編輯/翟梅宇

“臘月廿八，把面發(fā)”，在以面食為主的北方地區(qū)，每年鄰近春節(jié)，都有蒸制花式饅頭的習(xí)俗。它們花樣豐富，講究手藝，既是一種吃食，又是一種流傳久遠(yuǎn)的民間藝術(shù)。有的地方稱其花餑餑，有的地方叫花饃饃，雖然在形態(tài)、色彩、制作流程上略有差異，但是都表達(dá)了人們對來年幸福生活的深深祈盼。

陜西 關(guān)中花饃饃

在陜西關(guān)中，流傳至今有千年之余的花饃饃造型別致，形態(tài)逼真，堪稱一絕。從年三十到正月十五，在關(guān)中農(nóng)村有互送花饃饃的傳統(tǒng)習(xí)俗。因此，關(guān)中地區(qū)的婦女幾乎人人都是制作花饃饃的高手，其中尤以年長的婦女技藝更是高超。

花饃饃的制作工具很簡單，白面、剪刀、菜刀、梳子、紅棗等物，再加上一雙巧手，只要掌握好發(fā)面技術(shù)和火候，按照式樣進(jìn)行捏制，那么一個(gè)鮮活的面模形象就會(huì)脫穎而出。在這里，梳子和剪刀成為了最普通最好用的造型工具。

關(guān)中合陽縣的花饃饃，不同于其他地方直接在饃上作畫，而是用饃做基底，在上面插上細(xì)棍，支撐小的花饃，最終成為一個(gè)整體造型，因此更具觀賞性。在長期發(fā)展過程中，合陽花饃饃經(jīng)過能工巧婦們的精雕細(xì)琢，逐漸形成了造型生動(dòng)夸張，色彩鮮艷奪目、民俗氣息濃郁、制作精巧細(xì)膩、花式多種多樣的特點(diǎn)。

盡管花饃本身并不能久存，且它本身還是一種普通的吃食，但它作為一種文化和藝術(shù)，卻一代又一代傳承并發(fā)展了下來，成為黃河流域華夏文明的一座與人類共存的豐碑。

甘肅 慶陽花饃饃

在甘肅慶陽，每逢婚喪嫁娶、逢年過節(jié)、祭祀等不同場合，人們都會(huì)做花饃饃。慶陽的寧縣地區(qū)，人們還稱花饃饃為牛饃。

在寧縣東區(qū)地域，每年的正月十五，家家戶戶都要做“看燈子”，其形狀像一個(gè)娃娃的樣子，用黑豆填在面部上方當(dāng)做眼睛，把饃饃當(dāng)做燈籠，形狀生動(dòng)，既能形象的反應(yīng)節(jié)日的隆重，又可以食用。在農(nóng)歷的七月初七，寧縣人喜歡制作“巧娘娘”，俗稱“面娃娃”，因?yàn)檗r(nóng)歷七月初七，是我國神話傳說中牛郎與織女相會(huì)的日子，織女巧手早巳成為人間婦女崇拜之偶像，農(nóng)村婦女期望自己心靈手巧，當(dāng)?shù)厝藶榱思o(jì)念這個(gè)美麗的神話愛情故事，就制作出巧娘娘來食用，它既有裝飾性，又是營養(yǎng)品、調(diào)味品，很受廣大群眾的歡迎。

寧縣的“巧娘娘”、“看燈子”在制作過程中，以上等白面為原料，經(jīng)過揉面、造型、籠蒸、點(diǎn)色而成，注重彩色點(diǎn)染，花色絢麗，造形生動(dòng)，并富有雅拙的美感，帶有著鮮明農(nóng)耕文化色彩的民間風(fēng)俗。

山西 聞喜花饃

在山西省聞喜縣，聞喜花饃是當(dāng)?shù)氐膫鹘y(tǒng)名點(diǎn)，因花式各樣而命名為花饃。聞喜花饃盛行于明清，已有1000多年歷史，已形成獨(dú)特的藝術(shù)風(fēng)格和完整的創(chuàng)作體系。 聞喜花饃有“花糕”、“花饃”、“吉祥物”、“盤頂”四大系列200多個(gè)品種。聞喜花饃2006年入選山西省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。2008年被列為第二批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，并于2010年在上海世博會(huì)展出。

聞喜花饃的制作工藝相當(dāng)講究，從選擇小麥到選擇面粉；從發(fā)酵過程到制作工藝；從蒸制到著色、百道工序精制而成。一不小心，一個(gè)閃失，都將影響花饃的品質(zhì)。

選擇上乘的小麥粉是做花饃的基本條件。北垣，地處峨嵋?guī)X腹地，為聞喜的一處臺(tái)地，是聞喜縣優(yōu)質(zhì)小麥生產(chǎn)基地。此地盛產(chǎn)的小麥生長期比別處長數(shù)十天。用此地小麥面做出的饃，清香筋道、營養(yǎng)豐富，吃在嘴中，甜中帶香。

聞喜花饃選擇的就是生長期長、溫差較大的北垣小麥粉、頭道粉，同時(shí)還應(yīng)存放30余天才能使用。這樣才能保證面粉的白度、面性和筋度，制作時(shí)應(yīng)用北垣自制的玉米面酵和面。不僅要用北垣麥子，還要用北垣的水，因?yàn)楸痹貏葺^高，水位深，水質(zhì)好。所以只有用北垣面粉和北垣水制作的聞喜花饃，才是最正宗的，吃起來，才能感覺到它的香甜味。

不用發(fā)酵粉發(fā)酵，而用面酵。面酵是一個(gè)微妙到不可言傳的技術(shù)，用玉米面做原料，陽光下自然發(fā)酵，沒有嫻熟的技藝和足夠的經(jīng)驗(yàn)積累弄不成。面酵制不好，饃的成色口味都會(huì)大受影響。花饃要在重大場合出現(xiàn)，更是要求好酵。

