統(tǒng)籌/李春暉、翟梅宇 部分攝/David

出品餐廳/天目湖賓館

出品餐廳/徐州三珍齋

出品餐廳/小廚娘淮揚菜

出品餐廳/江蘇飯店

出品餐廳/南京珍寶舫

出品餐廳/南京香格里拉大酒店

出品餐廳/蘇州蘇城家宴

出品餐廳/蘇州得月樓

年年有魚是“年年有余”的諧音，可謂中國傳統(tǒng)吉祥祈福最具代表的語言之一，代表生活富足，每年都有多余的財富及食糧。

吃魚的佳話

魚，為人們所喜愛，除了它的食用價值外，還由于它是一種美好的文化象征。例如，古人寄信時常把書信結(jié)成雙鯉形狀寄遞。對此，唐代詩人李商隱《寄令狐郎中》詠有：“嵩云秦樹久離居，雙鯉迢迢一紙書?！?/p>

相傳，更早的時候，人們以絹帛寫信，把它裝在真鯉魚腹內(nèi)傳給對方，因稱“魚箋”。漢代蔡邕作有一首樂府詩描寫這樣的信件：“客從遠方來，遺我雙鯉魚。呼兒烹鯉魚，中有尺素書?！币虼耍钟小棒~素”的美稱，并形成“魚傳尺素”的文學典故。

隋、唐二代，朝廷頒發(fā)有一種信符，符由木雕或銅鑄成魚形，時稱“魚符”、“魚契”；由于要把傳遞的信息書寫在符上，故又稱為“魚書”。使用此符時，把它剖為兩半，雙方各執(zhí)半邊魚符，以備雙方符合作為憑信。宋代的時候，為了顯示使用者的高貴身分，有以黃金原料制作的魚符。

歷代以魚為主題，寓意吉祥的文化活動，有魚燈、魚舞以及和魚有關的詩詞書畫。魚燈多見于年節(jié)燈會，它燭光閃閃，形象可愛。南朝梁元帝蕭繹曾做《對燈賦》稱贊它：“本知龍燈應無偶，復訝魚燈有舊名”。冠有魚字的佛教器物名稱有“魚鼓”，俗稱“木魚”，僧侶誦經(jīng)時有節(jié)奏地敲打此物。

醋溜桂魚出品餐廳/江蘇省會議中心

據(jù)《漢書》、《晉書》等史籍記載，“秦始皇八年(公元前239年)，河魚大上，劉向以為近魚孽也”；“魏齊王嘉平四年(公元252年)五月，有魚集于武庫屋上，此魚孽也”。這“魚孽”二字的涵意包括著吉、兇正反兩面。古人把魚的某些異?，F(xiàn)象附會若干事物，可以說給魚平添了一層神秘的色彩。

作為食俗，把魚尊為吉祥物的有：我國東北朝鮮族同胞每到清明節(jié)食用的“明太魚”。“明太”本是一位朝鮮老農(nóng)民的名字，傳說從前東北沿海地區(qū)鬧過一次特大旱災，有位姓名叫樸明太的老農(nóng)民帶領鄉(xiāng)親們?nèi)ゲ稉埔环N海魚，用來充饑度過荒年，魚為黑色，一尺來長，經(jīng)鹽水鹵過曬干可以貯存。山東的魯菜菜系中有一道魚肴“鴛鴦魚”，它由白色的桂魚，赤色的紅魚清蒸烹成，咸香鮮嫩，紅白分明，色彩誘人。此肴屬于曲阜孔府菜的名吃，常常作為婚宴的主菜，象征新婚夫婦恩恩愛愛，永不分離。

我國南方的魚俗佳話也多。江蘇蘇州刺繡“蘇繡”流行一幅魚的圖案《魚戲蓮》，婦女為丈夫刺繡的兜肚，最愛采用這幅吉祥畫。蘇北地區(qū)的農(nóng)村人家，每到農(nóng)歷除夕在秤鉤上掛一條魚，當?shù)胤窖浴俺印?、“?！薄ⅰ棒~”、“余”諧音—“秤(剩)有魚(余)，年有魚”，也就成了人們的一句口彩。

