周禮

開(kāi)封不僅是一座古老的歷史文化名城，同時(shí)也匯聚了眾多的美食佳品，諸如：開(kāi)封灌湯包、套四寶、清湯東坡肉、白扒豆腐、鹵煮黃香管、溜魚(yú)焙面等，其中最富盛名的可能當(dāng)數(shù)溜魚(yú)焙面。

溜魚(yú)焙面，也稱(chēng)鯉魚(yú)焙面，是開(kāi)封的一道傳統(tǒng)美食，也是河南的十大名菜之一，由“糖醋熘魚(yú)”和“焙面”兩道菜組合而成。據(jù)說(shuō)，此菜的創(chuàng)立與慈禧太后有很大的關(guān)系，公元1900年，八國(guó)聯(lián)軍入侵北京，慈禧太后倉(cāng)惶逃竄，途經(jīng)開(kāi)封，地方官設(shè)宴款待，其中獻(xiàn)上了“糖醋熘魚(yú)”和“焙面”等數(shù)道享譽(yù)全國(guó)的豫菜。慈禧太后一一品嘗后，唯獨(dú)對(duì)“糖醋熘魚(yú)”和“焙面”贊不絕口，并突發(fā)奇想，魚(yú)臥盤(pán)中，宛若熟睡，給它蓋上被子，以免著涼。于是，慈禧太后拿起筷子，將焙面平鋪于熘魚(yú)之上，只現(xiàn)一個(gè)魚(yú)頭，如一個(gè)活脫脫的睡美人。大家見(jiàn)后紛紛稱(chēng)奇，遂將兩菜合二為一，從那以后，溜魚(yú)焙面便在開(kāi)封流傳開(kāi)來(lái)，成為豫菜中一道經(jīng)典名菜，深受中原人的歡迎。故事真實(shí)與否，尚待考證，不過(guò)，溜魚(yú)焙面的口味確實(shí)名不虛傳，獨(dú)特而有內(nèi)涵。

在制作溜魚(yú)焙面時(shí)，其材料的選擇十分講究，正宗的溜魚(yú)都是使用開(kāi)封黑崗口至蘭考東頭這段黃河出產(chǎn)的鯉魚(yú)，并且個(gè)頭不能太大，500 g左右最為適宜。將鯉魚(yú)去鱗、去鰓、去內(nèi)臟后，剪去魚(yú)翅，再用刀將魚(yú)的兩面剞成瓦楞花紋，抹上用雞蛋、鹽和淀粉調(diào)成的漿，再放入油鍋中炸透；然后著手準(zhǔn)備芡汁，將白糖、香醋、姜末、蔥花、料酒、食鹽等調(diào)料放入開(kāi)水中，并用旺火熱油烘汁，至油、糖、醋汁全部融合，再淋到炸好的魚(yú)身上，這跟制作一般的糖醋魚(yú)流程無(wú)異。

接著就是制作焙面。所謂焙面，其實(shí)就是我們平常見(jiàn)到的“龍須面”，只不過(guò)開(kāi)封的焙面不是用機(jī)器生產(chǎn)的那種，而是手工制成的細(xì)若發(fā)絲的拉面?！度鐗?mèng)錄》載：“明代開(kāi)封每逢農(nóng)歷二月初二，所謂‘龍?zhí)ь^之日，‘筵客吃龍須面，節(jié)禮送面，為呈吉祥，官府、民間都以細(xì)面相贈(zèng)，稱(chēng)之為‘龍須面。”起初，“龍須面”是直接經(jīng)水煮后與溜魚(yú)合在一起食用，后來(lái)，為了使“龍須面”不泥、不沾、不亂，也為了使口感更好，人們做了一些改進(jìn)，先將“龍須面”經(jīng)油炸至金黃，使其蓬松酥脆，然后再吸取特制的汁液，并稱(chēng)之為“焙面”。

最后將做好的“糖醋熘魚(yú)”和“焙面”合在一起，就做成了風(fēng)味獨(dú)特的溜魚(yú)焙面。觀其色澤，如柿子般鮮紅；吃在嘴里，外酥內(nèi)嫩，酸甜可口，唇齒溢香，口舌生津，令人回味無(wú)窮。當(dāng)然，更重要的是其食趣，魚(yú)代表了年年有余，而面則代表了健康長(zhǎng)壽，難怪食客們笑曰：“先食龍肉，后食龍須?！?/p>

溜魚(yú)焙面不僅美味，而且營(yíng)養(yǎng)豐富，含有天然的優(yōu)質(zhì)蛋白、維生素、氨基酸和鐵、鈣、鉀等人體所需的礦物質(zhì)，具有滋補(bǔ)健胃、養(yǎng)心益腎、清熱解毒、養(yǎng)心安神、補(bǔ)血，滋陰潤(rùn)燥等功效。由此可見(jiàn)，溜魚(yú)焙面是一道老少皆宜的營(yíng)養(yǎng)大餐。endprint