和面時(shí)應(yīng)嚴(yán)格掌握水溫和比例，和出的面還應(yīng)在一定的溫度和濕度下進(jìn)行發(fā)酵。用發(fā)酵好的面酵摻面，經(jīng)過八道揉面進(jìn)行捏制，在捏制過程中，經(jīng)過搓、捻、搟、剪、切、扎、接、卷、撥、揪、壓等工序，使用剪刀、筷子、梳子、竹簽等工具，才能制成雛形的一個(gè)花饃，然后將制成的半成品進(jìn)行二次醒發(fā)。

醒發(fā)時(shí)應(yīng)當(dāng)保持適當(dāng)?shù)臏囟群蜐穸龋鶕?jù)濕度和溫度，嚴(yán)格控制醒發(fā)的時(shí)間，這樣才能使醒出的花饃濕潤光滑、逼真、不變形、精細(xì)而不干裂。

待花饃發(fā)虛后上籠蒸制，蒸制應(yīng)急火上氣，按時(shí)放氣，大小分蒸，落氣出籠等一整套經(jīng)驗(yàn)，急火上氣是在最短的時(shí)間內(nèi)讓花饃外皮結(jié)晶，保持花饃的良好形狀；放氣是花饃外皮組織得到充分的強(qiáng)度；落氣出鍋保證了花饃揭蓋而不裂口；花饃出鍋后應(yīng)趁熱著色，這樣使花饃色澤艷麗不易脫色。

每逢佳節(jié)吉日和民俗活動(dòng)，人們總要暢開想象，蒸制出各種各樣吉祥物花饃，用以寄托美好的期盼和祝愿。有龍鳳、老虎、遮風(fēng)火邪、谷積、書包、硯臺(tái)及各種禽畜家用物什等，真可謂千姿百態(tài)、應(yīng)有盡有。正月十五有民謠“大門獅子，二門狗，三門上邊鸕鴿吼，豬頭放在豬圈邊，羊頭擺在羊欄前，魚兒要和水缸連，布石上有棒槌桿……等。

山東 膠東花餑餑

在山東膠東地區(qū)，稱饅頭為餑餑?；G餑是餑餑的一種，有許多栩栩如生的花樣所以稱之為花餑餑。膠東花餑餑早在漢代就已經(jīng)有文字記載，歷經(jīng)兩千年的傳承與發(fā)展，可謂是源遠(yuǎn)流長，被評為山東省省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。每到過年，家家戶戶都會(huì)親自蒸制或者定做膠東花餑餑迎接新春佳節(jié)，寓意來年的日子“蒸蒸日上”。

花餑餑講究純天然手工制作，原料全部采用優(yōu)質(zhì)面粉和新鮮的瓜果蔬菜，無任何添加色素，融合了糧食瓜果蔬菜的營養(yǎng)，營養(yǎng)價(jià)值極高，老少皆宜。造型上，花餑餑有的用專門的模具來壓模成型，比如魚型花饃寓意“年年有余”；蓮蓬型花饃寓意“多子多?！钡鹊?。也有不用模具，手工捏成的各種造型，豐富生動(dòng)，堪稱民間藝術(shù)的精品。

花餑餑制作的各個(gè)步驟中，最為重要的是和面和整形。有的花餑餑造型講究，和面就要硬一點(diǎn)。有的花餑餑則可以軟一點(diǎn)。而且和面的程度要達(dá)到手光、面光、盆光。和面不僅是力氣活兒，也是個(gè)技術(shù)活兒，需要肩膀、手臂和手腕協(xié)調(diào)用力，均勻地揉。面“守”得越好，蒸出來的花餑餑就越筋道、越好吃。

隨著現(xiàn)代物流業(yè)與通訊技術(shù)的發(fā)達(dá)，各種式樣美觀的花餑餑以及花餑餑的模具都可以在網(wǎng)絡(luò)上買到，快速滿足了人們對傳統(tǒng)飲食文化的需求。

河北 花饃

在河北邢臺(tái)地區(qū)，每年春節(jié)前有蒸棗花饃的習(xí)俗。依照當(dāng)?shù)嘏f俗，從大年初一開始到初五不能動(dòng)火蒸饅頭，有的地方時(shí)間更長些。所以要在年前蒸出足夠全家人吃上十天半月的花饃，這叫隔年吃。

邢臺(tái)地區(qū)的花饃與別處最大的不同在于，制作時(shí)點(diǎn)綴了大量的紅棗，且花樣繁多，造型各異。年前蒸棗山、棗卷、棗花，是普通家庭婦女都會(huì)做的家常手藝。除了棗花饃外，邢臺(tái)人還會(huì)做小老虎、小兔子、小刺猬、大鯉魚、胖豬娃、大壽桃等。小動(dòng)物則用綠豆、豇豆、花椒粒點(diǎn)綴出一雙雙活潑靈動(dòng)的眼睛。

在河北滄州地區(qū)，每年正月十五前夕，家家戶戶有“蒸刺猬”的習(xí)俗。每次蒸兩鍋，其中一鍋專門用來上供。上供意味“填倉”，用來上供的刺猬對餡料有講究，以白菜、粉條兒、馃子、豆腐皮為餡兒，不能放木耳和雞蛋。另一鍋刺猬的餡料制作則在以上基礎(chǔ)上加木耳和雞蛋。

刺猬有嘴兒、有刺兒、有眼兒、有項(xiàng)鏈兒，憨態(tài)可掬地馱著銀條、元寶。原來滄州民間把刺猬叫白仙，是財(cái)精，白花花銀子的化身。