生活多魚趣

對于飲食，越來越多的人喜歡追求多元化，哪怕是在中國傳統(tǒng)節(jié)日也會加入一些其他國家的風味特色菜，每個國家都有自己獨特的味道，泰國菜以色香味聞名，第一大特色是酸與辣，泰國廚師喜歡用各式各樣的配料如蒜頭、辣椒、酸柑、魚露、蝦醬之類的調(diào)味品來調(diào)味，煮出一鍋鍋酸溜溜、火辣辣的泰式佳肴。如果年夜飯的餐桌上有一道泰式風味的魚菜，那一定會為傳統(tǒng)的節(jié)日氛圍增加一些異域的風情味道。

泰式怪味魚出品餐廳/南京萬達希爾頓酒店

在上海、浙江寧波等地，農(nóng)歷年初有接財神的習俗。前者，把活鯉魚穿絲繩，貼紅紙作為祭品，號稱“元寶魚”。后者以錫盤供上兩條黃魚，象征金子，因為舊時當?shù)厝朔Q金條為“大黃魚”、“小黃魚”；有的地方還把供后的活鯉魚拿到江、河放生，寓意“生意興隆通四海，財源茂盛達三江”。浙東一帶和魚有關的婚俗，新媳婦下花轎時，隨手把一些銅錢撒在地上。銅錢俗稱銅子，新媳婦撒它喚作“鯉魚撒子”，說是鯉魚產(chǎn)的卵子多，意味著“子孫滿堂”。

此外，明、清以來盛行的《八寶圖》，八寶之一的“玉魚”因為諧音的緣故被人宣揚為“吉慶有魚(余)”，象征著年景好，豐稔昌盛。這類古文物，有漢代的銅洗，它的底部繪有雙魚，側(cè)面題有“大吉羊”字樣。古代的織錦圖案，有一種美麗的魚鱗花紋，人稱“魚鱗錦”。

人們喜聞樂見的魚物圖，類似魚字口彩的還有：“金玉同賀”，畫的是金魚、荷花；“家家得利”，繪有許多人家買鯉魚；“年年有余”，則用爆竹和魚表現(xiàn)；“連年大吉”，有鰱魚、桔子；總之，人們豐富多彩的生活，充滿了魚趣，魚給千家萬戶帶來了吉祥美好的祝愿。

魚文化主題菜肴

出品餐廳/天目湖賓館

天目湖賓館始建于上世紀八十年代，為溧陽地方上首家五星級飯店獲得者，以及江蘇省十佳旅游飯店、中華餐飲名店、全國餐飲業(yè)優(yōu)秀企業(yè)，2010年榮膺國內(nèi)酒店業(yè)最高榮譽—中國飯店金星獎。

位于天目湖核心景區(qū)的天目湖賓館臨湖而立、依山望水，遠眺像一艘停泊的巨輪，四季掩隱在碧波綠影之中。風味獨特、名聞中外的天目湖砂鍋魚頭就誕生在這里。

來溧陽不到天目湖等于沒來溧陽，到天目湖不吃砂鍋魚頭等于沒到天目湖。多年來，天目湖賓館致力于魚文化主題餐飲的鍛造，吸引了包括海內(nèi)外的眾多賓客游人前來光臨與指導；同時，天目湖賓館也多方攜手業(yè)界同仁，為共筑誠信、提升質(zhì)量品牌和宣傳展示地方飲食文化而不懈努力。

魚頭佛跳墻

“壇起葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來”。天目湖賓館魚王宴創(chuàng)始人戚雙喜大師根據(jù)天目湖野生鳙魚肉質(zhì)細嫩之特點，選用鳙魚魚之臉，內(nèi)配鳙魚外鰾、鮑魚、遼參等紅扒而成。

