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        非洲的高級(jí)餐廳

        2018-02-01 14:37:43
        新民周刊 2018年5期
        關(guān)鍵詞:菜肴分化非洲

        我們只要觀察一下就會(huì)發(fā)現(xiàn),大城市里基本沒有非洲菜館,也沒聽說非洲有什么特別高級(jí)的餐廳?你覺得奇怪嗎?《烹飪、菜肴和階級(jí)》的作者也覺得奇怪,他提出一個(gè)問題:為什么非洲沒有像亞洲和歐洲大部分地區(qū)那樣,出現(xiàn)高級(jí)菜肴和低級(jí)菜肴的分化?這本書的作者是英國著名社會(huì)人類學(xué)家杰克·古迪。他由這個(gè)問題出發(fā),寫了這本分析吃飯與階級(jí)差異的書。

        大體來講,非洲許多地區(qū)的日常膳食由一道菜組成,菜式和程序都沒有什么花樣。

        根據(jù)古迪的分析,高級(jí)的菜肴來自飲食的分化,而飲食的分化產(chǎn)生于一個(gè)社會(huì)的經(jīng)濟(jì)和文化的分層。要進(jìn)行不同的分配,就要區(qū)別不同的食物。早在公元前4000年前的埃及,就已經(jīng)出現(xiàn)了菜肴的分化,農(nóng)民階級(jí)吃棗、蔬菜,偶爾吃一點(diǎn)魚肉,而統(tǒng)治階級(jí)的食物要精致得多。復(fù)雜菜肴要在統(tǒng)治階層中發(fā)展。

        飲食與性的關(guān)系在等級(jí)制中有重要的意義。女性的烹飪角色和性角色是否分離,直接決定了該社會(huì)飲食的發(fā)展方向。在非洲大部分地區(qū),即便是國王的宮廷里,廚房人員也通常由妻子們組成。日常的食譜和工序幾乎沒有任何變動(dòng),這類女性不是以家庭仆人的身份,而是以妻子的身份進(jìn)行烹飪的。在部落社會(huì),酋長(zhǎng)負(fù)責(zé)為商人和其他旅行者提供食物和庇護(hù)所,因此,客人越多,就需要越多的妻子來完成為訪客制作食物的工作。女性的性角色和烹飪角色很少分離,這一點(diǎn)跟歐洲和亞洲的等級(jí)制社會(huì)有極大不同。歐洲和地中海地區(qū)的大宮廷一般雇傭男性廚師,他們會(huì)借用女性日常烹飪的食譜,并將它們轉(zhuǎn)變成宮廷的高級(jí)菜肴。換言之,高級(jí)和低級(jí)之前的差異往往存在于男性和女性之間。當(dāng)女性的這兩種角色出現(xiàn)分離后,廚房則開始有了變化,誕生了許多技術(shù)操作和專業(yè)器具,比如火爐、研磨器、酒精發(fā)酵和貯存方法、榨汁器等等。這些工具和方法逐漸由專業(yè)人士掌控的過程,也是烹飪從女性向男性轉(zhuǎn)移的過程。沒有發(fā)生這種轉(zhuǎn)移的非洲社會(huì),也就沒有誕生高級(jí)的飲食。

        此外,婚姻和飲食都是邊界的象征,非洲也如此,不過用古迪的話說,他們的婚姻可以跨越“內(nèi)部邊界”而極少跨越“外部邊界”,也就是說,他們更強(qiáng)調(diào)“部落”和“民族”的差異,而忽略階級(jí)的差異。實(shí)行一夫多妻制的非洲社會(huì),妻子來自社會(huì)的各個(gè)階層,婚姻不限于特定階層或族群,因此,文化上存在的差異往往在家庭層面消除。這樣的家庭中有食譜交流、禮儀融合、工作共享,孩子由不同出生的母親所養(yǎng)育。這種情況顯然與歐亞社會(huì)不同,歐亞社會(huì)族群傾向于族內(nèi)通婚,不同群體的差異也通過婚姻得到了強(qiáng)化。最典型的狀況是印度,高級(jí)的宴會(huì)或者宗教儀式上,是不允許低級(jí)種姓來制作食物的,廚師必須由最高級(jí)種姓婆羅門擔(dān)任。甚至在婆羅門的房子里,廚房也是最神圣、最純潔的地方,進(jìn)廚房必須脫鞋,外人不允許進(jìn)入。

        在所有人類社會(huì)中,吃飯這個(gè)行為本身有一些集體性的特點(diǎn)。重要的社群節(jié)日上人們共同用餐,這種節(jié)日通常是政治意義和宗教意義的結(jié)合。加納的貢賈有個(gè)一年一度的節(jié)日叫旦巴節(jié),慶祝先知的誕生,同時(shí)也慶祝當(dāng)政者的統(tǒng)治。這個(gè)節(jié)日里,所有人要吃同一個(gè)鍋里煮出來的飯。地區(qū)發(fā)言人站在酋長(zhǎng)房子面前,分別叫各個(gè)群體代表來領(lǐng)餐,這些群體除按地區(qū)村落劃分外,還包括某些具有特定身份的人,包括“巫師”“小偷”和“強(qiáng)奸犯”。也就是說,所有人都要一起分享這頓飯,連罪犯也要參加,不管愿不愿意。這是一次明顯帶有政治色彩的共餐,成員的參與代表則統(tǒng)治層地位的鞏固。但這種做法并不強(qiáng)調(diào)階級(jí)的差別,因此也不會(huì)促進(jìn)飲食的分化。

        由一個(gè)基本的好奇心入手,古迪這本書給我們展示了一幅豐富的歷史畫卷,可以讓我們對(duì)照自己的飲食,是怎么一步步變得這么精細(xì)和高級(jí)的。endprint

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