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        活熗蝦

        2018-02-05 16:53:54彭瑞高
        小品文選刊 2018年2期
        關(guān)鍵詞:腰花肉皮河蝦

        彭瑞高

        菜里常用的幾個字“氽”“汆”“熗”,大食堂也好,小飯店也好,寫錯的蠻多。

        “氽”用上海話讀,與“吞”同音?!蹲至执橐丰屛脑疲骸叭嗽谒蠟橘?,人在水下為溺?!边@字的本義移到烹飪上,意思就很明確了:凡油炸一類,就應(yīng)該用“氽”字。因為油炸時,食材多浮在滾油上。把“油氽蝦片”“油氽肉皮”寫成“油吞蝦片”“油吞肉皮”,顯然錯了。油氽貨香、脆、好吃,無論視覺、味覺、嗅覺,甚至在聽覺上,吃油氽食品都是一種享受。上海人過老酒,酒盅邊的小碟子里,裝的常常是“油氽花生米”(又稱“油氽果肉”)。這是上海人家百年不厭的佐酒小菜。

        另一個字“汆”(滬語音同“竄”),與“氽”很像。不過,“汆”的上部是“入”,而“氽”的上部是“人”?!百唷边@個象形字造得很妙:“入水為汆”。怪不得上海有些老前輩,把人們游泳時的跳水,叫作“汆水”。

        “汆”也是一種常用的烹調(diào)方法,就是把食材放入沸水中煮一下。做葷菜素菜,都可以用“汆”。葷的如豬肝、腰片、鮮魚活蝦;素的如葉菜、豆芽、蘑菇香蕈。

        “汆”是一個“快動作”。試想,弄潮兒在高岸上往河里“汆水”,那動作是何等快速敏捷!所以在灶間里,主婦們常有“一汆頭”的說法。如:“汆腰花,就是要‘一汆頭,水要滾,手要快,開水里過一下就撈起。汆的時間一長,腰花就老了?!鄙虾H酥v究口感,生菜一“汆”,那口鮮嫩就跑不了。

        “熗”(滬音同“槍”),常有人錯成“羌”。其實,“熗”也是一種烹飪法,和“汆”相近,又有些區(qū)別?!盁汀睆娬{(diào)的是作料浸漬;“汆”強調(diào)的是入水略煮。“熗”,既可以把菜肴放入沸水“去生”,取出后拌作料吃;也可以把白酒醬油等直接倒入生鮮食材,浸漬一段時間后再吃。其拌作料及浸漬的過程,即曰“熗”。

        上海人最鐘情的“熗貨”,當(dāng)數(shù)“熗活蝦”(也叫“活熗蝦”)。這個菜的做法,弄堂主婦們信手拈來,此處不贅。要說的是,我在鄉(xiāng)下務(wù)農(nóng)時,曾吃過一次多么鮮活的熗蝦。一次與小伙伴下河摸蝦,為了嘗那一口生鮮,上岸后褲子也顧不上換,就忙著倒白酒醬油熗蝦。因為猴急,熗得倉促,那河蝦抿到嘴里,蝦須還在嘴唇外不斷甩動。旁邊一個村婦抱的孩子,看到這般景象,竟嚇得大哭起來。

        但那河蝦的滋味,伴著村野的和風(fēng),行走到永遠。

        選自《解放日報》

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