風(fēng)眼酸菜

主料：醬好的豬五花肉250 g，東北酸菜。

調(diào)料：醬油、精鹽、詹王雞粉、勁霸湯皇、淀粉、高湯、紹酒、蔥、姜、大料、油。

制法：1. 將醬好的五花肉切成薄片，將酸菜切好。

2. 用肉片把切好的酸菜卷起來，做成肉片卷，碼擺在大碗里，放入蔥、姜、大料、醬油、紹酒、詹王雞粉、勁霸湯皇，蒸透后取出。倒出湯汁，將肉卷酸菜扣入盤中。

3. 將湯汁倒入勺中，調(diào)好口味，攏芡，將汁澆在肉卷酸菜上即成。

特點(diǎn)：肥而不膩，別有風(fēng)味。

提示：帶皮的五花肉要切得厚薄均勻，卷酸菜時(shí)要整齊。

干燒牛鞭

主料：牛鞭450 g。

配料：杞子、干椒、蒜子。

調(diào)料：鹽、雞精、蠔油、胡椒粉、高湯、明油、淀粉。

制法：1. 牛鞭切梳子花刀，過水洗凈。

2. 煸香配料，加高湯，加鹽、雞精等調(diào)料調(diào)味，下鞭花燒制酥爛，勾芡，點(diǎn)明油即成。

提示：牛鞭要洗凈，燒制要酥爛。

香菜牛肉丸

主料：鮮黃牛肉750 g。

配料：冬筍肉50 g，香菜150 g，蛋清2只。

調(diào)料：精鹽、味精、料酒、濕淀粉、花椒粉、干淀粉、蔥、姜。

制法：1. 鮮黃牛肉剁成細(xì)泥，放入盆中，加入蔥姜汁、料酒、精鹽、味精、蛋清、濕淀粉、水，攪打均勻至上勁，成牛肉餡。

2. 香菜洗凈，用開水略燙，切成末;冬筍肉切成末，一起放入拌好的牛肉餡中拌勻，再擠成大小一致的牛肉丸子，逐個(gè)滾上干淀粉，待水燒開離火，將丸子入水，上小火氽4～5 min，丸子飄浮起來后撇凈浮沫，調(diào)準(zhǔn)口味，燒開出鍋，盛入湯盆中即可。

提示：剁肉時(shí)一定要用刀刃細(xì)細(xì)地排剁。制丸子時(shí)，蔥姜汁一定要加足，否則鮮味不夠突出。下丸子時(shí)，水一定不能沸騰，全部下完后需用微沸的水將丸子浸熟后再起鍋。湯汁調(diào)味時(shí)，精鹽要少加，因丸子在湯中浸泡一會(huì)后，其中的咸味還會(huì)溶于湯中。

