廖玉婷

最近幾個(gè)月，雞蛋火了！荷蘭在雞蛋中檢出殺蟲(chóng)劑氟蟲(chóng)腈，隨后多個(gè)歐盟成員國(guó)受到“毒雞蛋”的侵入。而不僅在歐洲，亞洲的香港與韓國(guó)近日也被曝出受到毒雞蛋的影響。

8月4日，香港食物安全中心（CFS）在市面抽取不同批次的荷蘭進(jìn)口雞蛋樣本進(jìn)行檢測(cè)，發(fā)現(xiàn)殺蟲(chóng)劑氟蟲(chóng)腈含量超標(biāo)。

歐盟委員會(huì)發(fā)言人丹尼爾·羅薩里奧近日宣布，受到氟蟲(chóng)腈污染的“毒雞蛋”已經(jīng)流入中國(guó)香港和歐洲16個(gè)國(guó)家。

那中國(guó)受“毒雞蛋”影響嗎？

8月17日，農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)管局副局長(zhǎng)金發(fā)忠表示，“歐洲目前沒(méi)有任何一個(gè)國(guó)家的雞蛋獲得中國(guó)政府的進(jìn)口準(zhǔn)入，也就是說(shuō)沒(méi)有歐洲的雞蛋進(jìn)入中國(guó)內(nèi)地市場(chǎng)。”

歐洲“毒雞蛋”對(duì)人體會(huì)有什么影響？

此次荷蘭“毒雞蛋”受到的污染物是農(nóng)藥：氟蟲(chóng)腈。它可以殺滅跳蚤、螨蟲(chóng)和虱子，廣泛的用于水稻、玉米、棉花等農(nóng)作物。

世界衛(wèi)生組織（WHO）將其列為“對(duì)人類(lèi)有中度毒性”的化學(xué)品，如果大劑量的食用可損害肝臟、甲狀腺、腎臟。歐盟法律規(guī)定，氟蟲(chóng)腈不得用于人類(lèi)食品產(chǎn)業(yè)鏈的畜禽養(yǎng)殖過(guò)程，食品中的氟蟲(chóng)腈殘留不能超過(guò)0.005mg/kg。

那么，“毒雞蛋”到底對(duì)人體有多大的危害？

法國(guó)國(guó)家衛(wèi)生安全署對(duì)此次“毒雞蛋”評(píng)估報(bào)告顯示，每千克雞蛋中含1.2毫克氟蟲(chóng)腈（1.2mg/ kg），是歐盟提出的0.72mg/kg限額的1.67倍。

食品與消費(fèi)品安全管理局公報(bào)顯示，147家問(wèn)題農(nóng)場(chǎng)中，1家農(nóng)場(chǎng)產(chǎn)的雞蛋“不宜食用”，58家農(nóng)場(chǎng)產(chǎn)的雞蛋“兒童不宜食用”，其他農(nóng)場(chǎng)產(chǎn)的雞蛋含有氟蟲(chóng)腈，但含量較低，可酌情食用。

國(guó)內(nèi)雞蛋的安全性如何？

本刊整理了2014年1月到2017年7月近4年間，國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局關(guān)于鮮雞蛋的抽檢數(shù)據(jù)。共抽檢了鮮雞蛋1993批次，其中合格鮮雞蛋為1952批次，合格率達(dá)到97.9%。（如圖1）

不合格的鮮雞蛋來(lái)源于個(gè)體經(jīng)營(yíng)（19次）、大型超市（18次）、學(xué)校食堂（2次）、酒店餐飲（2次）。（如圖2）

在不合格的41批次中，不合格的項(xiàng)目為：氟苯尼考（氟甲砜霉素）（24次）、恩諾沙星（13次）、環(huán)丙沙星（10次）。不過(guò)需要注意的是，這三種藥物都是國(guó)家明令規(guī)定不得在雞蛋中檢出的。（如圖3）

與殺蟲(chóng)劑氟蟲(chóng)腈同樣含氟，那氟苯尼考又為何物？

氟苯尼考是一種農(nóng)業(yè)部批準(zhǔn)使用的動(dòng)物專(zhuān)用抗菌藥，可用于敏感細(xì)菌所致的豬、雞、魚(yú)的細(xì)菌性疾病，對(duì)呼吸系統(tǒng)感染和腸道感染療效尤其明顯。

不過(guò)，農(nóng)業(yè)部發(fā)布的《動(dòng)物性食品中獸藥最高殘留限量》明確規(guī)定，產(chǎn)蛋家禽禁用氟苯尼考。

雞蛋中檢出氟苯尼考，可能是企業(yè)在蛋雞養(yǎng)殖過(guò)程中違規(guī)使用了獸藥氟苯尼考，或使用的飼料中帶入了氟苯尼考，導(dǎo)致其通過(guò)食物鏈傳遞到雞蛋。