用料：鳙魚臉、南非20頭干鮑、遼參、菜心

作法：1.鳙魚臉用油煎至兩面金黃色；

2.加入高湯、姜片、蔥段、調(diào)料、大火燒開后改中火煨制20分鐘；

3.起鍋前放入干鮑、遼參煨制5分鐘；

4.大火收濃湯汁后，依次裝入盛器，放上飛過水的菜心即可。

特色：此菜色澤紅亮、口感鮮美、香味撲鼻。鳙魚外鰾，寓意時時有余。

砂鍋魚頭

“天目湖” 牌砂鍋魚頭始創(chuàng)于天目湖賓館，由中國烹飪大師、金爵獎得主朱順才先生研制而成。

眾所周知，攔山筑壩而成的天目湖，上游山體的綠色植被過濾了山澗來水，加之沙質(zhì)湖底，造就了湖水清澈甘冽。湖里盛產(chǎn)的大灰鰱（學名鳙魚、俗稱鰱胖頭），頭碩體壯，肉質(zhì)細膩。朱順才選用湖水燒湖魚，再加上獨到工藝，砂鍋魚頭成品“鮮而不腥，肥而不膩，湯色乳白，原汁原味”，曾受到黨和國家領導人的贊譽。著名社會學家費孝通先生曾欣然提詞：溧陽天目湖砂鍋魚頭，朱順才手藝譽滿全球。

用料：灰鰱、香菜

作法：1.將灰鰱洗殺備用；

2.去尾留頭備用；

3.將魚頭入油鍋煎制，放入砂鍋加入開水；

4.煨1個小時。

特色：菜品口味咸鮮，富含高蛋白，營養(yǎng)價值高，老少皆宜。

群魚獻花

此菜靈感來自蘇軾的名句“卷卻西湖千頃葑，笑看魚尾更莘莘”。天目湖賓館董事長作廚師時發(fā)現(xiàn)鳙魚的魚尾經(jīng)常擺動，肉質(zhì)更嫩更鮮美。當?shù)厝朔Q之為“活肉”，經(jīng)常食用有強身健體的作用。于是，選用天目湖鳙魚尾巴為原料，配以家常手法制作，口味咸鮮微辣，造型別具一格，曾被評為中國名菜。

用料：魚尾10 個、生姜10g、京蔥30g

作法：1.將魚尾刮去魚鱗；2.將刮好魚鱗的魚尾打上十字花刀；3.將魚尾入油鍋炸制成熟；4.鍋中入豬油、大蒜子、京蔥、生姜煸香；5.放入魚尾大火燒30分鐘即可

特色：數(shù)十只魚尾集于一盤，看似滿湖魚頭跳躍，更似“萬魚呈祥”之景象。這是天目湖賓館魚王宴的最后一道壓軸菜，寓意身體健康、財源廣進、合家歡樂。

碧影紅裙

這道菜是選用鳙魚的魚外鰾，取料獨特，選料精致，營養(yǎng)豐富，口感爽滑，趁熱食用具有養(yǎng)胃功效，曾被評為“中國名菜”，口味特點是咸鮮微辣，色澤紅亮，紅綠搭配，如綠葉中紅裙起舞。

用料：新鮮鳙魚魚鰾、菜心

作法：1.菜心飛水；2.魚外鰾飛水；3.菜心擺盤備用；4.鍋中入調(diào)料和小料；5.倒入飛好水的魚鰾翻炒；6. 出鍋裝盤即可。

特色：此菜靈感來源于詩詞“地久天長已老，更戀曾月下同游。凄風陳，冰雪旋，應曉緣至盡頭”，將生死相隨的情感融入此菜之中，碧影菜心周邊，紅裙外鰾入內(nèi)，色味養(yǎng)俱全。兩個魚鰾一起吃的話，寓意家庭和和美美美。這也是天目湖賓館史國生董事長親自開發(fā)的變廢為寶的一道地方名菜。

