姜紹通，吳潔方，劉國慶，等

目的：冷卻肉具有安全性高，汁液流失少，質(zhì)地柔軟有彈性，滋味鮮美，營養(yǎng)價值高等特點，現(xiàn)已成為我國消費者的主要選擇。但在 4℃左右的生產(chǎn)、銷售的冷卻肉并不能完全控制微生物的生長繁殖，再加上貯存過程中顏色變化、滲出物等因素對冷卻肉的外觀和質(zhì)量的影響，易給消費者造成不可接受的影響。因此，如何采用各種天然的保鮮劑進一步延長冷卻肉的貨架期并保持其良好色澤及外觀，是當今冷卻肉發(fā)展中的首要問題。方法：本論文以茶多酚、大蒜素與天然可食性膜為原料，研制成涂膜保鮮劑，進行冷卻肉的涂膜保鮮技術(shù)研究，并嘗試對其微生物進行預測。試驗以感官品質(zhì)（感官評定、色度、蒸煮損失、嫩度）和理化性質(zhì)（pH值、揮發(fā)性鹽基氮、脂肪氧化度、過氧化物酶活性）為考察指標，通過單因素試驗和正交試驗篩選優(yōu)化涂膜保鮮劑的配比組合，并利用最佳涂膜保鮮劑對冷卻肉進行涂膜保鮮，觀察冷卻肉中7種致腐菌（假單胞菌、乳酸菌、葡萄球菌、沙門氏菌、腸桿菌、酵母菌和霉菌）在保鮮前期的生長情況，預測其生長模型，求出預測方程。結(jié)果：（1）0.9%的茶多酚、0.6%大蒜素，丙種膜（5%大豆分離蛋白、0.6%羧甲基纖維素鈉、0.3%單甘酯）對冷卻肉感官品質(zhì)的影響最好。（2）在0～4℃下，涂膜保鮮劑對冷卻肉pH值的最佳配比為：0.5%茶多酚、乙種膜（3%可溶性淀粉、0.6%海藻酸鈉、0.2%單甘酯）、0.4%大蒜素；涂膜保鮮劑對冷卻肉揮發(fā)性鹽基氮的最佳配比為：0.8%大蒜素、乙種膜（3%可溶性淀粉、0.6%海藻酸鈉、0.2%單甘酯）、0.7%茶多酚；涂膜保鮮劑對冷卻肉脂肪氧化度的最佳配比為：0.7%茶多酚、丙種膜（5%大豆分離蛋白、0.6%羧甲基纖維素鈉、0.3%單甘酯）、0.8%大蒜素；涂膜保鮮劑對冷卻肉過氧化物酶活性的最佳配比為：0.8%大蒜素、0.9%茶多酚、乙種膜（3%可溶性淀粉、0.6%海藻酸鈉、0.2%單甘酯）。利用涂膜保鮮劑可有效地保持冷卻肉的新鮮度，延長了冷卻肉的貨架期，在0～4℃條件下貯藏保鮮19 d以上。（3）選擇涂膜保鮮劑對冷卻肉的感官品質(zhì)和理化性質(zhì)影響最好的組合配比，然后檢測冷卻肉中 7種致腐微生物在貯藏前期的菌落數(shù)的變化，再通過簡單的預測模型擬合，確定預測微生物的數(shù)量與時間的關系為：微生物總數(shù)：y＝4.0116＋0.0999x，相關系數(shù)r＝0.9587（P＜0.05）；假單胞菌：y＝4.0116＋0.0999x，相關系數(shù)r＝0.9587（P＜0.05）；乳酸菌：y＝2.732＋0.2687x，相關系數(shù)r＝0.9933（P＜0.05）；葡萄球菌：y＝4.1097＋0.1945x，相關系數(shù)r＝0.9628（P＜0.05）；沙門氏菌：y＝3.5454＋0.2777x，相關系數(shù)r＝0.9804（P＜0.05）；酵母菌和霉菌：y＝3.8540＋0.2410x，相關系數(shù)r＝0.9847（P＜0.05）；腸桿菌：y＝4.0715＋0.2136x，相關系數(shù)r＝0.9219（P＜0.05）；其中y代表（微生物）數(shù)量的對數(shù)，x代表時間。（4）r為相關系數(shù)，P＜0.05時，r＜rmin＝0.8783。結(jié)論：本文將茶多酚和大蒜素兩種天然保鮮劑結(jié)合應用到冷卻肉保鮮中，延長了貨架期，是未來保鮮趨勢。

來源出版物：食品科學, 2010, 31(10): 313-316

入選年份：2015