宮潤華， 程小敏,2

(1.普洱學(xué)院，云南 普洱 665000；2.華中師范大學(xué)國家文化產(chǎn)業(yè)研究中心，武漢 430079)

非物質(zhì)文化遺產(chǎn)(以下簡稱“非遺”)作為與生活相關(guān)的傳統(tǒng)文化資源，兼具時(shí)空性，是人類社會(huì)得以延續(xù)的命脈，有珍貴的歷史價(jià)值和文化價(jià)值，是民族精神的核心所在。我國關(guān)于“非遺”有“世代相傳”和“傳統(tǒng)”的表述，非遺更重要的是一種文化符號(hào)的傳遞，保護(hù)非遺就是保護(hù)一種符號(hào)和傳承一種文化。

在中國非遺保護(hù)的實(shí)踐中，作為與非遺的活態(tài)性密切相關(guān)的“飲食”以及圍繞飲食生產(chǎn)生活的物質(zhì)、觀念和制度等內(nèi)容也在全球化和現(xiàn)代化的進(jìn)程下，進(jìn)入了非遺保護(hù)的范圍。在中國4批國家級(jí)非遺名錄分類中，飲食類非遺數(shù)量雖然不多，但有一個(gè)特點(diǎn)卻非常顯著，飲食的傳統(tǒng)手工技藝成為主要的內(nèi)容，在各類傳統(tǒng)飲食手工技藝中，油、醋、醬油、糖等基礎(chǔ)調(diào)味料以及醬料和醬菜類的技藝相比米面食、菜肴、酒茶類技藝更具有歷史傳承性和當(dāng)下普適性，是中國飲食文化豐富多變、味型層次多樣的典型例證。

但是全球化帶來的工業(yè)化和城鎮(zhèn)化，尤其是食品工業(yè)的不斷進(jìn)步，使得傳統(tǒng)調(diào)味技藝日益失去生存的“土壤”，而且在市場利益和消費(fèi)需求的驅(qū)動(dòng)下，傳統(tǒng)調(diào)味料在味型、營養(yǎng)、適應(yīng)菜品變化上顯得“捉襟見肘”。因此在消費(fèi)需求日益休閑化和經(jīng)濟(jì)高速發(fā)達(dá)的當(dāng)下，如何解決工業(yè)化生產(chǎn)中技藝掩蓋了文化、快捷忽略了體驗(yàn)、產(chǎn)業(yè)化迷失了味覺記憶的問題[1]，成為當(dāng)下傳統(tǒng)調(diào)味品發(fā)展需要思考的問題。

1 國內(nèi)探索：非物質(zhì)文化遺產(chǎn)與調(diào)味品

調(diào)味品技藝在國家層面被認(rèn)定為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)始于2008年，第二批國家非遺名錄及第一批擴(kuò)展名錄中，有7項(xiàng)調(diào)味品傳統(tǒng)制作技藝入選國家級(jí)非遺。截至目前共有自貢井鹽深鉆汲制技藝、清徐老陳醋釀制技藝、鎮(zhèn)江恒順香醋釀制技藝、曬鹽技藝、醬油釀造技藝、傳統(tǒng)制糖技藝、豆瓣傳統(tǒng)制作技藝、豆豉釀制技藝、腐乳釀造技藝、醬菜制作技藝、榨菜傳統(tǒng)制作技藝、泡菜制作技藝12項(xiàng)調(diào)味品的釀造和制作技藝入選國家級(jí)非遺。

鑒于不同調(diào)味品制作技藝的獨(dú)特性和發(fā)展的區(qū)域性，以及調(diào)味品制作技藝在發(fā)展中的企業(yè)化趨勢(shì)，我們選取在企業(yè)發(fā)展層面更具有影響力的鎮(zhèn)江香醋、清徐老陳醋、紹興黃酒作為梳理和探索非遺調(diào)味品發(fā)展的觀照對(duì)象。

1.1 傳統(tǒng)的固守：“鎮(zhèn)江恒順香醋釀制技藝”