明月高鈣骨

鳙魚中最珍貴的不是腦黃金，而是一條魚只有一根的魚明骨。它長只有三至四寸，如火柴棒粗細，美食家戲稱它是“ 天目湖魚翅” ，戚雙喜大師將這一名件叫做明月高鈣骨 ，取料極其珍貴，食用可增加人體鈣質(zhì)的吸收。

用料：鳙魚明骨、鴿蛋、西蘭花、雞汁

制法：1.魚明骨洗凈，加入酒、蔥燉至軟爛；2.鴿蛋煮熟去殼，西蘭花過水；3.把魚明骨排入盛器內(nèi) ，放入鴿蛋 ，澆上雞汁、放入西蘭花即可。

特色：每條鳙魚只用一根，制作一客需要28 條魚骨，亦可配以降壓排毒的冬瓜（或冬季的白蘿卜），口感清爽滑口，是國內(nèi)極其珍稀的食材，寓意健康長壽。

雞汁千絲魚面

選用鱖魚肉精制成細條形，加入金針菇，高湯調(diào)制而成，口感滑嫩，營養(yǎng)豐富，口味咸鮮。

用料：鳙魚肉、生粉、金針菇

制法：1.將魚肉去皮、去魚紅，絞碎，加鹽、味精上勁； 2. 將上好勁的魚肉加生粉揉成魚肉面團，撒上生粉敲成大片備用；3.將敲好的魚片放入開水鍋中燙熟，放入冷水中浸涼，切成絲；4.將濃湯加調(diào)料打成雞汁；5.將切好的魚面放入有金針菇的煲中，淋上雞汁放上枸杞和香菜頭點綴即可。

特色：靈感來自白居易的詩句“銀魚金帶繞腰光”，此菜色澤華貴，魚面色如潤玉，寓意情絲縷縷，友情長久。

連連有魚

出品餐廳/徐州三珍齋

糖醋鯉魚

用料：黃河鯉魚800克、生粉、面粉、片糖、砂糖、大蒜、老抽

做法：1.鯉魚改刀，生粉、面粉調(diào)糊；2.鯉魚粘面糊下鍋過油；3.將片糖、砂糖、蒜蓉、老抽勾兌成調(diào)味汁；4.過好油的鯉魚出鍋淋汁。

過年食魚的習俗，長江以南的不少區(qū)域，似乎有一個潛規(guī)則。魚是宴席上最后一道菜，端上桌基本上是不吃留下它，作為吉祥物，意味著“年年有余”。有的地方，年飯時吃魚，要留頭留尾到明年（即年初），表達新年“有頭有尾”的祈愿。

擺魚也有講究：魚頭要對著貴賓或長輩，體現(xiàn)尊敬；來客是文人，將魚肚對著他，贊他肚里有墨水，滿腹文章；來客是武將，將魚脊對著他，夸他剛武豪放，可作脊梁。還有魚端上桌時的擺放，魚頭對著誰、尾對誰，擺下后不可再端動。魚頭所對的人“剪彩”，魚尾所對的人“贊助”；先由二位對飲一杯酒，再由魚頭的人首動筷夾魚吃（所謂“剪彩”），隨后大家才可以動筷，熱鬧氣氛，歡語一片。

云龍湖花鰱魚頭

用料：魚頭3000 克

調(diào)料：老抽、海鮮醬、米醋、料酒、砂糖、胡椒粉、味精、雞精

做法：魚頭改刀用蔥、姜、料酒腌制十五分鐘，放入調(diào)料，砂鍋內(nèi)鋪上香蔥、大蒜 、洋蔥 ，燉制四十分鐘。

三珍齋穌魚

選用云龍湖野生小鯉魚，用傳統(tǒng)米醪糟湯汁文火慢燒6小時晾涼即成。

特點：魚體完整，肉質(zhì)松軟，骨爛如泥，香而不腥，肥而不膩，色澤鮮亮，呈醬黃色。

淮揚菜中的魚鮮味

出品餐廳/小廚娘淮揚菜

廚娘醉鰣魚

主料：鰣魚650 克、火腿30 克、酒釀50 克

味型：糟香選用長江流域味道鮮美的橫江鰣魚， 吃到嘴里肥腴醇厚，為一般魚類所不及。鰣魚的吃法奇特，因其油脂全在鱗下，所以蒸時不能刮去，出籠后的鰣魚脂多油潤、鮮汁飽滿，魚香四溢。

