杜學(xué)英

鳳還巢

主要原料：去頭、殼帶尾的凈大蝦10只，去皮熟鴿蛋10只，細(xì)雞茸300 g，土豆1 000 g，雞蛋1 000 g，淀粉、味精、精鹽、胡椒粉、花生油各適量。

制作方法：1. 將土豆去皮洗凈，用刀切成細(xì)絲放一盆中，用清水泡10 min，然后洗掉淀粉，放一潔凈的容器內(nèi)，加少許精鹽、味精、料酒、胡椒粉拌勻并腌漬入味，隨后放入適量淀粉拌勻。將小排勺擦凈，放入土豆絲（不規(guī)則地碼好），放進(jìn)五成熱的油中炸成淺黃色，使之成“鳥巢”（可用兩個排勺，一個碼好土豆絲，另一個壓在上面夾著土豆絲炸，這樣容易保持好形狀），控凈油待用。隨即把去皮熟鴿蛋也用五成熱的油炸上色，撈出控凈油，放入“鳥巢”內(nèi)。

2. 把去頭、殼帶尾的大蝦洗凈，用刀從脊背片開，但勿片斷。除掉沙腸，放一碗里加料酒、鹽、味精、胡椒粉腌片刻待用。雞茸放入碗內(nèi)加水、鹽、味精、雞蛋清拌勻，然后薄薄地抹在大蝦脊背上，入屜急火蒸3 min取出晾涼，上面再涂上一層用雞蛋清抽打起的雪麗糊，用火腿末、蝦黃末、發(fā)菜末、蛋黃末、香菜末點(diǎn)綴好，大蝦前面安放好用雞蛋黃糕雕刻的“鳳凰”。最后再上屜蒸約1 min左右取出，擺入大圓盤內(nèi)，圍成一圈，前面放“鳥巢”鴿蛋，中間用蘿卜花、青菜葉裝飾。

3. 大勺上火，用番茄醬、白糖制成番茄糖醋汁，澆入鳥巢里的鴿蛋上，用另一把大勺制成玻璃芡汁澆在“鳳凰”身上即可上席。

此菜造型美觀，色澤鮮艷，味美鮮香，適合宴席制做。

龜福壽

主要原料：凈肉雞腿10只，雞茸300 g，鮮扇貝250 g，熟雞蛋5只，生雞蛋500 g，火腿、發(fā)菜、味精、精鹽、料酒、淀粉各適量，紅櫻桃20粒，綠櫻桃10粒，雞油少許。

制作方法：1. 將雞腿洗凈放到案板上，剔去大骨（留下前面短短的半截頭），用刀背將雞腿肉輕輕拍松，取出雞筋。然后用刀尖點(diǎn)剁，斷其筋絡(luò)（不要斬?cái)嚯u肉），用鹽、料酒、味精、胡椒粉腌好待用。雞茸放入一碗內(nèi)加水、精鹽、味精、雞蛋清拌勻，涂到每條雞腿的肉面上，入屜急火蒸5 min，隨即取出晾涼，上面再抹一層雞蛋清制成的雪麗糊。用火腿制成40只爪子、10條尾巴，分別裝在雞腿上，再用發(fā)菜來點(diǎn)綴，最后在骨截處安上一粒綠櫻桃，再上屜蒸1 min左右即取出。

2. 將雞蛋5個分別從雞蛋腰部用刀戳成鋸齒形狀分開，去掉蛋黃，將10粒鮮扇貝上漿后拌入雞茸內(nèi)，然后裝入雞蛋里，上面用火腿末、蛋黃末、發(fā)菜末、香菜末點(diǎn)綴成形，上屜蒸2 min取出。

3. 將鮮扇貝上漿，用溫油滑開，將細(xì)雞茸用水?dāng)囬_，放入精鹽、味精、雞蛋清、濕淀粉拌勻，倒入大勺內(nèi)炒勻放入滑好的鮮扇貝、雞油，盛入大圓盤中央，上面用紅櫻桃擺成一個“?！弊?，四周擺上蛋花托，最外面圍上10只“龜”。

4. 大勺上火，制成玻璃芡汁澆在“龜”和蛋花托上即可上席。

此菜造型極佳，也符合我國傳統(tǒng)的祝壽習(xí)俗，適合于老人過生日時制作。endprint