1.1.1 工藝特色及非遺價(jià)值

“鎮(zhèn)江恒順香醋釀制技藝”在各地的醋釀造中具有獨(dú)特的競爭力和市場認(rèn)可度，其工藝特色所體現(xiàn)的不僅是工藝本身的獨(dú)特性和藝術(shù)性，而且也與這項(xiàng)制作技藝的地域環(huán)境密切相關(guān)?？傮w來看，優(yōu)勢(shì)成就了鎮(zhèn)江香醋的美名和非遺價(jià)值。

1.1.1.1 香醋發(fā)酵的氣候條件

鎮(zhèn)江，“城中有山,山中有城”，地肥物豐，受海洋性氣候的影響,降水適中,氣候溫潤。得天獨(dú)厚的環(huán)境和氣候?yàn)獒劥滋峁┝藰O為有利的天然條件。

1.1.1.2 釀造中主輔料的地域特色

鎮(zhèn)江香醋相傳是以唐代已聞名的中泠泉來釀醋，這就奠定了鎮(zhèn)江香醋“色、香、酸、醇、濃”五大風(fēng)味特色的物質(zhì)基礎(chǔ)；而且鎮(zhèn)江糯米品質(zhì)好,糯性強(qiáng),發(fā)酵過程中低聚糖較多,釀醋口味醇厚，風(fēng)味突出。

1.1.1.3 領(lǐng)先的制曲技術(shù)

糖化發(fā)酵劑香醋大曲以小麥及豌豆等為原料制成，是世界上最早人工培養(yǎng)的微生物群體——我國獨(dú)特的制曲技術(shù)，整個(gè)釀造過程,多種微生物協(xié)同作用,產(chǎn)生出多種香味物質(zhì)，形成鎮(zhèn)江香醋的獨(dú)特風(fēng)味[2]。

1.1.1.4 典型發(fā)酵工藝

鎮(zhèn)江香醋的固態(tài)分層發(fā)酵工藝是鎮(zhèn)江1400多年釀醋技術(shù)的積累和總結(jié)。優(yōu)良的菌種、充足的氧氣、豐富的養(yǎng)分、恰當(dāng)?shù)乃?、適宜的溫度,缺一不可。固、氣、液并存,有利于微生物的代謝和反應(yīng)，產(chǎn)品色澤風(fēng)味好。

1.1.1.5 傳統(tǒng)的炒米色工藝

別具一格的傳統(tǒng)炒米色工藝，系選用優(yōu)質(zhì)大米經(jīng)適當(dāng)炒制后溶于熱水形成炒米色。在淋醋工序加入炒米色,顏色深褐，清亮有光澤,米油特有的香味及淀粉焦香融為一體，使鎮(zhèn)江香醋色濃醇和，氣味芬芳。

1.1.2 發(fā)展現(xiàn)狀

鎮(zhèn)江香醋釀制技藝隨自然、社會(huì)歷史條件的變化不斷創(chuàng)新?，F(xiàn)代技術(shù)改變了鎮(zhèn)江香醋的實(shí)現(xiàn)形式，沒有改變傳統(tǒng)鎮(zhèn)江香醋固有的特色。“追求品味”，用創(chuàng)意思維對(duì)非遺品牌、文化、社會(huì)價(jià)值進(jìn)行發(fā)掘。采用現(xiàn)代信息技術(shù)，整理和保存鎮(zhèn)江香醋的技術(shù)與文化信息資料，以香醋文化博物館為載體，建立古法釀制生產(chǎn)作坊，以活的保存的生產(chǎn)方式，展示和傳播鎮(zhèn)江香醋傳統(tǒng)釀制的獨(dú)特技藝和文化。與時(shí)俱進(jìn)，不斷創(chuàng)新，走現(xiàn)代技術(shù)與傳統(tǒng)工藝相結(jié)合的道路。開發(fā)新品，豐富鎮(zhèn)江香醋的內(nèi)涵，占領(lǐng)世界食醋發(fā)展制高點(diǎn)。

1.2 產(chǎn)業(yè)化開發(fā)：“清徐老陳醋釀制技藝”