蔥香抱腌大黃魚

主料：大黃魚750 克、芋艿60 克

味型：蔥香型抱腌是淮揚菜中常見的一種烹飪技法 ，能夠使無味的魚肉變得有滋有味 ，加之大黃魚刺少肉多，鮮美嫩滑，營養(yǎng)豐富 ，蔥香抱腌 ，咸鮮入味 。芋艿營養(yǎng)價值高 ，兩者組合 ，成就一道廚娘經(jīng)典絕活 。

姜茸深水魚鉤魚

主料：深水魚鉤魚、老姜

味型：姜汁魚鉤魚肉質(zhì)細膩，刺少肉多，味道鮮美，含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素。廚娘人經(jīng)過多年研發(fā)，打破傳統(tǒng)的紅燒口味，用“ 蒸” 的工藝還原食材本味，營養(yǎng)又健康。

食中吉祥物

出品餐廳/江蘇飯店

過年時，特別是吃年夜飯時，飯桌上都會有一道魚菜，也就是表示年年有余的意思，代表一年生活富足，取吉祥的好兆頭。

網(wǎng)絲酥脆武昌魚

主料：武昌魚

配料：拉絲糖、蠔油、五香粉、冰糖、鹽、料酒

做法：1.將武昌魚洗凈切1 厘米片加入料酒去腥味備用；2.將拉絲糖熬化，抽絲做成網(wǎng)狀備用；3.將去腥的魚片放入上述調(diào)味腌制15 分鐘；4.油鍋八成油溫炸酥

農(nóng)家小魚凍

主料：小雜魚

配料：腌菜、豬油、鹽、糖、醬油

做法：小雜魚加入腌菜、豬油、鹽、糖、醬油燒制20 分鐘，放涼凝固成魚凍。

鴻運當頭

主料：鰱魚頭1500 克

配料：黃椒醬、湖南醬椒

做法：1. 先將魚頭洗干凈剁成大塊備用；2.將黃椒醬、湖南醬椒上火用豬油、菜籽油熬成醬備用；3.砂鍋內(nèi)放入洋蔥墊底，把魚頭塊鋪上，放入熬好的醬；4.砂鍋上火加入古越龍山酒、蒸魚豉油，中火8 分鐘起鍋撒入香蔥花即可。

創(chuàng)新與傳統(tǒng)結(jié)合的魚鮮味

出品餐廳/南京珍寶舫

花椒桂魚

桂魚改刀為1厘米左右的薄片，過油后澆上花椒，桂魚的滑嫩中滲透著花椒的麻香，香味撲鼻，垂涎欲滴。

醬香黃魚

使用16種香料與生抽、老抽、糖調(diào)制出秘制腌鹵，腌制一個星期，然后風干一個星期，耗時半個月制作出的醬香黃魚口感微甜，醬香濃郁，口齒留香，令人一品難忘。

金牛湖霸王魚頭

金牛湖大頭鰱魚，每條魚重量8-10斤，選用魚頭部位燉湯，為了使湯更鮮美醇厚，將鯽魚煎后搗碎，加入新鮮小河蝦燉至50分鐘左右，再將魚尾制成魚圓，一道霸氣十足鮮香撲鼻的魚頭湯便完成了。