老店熘雙味

主料：牛肚250 g，牛肥腸200 g。

配料：青紅椒。

調(diào)料：藥料、蠔油、味精、紅油、淀粉。

制法：1. 牛肚、牛肥腸清理干凈。

2. 十幾種藥料加水燒開，放入牛肚、牛肥腸煮熟。

3. 牛肚、牛肥腸改刀，上勺，加入青紅椒、味精、蠔油，勾芡，淋入紅油，出勺即成。

特點(diǎn)：鮮咸微辣，明油亮芡。

提示：掌握好煮制的時(shí)間和芡汁的調(diào)制。

風(fēng)味鍋包肉

主料：牛仔蓋450 g。

配料：香菜段。

調(diào)料：蔥絲、姜絲、糖、醋、番茄醬、水生粉、精制油。

制法：1. 牛仔蓋改刀成片，用水生粉漿制。

2. 勺置火上，用熱油將漿好的肉片炸成金黃色。

3. 再起勺，將糖、醋汁加入番茄醬調(diào)好，放人牛仔蓋、香菜段、蔥絲、姜絲，翻炒均勻即可裝盤。

特點(diǎn)：酸甜可口，外焦里嫩。

提示：牛仔蓋掛糊要均勻，炸制時(shí)要掌握好油溫。

一品燒肚仁

主料：熟牛肚400 g。

配料：冬筍。

調(diào)料：味精、紅油、蔥、姜、蒜、鮮湯、精制油。

制法：1. 熟牛肚改坡刀塊，入開水焯燙去味。

2. 冬筍加調(diào)料入味，入沸水氽熟。

3. 勺加底油，放入蔥、姜、蒜等爆香，加鮮湯，放入主配料，收汁，調(diào)入味精，淋紅油即成。

特點(diǎn)：色澤金黃，軟糯香辣。

提示：肚仁煨燒后要收汁。

風(fēng)味煎牛排

主料：牛里脊450 g。

配料：洋蔥。

調(diào)料：西汁、蠔油、鮑魚醬、生粉、白糖、精制油。

制法：1. 鐵板燒熱備用。

2. 牛里脊改刀成象眼片，用蠔油、調(diào)料腌制上漿。

3. 漿好的牛排入熱油中滑至八成熟，出勺后置熱鐵板上，放上洋蔥，加入調(diào)料翻炒至成熟入味即成。

特點(diǎn)：色澤金黃，鮮咸微甜，蔥香味濃。

提示：掌握好主料滑油的溫度和火候。

紅扒牛掌endprint

主料：牛蹄、西蘭花。

配料：鹵水、胡蘿卜、西芹、香菜、洋蔥、蔥、姜、蒜、干紅椒、肉蔻、香葉、八角、花椒、白蔻、骨頭湯、肉香王、李錦記排骨醬、海鮮醬、蠔油、叉燒醬、美極鮮、老抽、生抽、胡椒粉、鹽、陳村枧水。

制法：1. 將速凍牛蹄加入陳村枧水浸泡，洗凈，汆水后用紗布分別包起，扎緊，放入鹵水桶中。

2. 鍋內(nèi)放油燒熱，下胡蘿卜、西芹、香菜、洋蔥、蔥、姜、蒜、干紅椒、肉蔻、香葉、八角、花椒、白蔻，一起炒熟、炒香，制成香料包，放入鹵水桶中。桶內(nèi)再加入骨頭湯、肉香王、李錦記排骨醬、海鮮醬、蠔油、叉燒醬、美極鮮、老抽、生抽、胡椒粉、鹽，蓋上蓋，大火燒開，小火鹵熟，去骨備用。