清徐老陳醋傳統(tǒng)釀造工藝面臨正在被邊緣化:大家對(duì)于傳統(tǒng)技藝不熱情,因?yàn)闄C(jī)械化生產(chǎn)快、效益高,而傳統(tǒng)釀造工藝所蘊(yùn)涵的價(jià)值只能增加產(chǎn)品價(jià)值,無法在產(chǎn)品價(jià)格方面得到發(fā)揮，為此清徐老陳醋進(jìn)行了多種適應(yīng)現(xiàn)代需求的產(chǎn)業(yè)化、旅游化開發(fā)探索。

1.2.1 非遺文化體系梳理

發(fā)揮政府的政策引導(dǎo)作用，要與商業(yè)文化結(jié)合,讓游客享受到一種獨(dú)特的文化體驗(yàn)。整理史料,介紹醋文化,將相應(yīng)元素體現(xiàn)到衣食住行；保持原有的文化體系,進(jìn)行非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的重構(gòu)。

1.2.2 主題展示開發(fā)

通過“集錦薈粹”、“復(fù)古再現(xiàn)”、“主題附會(huì)式”、“原地濃縮”等接近“原生自然”的民間文化展示方式進(jìn)行開發(fā)[3]。

1.2.3 品牌化提升

科學(xué)有序地開發(fā)清徐老陳醋文化，既能保護(hù)和延續(xù)非物質(zhì)文化遺產(chǎn),又能獲得較好的經(jīng)濟(jì)效益。申報(bào)“中國醋都”,保護(hù)品牌,發(fā)展特色旅游；設(shè)立醋主題文化園,活態(tài)展示釀造過程；開發(fā)特色旅游紀(jì)念品。開發(fā)精品醋及醋飲料，配發(fā)印刷醋文化畫冊(cè)、釀醋器具工藝品等；與美容養(yǎng)生相結(jié)合，通過節(jié)慶集中展示醋文化,與互聯(lián)網(wǎng)+結(jié)合,建立網(wǎng)上平臺(tái)交流互動(dòng)。

1.3 可持續(xù)保護(hù)：“紹興黃酒釀制技藝”

黃酒釀造起源于中國。傳統(tǒng)黃酒又稱紹興酒，紹興黃酒釀造工藝，被列入國家第一批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。是我國第一個(gè)實(shí)施原產(chǎn)地域保護(hù)制度的地理標(biāo)志產(chǎn)品。紹興黃酒工業(yè)遺產(chǎn)具有1800多年歷史，其固有的文化內(nèi)涵、歷史淵源、遺存現(xiàn)狀及遺產(chǎn)價(jià)值，迫切需要進(jìn)行認(rèn)識(shí)、定位、規(guī)劃和原真保護(hù)與持續(xù)利用[4]。

提升品牌價(jià)值，打造黃金名片。辦好黃酒工藝節(jié)會(huì)，以紹興黃酒為載體，弘揚(yáng)黃酒文化；將釀酒歷史、生產(chǎn)過程等集中展示，讓更多人了解紹興黃酒文化。

建立紹興黃酒非遺傳承基地，保護(hù)紹興黃酒釀制傳統(tǒng)工藝。發(fā)揮紹興黃酒傳統(tǒng)釀制技藝國家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人的積極性，傳承和弘揚(yáng)技藝。重現(xiàn)其歷史場景，賦予遺產(chǎn)文化傳承職能。

紹興黃酒工業(yè)遺產(chǎn)的保護(hù)與傳承，影響著產(chǎn)業(yè)集群的發(fā)展：促使與環(huán)境相關(guān)的生態(tài)林業(yè)與綠色農(nóng)業(yè)的發(fā)展；刺激第三產(chǎn)業(yè)的發(fā)展；影響紹興黃酒陶瓷盛具產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

2 國際借鑒：龜甲萬的傳統(tǒng)與現(xiàn)代

醬油是古老的生物科技產(chǎn)品，“龜甲萬”是一家有370多年歷史的日本家族企業(yè)，在傳統(tǒng)領(lǐng)域創(chuàng)造了令世界驚嘆的奇跡，年收入高達(dá)20億美元[5]。 龜甲萬從傳統(tǒng)醬油釀造到如今成為全球產(chǎn)業(yè)巨頭，品牌文化與魅力令人贊嘆：它的成功在于對(duì)傳統(tǒng)文化的高度重視和對(duì)科技創(chuàng)新的不懈追求。

