文/楊忠明 編輯/易可
楊忠明
上海作家協(xié)會會員,老上海飲食文化和歷史文化作家。
上海地處東海之濱,黃浦江、蘇州河貫穿市區(qū),千百年來江水帶走上海灘曾經(jīng)的甜酸苦辣,沉淀下的是煙雨茫茫歲月留痕的記憶,讓我們把時針撥回千年,回放一下老上海黃浦江邊舊景,尋味上海老味道,追溯中國海派美食的源頭。
上海一隅,戰(zhàn)國時相傳為楚春申君封邑。宋代,黃浦江邊有村落,蘆葦青青,村民以捕魚、農(nóng)耕為生。南宋咸淳年間(1265~1274年),上海鎮(zhèn)在經(jīng)濟文化上已是一個巨鎮(zhèn),古籍記錄:“有市舶、有榷場、有酒庫、有軍隘、官署、儒塾、佛仙宮館、甿廛賈肆、鱗次而櫛比?!泵褚允碁樘?,本地人已經(jīng)在此開設(shè)便飯館。
南宋祥興二年(1279年), 上海已有酒菜館、酒肆出現(xiàn),當(dāng)時飯店與酒店統(tǒng)稱“酒館”。元世祖至元二十八年(1291年),上海建縣,經(jīng)濟上逐步發(fā)展成貿(mào)易港口和漕糧運輸中心。這些由本地人經(jīng)營的飯館,有著濃厚鄉(xiāng)土氣息的菜肴,是海派本幫菜的雛形。明代,在蘇州河以北和徐家匯等集市地區(qū),均已開設(shè)酒菜館,即所謂“飲食侈糜,華亭殆不及焉”。清初,城隍廟、十六鋪一帶飯館、點心攤增至百余戶,在洋行街(現(xiàn)陽朔路)就有六七家酒菜館。
明代嘉靖三十二年(1553年),上??h城城墻建立。嘉靖年間,上??h城內(nèi)有新衙巷、宋家灣、姚家弄、新路巷等街巷十條。史料記載,清順治元年(1644年),上海已成為一個中等城市,僅城內(nèi)就有24萬人口。當(dāng)時的十六鋪附近已成為上海最早的商業(yè)區(qū),土布行、鹽行、茶樓、酒館、戲院林立于市。
清初松江府人葉夢珠在《閱世編》“宴會”一節(jié)中記載:肆筵設(shè)席,吳下向來豐盛。縉紳之家或宴官長,一席之間,水陸珍饈,多至數(shù)十品。即士庶及中人之家新親嚴(yán)席,有多至二三十品者,若十余品則是尋常之會矣。
清代嘉慶元年(1796年)上海烹飪技術(shù)有了進一步的發(fā)展?!朵聊蠘犯份d:“淞南好,風(fēng)味舊曾諳。羊胛開尊朝戴九,豚蹄登席夜徐三,食品最江南。羊肆向惟白煮,戴九創(chuàng)為小炒,近更以糟者為佳。徐三善煮梅霜豬腳。邇年肆中以缽頭貯糟,入以豬耳、腦、舌及肝、肺、腸、胃等,曰‘糟缽頭’,邑人咸稱美味?!边@個老上海美食“糟缽頭”名稱在上海至少出現(xiàn)了二百年,比南京路邵萬生寧紹風(fēng)味的糟貨大概也早了五十年。
道光二十三年(1843年),上海辟為通商口岸,已經(jīng)是個海納百川、有容乃大的城市,城外黃浦江邊帆檣林立,洋貨聚集,碼頭邊車馬、腳夫、商人,熙熙攘攘,棉布、豆油、大米、魚鮮、竹木等各種商品都在此地交易。上海有“小蘇州”“小廣東”之稱,縣城內(nèi)外有肇嘉浜、方浜、喬家浜、陸家浜等河道,街上米、酒、茶、紙、藥、土布、絲綢、棉花、南北貨、成衣、腌臘、醬園、糟坊、蠟燭、錢莊等行業(yè)都有相當(dāng)?shù)囊?guī)模。即便現(xiàn)在,我們走訪上海南市老街小巷,你還能尋覓到當(dāng)年市井繁榮的地名。小東門外,老城區(qū)內(nèi)有咸瓜街、洋行街、豆市街、蘆席街、糖坊弄、面筋弄、篾竹弄、火腿弄、殺豬弄、狗肉弄、糧廳路等的痕跡。