算，進口碘單質(zhì)（純碘）再加工成碘酸鉀才是最經(jīng)濟且更有效的補碘方式。經(jīng)過一段時間的科研和論證，國家才于1989年正式?jīng)Q定將碘鹽中的碘化鉀替換成碘酸鉀，至今如此。

其實中國并不是唯一一個用碘酸鉀補碘的國家，更不是“第一個吃螃蟹”的國家。碘酸鉀的應(yīng)用比碘化鉀晚了約30年，但歷史也很長。中南美洲一些國家在20世紀(jì)50年代就開始用碘酸鉀，我國的臺灣、四川、湖北、陜西等一些地區(qū)也早在20世紀(jì)60年代就開始實踐了。

1976年世界衛(wèi)生組織曾做過一次調(diào)查，使用碘化鉀和碘酸鉀的國家差不多各一半，用碘酸鉀的集中在中南美洲、東歐、非洲、東南亞和大洋洲。1979年，世界衛(wèi)生組織的官方文件就已經(jīng)推薦碘酸鉀作為碘鹽強化的載體。

經(jīng)過多年發(fā)展，碘酸鉀的應(yīng)用越來越多，目前世界主要經(jīng)濟體中使用碘酸鉀的既有印度、中國等發(fā)展中國家，也有英國、德國、澳大利亞等發(fā)達國家。

冷知識

動物性食品的碘含量普遍高于植物性食品，主要原因是動物飼料添加了碘酸鈣、碘化鉀或藻粉。你以為只有人需要補碘嗎？豬、牛、羊、雞、鴨等養(yǎng)殖動物都需要補碘，否則它們也會生病，影響?zhàn)B殖效率。