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        咸魚與大餅的詩意組合

        2018-01-27 23:13:35錢國宏
        烹調(diào)知識(shí) 2018年2期
        關(guān)鍵詞:河魚海魚餅子

        錢國宏

        遼東地區(qū)流行一句俗語:“吃頓咸魚大餅,勝過金榜題名”!意謂吃了這頓美食,給個(gè)狀元都不換!這算是把咸魚大餅抬到一個(gè)層次了,也是對(duì)咸魚大餅這道地方美食最恰當(dāng)?shù)脑u(píng)價(jià)和禮遇了。

        遼東地區(qū)瀕臨海灣,海岸線較長,所以海洋魚類產(chǎn)量豐富;而遼東地區(qū)內(nèi)陸又是河湖眾多,淡水魚類資源富足,這為咸魚提供了廣闊的天然食材來源。過去,遼東人出海打魚,經(jīng)常在海上吃住,帶其他飯食均不方便,只有咸魚餅子省事、方便,且能補(bǔ)充氣力。同時(shí),人們打上來的海魚一時(shí)吃不完,防止變臭、腐爛,便把魚收拾利整,曬干,腌好,留待缺少蔬菜的秋冬季節(jié)吃。結(jié)果吃來吃去,當(dāng)?shù)厝艘馔獾匕l(fā)現(xiàn):咸魚居然味道不錯(cuò)!于是,咸魚資源便被廣泛開發(fā)起來,成為一道體面的美食。

        在遼東地區(qū),用來做咸魚的食材有海魚和河魚兩大類。海魚常見的品種有梭魚、鯰魚、鲅魚、小黃花魚、偏口魚等。河魚常見的品種有鰱魚、青魚。咸海魚制作起來并不復(fù)雜:挑選肥碩、大小均勻的海魚收拾干凈后,用加過各種調(diào)料的鹽水稍稍鹵過,然后放在院中、檐下風(fēng)干或晾干,便成了咸海魚的初級(jí)食材。河魚的腌制則有些費(fèi)事:把魚宰殺并治凈,對(duì)剖成兩半,放在容器里,然后放上一層魚、碼上鹽并撒上調(diào)料,像東北人秋季漬酸菜一樣層層碼好,最后在上面壓上洗凈的石塊。腌制一段時(shí)間后,便成了咸河魚的原料。據(jù)說成手的師傅腌制咸河魚時(shí)要經(jīng)過八道工序,每道工序均有“說道”。制作咸河魚時(shí),除了調(diào)料煨足外,壓實(shí)這關(guān)很關(guān)鍵,因?yàn)橹挥袎簩?shí)的魚肉,吃起來才會(huì)密實(shí)、成絲、成瓣,口感好,而且有“嚼頭”。

        把腌好的咸魚洗凈、切成小塊,放在熱油鍋里炸熟,這便是可食的咸魚了。炸熟的咸魚兩面焦黃,散發(fā)著濃重的咸香。瞧著,很有食欲。不過此時(shí)還不能上桌,因?yàn)檫€缺一道配菜:大餅。咸魚就大餅,一如煎餅卷大蔥、烤鴨就甜面醬,不可分開,缺了哪一方,吃起來就顯得不倫不類了,也失去了諸多食趣。

        “大餅”并非傳統(tǒng)意義上的發(fā)酵白面餅,而是用玉米面烙出的“黃金餅”。把篩好的精細(xì)玉米面與蔥末、精鹽、花椒粉等調(diào)在一起,在盆中加水揉勻揉透,然后揪成大小均等的面劑子,搟成薄餅,放平鍋里烙。烙時(shí),鍋底和餅面均要薄薄地刷一層油,這樣,烙出來的大餅不煳不焦,金燦燦、油汪汪、香噴噴,有形(圓形)、有味(香味)、有色(金黃)、有看頭(餅面上泛起一層油花)。餅烙好后,把鐵板加熱,放入蔥段爆香,再把咸魚和餅子一并放進(jìn)鐵板里,一道“咸魚大餅”便可端上桌了。

        梭魚、鯰魚做的咸魚肉瓣如蒜,俗稱“蒜瓣肉”,吃起來鮮嫩可口;鲅魚、小黃花魚、青魚和鰱魚做的咸魚,肉絲緊密,俗稱“團(tuán)肉”,吃時(shí),撕成肉絲,嚼起來筋道,口感極佳。整盤咸魚外焦里嫩,鮮香不膩,肉質(zhì)嫩滑,口感舒適;大餅色澤金黃,口感疏松,微甜鮮香。一口咸魚,一口餅子,真是咸香搭配,天衣無縫,唇齒生香,美不勝收!兼之以鐵板內(nèi)烙得滋滋作響的蔥段,更使得整道菜勾人食欲,使人欲罷不能,唯有大快朵頤了!endprint

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