到江南去，品韻味魚菜

出品餐廳/南京香格里拉大酒店

魚頭佛跳墻

魚頭佛跳墻用魯菜蔥燒的方法烹飪鮑魚海參，但關鍵還在淮揚手法燒的魚頭，亦是從傳統(tǒng)中來。鰱魚頭“大者頭多腴，為上味”，要拆骨，魚頭形狀依然完整，做到這一步需見功夫。這道菜上來，撲鼻的香氣彌漫在空氣中，魚頭上整齊地鋪滿了鮑魚、海參，夾起入口，鮑魚有嚼勁又不費力，海參軟而不爛，魚頭鮮嫩爽口，湯汁稠滑下飯，雖說是濃油赤醬的一道菜，卻沒有絲毫肥膩之感，加上蔥段散發(fā)的清香，唇齒間回味無窮。傳統(tǒng)的佛跳墻口味濃重，雖經(jīng)典卻不太適合當下對清淡口味的推崇。而江南灶的魚頭佛跳墻中的魚肉恰中和了這種濃墨重彩，再加上海參、鮑魚、鹿筋、冬筍等珍貴食材，保持了佛跳墻的高貴感，又有湖鮮解膩。不僅僅真材實料，就連體積都快占了半張桌子，加以侯新慶大廚的秘制佐料，讓這道美食十分的接地氣。

清蒸太湖白魚

太湖白魚又稱太湖銀刀，是遠近聞名的“太湖三白”之一，肉質(zhì)潔白、肉味細嫩又鮮美，堪稱魚中上品，和火腿一起清蒸然后淋上金黃的雞汁，不用過多調(diào)味，白魚的鮮與雞湯的味充分融合，迸發(fā)出的味覺體驗在舌尖上跳動。杜甫曾寫下“白魚切如玉”的詩句來贊美它，白魚鮮食或腌食都十分可口，但若想品出它最純正的原汁原味，還當數(shù)清蒸最佳。

魚米之鄉(xiāng)

江南有金桂飄香，有落月烏啼，有秋霜滿天，有江楓漁火，還有餐桌上的好滋味沁人心脾。這款典型的蘇式菜肴，充滿江南的淡雅之氣，品相柔和精致，味道清香怡人。雞蛋加入蟹和蝦熬制的濃湯做成蛋羹，將河蝦仁和細魚絲入油鍋翻炒，清新爽口，滑嫩Q彈，金黃色的蛋羹滑嫩鮮香，蟹肉蟹黃，蝦仁魚絲再加上軟糯的燒賣更是相得益彰，中國式儒雅精致的美食趣味展露無遺，好不有味。愛江南，更愛魚米之鄉(xiāng)。

來自五湖四海的美味魚

出品餐廳/蘇州蘇城家宴

濃湯小桂魚

小桂魚肉質(zhì)細嫩豐滿，營養(yǎng)價值高。選用六兩大小的小桂魚，每人一位，節(jié)約不浪費。小桂魚加火腿片，用小鯽魚吊的濃湯來燉煮，口感馥郁，肥厚鮮美。

紅燒大巴魚

鮮活的大巴魚由專人處理、燒制，講究火候與入味，大蒜子作為配料去腥味。

清蒸雪龍魚

雪龍魚口感獨特，生長于玉龍雪山腳下融化的雪水之中，屬于野生冷水魚，是現(xiàn)在餐飲市場的新寵。腌制后的雪龍魚，配以火腿、雞湯清蒸，成品口感豐富，又能突出雪龍魚的原味。

太湖雜魚

此菜選用太湖鮮活的小桂魚、激浪魚、昂刺魚，以及大個頭的河蝦，紅燒而成。青、紅辣椒用作顏色點綴，微辣的口感也迎合年輕人的口味。

吉祥如意蘇式魚肴

出品餐廳/蘇州得月樓

松鼠桂魚

葡萄果實堆疊繁密，象征著五谷大獲豐收和富貴。成串的葡萄還有“ 多” 的含義，鼠在十二時辰中為子，喻“ 子” 之意，葡萄松鼠合喻為“ 多子、豐收、富貴” 。四句詩形容松鼠桂魚：頭昂尾巴翹，色澤逗人笑，形似小松鼠，掛鹵吱吱叫。