3. 西蘭花改小朵，洗凈，氽水后撈出控水。

4. 將牛蹄放入碗中，上籠蒸至軟爛，扣入盤中，原汁勾芡，澆在牛蹄上，用西蘭花圍邊即可。

特點(diǎn)：口味似熊掌，色深紅，味香濃。

提示：家庭制作可用食用堿水代替陳村枧水。

金錢肉脯

主料：凈里脊肉200 g。

配料：富士蘋果300 g，雞蛋2個(gè)。

調(diào)料：面包糠100 g，白糖30 g，勁霸橙汁、加飯酒10 g，蔥5 g，姜5 g，鹽10 g，濕淀粉100 g，色拉油1500 g。

制法：1. 里脊頂?shù)肚?.5 cm厚的片，調(diào)味，掛濕淀粉，入油鍋炸至外脆內(nèi)嫩。

2. 蘋果去皮，切成金錢狀，拍淀粉，拖蛋液，滾上面包糠，炸成金黃色，裝盤。

3. 鍋內(nèi)下油少許，加番茄醬、勁霸橙汁，調(diào)成甜酸汁，放入肉脯，炒勻后盛入盤中央即成。

特點(diǎn)：外酥里香，酸甜可口。

提示：炸蘋果時(shí)注意不要過火。

牛尾燒骨髓

主料：牛尾250 g，牛骨髓250 g。

配料：菜心、紅綠櫻桃、雞蛋。

調(diào)料：鹽、味精、老抽、精制油。

制法：1. 牛骨髓加調(diào)料入味蒸透，改刀成段，用全蛋糊漿好，入油炸成金黃色，擺盤中，外圍焯熟的菜心。

2. 熟牛尾燒入味，擺在骨髓的外圍，用紅、綠櫻桃點(diǎn)綴即可。

特點(diǎn)：骨髓外脆里嫩，牛尾滋補(bǔ)，鮮美醇厚。

提示：油炸牛骨髓時(shí)要掌握好溫度。

滋補(bǔ)燉羊鞭

主料：羊鞭。

配料：枸杞、西洋參、淮山藥。

調(diào)料：羊肉清湯、蔥姜片、鹽、花雕酒。

制法：1. 羊鞭洗凈，入鍋中氽水，沖去異味待用。

2. 將羊鞭放入燉盅內(nèi)，加入羊肉清湯、淮山藥、西洋參、枸杞、蔥姜片、花雕酒，入蒸鍋中隔水燉2.5 h取出，揀去蔥、姜，加鹽調(diào)味即可。

特點(diǎn)：湯清味醇，滋補(bǔ)佳品。

羊血燒牛髓

主料：羊血。

配料：牛骨髓、香菜、蒜蓉。

調(diào)料：辣椒醬、味精、鹽、花椒油、鮮湯、花生油。

制法：1. 羊血切條，牛骨髓切段，分別飛水備用。香菜切段待用。

2. 鍋內(nèi)加油燒熱，放人蒜蓉、辣椒醬炒香，加鮮湯，放入羊血條、牛骨髓段、鹽、味精，燒熱出鍋，撒香菜段，淋花椒油即可。

美妙兔腿

主料：兔前腿。

配料：洋蔥、尖椒、香菜。

調(diào)料：美極醬油、安多夫、鹽、味精、料酒、姜、花生油。

制法：1. 兔腿洗凈，剪去邊角料，加洋蔥、香菜、姜、安多夫、鹽、味精、料酒，腌制入味。

2. 洋蔥、尖椒切碎，待用。腌好的兔腿放油中浸炸成熟，撈出瀝油。

3. 鍋內(nèi)留底油，炒香尖椒粒、洋蔥粒，烹入料酒、美極醬油，放入兔腿翻炒均勻即可。

特點(diǎn)：醬油味濃，香氣撲鼻。

金牌醬排骨

主料：太湖豬肋排1 500 g。

配料：豬肉皮、涼瓜。

調(diào)料：黃豆醬油、鹽、紹酒、紅曲米粉、蔥、姜、香料。

制法：1. 將肋排斬成9 cm見方的塊，用食鹽腌漬4 h，放入清水鍋中與肉皮一起燒沸，取出洗凈，放入干凈鍋中，加入各種調(diào)料，先用旺火燒開，再用文火燜約4 h，至排骨酥爛入味，出鍋裝盤。

2. 把涼瓜切成長(zhǎng)條，放入鍋內(nèi)，倒入清湯，加入調(diào)料焐熟，作排骨墊底或圍邊即成。

特點(diǎn)：色澤紅亮，肉質(zhì)酥爛，咸甜適口，肥而不膩，香味濃郁。

提示：掌握火候，注意投料時(shí)間和順序。endprint

爆炒腰花

主料：豬腰子250 g。

配料：冬筍。

調(diào)料：油、醬油、紹酒、白糖、醋、勁霸雞汁、勁霸湯皇、淀粉、蔥、姜、蒜、高湯。

制法：1. 將豬腰去掉筋膜，切成腰花，勺內(nèi)加油燒熱，將腰花放入油中，炸透撈出。

2. 冬筍切片，蔥、姜切米，蒜切片。將醬油、紹酒、白糖、醋、勁霸雞汁、勁霸湯皇、高湯、淀粉兌成汁鹵，待用。

3. 勺內(nèi)加底油，放入蔥、姜、蒜炸一下，放入腰花、筍片，將兌好的汁鹵順勺邊潑流而下，顛翻均勻，加明油，出勺裝盤即成。

特點(diǎn)：脆嫩可口。

提示：刀工要均勻，過油時(shí)溫度要高一點(diǎn)，旺火速成。

蠔皇羊蹄

主料：羊蹄。

配料：西蘭花。

調(diào)料：辣醬、排骨醬、煲仔醬、蠔油、鹽、味精、料酒、雞粉、白糖、香油、蒜蓉、蔥、姜、花生油。

制法：1. 羊蹄洗凈，冷水下鍋，加蔥、姜、料酒燒開，入高壓鍋壓20 min取出。

2. 西蘭花洗凈，切小朵，加鹽、味精炒出，放入盤中。

3. 起油鍋燒熱，下辣醬、排骨醬、煲仔醬、蒜蓉爆鍋，放入羊蹄，加蠔油、味精、雞粉、白糖燒制入味，淋香油，出鍋裝盤即可。

特點(diǎn)：軟爛適口，咸鮮香辣，造型美觀。

炭火烤兔腿

主料：兔后腿。

調(diào)料：鹽、味精、料酒、辣椒面、燒烤汁、孜然粒、蔥、姜。

制法：1. 兔腿洗凈，加蔥、姜、鹽、味精、料酒腌制入味。

2. 將腌好的兔腿放炭火上烤制，其間要勤翻動(dòng)，同時(shí)撒辣椒面、孜然粒，淋燒烤汁，烤至入味即可。

特點(diǎn)：炭香味鮮，肉質(zhì)香嫩。endprint