2.1 品質(zhì)為本

“質(zhì)量是根本又是戰(zhàn)略”，龜甲萬醬油憑借優(yōu)秀穩(wěn)定的產(chǎn)品質(zhì)量，歷經(jīng)370余年不衰，它擁有競爭對(duì)手難以復(fù)制的品質(zhì)以及家族創(chuàng)造的獨(dú)一無二的醬油釀造方法，需要長達(dá)半年或更長時(shí)間充足發(fā)酵；而市場上的化學(xué)合成醬油只需短時(shí)間就可以完成，有著明顯的化學(xué)刺激味道，其風(fēng)味和香氣根本無法和釀造醬油相提并論。

2.2 多元經(jīng)營

龜甲萬走多元化發(fā)展，相繼研究出2000多種相關(guān)產(chǎn)品，涉及調(diào)料、葡萄酒等多個(gè)領(lǐng)域，是日本食品業(yè)界的典范。龜甲萬營銷網(wǎng)絡(luò)遍布100多個(gè)國家和地區(qū)，在許多國家創(chuàng)造市場：成功將日本純釀造醬油引進(jìn)消費(fèi)者對(duì)醬油全然陌生的美國，又進(jìn)軍歐洲，產(chǎn)品遍布南北美以及歐亞，被視為商界奇跡。龜甲萬是少數(shù)有能力將特有產(chǎn)品行銷至全球的公司，是日本國際化推廣最好的公司，對(duì)比任何跨國公司都具備了國際化的視野。

2.3 強(qiáng)化品牌

龜甲萬很早就意識(shí)到強(qiáng)化品牌認(rèn)同的重要性，積極創(chuàng)新開拓國內(nèi)外市場。

緊跟飲食改變，開發(fā)高附加價(jià)值的產(chǎn)品；強(qiáng)調(diào)醬油同樣適用于西方食物；贊助電視烹飪節(jié)目，示范用醬油烹煮食物；免費(fèi)供應(yīng)醬油給日本準(zhǔn)新娘。使其迅速成為日本人喜愛的萬用佐料。

開發(fā)以醬油為料底的新產(chǎn)品，加緊設(shè)計(jì)開發(fā)新產(chǎn)品。

擴(kuò)展海外事業(yè) 相繼在美國和德國完成注冊(cè)。成功跳脫“東方食物調(diào)味料”的角色，成為“萬用國際性調(diào)味圣品”。

2.4 珍視遺產(chǎn)

龜甲萬高度重視歷史和傳統(tǒng)，龜甲萬給它的故鄉(xiāng)野田留下了彌足珍貴的文化資產(chǎn)，包括興建的神社和寺廟；國家文化資產(chǎn)興風(fēng)會(huì)館、茂木佐平治祖屋；精心保護(hù)的各類珍貴器物；藏有全世界最完整物品及史料的醬油博物館。特別是御用藏的醬油作坊，重現(xiàn)了龜甲萬300多年的傳統(tǒng)醬油釀造情景：在木屋里，以相同的工具、設(shè)備和方法，釀造師、看壺師父、米曲霉培養(yǎng)師父等身著18世紀(jì)的傳統(tǒng)服裝，各司其職地工作，用耗費(fèi)大量時(shí)間與精心照料的古法釀造醬油，整個(gè)釀造過程都在釀造師監(jiān)工下進(jìn)行，將這一傳統(tǒng)醬油生產(chǎn)過程的瞬間留住，每一處都體現(xiàn)著濃郁的日本民俗文化風(fēng)情，令人朝圣之心油然而生。

3 聚焦當(dāng)下：國內(nèi)企業(yè)的開拓與創(chuàng)新

來自國內(nèi)的欣和企業(yè)的啟示：

欣和企業(yè)創(chuàng)立于1992年，成立的初衷是讓所有家庭吃得放心，企業(yè)從一袋醬做起，到今天產(chǎn)品遠(yuǎn)銷美國、日本、韓國等40多個(gè)國家和地區(qū)。包括堅(jiān)持只做6個(gè)月發(fā)酵的特級(jí)醬油品牌“六月鮮”、堅(jiān)持不添加的有機(jī)調(diào)味品品牌“禾然有機(jī)”、針對(duì)餐飲企業(yè)的專業(yè)級(jí)調(diào)味品品牌“味達(dá)美”、專業(yè)的釀造醬品牌“蔥伴侶”、年輕人喜歡的“醬有所思”。