氟苯尼考雖藥效好，但代謝慢，因此在雞蛋、雞肉中殘留的時(shí)間就比較長(zhǎng)。如果沒(méi)有嚴(yán)格遵照停藥期而匆忙上市，對(duì)人體健康是有風(fēng)險(xiǎn)的。

氟苯尼考的ADI（每日允許攝入量）為0～3μg/kg體重/天，以60公斤體重成人計(jì)算，每日從飲食中攝取180μg氟苯尼考沒(méi)有健康危害。

抽檢數(shù)據(jù)顯示，不合格鮮雞蛋中檢出氟苯尼考的濃度從2.81μg/kg到379μg/kg不等。以最高的379μg/kg來(lái)算，要想過(guò)量每天需要吃9個(gè)。而事實(shí)上，一般消費(fèi)者很難達(dá)到這種攝入量，除非是日本相撲運(yùn)動(dòng)員。（如圖4）而恩諾沙星、環(huán)丙沙

星均屬于喹諾酮類(lèi)化學(xué)合成抗菌藥，兩個(gè)屬于同一類(lèi)藥。濫用抗菌藥物的后果就是使細(xì)菌產(chǎn)生耐藥性及毒性，使人無(wú)藥可醫(yī)。

不過(guò)，這兩種的檢出率并不高（2.1%），這讓本刊那一顆懸著的心終于放下了。

怎樣挑好雞蛋？

草雞蛋、初生蛋、山雞蛋、蟲(chóng)草蛋、生態(tài)蛋等，在各種“概念蛋”橫行的時(shí)代，雞蛋要怎么選？

有研究表明，不同品種的雞蛋，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值并沒(méi)有太大區(qū)別。研究人員對(duì)土雞蛋和洋雞蛋的各種營(yíng)養(yǎng)含量，包括蛋白質(zhì)、多種氨基酸、脂肪及維生素等進(jìn)行測(cè)定分析，并沒(méi)有發(fā)現(xiàn)明顯的差異。

它們最大的區(qū)別在于——口感和長(zhǎng)相。

目前，農(nóng)業(yè)部只頒發(fā)了無(wú)公害雞蛋、綠色雞蛋和有機(jī)雞蛋三個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，除此之外，并無(wú)其他雞蛋標(biāo)準(zhǔn)。

有人認(rèn)為，蛋黃顏色越深其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高？

事實(shí)上，無(wú)論是雞蛋黃還是雞蛋殼的顏色，都與雞蛋的營(yíng)養(yǎng)關(guān)系不大。提供蛋黃的顏色是脂溶性色素，葉黃素是代表之一。葉黃素是一種類(lèi)胡蘿卜素，動(dòng)物自身并不能產(chǎn)生，只能通過(guò)食物鏈獲得。

對(duì)于純放養(yǎng)的雞，它能攝取多少葉黃素完全決定于放養(yǎng)環(huán)境；而籠養(yǎng)、規(guī)?；曫B(yǎng)的商品蛋雞攝取的葉黃素取決于飼料。

所以，如果你要自己圈養(yǎng)一只可以下“紅心蛋”的雞，你不妨給它喂點(diǎn)黃玉米、胡蘿卜、莧菜、黑麥草……

說(shuō)到蛋黃，有人可能覺(jué)得蛋黃富含膽固醇不宜多吃？

其實(shí)，在《美國(guó)居民膳食指南》（2015版）就已經(jīng)取消了對(duì)膽固醇攝取的限制。原因是多項(xiàng)研究結(jié)果顯示，人們食用的膽固醇數(shù)量，與血液中膽固醇水平，沒(méi)有明顯的直接關(guān)系。

甚至，美國(guó)康乃狄克大學(xué)研究證實(shí)，每天吃3顆雞蛋，連續(xù)12周，可以降低 LDL （真正的壞膽固醇）的存在。

存放雞蛋小Tips！

另外，雖然現(xiàn)在吃雞蛋是一件比較劃算的事，但冰箱存放也不是可以長(zhǎng)期保鮮的，故不宜一次性購(gòu)入太多：

1.雞蛋存放前不宜水洗。

2.把雞蛋大頭朝上豎著放更保鮮。

3.清水法鑒別新鮮度：越新鮮的雞蛋越下沉，越不新鮮的雞蛋越上浮。

4.雞蛋的保質(zhì)期：2～5℃，約40天；冬季室溫下，約15天，夏季室溫下，約10天。endprint