彭忠富

相傳宋代詩(shī)人蘇軾從四川老家眉山出發(fā)，乘船自岷江入長(zhǎng)江，沿江獵奇作賦，途經(jīng)湖北石首城區(qū)，吃了久負(fù)盛名的石首魚，聽了前所未聞的石首民謠：“魚石首有，名字叫石首。白天歇石洞，伸頭像石首。魚石首有，名字叫石首。味比河豚美，骨比河豚無(wú)”后，即興賦詩(shī)：“粉紅石首仍無(wú)骨，雪白河豚不藥人。寄語(yǔ)天公與河伯，何妨乞與水精鱗?！边@首《戲作魚一絕》用粉紅石首對(duì)比雪白河豚，說粉紅石首比雪白河豚好看好吃，無(wú)骨不藥人，一下子就提高了魚的食用價(jià)值。

蘇軾詩(shī)中贊譽(yù)的“粉紅石首”，就是石首魚，即江團(tuán)?？梢娫诒彼螘r(shí)期，江團(tuán)已經(jīng)成為人人稱道的食材，“好看好吃無(wú)骨不藥人”，言下之意是江團(tuán)魚刺少，跟河豚一樣鮮美，而且無(wú)毒。江團(tuán)是長(zhǎng)吻的俗稱，又名魚，肥沱，肥王魚，灰江團(tuán)魚。主要分布于中國(guó)長(zhǎng)江水系，一般生活于江河的底層，常在水流較緩，水深且石塊多的河灣水域里生活，白天多潛伏于水底或石縫內(nèi)，夜間外出尋食。

四川江團(tuán)主要產(chǎn)于岷江樂山江段和嘉陵江口一帶，當(dāng)然現(xiàn)在也可以人工養(yǎng)殖了。過去大戶人家花重金才能吃上的江團(tuán)，托人工養(yǎng)殖之福，我們這些小家小戶也能吃到了。但是顯而易見，人工養(yǎng)殖的江團(tuán)跟野生的江團(tuán)有區(qū)別。水產(chǎn)專家說，長(zhǎng)江野生江團(tuán)的口部上下唇能閉合，或露出較窄的縫隙;而人工養(yǎng)殖江團(tuán)的口部上下唇不能閉合，露出明顯的長(zhǎng)滿細(xì)齒的半月形部位。因此，我們要想吃到正宗的野生江團(tuán)，還得掌握相關(guān)相魚技巧，否則就會(huì)被魚販蒙騙。

江團(tuán)魚肉細(xì)嫩，少細(xì)刺，味道鮮美，蛋白質(zhì)含量豐富，為魚中珍品，因此在菜市場(chǎng)上江團(tuán)特別搶手，價(jià)格也比普通的草魚、鯉魚、鰱魚貴些。為了保證江團(tuán)的營(yíng)養(yǎng)不被流失，清蒸江團(tuán)是最好的烹飪方式。所需原料為江團(tuán)一條，配料為料酒、豬油、花椒粉、芝麻油、蔥段等。先做預(yù)處理，將魚宰殺治凈，入沸水鍋中氽后取出。用冷水浸漂，用小刀刮去魚身表面的粘液。江團(tuán)常在石縫中活動(dòng)，黏液可以保護(hù)它不被擦傷。這層黏液必須去掉，否則腥味很重，影響口感。在魚身兩側(cè)肉厚處斜剞六七刀，兩刀之間間隔兩指寬，剛切到魚骨就行。接著是碼味，將鹽、紹酒、花椒粉調(diào)和好后，在魚身內(nèi)外抹勻。蔥姜切絲，裹在魚身上，豬油淋在最上方。然后是烹飪。蒸鍋內(nèi)水燒開后，放入江團(tuán)蒸制15 min。最后江團(tuán)出鍋后，撒上姜絲、蔥絲、青紅辣椒絲，淋上豉汁，隨上姜汁味碟供蘸食。

姜汁味碟入席，既可彌補(bǔ)在烹調(diào)過程中調(diào)味不足，亦可通過姜、蔥等佐料佐食，起到助香、去腥、解膩、提鮮等功效。對(duì)制毛姜醋的味碟應(yīng)姜味醇厚、咸鮮微辣、醋味爽口悠長(zhǎng)。將各種調(diào)料攪勻，使其相互滲透，便能突出味碟辛香微辣、咸鮮帶酸、爽口解膩的獨(dú)特風(fēng)味。據(jù)傳馮玉祥將軍赴美前曾在四川澄江鎮(zhèn)上的韻流餐廳品嘗清蒸江團(tuán)后，贊不絕口：“四川江團(tuán)，果然名不虛傳?！鼻逭艚瓐F(tuán)味重清淡，色求素雅，是川菜傳統(tǒng)的名貴大菜。招待客人時(shí)，如果點(diǎn)上一盤清蒸江團(tuán)，瞬間可以提升宴席檔次，主賓雙方都會(huì)覺得很有面子。endprint