目前欣和致力于打造飲食生態(tài)系統(tǒng)，包括可持續(xù)的農(nóng)業(yè)種植、可靠的飲食供應(yīng)鏈、創(chuàng)新的產(chǎn)品研發(fā)、高標(biāo)準(zhǔn)的生產(chǎn)制造、便捷的零售渠道、極致的飲食體驗(yàn)、全方位的食物教育。改善食物從源頭到餐桌的每一個(gè)環(huán)節(jié)。作為遵循傳統(tǒng)工藝的現(xiàn)代創(chuàng)新型企業(yè)，其發(fā)展歷程中的創(chuàng)新探索為當(dāng)下傳統(tǒng)調(diào)味品的發(fā)展提供了較多啟示。

3.1 科技創(chuàng)新

堅(jiān)持持續(xù)創(chuàng)新，創(chuàng)造行業(yè)新品質(zhì)。通過對(duì)控糖和控鹽的技術(shù)進(jìn)行深入研究，以更科學(xué)的方式來幫助人們控制日常的攝入量，給消費(fèi)者帶去健康。

3.2 營銷創(chuàng)新

3.2.1 活動(dòng)營銷

連續(xù)多年參加行業(yè)性的活動(dòng)，打造品牌的專業(yè)形象。第23屆中國廚師節(jié)，欣和打造舌尖上的關(guān)愛與尊重； 第24屆中國廚師節(jié)，蔥伴侶品牌挑戰(zhàn)史上最全春餅宴，成功挑戰(zhàn)吉尼斯紀(jì)錄成功。

3.2.2 文化營銷

合作《十二道鋒味》，參與《因?yàn)閻矍椤?。傳承中國健康菜，開創(chuàng)味道美學(xué)論。喊出“下廚也可以美美的”口號(hào)，主打“家”的概念。依托傳統(tǒng)節(jié)日氛圍，強(qiáng)化文化訴求。

3.2.3 跨界營銷

在幾個(gè)主要城市的地鐵、公交站亭投放線下廣告，將傳播渠道重點(diǎn)放在了微信、微博、美食 app 等社會(huì)化媒體上。

3.3 服務(wù)創(chuàng)新

在追求卓越品質(zhì)的道路上，建立專業(yè)化產(chǎn)品服務(wù)團(tuán)隊(duì)。

4 展望未來：中國調(diào)味品的創(chuàng)新發(fā)展

當(dāng)調(diào)味品成為遺產(chǎn)，就具有了多種價(jià)值，成為一種公共的文化資源。根植于生活，是人們最熟悉的味覺，但遺產(chǎn)化后，使人們對(duì)這種味覺的記憶模糊。

4.1 非遺創(chuàng)新發(fā)展與資源創(chuàng)造轉(zhuǎn)化

在內(nèi)容、形式和載體上創(chuàng)新，不斷豐富非遺的表現(xiàn)形式，合理改善其物化載體和工具手段。通過數(shù)字化傳播，使非遺資源更便捷、高效地為人們使用；以特色非遺資源為基礎(chǔ)，挖掘或創(chuàng)意出具有非遺屬性的好故事，提升非遺文化資源的創(chuàng)意轉(zhuǎn)化效力；加快高端要素的開放整合，全面提升企業(yè)的創(chuàng)造力以及可持續(xù)發(fā)展能力。

4.2 緊跟技術(shù)前沿

加大力度改進(jìn)工藝，扎實(shí)基礎(chǔ)，收集各國質(zhì)量規(guī)范，建立符合歐盟標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)驗(yàn)室，幫助企業(yè)通過歐盟食品審核和美國FDA的監(jiān)測，在國際市場上不斷發(fā)展，在大多數(shù)國家和地區(qū)建立多元化營銷網(wǎng)絡(luò)，以卓越品質(zhì)和良好聲譽(yù)成為國際市場上優(yōu)質(zhì)食品的典范。

4.3 產(chǎn)品創(chuàng)新是發(fā)展的核心動(dòng)力

以市場消費(fèi)需求為導(dǎo)向，針對(duì)特定菜式、特定人群開發(fā)新品，對(duì)特定市場進(jìn)一步細(xì)分，遵循消費(fèi)者對(duì)食品安全品質(zhì)與營養(yǎng)健康的雙重利益需求。伴隨產(chǎn)品升級(jí)換代，經(jīng)過一代代潤物無聲的消費(fèi)教育，居民家庭調(diào)味品消費(fèi)也已呈現(xiàn)多元化趨勢(shì)，家庭中已經(jīng)出現(xiàn)了不同用途的各式調(diào)味品。

在產(chǎn)品創(chuàng)新思路上需要把握：(1)通過產(chǎn)品創(chuàng)新質(zhì)量提升來獲得企業(yè)利潤增長，成為企業(yè)新的增長點(diǎn)。對(duì)于中高收入家庭來講，價(jià)格已不是問題，產(chǎn)品品質(zhì)才是最重要的，消費(fèi)者的消費(fèi)體驗(yàn)感受才是最重要的。(2)功能性開發(fā)，適應(yīng)家庭、餐飲消費(fèi)、口味東西兼容、南北貫通，又可以為加工企業(yè)做好后盾。(3)保留發(fā)掘傳統(tǒng)調(diào)味品的文化精髓，尋覓兒時(shí)的記憶，特別是一些老街坊的味道，不因工業(yè)化生產(chǎn)而消亡。結(jié)合地域物產(chǎn)和飲食文化融匯創(chuàng)新，不離初衷，養(yǎng)生為道，味淡而真。(4)不提倡調(diào)味品企業(yè)過度的跨界經(jīng)營或無關(guān)聯(lián)開發(fā)，提倡一業(yè)為主，不斷發(fā)力新品研推，搶占高端市場，規(guī)避風(fēng)險(xiǎn)，做到極致。

4.4 文化意識(shí)是創(chuàng)新的源動(dòng)力

我們從鎮(zhèn)江香醋的山好、水美、曲特、酵香、醋醇，看到了什么是“恪守”[6]；從清徐老陳醋的“醋都打造”中感受到非遺的旅游開發(fā)與文化重構(gòu)；從龜甲萬的品質(zhì)為本、多元經(jīng)營、國際視野、品牌強(qiáng)化、永續(xù)創(chuàng)新、珍視遺產(chǎn)中感受到競爭的激烈；從紹興黃酒遺產(chǎn)保護(hù)中感受到肩負(fù)的使命；從欣和企業(yè)的科技創(chuàng)新、營銷創(chuàng)新、服務(wù)創(chuàng)新中感受到創(chuàng)新發(fā)展是中國調(diào)味品發(fā)展的唯一出路。

調(diào)味品行業(yè)與餐飲行業(yè)的相生相長，不可一味地迎合，要與消費(fèi)者及餐飲機(jī)構(gòu)保持暢所欲言的溝通，創(chuàng)新理念，引領(lǐng)健康消費(fèi)，產(chǎn)品要有文化底蘊(yùn)，不斷發(fā)掘美食新品，為消費(fèi)者提供更科學(xué)、更營養(yǎng)、更安全的食物，為消費(fèi)者提供貼心關(guān)懷，是每個(gè)調(diào)味品企業(yè)的責(zé)任。

中國調(diào)味品的保護(hù)和傳承既需要政府的科學(xué)主導(dǎo)，也需要全社會(huì)和廣大調(diào)味品企業(yè)的積極參與，明確企業(yè)責(zé)任，強(qiáng)化品牌定位，制定發(fā)展戰(zhàn)略，加強(qiáng)內(nèi)部管理技術(shù)創(chuàng)新，提升品牌美譽(yù)度。 在保護(hù)中傳承，在傳承中創(chuàng)新，將保護(hù)傳承和創(chuàng)新發(fā)展密切結(jié)合。